Smaka på Street Food - Scan

Grillad och glacerad Entrecote Menumed fänkålsslawTortillaEntrecote1 kg Scan Entrecote Menu,skivad2 msk sechuannepeppar2 msk rosépeppar2 msk svartpepparGnid in entrecoten med kryddornaoch salt. Grilla med olja, ca mediumrare. Låt svalna. Skiva i tunnastrimlor.Fänkålsslaw3 st fänkål, tunt skivade1 st silverlök, tunt skivad2 st pressade citroner1 dl olivoljasaltBlanda citronjuice och olivolja,smaka av med salt. Vänd i lök ochfänkål.Tomatketchup lyx4 dl krossade tomater20 st vitlöksklyftor, hela, skalade6 msk tomatpuré, rostad1 knippe timjan4 st röda chilifrukter, strimlade4 st gula lökar, tärnade2 dl sirap, mörk1 dl sherryvinägersalt och svartpepparFräs lök, vitlök och timjan i lite olja.Lägg i chili. Tillsätt resten av ingredienserna.Låt koka ihop, mixa ochpassera. Låt koka ihop ytterligare.Smaka av med salt och pepparIHOPLÄGGNINGSANVISNINGLägg den kryddbakade skivadeentrecoten i tortillan. Toppa medfänkålsslaw och tomatketchup.Äppel och chiliglaceradkambenstacosRapskambenet är kokat i äppelmustoch kryddor. Sedan penslat med englace med smak av äpple, koreanskchili och rödlök. Det ger en krispighetsom kombineras med gulbetasom kokats lagom mjuk tillsammansmed lingon och honung. En litentouch av Asien läggs till genom potatisjuliennesom hastigt bryns medaningens sesamolja och risvinägeroch blandas med bland annat jalapeno,ananas och koriander. Toppatmed egengjord färskost och rödkålblir detta en fullträff.TillbehörSanta Marias små vetetortillorKamben av rapsgris1 l äppelmust – grumlig1 st gul lök, skivad och stekt3 st vitlöksklyftor, skivade ochstekta4–6 st kamben av Scan Rapsgris– helasalt, svartpepparKoka upp lag. Sjud kambenen ikastrull ca 1 timme under lock. Låtsvalna över natt i lag. Plocka lossköttet från benen i mindre bitar.Blanda sen med 1–2 dl äppelglace.Låt marinera någon timme. Läggut på plåt och rosta i ugn på 175°Ci 15 – 20 minuter. Rör om då och dåoch tillsätt ev mer glace. Ta ut köttetnär det är fint glaserat och vändmed glace och salt.Äppelglace till ribsBörja med att karamellisera:1 dl salt, svartpepparsockerNär den är gyllenbrun, slå på:½ st rödlök, finhackad2 st vitlöksklyftor, finhackade1 tsk koreanskt chilipulverLåt fräsa 30 sekunder och slå på:2 msk äppelcidervinäger3 dl äppelmust (Kivik)½ tsk grisbuljongpulverKoka upp och sjud i 10 minuter påmedelhög värme.Red av med:½ – 1 tsk Maizena utrörd i litevatten.Koka upp och låt svalna.Lingon & gulbetschutney1 dl socker2 st rödlökar, hackade3 st vitlöksklyftor, finhackade4 st gulbetor, tärnade200 g lingonev. buljongMaizenahonungsalt, svartpepparSmält socker gyllenbrunt. Lägg i lök,vitlök och gulbetor. Slå på lingon,låt koka upp och sjud under lock i 10minuter och sen utan lock i 20 minuter.Ta av från värme och smakaav med salt, peppar och honung.Syrad rödkålsjulienne1 st rödkål, tunnskivad½ dl sherryvinäger1 msk fisksås2 msk råsockersvartpepparBlanda ihop och smaka av. Låt ståoch dra 1 timme innan den används.Potatis & ananaspickles2 st bakpotatis á 250 g, skalade2 msk sesamolja3 – 4 st vitlöksklyftor, finhackade3 – 4 msk risvinäger3 – 4 msk socker2 st salladslökar, finskivade10 g jalapenos, fintärnad20 g koriander, hackad1 – 2 msk svart vinäger½ – 1 msk råsocker200 g ananas, fintärnadStrimla potatisen till julienne, läggi kallt vatten i ca 30 minuter, bytgärna vatten 1 – 2 gånger. Slå avvattnet och se till att potatisentorkar upp lite. Hetta upp olja i enpanna och fräs på vitlök i 1 minut.Lägg i potatis och stek ytterligarengn minut under omrörning. Tillsättvinäger, soja och socker, rör omhela tiden. Stek vidare i 3 – 4 minutereller tills potatisen inte ”vätskar” sigmer. Ta av från värmen och blanda isalladslök, jalapenos och koriander.Smaka av med svart vinäger ochråsocker. Låt svalna, vänd i ananasoch servera sen som tillbehör.Färskost2 l mjölk1 msk salt3 msk risvinägerHetta upp mjölken tillsammansmed saltet. När mjölken kokat upp,tillsätt 3 – 4 msk vinäger. Rör om engång och se om mjölken skär sigoch klumpar. Rör om så att ostenklumpar sig ordentligt. Låt stå i 20minuter. Sila genom silduk och låtstå och rinna i 15 – 20 minuter. Närkonsistensen är rätt, ta ur silduk ochförvara kallt.