İnovatif Kimya Dergisi Sayı 36

Yerli
Haber
EKMEKTE “MELATONİN” BULUNDU
Kilo aldırdığı için çok sayıda uzmanın kara listesinde
olan ekmek ile ilgili Hacettepe Üniversitesi’nden
farklı bir araştırma sonucu geldi. Üniversite, 2 yıl
süren araştırmaların sonunda, maya ile yapılan
ekmekte yüksek oranda melatonin bulunduğunu
açıkladı.
Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda
Mühendisliği Bölümü Öğretim üyesi Prof. Dr. Vural
Gökmen, mayalı ekmeğin tarihçesinin binlerce yıl
öncesine dayandığını belirtti.
Uzmanların “ekmek yemeyin” tavsiyesinin neden
insanlar üzerinde etkili olamadığı fikrinden yola
çıkarak ekmek yeme davranışının neden binlerce
yıldır değişmeden devam ettiğini ortaya çıkarmak
için bilimsel araştırmalara başladıklarını anlatan
Gökmen, ilk önce literatür incelemesi yaptıklarını
aktardı.
Melatonin’in Ekmeğim
Kabarmasıyla Birlikte Arttığını
Gördük
Ekmeğin nesiller boyunca tüketilmesinin nedenlerini
ortaya çıkarabilmek için, ekmeğin mayalanması
sırasında sinir sistemini uyaran nörotransmitter
özellik gösteren ve mutluluk veren maddelerin
bulunup bulunmadığını saptamak üzere çalışmalara
başladıklarını söyleyen Gökmen, şöyle devam etti:
“Melatonin, mutlu olmanın altyapısını oluşturan
önemli bir molekül olarak tanımlanıyor. Uyku
sırasında salgılanan ve mutluluk hormonlarından
biri olarak da bilinen melatoninin ekmeğin
mayalanarak kabarmasıyla birlikte yüksek
oranda arttığını gördük. Ekmek yapımında
kullanılan maya, karbona ve azota ihtiyaç
duyar. Karbonu şekerden, azotu aminoasitten
alan maya, kabarma işlevini yerine getirir.
Bu dönüşüm sırasında da ortaya melatonin
hormonu ve diğer bazı nöroaktif maddeler
çıkıyor. Bu mekanizmayı çözümledik. Kabarma
sırasında hamurda melatonin en üst seviyeye
ulaşıyor. Pişirme sırasında ekmek kabuğundaki
melatonin bir miktar azalıyor, ancak ekmeğin
iç kısımlarında melatonin seviyesi korunuyor.
Böylece ekmekteki melatonin hormonunun temel
nedeninin mayadan kaynaklandığını bulduk.
Ekmek yendiğinde kanda daha çok melatonin
olabileceğini ve nörotransmitter özellikteki bu
maddenin kan-beyin bariyerini geçerek karar
verme mekanizmalarını etkilediğini düşünüyoruz.
Ekmek yeme davranışının, sağlıklı ya da sağlıksız
olmaktan bağımsız olarak değerlendirildiğinde,
binlerce yıldır devam etmesinin sebebinin içerdiği
keyif verici maddeler olabileceği görüşündeyiz.”
10