Smaka på Street Food - Scan

Honungs- och sesamgrilladoxbringa sous videTunna skivor av honungs- ochchiliglacad, grillad rimmad oxbringapresenteras i ett tunnbröd med enaioli gjord av rotselleri. Hettan kommerfrån en kimchi med rättika ochsvensk gurka. Krämighet och sötmafrån karamelliserad lök och lite sältafrån västerbottenost.VetetortillaSmå vetetortillorTill serveringRiven västerbottenostRostad rotselleriaioli1 kg rotselleri, tärnad1 dl olivolja8 st vitlöksklyftor, deladeBlanda selleri med olja och vitlök.Rosta i ugn på 225°C tills de blirgyllenbruna, ca 15 – 20 minuter. Ta utoch låt svalna.Mixa med:6 – 8 st vitlöksklyftor, skalade1 – 2 st citroner, pressade600 g majonnässaltSmaka av och förvara kallt.Syrad rödkålsjulienne1 st rödkålshuvud, tunnskivat½ dl sherryvinäger1 msk fisksås2 msk råsockersvartpepparBlanda ihop och smaka av. Låt ståoch dra 1 timme innan den används.Honungs- & sesamglaceradoxbringa2 – 3 kg rimmad oxbringa Scansous vide, avtorkadMarinad:1 st ”nashi” = asiatiskt päron(så mjukt som möjligt),finrivet1 msk ingefära, finriven1 msk kodjochang – koreanskchilipasta1 msk ketchup2 dl soja – koreansk ellerjapansk½ dl råsocker½ dl honung1 tsk svartpeppar2 st vitlöksklyftor, pressade½ dl sesamfrön, rostadeKallblanda ihop alla ingrediensertill marinaden och förvara i kylatills den ska användas. Marineraoxbringan över natten i hälften avmarinaden i vakuumpåse. Hetta uppugnen till 175°C. Lägg oxbringanpå galler och sätt in i ugnen i 15minuter, pensla med marinad var 5:eminut. Vänd på oxbringan och körytterligare 10 – 15 minuter, penslaigen var 5:e minut. Ta ut och penslaigen och låt svalna. Sätt in i kyl medplastfilm över. Ta ut och tunnskiva.Kimchirättika300 g rättika, tärnad300 g gurka, urkärnad & tärnad3 msk kimchibas1 msk fisksås1 msk citronjuicesvartpeppar2 st salladslökar, finskivade½ dl korianderSalta rättika och gurka lätt och låtstå i 1 timme och vätska av sig. Slåbort vätska och pressa ut så mycketvätska som möjligt. Blanda rättikaoch gurka med kimchibas. Smakaav med fisksås, citronjuice ochsvartpeppar. Vänd i koriander ochsalladslök.Karamelliserad lök2 msk rapsolja6 st gula lökar, tunnklyftade2 msk socker2 msk äppelcidervinäger2 dl ölsalt, svartpepparHetta upp oljan och svetta lökenmjuk. Strö över socker och låt detsmälta in. Slå på vinäger och kokain, tillsätt sen öl och sjud ihop tillsölen dunstat bort. Smaka av medsalt, peppar och eventuellt lite mersalt och vinäger. Låt karamelliseraså mkt som möjligt på medelhögvärme tills den mesta vätskandunstat ur löken. Ställ i kyl, utbrettpå ett bleck och låt torka ytterligarei kyl utan folie på. Ta ut och värm itorr panna innan servering.ServeringBörja med att värma på tortillorna ien panna. Bred/spritsa på lite aioli.Lägg på lite kåljulienne. Lägg på 2 – 3skivor bringa. Toppa med kimchirättika,karamelliserad lök och sistriven västerbottenost.RapsgrishamburgareFLÄSKSIDA5 kg fläsksida utan svål avScan Rapsgris10 kuber fermenterad röd tofu¾ dl five spicepulver1 msk vitpeppar, nymalen¾ dl socker¾ dl salt1 ½ dl kinesiskt risvin2 – 3 l buljong, t.ex. anka, fläskel. nötBlanda ihop tofu, five spicepulver,vitpeppar, socker, salt och risvin tillen pasta. Stick köttsidan på fläsksidanmed en kniv, ca ½ cm djuptoch med 2 cm mellanrum. Gnuggain hela sidan med marinaden,tryck ner i hålen. Lägg i form eller ivakuumpåse och låt marinera övernatten.Lägg fläsksidan i djup bleck medköttsidan nedåt. Koka upp buljongoch slå den på fläsksidan. Täck medlock eller aluminiumfolie. Sätt in iugn på 125°C i ca 3 – 4 tim. Sidan ärfärdig när den känns mör. Sila avbuljong och spara den. Lägg fläsksidani press och låt svalna över natten.Skiva fläsksidan i önskad storlekoch värm skivorna i buljongen.BAO-BRÖD1 påse torrjäst (ca 12 g)2 ½ dl vatten, 40°C¾ dl strösocker5½ dl vetemjöl1 dl rismjöl½ msk salt2 msk rapsoljasesamolja för penslingBlanda jäst med 40°C vatten. Låt ståoch dra i ca 10 min. Blanda socker,mjöl, salt och olja med vätskan.Knåda ihop till en slät deg. Lägglite olja i en skål. Vänd runt degeni skålen så oljan täcker degen runtom. Täck med plastfilm och låt jäsai 1 tim.Kavla ut degen lätt och stansa utrundlar (4 – 5 cm). Lägg på plåt medbakplåtspapper. Jäs under duk i ytterligare30 – 45 min. Ånga bröd i ca10 – 12 min eller baka i ångugn likalänge. Ta ut och låt svalna på galler.Innan servering: dela bröden ochånga dem varma i 2 – 3 min.POTATISPICKLES2 st bakpotatisar, skalade2 msk sesamolja4 st vitlöksklyftor, finhackade1 st thaichili, finhackad2 – 3 msk risvinäger2 – 3 msk japansk soja1 msk socker3 st salladslökar, finskivadeStrimla potatisen till julienne. Läggi kallt vatten i ca 30 min. Byt gärnavatten 1 – 2 ggr. Slå av vatten och låtpotatisen torka lite. Hetta upp oljai en panna. Fräs vitlök och chili i 1min. Lägg i potatis och stek ytterligarenågon min under omrörning.Tillsätt vinäger, soja och socker.Rör om hela tiden. Stek ytterligare3 – 4 min eller tills potatisen inte“vätskar” mer. Ta av från värmeoch blanda i salladslök. Smaka avmed mer vinäger och socker om detbehövs. Låt svalna och servera somtillbehör.CHILIMAJO2 dl majonnäs, egenslagen½ dl Schirachachilisåssalt, svartpepparBlanda ihop ingredienserna ochsmaka av.Montering vid servering1. Varmt bao-bröd2. Chilimajonnäs3. 1 – 2 gurkskivor4. Värmd fläsksida5. PotatispicklesDela på brödet. Lägg på lite majonnäsoch en gurkskiva. Toppa medfläskskiva och potatispickles. Läggpå locket.