11 VINIFIKACIJA CRNIH VINA

homogenizirao sa tekućom fazom. Pomoću pumpe (monopumpe slika…..) prebacuje se
masulj u prešu. Kod finijih vina taj grubi mahanički postupak sa masuljem može ostaviti
nepoželjne biljne i travnate okuse. Idealno rješenje je, da masulj pada direktno u koš preše.
11.7.1 SASTAV I ISKORISTIVOST PREŠEVINE
Prešavina predstavlja vino kojim je natopljen masulj, a kvaliteta ovisi o prirodi manje
ili više mesnatog dijela grožđa. Prešavinu čini vino prvih frakcija prešanja, koje se lako
izdvaja i gotovo je jednako samotočnoj frakciji. Prešavina sadrži i tekući dio koji se teže
izdvaja i jako je različit od samotočne frakcije. Na tom se principu odvajaju dva tipa
prešavine. Vino «prve prešavine» (oko 10% sveukupnog vina ili 2/3 prešavine) dobiveno
direktnim prešanjem masulja dobre kvalitete i vino «druge prešavine» (oko 5% sveukupnog
vina ili 1/3 prešavine) niže kvalitete dobiveno nakon mrvljenja i tještenja komine masulja.
Na kvalitetu prešavine utječe više čimbenika kao kvaliteta same sirovine, uvjeti
punjenja preše i tijek prešanja, pritisak i broj ciklusa prešanja. Za fina vina preporuča se samo
jedno prešanje bez mrvljenja komine. Može se reći da vina prešavina imaju veću
koncentriraniju svih sastojaka osim alkohola. Tablica 30 jasno prikazuje smanjenje alkoholne
jakosti.
Tablica 30: Sastav samotoka i prešavine (Ribéreau-Gayon i dr.,1976).
Samotok Prešavina
Alkohol (% vol) 12,0 11,6
Reduktivni šećeri (g/l) 1,9 2,6
Ekstrakt reduktivni (g/l) 21,2 24,3
Ukupna kiselost (g/l H2SO4) 3,23 3,57
Hlapiva kiselost (g/l H2SO4) 0,35 0,45
Ukupni dušik (g/l) 0,28 0,37
Ukupni polifenoli 35 68
Antocijani (g/l) 0,33 0,40
Tanini (g/l) 1,75 3,20
169