11 VINIFIKACIJA CRNIH VINA
11 VINIFIKACIJA CRNIH VINA
11 VINIFIKACIJA CRNIH VINA
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
zrelost» koja odgovara optimalnoj akumulaciji fenolnih spojeva u bobici, definirana je i<br />
«stanična zrelost» koja je povezana sa stupnjem degradacije staničnih pregrada, sa većom ili<br />
manjom lakoćom ekstrakcije fenolnih sastojaka (Armani,1993.).<br />
Perfektna fenolna zrelost nije samo pretpostavka minimalne količine tanina već<br />
odgovara i mekšim taninima bez gorčine i agresivnosti. Sorta i utjecaji okoline («terroir»,<br />
klima) reguliraju fenolnu zrelost. U hladnim klimama, nedovoljno zreli tanini poprimaju<br />
karakteristične biljne note. Isti se efekt javlja u izrazito toplim klimama, gdje brzo nakupljanje<br />
šećera nalaže berbu kada tanini nisu postigli optimalnu zrelost. Veliki «terroir» i «velike»<br />
berbe se odlikuju harmoničnim dozrijevanjem različitih komponenata grožđa.<br />
<strong>11</strong>.5.10 SADRŽAJ TANINA<br />
Uz prethodno navedene tvrdnje može se definirati glavne principe koji naglašavaju<br />
važnost maceracije u vinifikaciji crnih vina. Ako je grožđe siromašno na antocijanima i<br />
taninima, jedino rješenje je vinifikacija laganog vina, ali barem uz zadovoljavajuću svježinu i<br />
voćnost. Nedostatak fenolnih spojeva može biti odlika sorte ali i posljedica obrade trsa, gdje<br />
je dobivena kvantiteta na uštrb kvalitete.<br />
Od grožđa bogatim fenolnim spojevima (koji sadrže kvalitetne tanine) moguće je<br />
proizvesti «kompletna vina» s mogućnošću dužeg dozrijevanja, a najvažniju ulogu pri tomu<br />
imaju upravo tanini. Prava «velika» vina, bogata kvalitetnim taninima, mogu podnijeti duže<br />
dozrijevanje iako su već pitka i kao mlada vina. U svakom slučaju poželjno je da ekstrakcija<br />
tanina bude relativno spontana bez previše grubih zahvata tijekom maceracije.<br />
<strong>11</strong>.5.<strong>11</strong> DULJINA TRAJANJA MACERACIJE<br />
Odabir optimalne duljine maceracije ovisi o: tipu vina koje se želi proizvesti,<br />
karakteristikama (intenzitet taničnosti i harmonija strukture nisu kompatibilni), kvaliteti<br />
primarne sirovine i uvjetima tijekom maceracije (fermentacije). Samo se u zatvorenim<br />
posudama može macerirati dulje vrijeme. U otvorenoj je posudi mošt u kontaktu sa zrakom,<br />
lakše fermentira ali su rizici kvarenja (bakterije) veći i velik je gubitak alkohola (Tablica 29).<br />
163
Change language