Smaka på Street Food - Scan

Låt diginspireras av våraStreet Food-receptChristian Hellberg, Årets Kock 2001 och Johan Åkerberg hartagit fram recepten till rätterna som vi serverade på Årets Kock2013 plus till ytterligare fyra Street Food-inspirerade recept. Allarecepten är beräknade till 25 portioner. Hoppas det smakar!HögrevsfärschiliHögrevsfärsen har kokat länge medutvalda smaksättare som blandannat chipotle, selleri, chili, fivespice.Hettan mildras av en spreadkokt på morot, smaksatt med litefärskriven ingefära. Krispet kommerfrån lätt syrad rödkålsjulienne ochkrämigheten från gräddfil och cheddarost.VetetortillaSanta Marias små vetetortillor altmajstortillor1 kg Scan grovmald högrevsfärsBryn i olja. Slå i gryta.2 st gula lökar, hackade4 st vitlöksklyftor, hackade2 st thai chili, skivade2 st jalapenos, urkärnade ochtärnade½ st spansk grön peppar,urkärnad och tärnad4 st kokta chipotles,urkärnade och skivadeFräs mjuka i olja.Mjukbakad Griskind Menui potatistacoGriskind1 kg Scan Griskind MenuKoka köttet mjukt i 20 timmar ibuljong. Tag upp, kyl ned och plockaköttet i bitar. Smaka upp med schrirascha,grön tabasco, bbq-sås ochsherryvinäger.Dillpicklad gurka1 st gurka, skalad2 dl 1-2-3 lag1 kvist dillSkiva gurkan tunt, lägg i lagen meden dillkvist och vakuumförpacka.Låt stå i 5 timmar.Stansa och fritera wontonplattoroch forma som tacos. Funkar ävenmed färdigköpta tacochips.Senapsmajjo1 dl majonnäs1 msk grov senap, gärna skånsk1 msk dijonsenap1 tsk honungRör ihop samtliga ingredienser tillen slät majjo.IHOPLÄGGNINGSANVISNINGLägg den mjukbakade griskindeni wontontacoskalet. Toppa medsenapsmajjo och dillpicklad gurka.Morots & ingefärsspread2 st vitlöksklyftor275 g morot, skalad och bitad50 g gul lök, tärnad2 ½ dl vattensalt½ tsk grisbuljongpulverKoka upp och sjud i 10 – 15 minuter,tills de blir mjuka. Slå av vatten ochlåt svalna lite.Mixa slät med:150 g Philadelphiaost4 – 5 cm ingefära, finriven½ st citron, pressadsaltLägg upp och låt svalna.Syrad rödkålsjulienne1 st rödkål, tunnskivad½ dl sherryvinäger1 msk fisksås2 msk råsockersvartpepparBlanda ihop och smaka av. Låt ståoch dra 1 timme innan den används.Högrevsfärschili4 st chipotle2 – 3 dl vattenKoka upp och sjud i 5 minuter. Ta avfrån värme och låt svalna i vätska.Tillsätt:1 msk sellerisalt½ msk chiliflakes1 msk 5-spice1 msk pasilla chilipulver1 msk Piemento de la vera– Picante2 dl spad från chipotle2 dl vattenSvetta och späd med vätska. Läggöver i mixer och mixa slät. Slå över igryta med kött.Tillsätt sedan:5 dl äppelmust – kokt m karréSlå i gryta och koka upp. Sjud i 3 – 4timmar under lock.Smaka av med:1 dl ketchup manis2 msk honungsalt, svartpepparSyltad rödlök/ingefära2 dl ättika2 dl socker3 dl vatten6 st rödlökar, tunnskivadecirklar½ dl syltad ingefära, mosadKoka upp ättika, socker och vatten.Ta av från värme och låt svalna lite.Lägg sen i lök och ingefära, låt ståkallt över natten.Gräddfil1 pkt gräddfilHäll upp i sprutflaska och använd.Svensk Cheddar1 bit cheddarost, grovrivenStrö över och servera.