11 VINIFIKACIJA CRNIH VINA

Tablica 22: Utjecaj različitih dijelova grozda na fenolne spojeve i boju vina; sorta
Malbec, fermentacija na 25 °C, deset dana maceracije (Ribéreau – Gayon i
sur., 1976).
Sok Sok + pokožica
149
Sok + pokožica
+ sjemenke
Sok + pokožica +
sjemenke + peteljke
Boja: - intenzitet - 1,81 1,40 1,17
- obojenost - 0,39 0,43 0,48
Antocijani (g/L) - 0,98 0,94 0,85
Tanini (g/L) - 1,75 2,55 3,25
Ukupni polifenoli
(PI)*
5 32 47 56
Iz tablice 22 vidimo da je najveća količina antocijana dobivena maceracijom s
kožicom, a najmanja maceracijom s peteljkom (posljedica apsorpcije krutih djelova grozda). S
druge strane sadržaj tanina i fenolnih sastojaka najmanji je u varijanti mošt – kožica, a najveći
u varijanti maceracije s peteljkama. Zato u nekim slučajevima, to može biti i koristan način
prerade i faktor kvalitete (npr. u slučajevima kad želimo vina jake strukture koja će dugo
vremena odležavati-sazrijevati).
Nekada se runjanje radilo ručno i to odmah u vinogradu ili u podrumu koristeći pritom
«grat» ili «gratalicu». Danas se taj postupak radi muljačama – runjačama, kako je opisano u
poglavlju 8.
Nakon muljanja i runjanja mošt se prebacuje u posude za fermentaciju, uz prethodno
sumporenje u količini od oko 10 g/hl k-metabisulfita (ili tekući ili plinoviti). Ove su doze
dovoljne za zaštitu crnog masulja (crno grožđe manje podložno oksidaciji) osim u godinama
kad je grožđe bolesno i loše kvalitete. U sudovima koje punimo moramo ostaviti prazan
prostor od oko 20% volumena suda. To je zbogi toga jer se fermentacijom stvara plin (CO2)
koji se diže prema gore, dižući pri tome i zadržavajući klobuk (drop - kožice bobica) na
gornjoj strani posude. Drop igra važnu ulogu u samom tijeku maceracije jer otpušta svoje
sastojke (antocijane i tanine) i pospješuje fermentaciju.
_____________________________
*Permaganatni indeks