İnovatif Kimya Dergisi Sayı 36

kalsiyum, potasyum, amonyum ve magnezyum
glutamat gibi çok sayıda glutamat tuzunun tat
özellikleri üzerinde çeşitli çalışmalar yapmıştır.
Tüm tuzlarda diğer mineraller nedeniyle belirli bir
metal tadına ek olarak umami 5. tat ortaya çıkmıştır.
Bu tuzlar arasında en fazla çözülebilen, yenilebilir
lezzette ve kolaylıkla kristalize olanı sodyum
glutamattır. Profesör Ikeda bu ürünü monosodyum
olarak adlandırmış ve MSG üretim patentini almıştır.
Kullanım Amaçları ve Alanları
MSG, bir gıda katkı maddesi olarak kullanılıp, amacı
bulunduğu gıdanın tadını arttırmasıdır. Birçok
gıdada ve vücutta proteinlerin yapı taşı; aminoasit
formunda bulunur. Saf haldeyken beyaz kristal toz
yapıdadır. Başlıca anne sütü, inek sütü, peynir ve et
gibi proteince zengin gıdalarda, mantar ve domates
gibi sebzelerde doğal olarak bulunur. Yine bazı
cipslerin üretiminde, bulyonlarda,hazır çorbalar gibi
daha bir çok sayısız gıdada mecvuttur.
Günlük hayatta birçok gıdada tüketteğimiz bu
madde bir ara gündemde çok konuşuldu, hatta
yasaklanması için çeşitli kampanyalar başlatıldı.
''Neden yasaklanmalı ?'' diye sorulduğunda ise
lezzet arttırıcı olmasını öne sürmüşlerdi.Herhangi
bir bilgi kırıntısını abartarak, halkımızın hassas
oldukları konularda damarlarına basmakta çok
atak bizim insanımız. Henüz ispatlanmamış, tam
olarak emin olunmayan, araştırmaların sürdüğü
konuları alıp, dallanıp budaklandıran, sağdan
soldan asılsız bilgilerle birleştirerek internet siteleri,
e-postalar, sosyal medya üzerinden yayarak insanları
galeyana getirme merakındalar.Tüm sektörü
lezzet üzerine inşa eden, sigarayı dahi baş tacı
eden,sağlıklı ve doğru üretenleri lezzetli üretenlere
kurban eden insanımız lezzet arttırıcılara zararlı
gözüyle bakıyorlar.Sebebi ise daha çok yeme isteği
uyandırması ve obezite yapmasıymış.Tüm yemek
kültürü daha fazla yiyebilmek üzerine kurulu toplum,
dışarıdan bir madde ile daha lezzetli olmasını
istemediğini, MSG'nin beyni yönlendirdiğini
söylüyor.Aslında damakta hissedilen tüm lezzetlerin
sebebi beyindir,bir madde haricen bu şifreyi kırıyor
değildir. Ve o maddeyi Allah meyve, sebzelere de
koymuştur.Nasıl renk pigmentlerini yaratmışsa, nasıl
insanın ağzına tat reseptörleri koymuşsa gıdalara da
lezzet maddelerini koymuştur.
Kısacası insanların bilmeden yasaklanmasını
istediği çoğu madde zararlı olacak kadar tüketilemez
çünkü gıdanın tadını bozar.Genellikle sıkıntı
uzun süreli tüketimde riskli miktarda almaktır.
Biyobirikimi kansere yol açan maddelere nazaran,
katkı maddelerinin insan sağlığına zarar vermeden
ne kadar kullanılabileceği prosedürlerle zatan
belirlidir. İnsanlar denetimlerin düzenli ve doğru
yapılması için, bu işin uzmanlarının bu işe bakması
için tepkilerini koymalıdır; fikir sahibi olmadıkları
gıda maddelerinin yasaklanması için değil. Eninde
sonunda kanser yapan keyif maddelerinin her
marketde satıldığı bir dünyada, bırakalım da MSG
serbest kalsın.
Kaynaklar :
https://tr.wikipedia.org/wiki/Monosodyum_glutamat#.C3.9Cretimi_ve_kimyasal_.C3.B6zellikleri
http://www.katkideposu.com/msg-monosodyum-glutamat-e621-cin-tuzu-500-gr
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/89/Monosodium_glutamate_crystals.jpg
Abdullah Reha Nazlı - Gıda Mühendisi Gibi Düşünmek
20