11 VINIFIKACIJA CRNIH VINA

More documents

Recommendations

Info

<strong>11</strong>.5.8 UTJECAJ RAZLIČITIH MEHANIČKIH OPERACIJA KOJE DJELUJU IZRAVNO NA MASULJ U praksi se koristi razbijanje i potapanje klobuka masulja da bi se pojačala maceracija, a istodobno štiteći od razvoja bolesti (bakterije). U malim posudama otvorenog tipa te se operacije izvode ručno. U novije vrijeme na tržištu se mogu naći posude opremljene mehaničkim uređajima (elise, vitla, klipovi) koji omogućuju razbijanje i potapanje masulja. Pokazuju dobre rezultate kod pojedinih sorti (Pinot crni) dok kod drugih sorti postoji rizik ekstrakcije nepoželjnih tanina. Poznati su i rototankovi, sa fiksiranom elisom u posudi koja osigurava miješanje masulja, a služi i za pražnjenje bačve. Radi se o relativno skupim uređajima za vinifikaciju. U specifičnim situacijama mogu imati prednosti omogućujući brzu ekstrakciju grožđa siromašnijih na fenolnim spojevima. U relativno kratkom vremenu imamo zadovoljavajuću ekstrakciju tako da se ti vinifikatori mogu koristiti nekoliko puta u toku berbe. Na slici…… prikazani su neki tipovi vinifikatora. Slika 49: Vinifikator s potapanjem i miješanjem. 161
<strong>11</strong>.5.9 TIJEK PROCESA MACERACIJE: KVALITETA GROŽĐA I SADRŽAJ TANINA Kvantiteta i kvaliteta fenolnih spojeva su u direktnom odnosu sa sortom grožđa, tlom, stupnjem zrelosti i zdravstvenim stanjem grožđa. Na kvantitativnom planu su uvjeti dozrijevanja najvažniji ali i samo dozrijevanje može biti posljedica primijenjene agrotehnike. Akumulacija fenolnih spojeva je kod mladih loza ograničena, pa je to glavni razlog zašto je za proizvodnju «velikih» vina potrebno imati relativno starije trseve. Drugi važan čimbenik koji utječe na akumulaciju tanina i antocijana je urod grožđa. Uzimajući u obzir efekte uroda, moramo uzeti u obzir i broj trseva po jedinici površine (ha). Poznat je odavno da trsevi sa većim prinosima imaju manji sadržaj šećera. Vinogradi guščeg sklopa sadnje (sve do 10000 trseva po hektaru) opravdani su na siromašnim tlima i prikladni za proizvodnju vina visoke kvalitete. Na bogatim tlima, manja gustoća sadnje pojeftinjuje proizvodnju, a sa povećanim prinosima po trsu postižu se isti prinosi po hektaru. To je do određene mjere opravdano kada su klimatski uvjeti zadovoljavajući pa i u tim vinogradima grožđe normalno dozrijeva (uz relativno više urode), ali ako uvjeti dozrijevanja nisu zadovoljavajući, povećani urod ima više utjecaja na zakašnjelo dozrijevanje, nego u slučaju vinograda sa većom gustoćom sadnje. Poznato je u praksi da se povećavanjem bujnosti trseva (gnojidba, prorjeđivanje, skraćivanje i dr.) utječe na zakašnjelo dozrijevanje. Fenolni spojevi su prvi pod tim utjecajem, pa se dobivaju vina slabe strukture i obojenosti. U slučaju većih prinosa, bilo zbog prevelike bujnosti trsa ili kišnog vremena, bobice grozda se neumjereno povećavaju. Zbog toga preporuča se prorjeđivanje grozdova tzv. «zelena berba», koju je najbolje obaviti u vremenu između faze oplodnje i faze šare. Da bi se povećala koncentracija tanina, u crnom grožđu koje je inače siromašnom taninima, može se izdvojiti i frakcija mošta (10-20%), čime se povećava postotak pokožice i sjemenki u odnosu na grožđani sok, pa je i ekstrakcija jača. Osim količine fenolnih spojeva za tijek i učinak maceracije bitne su osobine istih. Topljivost pigmenata pokožice naročito je povezana sa stupnjem zrelosti grožđa. Uz «fenolnu 162
Page 1 and 2: 11 VINIFIKACIJA CRNIH VINA 11.1 OP
Page 3 and 4: 11.2 PRIJEM I MULJANJE - RUNJANJE G
Page 5 and 6: 11.3 SUDOVI Materiali od kojih se i
Page 7 and 8: 17-18°C nakon 24 sata, a kod 15°C
Page 9 and 10: 11.5.2 REMONTAŽA I PROZRAČIVANJE
Page 11 and 12: 3. Refiksacija ekstrahiranih tvari
Page 13 and 14: maceracije. U nekim slučajevima se
Page 15: slučaju pljesnivog grožđa sulfit
Page 19 and 20: Tablica 29: Gubici alkohola ovisno
Page 21 and 22: Délestage se izvodi na način da s
Page 23 and 24: 3. Dėlastage Slika 51: Shema rada
Page 25: Povećani sadržaj šećera odgovar

11 VINIFIKACIJA CRNIH VINA

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?