KEMIJSKI SASTAV VINA

KEMIJSKI SASTAV VINA 

Prema najnovijim ispitivanjima broj organskih i anorganskih kemijskih 

spojeva u vinu, čiji je sastav poznat veći je od 600, dok broj onih još uvijek 

nedefiniranih s obzirom na kemijski sastav se procijenjuje na preko 3000. 

Specifična težina vina 

Specifična težina vina redovito je manja nego specifična težina mošta i 

kreće se u granicama između 0,9850 – 0,9970, dok u moštu iznosi 1,050 – 

1,120. 

Voda – kao i u moštu i u vinu ima najviše vode (840- 945 g), a 

predstavlja otapalo svih onih tvari koje ulaze u sastav vina. 

Ekstrakt 

Prema međunarodnoj konvenciji za unifikaciju metoda analize vina od 

1957. godine u vinu razlikujemo tri vrste ekstrakta: 

Ukupni suhi ekstrakt – predstavlja skup svih tvari vina koje pod 

određenim fizičkim uvjetima ne isparavaju (vodena kupelj, eksikator). 

Nereducirani ekstrakt (ekstrakt bez šećera) – predstavlja ukupni 

suhi ekstrakt umanjen za vrijednost ukupnog šećera.

Reducirani ekstrakt – predstavlja ukupni suhi ekstrakt umanjen za : 

- vrijednost ukupnog šećera umanjenog za 1gram, ako je njegova 

vrijednost iznad 1 grama, 

- vrijednost kalijsulfata umanjenog za 1gram, ako je njegova vrijednost 

iznad 1 grama, 

- vrijednost manita, ako ga ima u vinu, te vrijednost svih eventualno 

dodanih tvari 

Neutralni ekstraktni ostatak (ekstrakt bez šećera i nehlapive kiselosti) 

– predstavlja nereducirani ekstrakt umanjen za vrijednost nehlapivih 

kiselina izraženih kao vinska. 

U analizama vina u našim kontrolnim ustanovama, kao ekstrat bez 

šećera se uzima vrijednost ukupnog ekstrakta dobivenog denzimetrijskim 

putem umanjena za vrijednost šećera iznad jednog grama, iako to nije u 

potpunosti prilagođeno međunarodnoj konvenciji za unifikaciju metoda 

analize vina. 

Prema Pravilniku o proizvodnji vina (N.N. 2/2005) propisane su i 

minimalne količine ekstrakta bez šećera za pojedine kvalitetne kategorije 

vina: 

KAKVOĆA VINA 

BOJA VINA STOLNO KVALITETNO VRHUNSKO 

BIJELO 15 g/l 17 g/l 18 g/l 

RUŽIČASTO 16 g/l 18 g/l 19 g/l 

CRNO 17 g/l 19 g/l 20 g/l 

2

Ugljikohidrati 

U normalno prevrelim vinima sadržaj šećera u vidu reducirajućih tvari 

obično iznosi 0,5 – 2,0 g/l. Do 1 g/L otpada na tvari koje reduciraju 

Fehlingovu otopinu, a nisu heksoze (pentoze: arabinoza, ramnoza, apioza..) 

suha vina < 4 g/l ostatka šećera 

polusuha 4 – 12 g/l ostatka šećera 

poluslatka 12 – 50 g/l ostatka šećera 

slatka > 50 g/l ostatka šećera 

Aciditet vina 

titracijski (ukupni) aciditet 

realni (aktualni) aciditet – pH 

puferni kapacitet 

Ukupni aciditet predstavlja vrijednost izraženu količinom lužine 

(NaOH) upotrebljene za neutralizaciju svih kiselina vina, u nas se izražava 

kao vinska kiselina u g/l, a kreće se od 4 – 14 g/l. U Francuskoj se izražava 

kao sumporna kiselina (100 g vinske odgovara 65,3 g sumporne kiseline). 

Realni aciditet (pH) je negativni dekadski logaritam koncentracije 

vodikovih jona. pH mošta i vina najčešće se kreću između 2,7 – 3,9. 

3

Osim titracijskog i aktualnog aciditeta, mošt i vino karakterizira i puferni 

kapacitet pod kojim podrazumjevamo njihovu težnju da zadrže svoj realni 

aciditet (npr. kod miješanja vina i vode, te kupažiranja različitih vina). 

Organske kiseline 

Uglavnom potječu iz grožđa (nastaju kao proizvodi nepotpune 

oksidacije šećera u procesu disanja bobice), odakle preko mošta prelaze u 

vino, a manji dio nastaje u samom vinu transformacijom nekih sastojaka 

mošta u tijeku alkoholne fermentacije ili kasnije za vrijeme čuvanja vina. 

Nehlapive organske kiseline – ukupan sadržaj u vinu 3,5 – 10 g/L; od 

toga: vinska (2-6 g/L), jabučna (0,01-6 g/L), limunska (0,1-0,5 g/L), jantarna 

(0,5-1,3 g/L), mliječna (0,8-3,3 g/L), ostale: 70 – 100 mg/L (oksalna, 

pirogrožđana, glukonska, glukuronska, dioksi-maleinska i dr.) 

Hlapive organske kiseline– predstavljaju grupu masnih kiselina koje 

se nalaze u vinu, a koje pod određenim uvjetima mogu ispariti. Nastaju 

uglavnom kao sekundarni proizvodi alkoholne fermentacije, a mogu nastati i 

u procesu raznih kvarenja vina. 

Ukupni sadržaj ovih kiselina u vinu se izražava u octenoj kiselini kao 

glavnom predstavniku ovih kiselina u vinu (sudjeluje s 99%). 

4

Nastaje kao - sekundarni proizvod a. vrenja iz acetaldehida: 

2CH3 . CHO + H2O CH3COOH + CH3CH2OH 

ili pak nakon a. vrenja tijekom čuvanja vina, oksidacijom etanola: 

CH3 . CH2OH + O2 CH3 . COOH + H2O 

a veće količine octene kiseline nastaju i kao rezultat nekog kvarenja, 

čiji su izazivači bakterije (octikavost, zavrelica, vinski cvijet i dr.). 

Normalna koncentracija octene kiseline u vinu iznosi 0,3 – 0,6 g/l. 

Prema Pravilniku o proizvodnji vina (N.N. 2/2005) hlapiva kiselost, 

izražena kao octena kiselina, u proizvodima u prometu ne smije biti veća od: 

- 0,8 g/L u moštu u fermentaciji i mladom vinu 

- 1,0 g/L u ružičastim i bijelim vinima 

- 1,2 g/L u crnim vinima, u vinima kasne berbe i vinima izborne berbe 

- 1,8 g/L u desertnim vinima, vinima izborne berbe bobica, vinima 

izborne berbe prosušenih bobica i ledenom vinu 

Propionska i maslačna kiselina – u tragovima, osim u vinima u kojim 

je došlo do nekog kvarenja (zavrelica, prevrnutost vina). 

Masne kiseline srednjeg lanca (kapronska, kaprilna, kaprinska 

kiselina) koje čine bitnu komponentu arome vina sintetiziraju kvasci kao 

međuprodukt pri biosintezi masnih kiselina dugog lanca. Pojedinačne 

koncentracije ovih kiselina u vinu uglavnom ne prelaze olfaktivne pragove, 

ali u interakciji s drugim hlapivim komponentama pozitivno utječu na njegove 

aromatske karakteristike. 

5

Alkoholi 

Jednovalentni alkoholi 

METANOL (CH3OH) – prelazi u vino iz grožđa, hidrolizom pektinskih 

spojeva (polimeri galakturonske kiseline) posredstvom enzima pektinesteraze. 

Crna vina imaju veći sadržaj metilnog alkohola (115 – 338 mg/l), nego bijela 

(41 – 72 mg/l), kao rezultat dužeg kontakta tekuće faze s krutom (drop), za 

vrijeme maceracije masulja. 

ETANOL (CH3CH2OH) – predstavlja glavni proizvod alkoholne 

fermentacije, te je iza vode količinski najzastupljeniji sastojak u vinu. Prema 

Pravilniku o proizvodnji vina najniži sadržaj stvarnog alkohola u vinu koje se 

stavlja u promet, ovisno od kakvoće i zone proizvodnje varira između 8,5 i 

11,5 vol %. 

KAKVOĆA VINA 

ZONA 1 STOLNO KVALITETNO VRHUNSKO 

B 8,5 8,5 10,0 

C1 8,5 9,0 10,5 

C2 8,5 9,5 11,0 

C3 8,5 10,0 11,5 

1 

B – podregije: Moslavina, Prigorje – Bilogora, Plešivica, Pokuplje i Zagorje – Međimurje 

C1 – Podunavlje i Slavonija 

C2 – Istra, Hrvatsko Primorje I Dalmatinska Zagora 

C3 – Sjeverna, Srednja I Južna Dalmacija 

6

Prirodnim alkoholom u vinu razumijeva se stvarna količina alkohola 

koja je nastala vrenjem sladora iz grožđa. 

Ukupnim alkoholom u vinu razumijeva se zbir stvarnog i 

potencijalnog alkohola. Postupcima pojačavanja može se povećati ukupnu 

volumnu alkoholnu jakost u proizvodima maksimalno do: 

- 12,0 vol % u zoni B (iznimno kod crnog vina do 12,5 vol %) 

- 12,5 vol % u zoni C1 

- 13,0 vol % u zoni C2 

- 13,5 vol % u zoni C3 

Stvarnim alkoholom u vinu razumijeva se stvarna količina alkohola u 

vinu, bez obzira na podrijetlo (prirodni + dodani npr. kod proizvodnje 

likerskih vina). 

Potencijalnim alkoholom u vinu razumijeva se ona količina alkohola 

u vol % koja bi mogla nastati iz neprevrelog sladora vina, a izračunava se 

tako da se sadržaj sladora u g/l podijeli sa 17 ili pomnoži sa 0,06. 

7

Viši alkoholi 

Viši alkoholi nastaju radom kvasaca S. cerevisiae za vrijeme alkoholne 

fermentacije, i uz hlapive estere bitan su čimbenik fermentacijske arome vina. 

Dvojak je način njihovog nastanka tijekom alkoholnog vrenja i to: 

- metabolizmom ugljikohidrata (anabolički), na koji način nastaje oko 

35% viših alkohola 

- transformacijom (dezaminacijom i dekarboksilacijom) odgovarajućih 

aminokiselina (katabolički) – Ehrlichova reakcija 

R . CH (HN2) . COOH R . CH (NH2) + CO2 

R . CH (NH2) + H2O R . CH2OH + NH3 

Glavni predstavnici viših alkohola su : 

1-propanol ( n – propanol), 

izobutanol (2 – metil – 1 – propanol) 

amilni alkohol (2 – metil – 1 – butanol 

izoamilni alkohol (3 – metil – 1 – butanol) 

2 – feniletanol 

8 

aminokiselina 

Viši alkoholi u koncentraciji do 300 mg/L doprinose razvoju željene 

arome vina, dok koncentracije veće od 400 mg/L negativno utječu na 

aromatske karakteristike vina. 

amin

Viševalentni alkoholi 

2,3 – butandiol (2,3 – butilenglikol) je dvovalentni alkohol, odlikuje 

se slatkastim okusom te doprinosi harmoničnosti vina. 

Glicerol je trovalentni alkohol, kojeg poslije etanola u vinu ima 

najviše. Veoma je značajan za kakvoću vina, te su vina sa više glicerola 

puna i harmonična na okusu. Naročito ga puno ima u vinima dobivenog od 

grožđa napadnutog plemenitom plijesni (15 – 20 g/l). 

Manit je šesterovalentni alkohol koji se ne javlja u vinima normalnog 

sastava, već samo u vinima u kojima je došlo do manitne fermentacije 

(bakterije mliječne fermentacije zaostalu fruktozu prevode u manit). Vina 

sa manitom su slatkasta i sa povećanim sadržajem ekstrakta. 

Aldehidi 

Acetaldehid – nastaje tijekom alkoholne fermentacije kao intrmedijarni 

proizvod, a jedan dio se stvara oksidacijom etanola za vrijeme čuvanja 

vina. Veće količine ovg spoja imaju “šeri” vina čiji proces proizvodnje 

omogućava veliki kontakt vina sa zrakom i stimulira oksidativne reakcije 

od strane samog kvasca. 

U bijelim vinima koncentracija mu može biti i do 300 mg/l, dok ga u 

crnim vinima ima znatno manje, i to u novim 20 – 30 mg/l, a u starim 30 – 

60 mg/l. 

U većim količinama vinu daje specifičan okus i miris na oksidirano i 

ishlapljeno (miris i okus oskoruše, jabuke odstajale na zraku). 

9

Esteri 

Prema podrijetlu nastanka hlapljivi esteri vina mogu se podijeliti na: 

acetatne estere; nastale reakcijom esterifikacije između octene 

kiseline te etanola i viših alkohola (etil, propil, izopropil, izobutil, izoamil, 2 – 

feniletil acetat) 

etil estere masnih kiselina; nastale kao rezultat reakcije između 

etanola i prekursora zasićenih monokarbonskih kiselina: etil propionat, laktat, 

valerijat, heksanoat (kaproat), oktanoat (kaprilat), dekanoat (kaprat). 

Shematski ove reakcije teku na slijedeći način: 

R . COOH + CH3CH2OH R . COO . CH3 . CH2 + H2O 

Količine hlapljivih estera u vinu su relativno niske i prema Peynaud, 

1996. kreću se od nekoliko mg/L, pa sve do manje od 0.1mg/L. 

Prema Postel et al., 1972. jedini esteri prisutni u većim koncentracijama 

u vinu su etil acetat (60-240 mg/L), te etil laktat (24-226 mg/L). 

10

Fenolni spojevi 

Fenolni spojevi vina dijele se u dvije velike skupine: 

- flavonoide 

- neflavanoide 

Flavonoidi: 

- flavan – 3 – oli (katehin, epikatehin) 

- proantocijanidini 

- antocijani (cijanidin, peonidin, delfinidin, petunidin, malvidin) 

- flavonoli (kemferol, kvercitin, miricetin, izoramnetin) 

Neflavonoidi: 

- hidroksicimetne kiseline (najznačajniji fenoli bijelih vina): kaftarna 

kiselina, kutarna fertarna, kava kiselina, p-kumarna i ferulna kiselina) 

- hidroksi benzojeve kiseline: galna kiselina (sjemenka), vanilijeva 

kiselina, siringilska kiselina (kožica) 

- stilbeni - resveratrol (kožica) 

11

STARENJE VINA 

Neposredno po završetku alkoholne fermentacije vino nije pogodno za 

piće, neharmonično je, grubo, s mirisom na kvasac koji pokriva skoro sva 

njegova mirisna svojstva te je potrebno određeno vrijeme, tzv. period 

stabilizacije ili sazrijevanja vina u kojem većina vina postiže svoj konačni 

kvalitet. U ovom vremenu vino ima više potrebe za kisikom koji mu 

osiguravamo spontanim putem tijekom čuvanja ili raznim tretiranjima. 

U formiranju okusa značajnu ulogu ima malolaktična fermentacija, 

te se s gledišta okusa smatra da transformacija jabučne kiseline u mliječnu 

predstavlja prvi korak na putu starenja vina. Među reakcijama koje se 

odigravaju u vinu nakon a. f., a koje vode formiranju njegove kakvoće od 

posebnog interesa su one koje se odnose na ponašanje fenolnih spojeva, 

tanina i antocijana u crnim vinima. 

Drugi vremenski period čuvanja vina predstavlja period njegovog 

starenja, u kojem su potrebe za kisikom svedene na minimum, što se postiže 

čuvanjem vina u bocama. U ovom vremenskom periodu vina stiču i određena 

mirisna svojstva poznata kao bouquet vina. Dok se stabilnost običnih vina 

postiže već tijekom prve godine dotle je za formiranje bouqueta kvalitetnih 

vina potrebno 2 – 3 pa i više godina. 

12

Formiranje bouqueta vina 

Arome u vinu, ovisno o njihovom podrijetlu i načinu formiranja možemo 

podijeliti na: 

- primarne (sortne) arome koje su predstavljene spojevima 

nazočnim u grožđu, te onim spojevima koji nastaju primjenom 

posebnih tehnologija u predfermentativnoj fazi (npr. 

prosušivanjem grožđa, karbonskom maceracijom). To su 

prvenstveno terpenski spojevi (linalol, geraniol, nerol i dr.) i 

alkoholi sa 6 ugljikovih atoma (C6): 1-heksanol, 2- heksanol, 

trans i cis forme 2 i 3 heksen-1-ol. 

- sekundarne (fermentativne) arome koje su rezultat 

mikrobioloških transformacija mošta (alkoholne i malolaktične 

fermentacije), a predstavljene su prvenstveno acetatnim i etilnim 

esterima, te višim alkoholima (1-propanol, 2-metil-1propanol, 2 

i 3 metil –1 butanol) 

- tercijarne arome (bouqet), koje se formiraju za vrijeme 

dozrijevanja i starenja vina, kemijskim i biokemijskim 

transformacijama (hidrolize, esterifikacije, oksidacije, ) već 

spomenutih aromatskih spojeva (sortnih i fermentativnih 

aroma). 

13

Formiranje bouqueta kvalitetnih vina odigrava se pod uvjetima 

ograničenog prisustva kisika tj. pri niskom oksido – redukcijskom 

potencijalu. 

U procesu formiranja bouqueta vina važnu ulogu ima vinska kiselina. 

Oksidacijom (dehidrogenacija) vinske k. uz katalitičku pomoć željeza nastaje 

dioksimaleinska kiselina, koja daljnjom oksidacijom zračnim kisikom daje 

diketojantarnu kiselinu (pojava ove dvije kiseline može se smatrati 

granicom između korisnog i štetnog djelovanja zračnog kisika). 

Dioksimaleinska kiselina se odlikuje reduktivnim svojstvima, te se 

javlja kao regulator oksido – redukcijskih reakcija održavajući ih na nivou 

najpovoljnijem za okus i bouquet vina. 

Ulogu u održavanju niskog redoks potencijala i obrazovanja bouqueta 

vina ima i grupa spojeva aromatske i alifatske prirode, tzv. reduktoni. 

Acetatni esteri : izoamil, heksil, feniletil acetat, nastali radom 

kvasca za vrijeme a. f., nosioci voćno - cvijetne arome mladih vina, 

starenjem vina podliježu hidrolizi, te se njihov sadržaj smanjuje, dok raste 

sadržaj etil acetata, dietil sukcinata, te etil laktata (ovisan o malolaktičnoj 

fermentaciji). 

Za formiranje bouqueta tijekom starenja vina značajne su i reakcije 

između aminokiselina i šećera u vinu, koje dovode do formiranja spojeva tipa 

melanoida i viših aldehida (furfurola i oksimetilfurfurola). Ovi aldehidi 

dijelom stupaju u reakciju s nekim alkoholima formirajući acetale, hlapive 

spojeve vrlo finog mirisa. 

Što se tiče ponašanja viših alkohola tijekom starenja vina primjećeno 

je povećanje koncentracije izobutanola i heksanola, a smanjenje amilnog i 

izoamilnog alkohola, te 2 – fenil etanola. 

14

Monoterpenski alkoholi (linalol, nerol, geraniol) tipični za aromatične 

sorte v. loze, tijekom starenja vina podliježu oksidaciji, na koji način nastaju 

odgovarajući oksidi, derivati pirana i furana, a zamijećeno je formiranje 

alfaterpineola. 

Važan sastojak koji pozitivno utječe na aromatsku kompoziciju bijelih 

vina čuvanih u boci (a u manjoj mjeri i crnih) je dimetil sulfid - DMS čiji je 

olfaktivni prag nizak (0,04 – 0,06 mg/l). 

Vina čuvana u drvenim bačvama (naročito hrastovim) odlikuju se 

povećanim sadržajem laktona, 4 – etil fenola, 4 – etil gvajakola, 4 – vinil 

gvajakola. 

Za vrijeme starenja vina, pored bukea, kao najveće razine kakvoće 

vina, može doći i do štetnih pojava: izvjetrelosti i oksidiranosti, kao 

posljedice povećane i trajne aeracije. Za jako oksidirana vina karakteristično 

su veće koncentracije acetaldehida i njegovih derivata. 

Kisik u vino može dospijeti preko odpražnjenog prostora (18 ml/l), 

pretakanjem (14 ml/l), kroz pore duga ukoliko se radi o drvenim bačvama (3 

ml/l), pri razlivanju u boce (0,2 – 1,5 ml/l). 

Sa prodiranjem u vino kisik stupa u reakciju s pojedinim sastojcima 

vina (fenolni spojevi, spojevi željeza, sumpordioksid i druge tvari 

reduktivne prirode), a ove reakcije su brže pri višim temperaturama. 

Za stabilizaciju i starenje vina za vrijeme čuvanja u prosjeku je 

dovoljno 14,2 ml/l kisika. 

15

Oksido – redukcioni potencijal u vinu 

Vino predstavlja složeni oksido – redukcioni sistem u kome se ravnoteža 

između oksidacijskih i redukcijskih reakcija pomijera na jednu ili drugu 

stranu ovisno od uvjeta pod kojima se vino čuva. 

Pokazatelj ovih reakcija je tzv. oksido – redukcioni potencijal ili redoks 

poptencijal. S obzirom da oksido – redukcijske reakcije predstavljaju 

premiještanje elektrona u jednom redoks sistemu, to se veličina ovog 

potencijala može mjeriti veličinom elektromotorne sile (EMS), koja se 

ispoljava kao razlika u potencijalu platinske i vodikove elektrode. 

Veličina potencijala (Eh) dobivena pri ovim mjerenjima izražava se u 

milivoltima (mv): 

0,058 Ox 

Eh = Eo + log 

Eo = normalni potencijal sistema 

n Red 

Ox = koncentracija oksidativnih oblika 

Red = koncentracija reduktivnih oblika 

n = broj premještenih elektrona. 

Vrijednost redoks potencijala može se predstaviti i koncentracijom 

molekularnog vodika (H2) izražene veličinom pritiska u jednoj otopini. 

Kao pokazatelj ove vrijednosti uzet je simbol rH2 ili samo rH. 

rH = - log H2 

H2 = 10 

16 

- rH

Pokazatelj koncentracije molekularnog vodika (rH) kreće se između 

vrijednosti 0 – 42. Ako je rh ispod 15 pokazuje reduktivno, a rH iznad 25 

oksidativno stanje u vinu. Umjesto određivanja redoks potencijala kao 

pokazatelja nivoa oksido – redukcijskih reakcija u vinu predlaže se i mjerenje 

reduktivne sposobnosti vina na osnovu tzv. ITT vrijednosti (koji pokaziva 

koliko je vremena potrebno jednom vinu da se obavi obezbojavanje (redukcija 

indikatora 2,3 diklorfenolindofenola). 

Mjerenje ITT vrijednosti obavlja se kolorimetrijski pomoću 

Walpeleovog komparatora. 

ITT = 30 – 100 sekundi (vino zaštićeno od oksidacije) 

ITT = 200 – 300 sekundi (vino nezaštićeno od oksidacije) 

Veličina redoks potencijala je promijenjiva, pa tako odmah poslije 

muljanja grožđa iznosi oko 325 mv, stajanjem na zraku se penje do 454 mv, 

tijekom alkoholne fermentacije pada na oko 215 mv, u novim vinima iznosi 

300 – 350 mv, a u starim 140 – 150 mv. 

Kao efikasan regulator oksidoredukcijskih procesa u vinu koriste se 

sumpordioksid i askorbinska kiselina, koji zahvaljujući svojim reduktivnim 

svojstvima znatno snižavaju vrijednost redoks potencijala. 

17

PREDIKATNA VINA 

Ako se na trsu ostavi grožđe koje je dostiglo punu zrelost, u toplim i 

suhim jesenima nastupa faza prezrelosti. Prezrelost započinje kada dotok 

vode i asimilata više nisu dostatni da bi nadoknadili vodu izgubljenju 

disanjem stanica i ishlapljivanjem. Najčešće dolazi do odrvenjavanja 

peteljkovine, lišće se oboji i daljnja fotosinteza prestaje. Grožđe je gotovo 

neovisno o trsu, kožica bobice se smežura i dolazi do koncentriranja pojedinih 

sastojaka soka zbog ishlapa vode. 

Vina proizvedena od tako prosušenog grožđa mogu sadržavati manji 

ili veći ostatak neprovrelog šećera i svrstavaju se u kategoriju predikatnih 

vina. 

Prema Zakonu o vinu Republike Hrvatske (“Narodne novine” br. 96/03) 

predikatna vina su vina koja u dobrim godinama i prikladnim uvjetima 

dozrijevanja grožđa na trsu, a ovisno o stupnju prezrelosti grožđa te vremenu 

berbe i prerade, postižu posebnu kakvoću, a proizvede se od sorata sukladno 

Pravilniku o Nacionalnoj listi priznatih kultivara vinove loze. Predikatna vina 

su najviša kvalitetna kategorija vina u doslovnom smislu, što odgovara 

nekadašnjoj oznaci visokokvalitetna vina ili sadašnjoj vrhunska vina. 

U proizvodnji ovih vina nije dopušteno mošt ili masulj iz kojega se 

proizvode, doslađivati ni koncentrirati tehnološkim postupcima, a nesmiju se 

ni odkiseljavati, niti dokiseljavati. 

18

Prema ZOV – u RH predikatna vina se, obzirom na način berbe i 

propisanu najmanju koncentraciju šećera u grožđu dijele na: 

1. vino kasne berbe – vino proizvedeno od grožđa koje je ubrano u stanju 

prezrelosti i čiji mošt ima najmanje 94 o Oe. 

2. vino izborne berbe – vino proizvedeno isključivo od posebno 

izabranog grožđa čiji mošt sadrži najmanje 105 o Oe. 

3. vino izborne berbe bobica” – vino proizvedeno od izabranih, 

prezrelih i plemenitom plijesni napadnutih bobica čiji mošt sadrži 

najmanje 127 o Oe. 

4. vino izborne berbe prosušenih bobica – vino proizvedeno od 

izabranih prosušenih bobica čiji mošt sadrži najmanje 154 o Oe. 

5. ledeno vino - vino proizvedeno od grožđa koje je ubrano pri temperaturi 

od najmanje – 7 o C i prerađeno u smrznutom stanju, a čiji mošt sadrži 

najmanje 127 o Oe. 

Prema vinskim zakonima nekih drugih zemalja predikatna vina su 

kvalitetna vina koja zadovoljavaju neke posebne propisane uvjete. 

U Njemačkoj se npr. vina u doslovnom smislu razvrstavaju u stolna 

(Tafelwein), kvalitetna (Qualitätswein) i kvalitetna s predikatom 

(Qualitätswein mit Prädikat). 

19

U predikatna vina se svrstavaju: kabinett, kasna berba (Spätlese), izborna 

berba (Auslese), jagodni izbor ili izborna (probirna) berba bobica 

(Beerenauslese), ausbruch 2 , izborna (probirna) berba prosušenih bobica 

(Trocenbeerenauslese) i ledeno vino (Eiswein), s tim da se ovaj posljednji 

predikat može koristiti samo uz uvjet ako je vino steklo i pravo na oznaku 

jednog predhodno navedenog predikata npr. Beerenauslese Auswein). 

Prema ZOV – u R Slovenije sva su predikatna vina uvrštena u skupinu 

vrhunskih vina (kasna berba – vrhunsko vino kasna trgatev, izborna berba – 

vrhunsko vino izbor, izborna berba bobica – vrhunsko vino jagodni izbor, 

izborna berba prosušenih bobica – vrhunsko vino suhi jagodni izbor). 

imati: 

Prema Pravilniku o proizvodnji vina (N.N. 2/05) predikatno vino mora 

- stvarnu alkoholnu jakost najmanje 5 vol %, 

- slobodnog sumpornog dioksida: 

- kasna berba najviše 50 mg/l, izborna berba najviše 60 mg/l, 

- izborna berba bobica, izborna berba suhih bobica i ledeno vino 

najviše 70 mg/l. 

- ukupnog sumpornog dioksida: 

- kasna berba najviše 300 mg/l, izborna berba najviše 350 mg/l, 

- izborna berba bobica, izborna berba suhih bobica i ledeno vino 

najviše 400 mg/l. 

2 Ausbruch je naziv za kvalitetno vino proizvedeno iz bijelog, rjeđe i crnoga prosušenog 

grožđa uz dodatak svježeg ohlađenog mošta iste sorte i s istog vinorodnog položaja. 

Sadržaj sladora mošta iz kojeg se proiozvode ova vina mora biti najmanje 27 % ili 138 

Oe o . 

20

Ove količine dopuštene su samo u predikatnim vinima koja sadrže 5 ili 

više g/l reducirajućeg sladora, a ukoliko je on manji, onda je gornja granica 

sadržaja ukupnog sumpornog dioksida 210 mg/l za bijela i ružičasta vina, 

odnosno 160 mg/l za crna vina. 

Hlapiva kiselost izražena kao octena u vinima: “kasna berba” i 

“izborna berba” ne smije prelaziti 1,2 g/l, dok u vinima “izborna berba 

bobica”, “izborna berba prosušenih bobica” i “ledeno vino” ne smiju prelaziti 

1,8 g/l. Ostali parametri kakvoće identični su onima za vrhunsko vino, 

odnosno: 

- minimalna količina suhog ekstrakta bez šećera: bijelo vino 18 

g/l, ružičasto vino 19 g/l, crno vino 20 g/l. 

- minimalnu količinu pepela: bijelo vino 1,5 g/l, ružičasto vino 

1,6 g/l, crno vino 1,8 g/l. 

Vina kasne berbe bogatija su sastavinama, naročito ekstraktom, često 

sadrže ostatak neprevrela sladora i izuzetne su kakvoće. Ta vina proizvode se 

od prezrela grožđa (slika 1.) i karakterizira ih specifični i bogati buke, koji 

podsjeća na med, grožđice i karamel. 

21

Slika 1. Prezrelo grožđe sorte Merlot (kasna berba) 

Osim uobičajene kasne berbe, koja podrazumijeva ostavljanje i 

prosušivanje grožđa na trsu (najmanje 10 dana nakon pune zrelosti, za koju se 

drži da je nastupila kad se u grožđu uspostavi ravnoteža između povećanja 

sladora i smanjenja kiselina), kao jedna od mogućih tehnika prosušivanja je i 

prosušivanje na odrezanim lucnjevima. Rezom lucnjeva dolazi do prekida 

provodnih snopova i kontakta grožđa s trsom, zbog dehidracije se koncentrira 

22

stanični sok bobice i učinak prosušivanja je veći nego kod uobičajene kasne 

berbe. 

Moštovi kasne berbe u pravilu sadrže veću koncentraciju šećera. 

Gubitkom vode nakupljeni šećer u bobici koncentrira se za približno 30%. 

Prosušivanjem grožđa generalno dolazi do gubitka kiselosti, a naročito se 

smanjuje količina jabučne kiseline, koja ulazi u dva metabolička puta: disanje 

i glukoneogenezu. Prema Usseglio-Tomasset et al. 1980, prosušivanjem 

grožđa dolazi do smanjenja ukupne kiselosti za 36%, vinske kiseline za 33%, 

te jabučne za 70%. Gubitak ukupnih kiselina uzrokovan kasnijom berbom se 

odražava negativno naročito na one kultivare koji i inače mogu imati 

problema s ukupnom kiselosti, kao što je to slučaj s Malvazijom istarskom. 

Međutim primjenom tehnike rezidbe lucnjeva na kultivarima: Malvazija 

istarska, Chardonnay, Sauvignon, Pinot bijeli, Muškat bijeli i Cabernet 

Sauvignon dobiveni su izvrsni rezultati u pogledu povećanja ukupne kiselosti, 

u odnosu na nerezane varijante uobičajene i kasne berbe. Naime ukupna 

kiselost ovog grožđa raste unatoč kataboličkih procesa u koje ulaze vinska i 

jabučna kiselina, uslijed visoko izraženog efekta koncentriranja staničnog 

soka. 

Izborna berba – grožđe iz kojeg će se proizvesti vino s ovom predikatnom 

oznakom mora u svemu odgovarati grožđu za proizvodnju predikatnog vina s 

oznakom kasna berba, uz uvjet da se osim toga, u tijeku berbe odstrani svaka 

bolesna i nezrela bobica. 

Izborna berba bobica – predikatna oznaka za vino proizvedeno od prezrelih 

i plemenitom plijesni (ista ona gljivica koju u vlažnim jesenima nazivamo 

siva plijesan) napadnutih bobica. Kada je razdoblje zriobe suho i toplo, ona 

pridonosi kakvoći grožđa jer pojačava ishlap vode iz bobica (čime indirektno 

23

povećava sadržaj sladora), smanjuje ukupnu kiselost (a može povećati sadržaj 

limunske kiseline u bobici, jer dio sladora prevede u ovu kiselinu) i na još 

neobjašnjiv način pridonosi finoći budućega vina, dajući mu izuzetan buke. 

Osim toga jedna od važnih odlika plemenite plijesni je da iz šećera stvara 

glicerin (> 10 g/l), te glukonsku kiselinu (1 – 2 g/l). Izborna berba bobica 

daje vino žute, zlatnožute, čak i jantarne boje lijepo izraženog bukea, u 

kojima se jasno osjeća plemenita plijesan. Ta su vina najčešće poluslatka do 

slatka. 

Izborna berba prosušenih bobica – je predikatna oznaka za vino 

proizvedeno iz pažljivo ubranih prezrelih i još k tome prosušenih bobica 

(suharak). Ostavljanje grožđa na trsu radi prosušivanja (povećanje 

koncentracije sladora) moguće je izvesti samo onda kada je vrijeme u doba 

sazrijevanja suho i toplo, za što su naročito pogodni južni krajevi. Boja vina 

izborne berbe prosušenih bobica je zlatnožuta do jantarna, buke je raskošan, a 

u okusu dominira obilje neprovrelog šećera i miris plemenite plijesni. 

Ledeno vino - u sjevernim krajevima ostavljanjem grožđa na trsu do pojave 

prvih mrazeva (slika 2.) dolazi do mržnjenja vode, koju pri preradi grožđa 

izdvajamo u vidu leda i samim tim povećavamo koncentraciju šećera u moštu. 

Preradom ovakvog grožđa dobiva se vino predikatne oznake ledeno vino. 

Vino ledene berbe je jantarno žute boje s malo alkohola i puno neprovrela 

šećera i raskošnog bukea. 

24

Slika 2. Berba smrznutog grožđa za proizvodnju predikatnog vina - ledeno vino 

25

AROME VINA 

na: 

Arome u vinu, ovisno o njihovom podrijetlu i načinu formiranja dijele se 

- primarne (sortne) arome koje su predstavljene spojevima 

nazočnim u grožđu, te onim spojevima koji nastaju primjenom 

posebnih tehnologija u predfermentativnoj fazi (npr. prosušivanjem 

grožđa, karbonskom maceracijom). To su prvenstveno terpenski 

spojevi (linalol, geraniol, nerol i dr.) i alkoholi sa 6 ugljikovih atoma 

(C6): 1-heksanol, 2- heksanol, trans i cis forme 2 i 3 heksen-1-ol. 

- sekundarne (fermentativne) arome koje su rezultat 

mikrobioloških transformacija mošta (alkoholne i malolaktične 

fermentacije), a predstavljene su prvenstveno acetatnim i etilnim 

esterima, te višim alkoholima (1-propanol, 2-metil-1propanol, 2 i 3 

metil –1 butanol) 

- tercijarne arome (bouqet), koje se formiraju za vrijeme 

dozrijevanja i starenja vina, kemijskim i biokemijskim 

transformacijama (hidrolize, esterifikacije, oksidacije, ) već 

spomenutih aromatskih spojeva. 

26

PRIMARNE (SORTNE) AROME 

Terpeni su kemijski spojevi karakteristični za aromatske sorte i glavni su 

nositelji tzv. primarnih ili sortnih aroma. 

Početkom dvadesetog stoljeća Ružička je otkrio strukturnu jedinicu 

zajedničku svim terpenima, a to je izoprenska strukturna jedinica sačinjena od 

pet ugljikovih atoma (Organska kemija 1984). 

H2C 

CH3 

CH2 

izopren izoprenska strukturna jedinica 

Najjednostavniji terpeni, monoterpeni jesu C10 spojevi, sastavljeni od 

dvije izoprenske jedinice, karakterističnog su mirisa, a u biljci se nalaze u 

formi ugljikovodika, aldehida, alkohola, kiselina i estera. Spojevi koji su 

karakteristikama slični monoterpenima su sesquiterpeni, koji u molekuli, za 

razliku od monoterpena sadrže 15 atoma ugljika (Riberau – Gayon et al., 

1998). 

27

U grožđu je identificirano oko 40 terpenskih spojeva, a među 

najmirisnijima su neki od monoterpenskih alkohola, poglavito linalol, α – 

terpineol, geraniol i citronelol. Olfaktivni pragovi tih spojeva su prilično 

niski (par stotina mikrograma po litri), a najmirisniji su citronelol i linalol 

(Ribérau – Gayon et al., 2000). Nadalje olfaktivni utjecaj terpenskih spojeva 

je međuovisan tj. djeluju sinergično. Oni igraju glavnu ulogu u aromi grožđa 

i vina iz muškatne grupe u kojima su koncentracije ovih spojeva iznad 

olfaktivnih pragova. Ovi komponente imaju ulogu i u «muškatnoj» aromi 

nekih sorti grožđa: Gewürztraminer, Pinot Gris, Riesling, Müller – Thurgau 

itd. U posebnu skupinu sorata s izuzetno naglašenom, a za neke i agresivnom 

aromom poput traminaca, muscatelera; ili diskretnom i nježnom uvršćujemo 

pinot sivi, sauvignon i neke malvazije i dr. (Sokolić, 1993). 

Za razliku od aromatičnih, postoji velik broj sorata koje, doduše 

posjeduju specifičan sortni miris, ali su iz njih proizvedena vina cijenjena u 

prvom redu zbog finog bukea što nastaje esterifikacijom: rizling rajnski, 

graševina, kerner, pinot bijeli, žilavka i dr. (Sokolić 1998). 

Koncentracije monoterpena u vinu grupe sorata s neutralnom 

(jednostavnom) aromom kao što su Sauvignon bijeli, Syrah, Cabernet 

Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot itd. su redovito ispod praga percepcije 

(Ribérau – Gayon et al., 2000). S druge strane postoje klonovi sorte 

chardonnay «muškatnog» karaktera koji se redovito eliminiraju iz selekcije 

klonova, jer njihova vina nemaju tipičan sortni karakter. 

28

Monoterpeni se javljaju u dvije forme: 

1. slobodni ili nevezani 

2. vezani ili glikozidni – molekula monoterpena vezana je uz 

molekulu glukoze i specifičnog šećera (arabinoza, apioza, ramnoza), 

te tvore aglikone (Granata, 1994). 

Za vinogradarsku i vinarsku praksu najznačajniji su monoterpeni u 

formi alkohola: geraniol, linalol, nerol, citronelol , α - terpineol i 

Ho- trienol. Međusobno se razlikuju po položaju OH skupine na 

centralnom prstenu ugljikovodika. 

29

Slika 3. Glavne alkoholne forme monoterpena 

30

Monoterpeni u formi alkohola se javljaju kao: 

1. slobodni ili nevezani monoterpeni 

2. glukozidni ili vezani monoterpeni – molekula monoterpena vezana 

je uz molekulu glukoze i specifičnog šećera (arabinoza, apioza, 

ramnoza), te tvore aglikone (Günata, 1984). 

Slobodni monoterpeni 

Slobodni monoterpeni predstavljaju hlapivi, mirisni oblik monoterpena. 

Upravo ova monoterpenska frakcija, s svojim mirisnim karakteristikama 

odlučujuća je u formiranju sortne (primarne) arome. 

Tablica 1. Mirisne karakteristike i olfaktivni pragovi pojedinih alkoholnih 

forma slobodnih monoterpena (Ribéreau – Gayon et al., 1998): 

SASTOJAK 

LINALOL 

GERANIOL 

NEROL 

CITRONELOL 

α - TERPINEOL 

MIRISNA 

SVOJSTVA 

RUŽA 

RUŽA 

RUŽA 

LIMUN 

KAMFOR 

31 

OLFAKTIVNI PRAG 

(µg/L) 

50 

130 

400 

18 

400

Količina pojedinih monoterpenskih komponenti, kao i ukupna suma ovih 

komponenti u grožđu ovisi o sorti, zdravstvenom stanju, stupnju zrelosti, 

zemljišnim i mikroklimatskim uvjetima, a i različitim ampelotehničkim 

zahvatima (vršikanje, djelomična defolijacija, prosušivanje) moguće je 

utjecati na sintezu, dinamiku i sadržaj monoterpena u grožđu (Koblet et al., 

1994 ; Di Stefano et al., 1995; Reynolds i Wardle, 1999). 

Tablica 2. Količina monoterpena u grožđu tijekom prosušivanja, za 

sortu Moscato di Zibbibo, µg/l (Di Stefano et al., 1995) 

31.08. 1993 10. 09.1993 

Datum Nevezani Vezani Nevezani Vezani 

Linalol 

Nerol 

Geraniol 

Citronelol 

α-terpineol 

241 

11 

49 

n.d. 

9 

923 

281 

724 

25 

47 

32 

77 

65 

120 

3 

1684 

646 

1276 

Koncentracija tih sastojaka u vinu pored toga ovisna je još i o tehnološkom 

postupku prerade i njege vina, te većeg broja drugih čimbenika kao što su 

maceracija, ekstrakcija, hidroliza, oksidacija, uporaba bentonita i pektolitičkih 

enzima. 

62 

42 

178

Tablica 3. Koncentracija slobodnih monoterpena u vinima različitih kultivara 

(Ribéreau – Gayon et al., 2000, Handbook of enology) 

SORTA 

Muškat 

aleksandrijski 

Muškat 

frontinjanski 

Traminac 

mirisavi 

Rizling rajnski 

Muskadel 

Sauvignon 

bijeli 

Linalol 

455 

473 

6 

40 

50 

17 

MONOTERPENI (µg/L) 

α - 

terpineol 

78 

87 

3 

25 

12 

9 

33 

Citronel 

ol 

ND 

ND 

12 

4 

3 

Nerol 

94 

135 

43 

23 

4 

Geranio 

l 

506 

327 

218 

Najveća količina monoterpena se nalazi u kožici bobice (Günata, 1984), 

te načinom i dužinom trajanja maceracije možemo znatno utjecati na količinu 

monoterpena u moštu i vinu (Gerbi et al., 1991; Tamborra, 1992; De Rosa, 

1993; Nicolini et al., 1994). 

2 

5 

35 

16 

5

MACERACIJA MASULJA 

U vinarskoj praksi najčešće se primjenjuju uobičajena i hladna 

maceracija (Gerbi et al., 1991; Tamborra, 1992; Nicolini, 1994), te rijeđe 

“scalt – sistem“ maceracija, kod koje uslijed povećanog pritiska dolazi do 

destrukcije stanica kožice bobice (Castino et al., 1990). 

Ambijentalna (klasična) maceracija 

Izvodi se na temperaturi oko 25 o C ili nešto nižoj, dok se temperature 

više od 25 o C ne preporučuju, jer tada dolazi do znatnijeg pogoršanja kakvoće 

vina. Ambijentalna maceracija, zahvaljujući kontaktu mošta s kožicom bobica 

omogućava veću ekstrakciju slobodnih i glukozidnih terpena iz stanica 

kožice, koje imaju čvrstu staničnu stijenku, te je potreban izvjesni vremenski 

period da bi postale propusne i u medij oslobodile navedene aromatske 

spojeve (Berta, 1990; Tamborra, 1992). Iz rezultata kemijske analize mošta i 

vina dobivenog maceracijom masulja sorte Moscatello selvatico dužine 

trajanja 10 i 20 sati na ambijentalnoj temperaturi (Tamborra, 1992) vidljivo je 

da se sadržaj kako slobodnih tako i vezanih, glukozidnih forma monoterpena 

povećava s dužinom trajanja maceracije. Organoleptički najbolje ocijenjeno 

vino (degustacija godinu dana nakon vinifikacije, kada je bilo i kemijski 

analizirano) bilo je ono dobiveno maceracijom masulja u trajanju od 20 sati, a 

vino dobiveno brzom preradom ocijenjeno je najmanje aromatičnim. Isto tako 

vidljiv je i porast količine ukupnih polifenola, što je prema autoru bilo 

presudno da je nakon dvije godine starenja vina kao najaromatičnije 

ocijenjeno vino Muškata dobiveno bez maceracije. Naime polifenolni sastojci 

34

s vremenom oksidiraju uzrokujući nastajanje neželjenih mirisa koji pokrivaju 

aromu Muškata. 

Hladna (crio) maceracija 

Ekstrakcija aromatskih tvari iz stanica kožice, koja je u najvećoj 

mogućoj mjeri oslobođena negativnih popratnih izlučivanja polifenolne 

frakcije podložne oksidaciji, jest tehnologija maceracije na niskim 

temperaturama (5 – 8 o C) nazvana hladna maceracija (De Rosa, 1993; Gerbi 

et al., 1991; Tamborra 1992). 

Suma ukupnih polifenola ekstrahiranih na ovaj način je 2 –3 puta manja 

u odnosu na klasičnu maceraciju, na ambijentalnoj temperaturi dužine trajanja 

oko 48 sati (De Rosa, 1993). Navedene temperaturne vrijednosti hladne 

maceracije favoriziraju obogaćivanje mošta u terpenskim spojevima, a 

inhibiraju rad oksidativnih enzima što je od presudnog značaja, budući se 

postupak hladne maceracije izvodi bez dodatka sumpornog dioksida (a 

poznato je njegovo antioksidativno djelovanje) koji povećava topljivost, a 

samim tim i ekstrakciju polifenola iz kožice bobice, što bi poništilo prednosti 

hladne maceracije (Gerbi et al., 1991; Tamborra, 1992; De Rosa, 1993). 

Sumporni dioksid dodaje se u dobiveni mošt po završetku maceracije. 

Neophodno je da se zadana niska temperatura kojoj se podvrgava masulj za 

vrijeme hladne maceracije postigne u što kraćem vremenskom intervalu (ne 

preko 3 sata), kako ne bismo s jedne strane ostavili dovoljno vremena za 

aktivnost oksidativnih enzima, a s druge strane kako ne bi smo dozvolili 

izvjesnu degradaciju aroma porijeklom iz grožđa, koja je to veća što je 

temperatura ambijenta veća. 

35

Duljina trajanja hladne maceracije iznosi od 10 – 20 sati, a može i dulje 

ovisno o sorti i zrelosti grožđa (dulje vrijeme za manje aromatične sorte i 

manje zrelo grožđe). Trajanje kriomaceracije dulje od 20 sati može 

prouzročiti veću ekstrakciju polifenola (De Rosa, 1993). 

Hladna maceracija se naročito preporučuje kod maceracije grožđa 

napadnutog botritisom (Gerbi et al., 1991; De Rosa, 1993). 

Tablica 4. Utjecaj maceracije na koncentraciju nevezanih i vezanih 

monoterpena u moštu sorte Moscatello selvatico,u µg/l (Tamborra 1992) 

Bez maceracije Maceracija 10 sati Maceracija 20 sati 

Sastojak Nevez. Vezani Nevez. Vezani Nevez. Vezani 

Linalol 

Nerol 

Geraniol 

Citronelol 

α-terpineol 

91 

6 

66 

5 

5 

43 

320 

2200 

50 

11 

93 

18 

88 

5 

5 

36 

42 

355 

2491 

31 

13 

127 

40 

210 

5 

18 

73 

549 

4239 

Tablica 5. Koncentraciju nevezanih i vezanih monoterpena u vinu sorte 

Moscatello selvatico, u µg/l (Tamborra 1992) 

Bez maceracije Maceracija 10 sati Maceracija 20 sati 

Sastojak Nevez. Vezani Nevez. Vezani Nevez. Vezani 

Linalol 

Nerol 

Geraniol 

Citronelol 

α-terpineol 

322 

n.d. 

46 

24 

172 

10 

343 

1549 

15 

43 

430 

n.d. 

159 

25 

385 

9 

515 

1990 

49 

24 

411 

n.d. 

167 

92 

163 

15 

21 

29 

600 

2553 

28 

13

Tablica 6. Koncentracija slobodnih monoterpena u vinima Malvazije istarske 

berbe 2002 i 2003 godine 

Sastojak 

Linalol 

α-Terpineol 

Citronelol 

Nerol 

Geraniol 

Total 

God 

2002 

2003 

2002 

2003 

2002 

2003 

2002 

2003 

2002 

2003 

2002 

2003 

Control 

(µg/L) 

40.76 

21.85 

24.37 

15.94 

2.35 

6.17 

3.62 

n.d 

15.81 

17.54 

86.91 

61.50 

Po sadržaju monoterpenske komponente Malvazija istarska ulazi u 

grupu poluaromatičnih sorata, s velikim cvjetnim aromatskim potencijalom. 

Vezani monoterpeni 

10 h 

43.76 

32.71 

28.0 

25.42 

3.40 

4.52 

4.23 

n.d 

21.62 

23.85 

101.05 

86.50 

Maceration at 20 o C 

(µg/L) 

20 h 

46.08 

35.56 

28.97 

26.38 

2.67 

6.98 

4.25 

n.d 

30.75 

25.53 

112.72 

94.46 

37 

30 h 

42.60 

42.39 

31.75 

21.57 

5.29 

2.59 

5.55 

n.d 

21.42 

24.20 

103.64 

93.87 

10 h 

48.67 

32.96 

27.23 

14.96 

1.73 

4.42 

2.36 

n.d 

20.72 

17.43 

100.69 

69.76 

Cryomaceration at 7 o C 

(µg/L) 

20 h 

41.38 

37.78 

29.44 

15.76 

1.75 

5.18 

1.74 

n.d 

25.33 

14.97 

99.64 

73.64 

30 h 

44.55 

45.00 

36.58 

20.15 

2.46 

6.72 

4.47 

n.d 

24.15 

23.87 

112.20 

96.26

Glukozidno vezani monoterpeni predstavljaju ne hlapivu mirisnu frakciju 

monoterpena, brojniji su negoli slobodni monoterpeni (Günata 1995; 

Ribéreau – Gayon et al., 2000), a najviše su zastupljeni u epikarpu kožice 

bobice (Gomez et al., 1994). 

Tablica 7. Količina nevezanih i vezanih monoterpena u različitim sortama 

grožđa u momentu tehnološke zrelosti (µg/l) 

Sorta 

Nevezani 

38 

Vezani 

Gewürtztraminer 164 263 

Muscat Ottonel 278 785 

Riesling 98 263 

Sauvignon n.d. 38 

Muscat de Alexandrie n.d. 1133 

Momjanski muškat 775 872 

Muškat ruža Porečki 249 2139

Tablica 8. Koncentracija vezanih monoterpena u vinima Malvazije istarske 

berbe 2002 i 2003 godine 

Sastojak 

Linalol 

α-Terpineol 

Citronelol 

Nerol 

Geraniol 

Total 

God. 

2002 

2003 

2002 

2003 

2002 

2003 

2002 

2003 

2002 

2003 

2002 

2003 

Control 

(µg/L) 

9.36 

6.78 

3.31 

5.27 

n.d 

0.76 

11.65 

5.09 

48.30 

28.52 

72.62 

46.42 

10 h 

9.51 

9.23 

2.88 

0.99 

n.d 

1.48 

12.70 

13.31 

55.80 

45.87 

80.88 

70.88 

Maceration at 20 o C 

(µg/L) 

20 h 

11.29 

11.96 

3.43 

0.81 

n.d 

0.95 

8.77 

11.89 

43.83 

43.55 

67.29 

69.16 

39 

30 h 

10.51 

10.27 

6.24 

0.62 

n.d 

0.36 

13.58 

13.88 

50.88 

53.35 

81.21 

78.48 

10 h 

12.62 

13.87 

3.22 

4.27 

n.d 

0.75 

11.91 

12.41 

52.21 

50.36 

79.96 

81.67 

Cryomaceration at 7 o C 

(µg/L) 

20 h 

12.17 

9.61 

3.45 

0.77 

n.d 

0.77 

9.77 

16.69 

49.86 

56.04 

75.24 

83.88 

30 h 

12.18 

15.43 

2.92 

0.90 

n.d 

0.72 

12.4 

14.25 

52.72 

56.66 

80.27 

87.97

C13 NORIZOPRENOIDNI DERIVATI 

C13 norizoprenoidni derivati nastaju oksidativnom degradacijom iz 

karotenoida, terpena s 40 ugljikovih atoma (tetraterpeni), imaju zanimljiva 

mirisna svojstva, a osim u grožđu proučavani su i u duhanu (Demole et al., 

1970; Sefton et al., 1989; Winterhalter, 1993). 

S obzirom na kemijsku strukturu C13 norizoprenoidni derivati se dijele u dvije 

glavne grupe (forme): megastigmane i ne – megastimane s velikim brojem 

hlapivih spojeva. 

Megastimanski kostur je karakteriziran benzenovim prstenom substituiranim 

na 1, 5 i 6 ugljikovom atomu (C1, C5, C6) i nesaturiranim alifatskim lancom s 

četiri ugljikova atoma na C6. Megastimani su oksigenirani C13 

norizoprenoidi, a dijele se na damascenonsku (oksigenirani na 7 ugljikovom 

atomu) i iononsku seriju (oksigenirani na 9 ugljikovom atomu). 

ß – damascenon s kompleksnim mirisom na cvijeće, tropsko voće, kuhanu 

jabuku ima vrlo nizak olfaktorni prag percepcije 3 u vodi (2 ng/L) i 

relativno nizak u modelnoj alkoholnoj otopini (45 ng/L), dok je olfaktorni 

prag prepoznavanja 4 određen u crnom vinu iznosio 5000 ng/L (5 µg/L). 

Ovaj spoj je prvi put identificiran u moštu sorti Riesling i Scheurebe (Schreier 

et al. 1976) odnosno Muškata (Etievant et al., 1983), ali je prisutan i u drugim 

sortama vinove loze (Merlot, Cabernet sauvignon, Cabernet franc). 

ß – ionon s karakterističnim mirisom na ljubičice ima prag percepcije od 7 

ng/L u vodi, 800 ng/L u modelnoj alkoholnoj otopini, te 1500 ng/L (1,5 

3 Prag percepcije – minimalna koncentracija neke mirisne tvari koja je detektirana od 50 % ocjenjivača u 

triangular testu, ali ne mora biti i identificirana (nije nužno da odrede vrst mirisa) 

4 Prag prepoznavanja – uključuje i percepciju i identifikaciju specifičnog mirisnog sastojka 

40

µg/L) u vinu. Identificiran je u vinu različitih sorti, a pogotovo važnu ulogu 

ima u aromi crnih vina. 

Osim ß – damascenona i ß - ionona u vinu su identificirani i slijedeći 

oksigenirani norizoprenoidi (megastimani): 

3 – oxo - ά – ionol: miris duhana; 

3 – hidroksi – ß – damascenon: miris čaja i duhana; 

ß – damascon: miris duhana i voća. 

Ne – megastimani 

Najvažniji spoj iz ove grupe norizoprenoidnih derivata je TDN (1,1,6 – 

trimetil – 1,2 – dihidronaftalen) s karakterističnim mirisom na kerozin, koji 

ima glavnu ulogu u tzv. „petroleum“ mirisu starih vina sorte Rizling 

(generalno ne dolazi do izražaja u moštu i mladom vinu, dok za vrijeme 

starenja vina u boci može postići i koncentraciju od 200 µg/L što ima 

značajan utjecaj na aromu vina budući mu je prag percepcije 20 µg/L). 

Aktinodol i vitispiran također pripadaju grupi ne – megastimana a 

podsjećaju na miris kamfora. 

41

METOKSIPIRAZINI 

Metoksipirazini su hlapivi aromatski spojevi koji nastaju u bobici grožđa kao 

proizvodi metabolizma aminokiselina, vrlo niskih olfaktivnih pragova 

percepcije u vodi mirisa na zelenu papriku i zemlju (tablica 7.). 

Tablica 9. Opis mirisa i olfaktorni pragovi percepcije glavnih metoksipirazina 

Pirazin 

Olfaktorni prag 

percepcije u vodi 

(ng/L) 

Miris 

2-metoksi-3-izobutil 2 Zelena paprika 

2-metoksi-3-izopropil 2 Zelena paprika, zemlja 

2-metoksi-3-sek-butil 1 Zelena paprika 

2-metoksi-3-etil 400 Zelena paprika, zemlja 

Osim grožđa vinove loze 2-metoksi-3-izobutilpirazin sadrže i druge biljne 

vrste kao što su zeleni papar, grašak, krumpir, a prvi put je identificiran u 

grožđu sorte Cabernet Sauvignon (Bayonove et al., 1975), nakon čega je 

identificiran kako u grožđu, tako i u vinu većeg broja sorti (Sauvignon bijeli, 

Cabernet Franc, Merlot, Pinot crni, Traminac, Chardonnay, Rizling …). 

Međutim, koncentracije ovog spoja signifikantno prelaze olfaktivni prag 

prepoznatljivosti samo kod grožđa i vina sorti Sauvignon bijeli (čija je aroma 

upravo karakteristična i prepoznatljiva zahvaljujući visokim koncentracijama 

ovog spoja), Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, te ponekad Merlot. 

Distribucija 2-metoksi-3-izobutilpirazina u grozdu sorte Cabernet Sauvignon 

opisana je od strane Raujou de Boubee et al., (2002), prema kojem je 

42

peteljkovina sadržavala više od polovine koncentracije ovog spoja (53 %), 

dok je u samoj bobici najveći sadržaj utvrđen u kožici (67 %). Manje od 1 % 

ovog spoja sadržavalo je meso bobice, dok je ostatak bio lociran u 

sjemenkama (graf 1). 

Graf 1. Distribucija 2-metoksi-3-izobutilpirazin u grozdu sorte Cabernet 

Sauvignon 

Ova travnata aroma, koja više dolazi do izražaja kod nedozrelog grožđa nije 

cijenjena u crnim vinima Bordeaux regije (u kojima olfaktivni prag 

prepoznatljivosti ovog spoja iznosi 15 ng/L). 

Koncentracije ostalih metoksipirazina (2-metoksi-3-izopropilpirazin; 2- 

metoksi-3-sek-butilpirazin) u vinima Sauvignona bijelog i Cabernet 

Sauvignona su redovito niže u odnosu na koncentraciju 2-metoksi-3- 

izobutilpirazina i imaju manji utjecaj na olfaktorna svojstva vina. 

43

SEKUNDARNE (FERMENTACIJSKE) AROME 

HLAPIVI ESTERI 

Glavni nosioci voćno – cvjetne fermentacijske arome vina su upravo 

hlapivi esteri. Prema podrijetlu nastanka mogu se podijeliti na: 

acetatne estere; nastale reakcijom esterifikacije između octene 

kiseline te etanola i viših alkohola (etil, propil, izopropil, izobutil, izoamil, 2 – 

feniletil acetat) 

etil estere masnih kiselina; nastale kao rezultat reakcije između 

etanola i prekursora zasićenih monokarbonskih kiselina: etil propionat, laktat, 

valerijat, heksanoat (kaproat), oktanoat (kaprilat), dekanoat (kaprat). 

Količine hlapivih estera u vinu su relativno niske i prema Peynaud, 

1996. kreću se od nekoliko mg/L, pa sve do manje od 0.1mg/L. 

Prema Postel et al., 1972. jedini esteri prisutni u većim koncentracijama 

u vinu su etil acetat (60-240 mg/L), te etil laktat (24-226 mg/L). 

44

Tablica 10. Koncentracije i olfaktivni pragovi hlapivih estera u vinima, 

(mg/L) 

Sastojak 

Etil acetat 

mg/L 

Izobutil 

acetat 

Izoamil 

acetat 

mg/L 

mg/L 

Heksil acetat 

mg/L 

2 – Fenil etil 

acetat mg/L 

Etil butirat 

mg/L 

Etil kaproat 

mg/L 

Etil kaprilat 

mg/L 

Etil kaprat 

mg/L 

Etil laktat 

mg/L 

Koncentracije u 

vinu - literaturni 

podaci 

50 - 240 

n. d. - 0.12 

2 - 6 

n. d. – 0.63 

0.1 – 1.2 

0.01 – 1.3 

0.2 – 3.4 

0.5 - 2 

0.5 - 2 

3.8 – 17, pa do 

226 

Koncentracija 

u vinu Malvazije 

54.0 

0.04 

2.01 

0.32 

0.10 

0.14 

1.17 

1.41 

0.32 

8.97 

45 

Olfaktivni prag – 

prag osjetljivosti 

160 

- 

1.60 

3.50 

0.25 

0.40 

0.80 

0.50 

0.50 

- 

Miris 

starog vina 

banana 

banana 

cvjetni 

ruža, sušeno 

voće 

cvjetni 

zelena jabuka, 

tropsko voće 


sapun 


sapun 

maslac, 

mlijeko 

Izvor: Radeka S. (2001): Kakvoća vina Malvazije od kasno branog i od prosušenog grožđa

Sinteza estera tijekom alkoholne fermentacije ovisna je o sastavu mošta, 

soju kvasca, uvjetima koji vladaju tijekom fermentacije (naročito 

temperaturi). 

Visoke temperature alkoholnog vrenja negativno se odražavaju na 

količinu hlapivih estera u vinu, budući da dolazi do njihove pojačane hidrolize 

i gubitka tijekom fermentacije. 

Prema Versini et al., 1991, stvaranje estera je povećano kod mošteva sa 

većim sadržajem aminokiselina, što je i razumljivo budući da aminokiselinski 

ugljikovi kosturi služe kao prekursori u njihovom formiranju . 

Fregoni, Iacono 1984, te Montedoro et al. 1984, navode da se u vinima 

Chardonnay dobivenim od grožđa kasnijih rokova berbe smanjuje količina 

acetata, a povećava količina etil estera masnih kiselina. 

Guerzoni et al., 1987, godine s druge strane, primjenjujući različite 

rokove berbe u pokusu s kultivarom Pignoletto navode da se u vinima 

kasnijih rokova berbe povećala koncentracija etil acetata, izobutil i izoamil 

acetata.Također i Soles et al. 1982, navode da formiranje etil estera te acetata 

raste s povećanjem koncentracije šećera u moštu. 

Garofolo et al. 1995, navode da su vina kultivara Cesanse dobivena 

preradom prosušenog grožđa s odrezanih lucnjeva bila bogatija u 

fermentativnim aromama, acetatnim i etilnim esterima u odnosu na vina 

kontrolnih nerezanih varijanti kako redovne tako i kasne berbe. 

46

VIŠI ALKOHOLI 

Viši alkoholi nastaju radom kvasaca S. cerevisiae za vrijeme alkoholne 

fermentacije, i uz hlapive estere bitan su čimbenik fermentacijske arome vina. 

Dvojak je način njihovog nastanka tijekom alkoholnog vrenja i to: 

- metabolizmom ugljikohidrata (anabolički), na koji način nastaje oko 35% 

viših alkohola 

- transformacijom odgovarajućih aminokiselina (katabolički) – Ehrlichova 

reakcija 

Glavni predstavnici viših alkohola su : 

1-propanol ( n – propanol) 

izobutanol (2 – metil – 1 – propanol) 

amilni alkohol (2 – metil – 1 – butanol) 

izoamilni alkohol (3 – metil – 1 – butanol) 

2 - feniletanol 

47

Tablica 11. Koncentracije i olfaktivni pragovi viših alkohola u vinima, 

(mg/L) 

Sastojak 

1 - Propanol 

mg/L 

Heksanol 

mg/L 

Izobutanol 

mg/L 

Amilni alkohol 

mg/L 

Izoamilni alkohol 

mg/L 

2 – Fenil etanol 

mg/L 

Koncentracija u 

vinu – lit. podaci 

11 - 68 

0.5 - 12 

6 - 174 

19 - 96 

83 - 400 

25 - 105 

48 

Koncentracija u 

vinu Malvazije 

23.7 – 35.3 

0.4 – 1.7 

14.5 – 23.8 

20.7 – 21.6 

103.7 – 132.2 

9.5 – 26.0 

Miris 

razređivač, lak za 

nokte 

travni 


nokte 


nokte 


nokte 

ruža 

Izvor: Radeka S. (2001): Kakvoća vina Malvazije od kasno branog i od prosušenog grožđa

Koncentracije v. alkohola u vinu ovisne su o sastavu mošta, temperaturi 

fermentacije, te tehnologiji proizvodnje (bijela i crna vina). 

Kompozicija aminokiselina u moštu od velikog je značaja jer te tvari 

predstavljaju važan izvor slobodnog dušika, te sudjeluju kao prekursori 

tijekom sinteze v. alkohola. 

Postel et al., 1972, Dittrich et al. 1974, navode da predikatna vina sadrže 

veće koncentracije viših alkohola od vina dobivenih od grožđa iz uobičajenih 

rokova berbe, te povezuju to s većim koncentracijama šećera u ishodnim 

moštovima. 

Prema podacima koje navode Guerzoni et al., 1987, vina kasnijih berbi 

imala su manje koncentracije viših alkohola u odnosu na vina ranijih rokova 

berbe. Jednako tako i Versini et al. 1989 ističu tendenciju smanjenja količine 

viših alkohola, naročito 3 metilbutanola i heksanola, tijekom daljnje zriobe 

grožđa. 3 metil-1-butanol kao najzastupljeniji viši alkohol čini više od 50% 

njihove ukupne koncentracije, a karakterizira ga miris na razrjeđivač. 

Prema istim autorima viši alkoholi u koncentraciji do 300 mg/L 

doprinose razvoju željene arome vina, dok koncentracije veće od 400 mg/L 

negativno utječu na aromatske karakteristike vina. 

Što se tiče temperature fermentacije opći je stav da ako se tijekom 

fermentacije uspije održati relativno niska temp. i ukupan sadržaj viših 

alkohola će biti niži. 

Razlike u količinama v. alkohola između bijelih i crnih vina postoje 

zahvaljujući različitim tehnoliogijama proizvodnje, gdje bijela vina uvijek 

imaju niži sadržaj (162 – 266 mg/L) nego crna (140 – 417 mg/L). 

49

MASNE KISELINE 

Lipidi (zasićene i nezasićene slobodne masne kiseline, triacilgliceroli, 

fosfolipidi, steroli) imaju fundamentalnu ulogu u metabolizmu kvaščeve 

stanice, budući su stanične membrane većinom građene od lipida (Di Stefano 

1996). 

Sinteza masnih kiselina (katalizirana multienzimatskim kompleksom 

sačinjenim od 6 različitih enzima) ide dodatkom fragmenata od dva ugljikova 

atoma na molekulu acil-CoA.Ovi ugljikovi atomi potječu od malonil-CoA 

nastalog karboksilacijom acetil-CoA. Ta ireverzibilna reakcija predstavlja 

odlučujući korak u sintezi masnih kiselina. 

O 

II 

H3C – C – S- CoA + ATP + HCO3 - ==> C – CH2 – C – S – CoA 

+ADP + 

acetil - CoA 

Pi + H + 

Finalni produkt sinteze su masne kiseline sa 16-18 ugljikovih atoma, 

koje moraju biti u nezasićenom (tekućem) stanju da bi osigurale semifluidno 

stanje bioloških membrana (Di Stefano, 1996). 

Masne kiseline srednjeg lanca (C6 – C10) koje čine bitnu komponentu 

arome vina sintetiziraju kvasci kao međuprodukt pri biosintezi masnih 

kiselina dugog lanca. 

50

Sadržaj hlapivih kiselina vina kreće se uglavnom između 500 i 1000 

mg/L (10 – 15 % ukupne kiselosti), a u normalnim uvjetima više od 90% 

hlapive kiselosti čini octena kiselina (Hensche, Jiranek, 1993.) 

Koncentracije C6 – C10 masnih kiselina usko su vezane uz soj kvasca, 

sastav mošta i uvjete fermentacije: temperaturu, pH, aeraciju (Edwards et al., 

1990). 

Sa smanjenjem temp. fermentacije povećava se sadržaj kapronske 

kiseline, dok signifikantno ne varira sadržaj kaprilne i kaprinske kiseline 

(Usseglio – Tomasset, 1995.). 

Povećani sadržaj netopivih čestica porijeklom iz grožđa (mutniji mošt) 

tijekom fermentacije rezultira smanjenjem koncentracije masnih kiselina u 

vinu (Edwards et al., 1990.). 

Osim toga koncentracija m. kiselina je ovisna i o ravnoteži između 

njihove proizvodnje i upotrebe za sintezu lipida i masnih kiselina dugog 

lanca, njihovog izlučivanja u okolni medij i kemijskih modifikacija. Osim 

enzimatske esterifikacije, kemijske esterifikacije s etanolom razlog su 

dvostrukog smanjenja koncentracija m. kiselina tijekom zadnjih sati 

fermentacione aktivnosti. 

51

Tablica 12. Koncentracije i olfaktivni pragovi masnih kiselina u vinima, 

(mg/L) 

Sastojak 

Kapronska 

kiselina 

mg/L 

Kaprilna 

kiselina 

mg/L 

Kaprinska 

kiselina 

mg/L 

Prosječna konc. u 

vinu - literaturni 

podaci 

6.0 

9.1 

4.5 

Koncentracija 

u vinu 

Malvazije 

6.2 – 7.1 

9.5 – 10.3 

3.0 – 3.4 

52 

Olfaktivni 

prag - prag 

osjetljivosti 

8.0 

13.0 

10.0 

Miris 

cvjetni, 

duhan, 

lješnjak 

cvjetni 

užeglost 

Izvor: Radeka S. (2001): Kakvoća vina Malvazije od kasno branog i od prosušenog grožđa 

Koncentracije pojedinačnih masnih kiselina u vinu uglavnom ne 

prelaze olfaktivne pragove, ali u interakciji s drugim hlapivim komponentama 

vina pozitivno utječu na njegove aromatske karakteristike (Tamborra et al. 

1990).

TERCIJARNA AROMA VINA 

Tercijarna aroma vina formira se nakon fermentacije (vinifikacije), za vrijeme 

odležavanja (dozrijevanja i starenja) vina u boci ili bačvi. 

Odležavanje vina u bačvi 

Za odležavanje vina u bačvama vrlo su bitni temperaturni uvjeti (idealna 

temp. kreće se od 11 – 13 o C), te relativna vlažnost zraka u podrumu (ne bi 

smjela biti ispod 70 – 80 %). 

Za vrijeme čuvanja vina u bačvi po završetku alkoholne fermentacije razvijaju 

se komponente tercijarne arome (bouquet -a starenja) i to: 

1. oksidacijom već postojećih komponenti primarne ili sekundarne 

arome – „oksidativni bouquet“ 

2. kemijsko/fizičkom ekstrakcijom sastojaka iz drveta bačve – „aroma 

drveta“ 

Oksidacija je karakterizirana povećanjem sadržaja aldehidnih sastojaka 

(uključujući acetaldehid, koji nastaje oksidacijom etilnog alkohola) koji 

doprinose mirisu na dunju, jabuku, suho orašasto voće, maslačnim i tzv. 

„madernim“ notama (prisutnim u specijalnim pojačavanim vinima). 

Ekstrakcijom sastojaka podrijetlom iz drvenih (hrastovih) bačva u vino 

dospijevaju različiti aromatski spojevi kao što su: aldehidi, ketoni, laktoni, 

hlapivi fenoli. 

53

DRVENE BAČVE 

Drveno suđe koristi se za čuvanje vina još od vremena Rimskog carstva od kada 

sežu i prvi pisani podaci. Marco Anneo Lucano, Rimski pisac i putnik u epu “Pharsalia” 

prvi put spominje drvene bačve 47. godine p.n.e., i to u ratu između Pompea i Cezara, na 

području Istre i Kvarnera. Prema tome moguće je pretpostaviti da su tadašnji stanovnici 

Istre izumili drvenu bačvu (Sokolić, 2006). 

Drveno suđe je stoljećima imalo dominantnu ulogu u proizvodnji, čuvanju i 

transportu vina. U Europi, su se osim hrasta, za tu svrhu upotrebljavala i drva kestena 

(Castanea sativa) i bagrema (Robinia pseudoacacia). Ipak, oni su posljednjih 20-ak godina 

postupno povučeni iz uporabe zbog prelaska na korištenje inertnih materijala (inox). Danas 

se drvo koristi za proizvodnju manjih (tzv. barrique bačve) i većih ili velikih bačava od 5 i 

više tisuća litara. Oksidacijski procesi koji se odvijaju u vinu odležavanjem u drvenim 

sudovima ističu karakter vina sa specifičnim aromama. 

Hrast je vrlo rašireno listopadno drvo koje doseže visinu i do 50 m i promjer do 2,5 m. 

Kritosjemenjača, dvosupnica iz obitelji: Fragaceae rod Quercus koji broji oko 320 vrsta. 

Najvažnije vrste za proizvodnju bačava su: 

Hrast lužnjak - Quercus robur L. (Europski hrast) 

Hrast kitnjak - Quercus petraea L. (Europski hrast) 

Bijeli hrast - Quercus alba L. (Američki hrast) 

Prva vrsta je karakteristična je za Francuski hrast (Allier, Tronçais, Vosges, Argon, 

Nevers i Bourgogne), a druga vrsta također za francusko područje Limousin. 

U SAD-u se najviše koristi vrsta Quercus alba, a u Europi Quercus robur i Quercus 

petraea. Većina drva iz SAD-a potječe iz Kentuckya, Missouria, Arkansasa i Michigana. 

Ne postoji tradicija odvajanja ovisno o državi ili mjestu. 

U Europi je situacija vrlo različita i tu se govori o identifikaciji drva na osnovi 

mjesta, a ne vrste. Tako u Europi razlikujemo drvo koje potječe iz različitih regija (npr. 

Solvenina ili Limousin), političkog okruga (Vosges ili Allier) ili šume (Nevers ili 

54

Troncais). Uvjeti rasta utječu na anatomiju i kemiju drva. Spororastuće vrste drva su 

mekše, od brzorastućih. U Francuskoj se za sazrijevanje vina preferiraju, karakteristike 

spororastućeg hrasta Quercus sessilis, koji se nalazi u šumama kao npr. Nevers i Allier. 

S obzirom na ekonomsko i senzorno gledište, vrlo je značajno podrijetlo drveta. S 

ekonomskog gledišta francuski hrast dvostruko je skuplji od američkog. Razlog tako velike 

razlike u cijeni je u postupku proizvodnje francuskih bačvica (zbog nepravilnije strukture 

drva i veće poroznosti) gdje se drvo kala, umjesto da se pili. Iskoristivost trupca kalanjem 

je 25 %, a piljenjem je 50%. Složenost arome vina povećava se ekstrakcijom određenih 

spojeva prisutnih u drvu, ali i reakcijom drva sa sastojcima vina. 

55

Barrique bačve 

Barrique bačvama nazivamo drvene bačve zapremine 225 (Bordoška) do 228 

(Burgundska) litara. Sastoji se, kako vidimo na slici … od dužica, obruča i dna. 

Slika….: Barrique bačva 

Kvaliteta aromatskih komponenti koje daje drvo je različita i ovisi o: 

- botaničkom porijeklu drva (hrasta) 

- načinu sušenja drva 

- paljenju drva 

P o r o z n o s t: 

Drvo treba biti dovoljno porozno kako bi se osigurao polagan i kontinuiran prolaz 

O2 koji ima značajnu ulogu u stabilizaciji boje (kombinacija antocijani + tanini) kao i u 

nakupljanju fenolnih sastojaka, odgovornih za oslobađanje nositelja aroma koji formiraju 

bouquet starenja za vrijeme čuvanja u boci. Bačva je porozan recepient koji omogućava 

prolaz kisika - kroz otvor, 

- između duga i 

- kroz duge. 

56

Oksidoredukcijski procesi: 

Prolaz kisika u bačvu između 0,3 – 0,5 mg/l. Oksidoredukcijski potencijal varira 

između 250 – 350 mV. Oksidacija u drvu predstavlja «oksidaciju s niskom oksidacijskom 

sposobnošću» - lagano sazrijevanje (elagitanin). Oksidoredukcijski potencijal vina čuvan u 

drvu viši je za 20 – 30 %. Riberau – Gayon i sur. (1976) utvrdili su da vino čuvano u drvu 

godišnje dobije 30 ml O2/L, a da polovica od toga uđe preko dužica bačava. Svaka 

manipulacija na zraku povećava oksidoredukcijski potencijal od 100 mV. Potencijal je 

također veći ako je bačva nova. Kod starih bačava pore su djelomično začepljene i 

izmjene su reducirane na polovicu (Vivas, 1999). 

Slika…: 

Promjene u sazrijevanju: 

Tijekom sazrijevanja odvijaju se sljedeći procesi: - dekarboksilacija, 

57 

- spontano čišćenje, 

- gubitak koloidnih bojenih spojeva i 

- stabilizacija tartarata. 

Između tanina vina i drva: - kondenzacija tanina i antocijana, 

- polimerizacija tanina i antocijana, 

- kompleks tanin – polisaharid – protein i 

- oksidacija koja «izgladi» tanine.

Fenolne promjene: - taninsko-antocijanski kompleks stabilizira boju (omekšavanje 

vina) posredovanjem etanala. Odnos antocijani - tanini trebao bi biti 1,5 – 2 g/l tanina : 0,5 

g (antocijana). SO2 može se kretati između 20 – 25 mg/L. Drvo mora u malim 

(ograničenim) količinama ispuštati ekstraktivne fenolne sastojke: 

- lignin 

- elagitanin 

- fenolne kiseline 

i to bez da pojačava tvrdoću (astrigenciju), gorkoću i aromatske sastojke (laktoni, eugenol, 

vanilin) bez da naruši miris vina s naglašenom aromom drva. 

Francis et al. (1993) su pomoću senzorne deskriptivne analize opisali utjecaj 

podrijetla hrasta, sušenja i paljenja na arome drva. Autori su utvrdili da jače paljenje 

pojačavaju arome vanilije, karamela, oraha, maslaca i cedra, a gube se arome grožđa. 

Uzorci drva sušeni u Australiji imali su puno izraženiju aromu na karamel i vaniliju. 

Utvrdili i su razlike među različitim tipovima drva, ali je najjasnija razlika uočena između 

europskog i američkog drva, gdje su američka drva imali manje intenzivnu aromu. 

Arome, koje se ekstrahiraju iz drva (miris - okus), ima ih više od 40, a mogu se 

podijeliti u 4 grupe: 

FURANI 

lješnjaka 

• Furani, 

• Laktoni, 

• Fenolni aldehidi i 

• Fenoli. 

Nastaju razgradnjom šećera, daju miris bajama i lješnjaka ili prženih bajama i 

• 5,6-dihidro-4-metil-2H-piran-2-on (metil piranon) 

• tetrahidro-hidroksi-3-metil-2,4 (H) – piranon – karamelizirani šećer 

Termičkom degradacijom polisaharida nastaju furanic aldehidi (uglavnom iz 

hemiceluloze). 

58

Tablica 13. Utjecaj jačine paljenja drvenih bačava na formiranje furanic aldehida (mg/l) 

LAKTONI 

3-metilgama oktanolaktol (cis-trans) - slabije izražen – miris kokosa 

Cis i trans hrastov lakton 

- jače izražen – miris drva 

Cis hratov lakton i trans hrastov lakton (whisky lakton) punog naziva cis (trans)- β- 

metil-γ-oktalakton - jedan je od najvažnijih aromatskih spojeva drva odgovornih za 

arome vanilije i kokosa. 

U većim koncentracijama ima ih u jakim alkoholnim pićima (viski i bourbon). Ti se 

laktoni nalaze u sirovom drvetu, a njihove koncentracije variraju od uzorka do uzorka. 

Mogu biti uvjetovane i načinom sušenja. 

U nekim slučajevima i jačina paljenja utječe na njihove koncentracije, na način da 

pojačani intenzitet paljenja može usporiti njihovu ekstrakciju i samim time umanjiti 

utjecaj na aromu vina. Pri niskim koncentracijama cis-lakton daje aromu sirovog drveta 

dok u višim koncentracijama aroma podsjeća na kokos. 

59

FENOLNI ADEHIDI 

Vanilin 

Stvaraju se degradacijom lignina i daju finu aromu na vanilij: 

- vanilin (4-hidroksi-3-metoksibenzaldehid) 

- siringaldehid 

Vanilin je glavni kemijski spoj u vaniliji. U velikoj koncentraciji može se 

ekstrahirati iz nepaljenog, a u još većim iz jako paljenog drveta tijekom degradacije 

lignina. Općenito se smatra jednim od glavnih nositelja arome vina koja su odležana u 

barrique bačvama. Ako se alkoholna fermentacija provodi u bačvicama, sadržaj vanilina 

može se radom kvasaca znatno smanjiti, jer ga pretvaraju u bezmirisni vanilin alkohol. 

Njegove (vanilina) koncentracije vezane su uz tip drveta i sušenje dužica, ali još više 

uz jačinu paljenja. Prema nekim istraživanjima srednje paljene bačvice imaju najviše 

vanilina, a kod izrazito jakog paljenja koncentracije se ponovno smanjuju. 

Lignin 

Lignin je aromatski polimer građen od tri primarne jedinice i to: 

guaiakil, 

syringil i 

p - hidroksifenol. 

Količina lignina u drvetu varira zavisno od vrste, a čini od 5 - 35 % suhe tvari. Tijekom 

starenja vina u barriqueu dolazi do degradacije dviju osnovnih jedinica aromatske građe, 

pri čemu nastaju dvije skupine aromatskih spojeva: 

iz guaiakil strukture se formiraju fenolni aldehidi: koniferilaldehid, vanillin i 

vanilinska kiselina, povezani sa okusom slatkoće i aromom vanilije. 

iz siringinske strukture stvaraju se sinapaldehid, siringaldehid i siringinska 

kiselina (crni papar). 

60

FENOLNE KISELINE 

Pod utjecajem kvasaca i bakterija prelaze u: 

guajakol - dim, 

vinil – 4 - guaiakol - začini (klinčić, papar), dim i 

etil – 4 - fenol - konjušnica, konj 

Guaiakol i 4-metilguaiakol 

Guaiakol i 4 - metilguaiakol spadaju u grupu hlapivih fenola, a u vinu daju aromu 

dima (guaiakol), te aromu dima i začina (4 - metilguaiakol). Ti su spojevi ujedno i 

indikatori jačine paljenja bačvica. Najviše ih se formira iz lignina tijekom paljenja dužica. 

Analizirani pojedinačno, ne prelaze osjetilni prag, ali zbog sinergičnog djelovanja uvelike 

utječu na aromu vina. 

Eugenol i Iso eugenol 

Eugenol je glavna aromatska komponenta klinčića. Prisutan je i u sirovom drvetu, a 

njegov se sadržaj povećava tijekom sušenja drveta na zraku. Eugenol i iso eugenol daju 

vinu aromu koja podsjeća na začine i klinčić. Njegov sadržaj u vinu vezan je i uz jačinu 

paljenja bačvica. 

Celuloza i hemiceluloza 

Celuloza je građena od linearnih glukoznih jedinica, no nema značajniji utjecaj na 

vina čuvana u barriqueu. Međutim, neka su istraživanja ukazala na njezinu negativnu 

ulogu u radu bakterija, koje razgradnjom glukozidnih jedinica formiraju celobiozu, a 

kvasci Brettanomyces mogu celobiozu metabolizirati, pri čemu nastaju negativne arome 

vina. 

Hemiceluloza je dvodimenzionalni polimer građen od nekoliko jednostavnih jedinica 

šećera. To su glukoza, ksiloza, manoza, ramnoza, arabinoza i galaktoza. Tijekom 

zagrijavanja (paljenja dužica) dolazi do njihove razgradnje i formiranja, najvećim dijelom, 

furfurala i hidroksimetil furfurala koji vinu daju miris na karamel i badem. 

61

ELAGOTANINI 

Predstavljaju nehlapive komponente hrastovine, te se na početku čuvanja vina u 

barriqueu, oslobađaju u velikim koncentracijama. Tako, se već nakon tri mjeseca, njihov 

sadržaj kreće između 30 – 60 mg/L. Nakon toga, oksidacijom ili hidrolizom, prelaze u 

elagovu kiselinu. Nastala elagova kiselina ostaje stabilna, te je analitički dokaz 

dozrijevanja vina u barriqueu. Razgradni produkti elagotanina su manje astringentni nego 

sam elagotanin 

Elagitonini (vodotopivi tanini koji se nalaze u hrastovini), puno se lakše oksidiraju 

od onih koji se nalaze u vinu. Ovi drveni tanini prvi iskoriste kisik i na taj način zaštite 

ostale sastojke u vinu i tako reguliraju oksido-redukcijske reakcije u vinu jer u svojoj 

blizini direktno utječu na polagano napredovanje fenolne strukture. Slična nasilna 

oksidacija u tankovima, s jakom aeracijom, ne daje iste rezultate. Polisaharidi koji se 

nalaze na prelazu vino-drvo, polako prelaze u topivi oblik i daju vinu osjećaj punoće i 

značajno smanjuju astrigenciju tanina. Smatra se da ovisno o poroznosti drva u godinu 

dana se iz bačve u vino ekstrahira između 50 – 150 mg/l elagitanina. 

Prema aromatskom potencijalu mogu se tipovi barrique-a rangirati na sljedeći 

način: Allier, Tronçais, Vosges, Nevers i na kraju Limousin. Prema poroznosti drva: 

Tronçais – najkompaktniji, Limousin – najporozniji. Quercus sessilis – bogatiji u eugenolu 

i u laktonima od ostalih. Nevers- bogatiji u sadržaju eugenola i laktona od Allier, Allier – 

bogatiji vanilinom (Bertrand….) 

Različito porijeklo drva 

U Evropi su zastupljene dvije vrste hrasta: 

1. Hrast lužnjak - Quecus robur (Quercus pedunculata): sadrži visoku koncentraciju 

ekstraktibilnih polifenola i relativno nisku koncentraciju hlapivih mirisnih 

sastojaka. 

2. Hrast kitnjak – Quercus petrea (Quercus sessilis): općenito ima visoki aromatski 

potencijal i niski sadržaj ekstraktibilnih elagotanina. 

62

U Europi zastupljenost hrasta lužnjaka odnosno kitnjaka je ovisna o geografskoj širini, 

ali ipak preteže hrast lužnjak. 

U SAD, dominantna vrsta je američki bijeli hrast (Quercus alba), koji ima nizak 

sadržaj fenola i visoku koncentraciju aromatskih substanci, pogotovo metil – oktalaktona 

koji jako utječe na okus vina tijekom starenja. 

Tablica 1: Koncentracije aromatskih sastojaka ekstrahirani iz hrasta, ovisno o području 

uzgoja i vrsti hrasta - µg/L (Bertrand, 2002). 

Sastojak Misuri Oregon Francuska Kavkaz Poljska Litva 

Viskilakton (trans) 163 4 377 1.64 0.12 0.19 

Viskilakton (cis) 1468 19 304 1.58 0.63 0.16 

Eugenol 92 69 24 124 28.5 2.25 

Izoeugenol (trans) 1.1 0.1 1.64 1.4 0.56 0.54 

Izoeugenol (cis) 0.3 0.33 0.06 0.03 0.07 0.01 

Vanilin 478 295 382 328 289 8 

Drvo ima jak utjecaj na ekstrakciju pojedinih sastojaka. U tablici 1 prikazani su 

rezultati maceracije, drva različitog podrijetla, u otopini alkohola kako bi se analizirala 

aromatska supstanca koju ispuštaju. 

Utjecaj načina sušenja drva 

1. prirodno sušenje drva je operacija koja traje nekoliko godina, ovisno o debljini 

duga bačve (24 mjeseca za duge od 21 mm, odnosno 36 mjeseci za duge od 28 

mm), a odvija se na prozračnim, prostranim mjestima. Prirodno sušenje drva vodi 

povećanju koncentracije različitih aromatskih komponenti: eugenola, syringic i 

vanillic aldehida nastalih raspadom lignina, kao i povećanju koncentracije cis i 

trans izomera β – metil – γ – octalaktona (s većim udjelom mirisnije cis forme). 

2. umjetno sušenje drva obavlja se ventiliranim sušarama na 40 – 60 o C u 

vremenskom trajanju od cca 1 mjeseca. Umjetno sušeno drvo u odnosu na prirodno 

63

sušenje sadrži veću koncentraciju tanina i kumarina (veća astringentnost i 

gorčina), te manju koncentraciju eugenola, vanilina i metil – octalaktona (s 

većim udjelom manje mirisnog trans izomera). 

Različito grijanje (paljenje) 

Utjecaj „paljenja“ (tostiranja)bačava 

Osušene hrastove duge se slažu (u grupi od 18 – 25 komada), te uz pomoć metalnog 

obruča formiraju u bačvu, nakon čega slijedi njihovo zagrijavanje i paljenje. 

Zagrijavanje omogućava lakše savijanje u cilju dobivanja karakteristične forme bačve. 

Zagrijavanje bačava (obično otvorenih na oba kraja) traje 20 – 30 minuta (povećanje 

temperature manje od 7 o C/min), a na kraju zagrijavanja temp. u unutrašnjosti bačve iznosi 

cca 200 o C.Paljenje daje bačvama finalni oblik, te istodobno modificira strukturu i sastav 

duga bačve. 

Kvaliteta bačava ovisi o uspješnosti paljenja, koje ima značajan utjecaj na fizikalno 

– kemijske i organoleptične karakteristike vina tijekom starenja (odležavanja) vina. 

64

Tri su razine paljenja: 

1. lagano (light) paljenje – traje cca 5 min., visina temp. 120 – 180 o C. 

2. srednje (medium) paljenje – traje cca 10 min., visina temp. cca 200 o C. 

3. jako (heavy, hard) paljenje – traje više od 15 min., visina temp. cca 230 o C. 

Termičkom degradacijom polisaharida nastaju furanic aldehidi (uglavnom iz 

hemiceluloze). 

Tablica 13. Utjecaj jačine paljenja drvenih bačava na formiranje furanic aldehida (mg/l) 

Termičkom degradacijom lignina i poliola nastaju hlapivi fenoli i fenolni aldehidi. 

Hlapivi fenoli imaju dimne, pikantne, začinske mirisne karakteristike. 

Tablica 14. Utjecaj jačine paljenja na formiranje hlapivih fenola (µg/l) 

65

Tablica 15. Utjecaj jačine paljenja na formiranje fenolnih aldehida (mg/l) 

Tablica16. Utjecaj jačine paljenja na formiranje izomera β – metil – γ – octalaktona 

(mg/l) 

Aroma drva je kompleksnija kao idemo od lakog prema jakom (teškom) paljenju. Ova 

aroma je inicijalno karakterizirana nijansama vanilije i tostiranog, paljenog (podrijetlom 

od furanic i fenol aldehida), kao i dimnim, začinskim, te notama pečenog, prženog 

(podrijetlom od hlapivih fenola). Idući prema jakom paljenju povećava se doprinos metil- 

octalaktona mirisu na kokos (međutim to je općenito maskirano ukupnom aromatskom 

kompleksnošću). Jakim paljenjem aroma smog drva se smanjuje, a ističu se mirisi po 

dimljenom i paljenom. 

Različito paljenje ima također, kako smo vidjeli veliki, utjecaj na fenolni sastav 

vina, arezultati istraživanja koje je proveo Bertrand i sur. (2002) prikazani su u tablici 2 i 3. 

66

Tablica 2: Bijela vina odležana 9 mjeseci u hrastovim bačvama (Allier), (Bertrand, 2002). 

Sastojak Kontrola Slabo Srednje Jako Vrlo jako 

paljenje paljenje paljenje paljenje 

Ukupni polifenoli - 

A280/PVPP 

3 4 3.9 3.9 3.8 

Boja – A 420 0.1 0.12 0.13 0.13 0.08 

Furfural - mg/L 0 0.9 3.6 4.9 3.5 

5-metilfurfural - mg/L 0 0.8 1.1 0.75 0.5 

Viskilakton (trans) - mg/L 0 0.13 0.17 0.05 0.04 

Viskilakton (cis) - mg/L 0 0.29 0.14 0.09 0.11 

Guaiakol - µg /L 2 10 18.5 38 65 

4-metilguaiakol - µg /L 0 10 14 24 29 

4-etilguiakol - µg /L 0 9 9 14 15 

Eugenol - µg /L 0 27 29 38 28 

Vanilin - mg/L 0 0.29 0.35 0.36 0.2 

Siringaldehid - mg/L 0 0.49 0.69 1.4 1.8 

Tablica 3: Bijela vina odležana 9 mjeseci u hrastovim bačvama (Bertrand, 2002). 

Allier Limousin 

Sastojak 

Srednje Jako Srednje Jako 

paljenje paljenje paljenje paljenje 

Ukupni polifenoli - 

A280/PVPP 

3.9 3.9 4.3 4.7 

Boja – A 420 0.12 0.13 0.47 0.48 

Furfural - mg/L 3.6 4.9 2.55 4.8 

5-metilfurfural - mg/L 1.1 0.75 0.95 0.8 

Viskilakton (trans) - mg/L 0.17 0.05 0.05 0.02 

Viskilakton (cis) - mg/L 0.14 0.09 0.1 0.06 

Guaiakol - µg /L 18.5 38 12 21 

4-metilguaiakol - µg /L 14 24 11 14 

4-etilguiakol - µg /L 9 14 4 4 

Eugenol - µg /L 29 38 13 19 

Vanilin - mg/L 0.35 0.36 0.64 0.43 

Siringaldehid - mg/L 0.69 1.4 0.4 0.4 

67

Mikroorganizmi i barrique 

Mikrobiološki aspekt čuvanja u bačvama: 

Metabolizam mikroorganizama ima utjecaja na variranje oksido-redukcijskog 

potencijala kako kod vinifikacije na bijelo tako i kod vinifikacije na crno. Degradacija 

jabučne kiseline često je sporija u barrique bačvama nego u drugim sudovima. Hlapive 

kiseline su također nešto povišene. Razlika se kreće od 0,04 – 0,1 g/l prikazane kao H2SO4. 

Relativna sporost malolaktične fermentacije u barrique tumači se slabijom aktivnošću 

malolaktičnih bakterija. Populacija bakterija je viša nego kod “kontrolnog vina” čuvanog u 

inox bačvama ali je također moguće da je aktivnost usporena od sastojaka koji dolaze iz 

drva hrasta. S tim u vezi elagitonini pokazuju negativni efekt na Leuconostoc oenos. 

Razina oksidoredukcijskog potencijala je viša jer kisik igra važnu ulogu u razmnožavanju 

bakterija. Indirektno međuovisnost između octenih bakterija može usporiti razvoj 

malolaktičnih bakterija. Može se konstatirati da se prirodna populacija povećava uz svako 

pretakanje, usprkos istodobnom unosu SO2 koji se dodaje (ova variranja se slično kreću 

kao i oksidoredukcijski potencijal). 

Opasnosti od čuvanja u drvu 

Jedna od najčešćih opasnosti od čuvanja dolazi od razvoja kvacsa Brettanomyces. 

Karakteristike Brettanomyces: - svugdje prisutni, 

- malo osjetljivi na SO2 i 

- nastanjuju se u bačvama za vrijeme pretoka ili 

nadolijevanja. 

Na koncentraciju ovih kvasaca najvažniju ulogu igra starost drva. Praktički su sami 

kvasci sposobni reducirati fenolne kiseline u hlapive fenole. S druge strane stara bačva, s 

obzirom na postupke kroz koje prolazi, lako dođe do zakiseljavanja vina kroz duge. 

68

Priprema i održavanje barrique 

Novi barrique: - Ne upotrebljavati nikakve kemijske proizvode, 

Najbolje je sljedeće: 

- Izbjegavati sumporenje na suho, 

- Dolijevati vodu na dna hladnom ili još bolje toplom vodom i 

- Često sumporiti, također poslije pražnjenja da bi se izbjegla pojava 

plijesni. 

- 8 dana prije punjenja isprati bačvu s 20 L hladne vode i držati 1 sat na 

svakom dnu (+ 5 g metabisulfita po barrique). 

- Ispiranje nastaviti, a večer prije punjenja ispire se s vinom, ulije se 20 L 

Stare (rabljene) bačve: 

vode zagrijane na 100 °C, kotrlja i zatim 1 sat drži na jednom a potom 2 

sata na drugo dnu. Potom se voda isprazni. 

- Ako su prazne više od tri mjeseca treba ih napuniti 3 – 4 dana s hladnom vodom. 

To je najbolji način. Potrebno je odstraniti sve bačve koje imaju miris hlapivih 

fenola, (zaražene kvascima Brettanomyces i dr). 

- Ako je bačva upotrebljavana za vrenje mošta treba je podvrgnuti istom tretmanu 

čak i ako je malo vremena prazna da bi se eliminirao SO2. Ako se puni vinom tada 

vodu treba sumporiti s 4 g/hl SO2. Nakon pražnjenja i prije punjenja s vinom ne 

koristiti sumporenje. 

69

Senzorske karakteristike 

Stabilizacija i promjena boje: 

Kisik jako utječe na boju i polimerizaciju tanina. Različite reakcije različito oboje 

vino. Vino koje zrije u tanku ima crvenu boju. U drvu vino je jače obojeno. Na boju utječe 

temperatura čuvanja, a 18°C je idealno. Kod većih temperatura lako dođe do degradacije 

antocijana 

Aromatski sastojci: 

Aroma se sastoji od hlapivih aromatskih sastojaka i prekursora (glukozidi, fenolne 

kiseline, masne kiseline, monoterpeni). Između alkoholne i malolaktične fermentacije 

dolazi do promjene aromatskog sastojaka u estere i više alkohole: npr. derivati vinilfenola i 

etil fenola nastaju nakon djelovanja bakterija i kvasaca na hidroksicimetnu kiselinu što 

prepoznajemo kao miris po začinima i dimu. Formiraju se tercijarne arome – aldehidi, 

hlapivi fenoli i dr.. Na to utječe kisik, temperatura i drvo i kako je već spomenuto daju 

sljedeće karakteristike: 

- fenol aldehid = bajam 

- furfural = paljeno 

- acetati = vegetalni karakter 

- ketoni = voćni mirisi (malina) 

- laktoni = iz grožđa, iz drva ekstrahiraju miris 

70 

lješnjaka (sladkast i po zapaljenom).

BOLESTI l MANE VINA 

Vino je osjetljivo prema raznim faktorima i sklono kvarenju. Neki od faktora 

potječu od grožđa, ali najčešće se javljaju za vrijeme čuvanja vina. Kvarenja dijelimo na 

bolesti i mane vina. 

BOLESTIMA VINA smatraju se promjene do kojih dolazi uslijed djelovanja 

mikroorganizama koji razgradnjom pojedinih sastojaka stvaraju nove štetne sastojke vina. 

Bolesti su zarazne i prenose sa vina na vino. 

MANAMA VINA smatraju se promjene koje nisu posljedica djelovanja 

mikroorganizama već nepravilnog tretmana sa vinom. 

BOLESTI VINA 

Bolesti se mogu grupirati prema sastojku kojeg napadaju: 

Etilni alkohol: - vinski cvijet 

Šećeri: - sluzavost 

- octikavost 

- mliječno kiselo vrenje 

Kiseline: - prevrnutost 

Glicerin: - gorkost 

71

VINSKI CVIJET 

Izazivači ove bolesti su kvaščeve gljivice Mycoderrma, Hansenula i Pichia 

CH3CH2OH + 3 O2 2 CO2 +3 H2O 

Razvoju ove bolesti pogoduju: 

- više temperature 

- niži alkoholi 

- kontakt vina i zraka 

- odpražnjeni sudovi 

Prevencija i zaštita: 

- puni sudovi i redovito nadolijevanje 

- pravilna zaštita vina 

OCTIKAVOST 

Octene bakterije - nazivaju se sve bakterije koje su sposobne fermentirati etilni 

alkohol u octenu kiselinu – octena fermentacija. 

Prva proučavanja octenih bakterija sežu u doba prije Pasteur-a - 1837 g. Kützing je 

otkrio i nazvao Ulvina aceti. Pasteur 1864 je utvrdio da su mikroorganizmi odgovorni za 

oksidaciju etanola. Pasteur je nazvao te bakterije Mycoderma aceti. Godine 1898 uveden 

je naziv Acetobacter koji je ostao i danas. 

To je dosta ujednačena grupa bakterija kojima je zajedničko da su u stanju oksidirati 

etanol u octenu kiselinu u kiseloj sredini. Razlikuju se po: 

- brzini produkcije octene kiseline i 

- brzini pretvaranja octene kiseline u vodu i ugljični dioksid. 

72

Uvjeti koji pogoduju razvoju ove bolesti: 

Temperatura – octenim bakterijama u pravilu odgovara viša temperatura cca 30 °C, 

ali podnose i dosta niske temperature sve do 5 °C. Stvaranje octene je najintenzivnije na 

temperaturi od 23 °C pa do 28 °C. 

pH - aktivne su u kiseloj sredini. Optimalni pH 5,4 - 6,3. Međutim većina se dobro 

razvija i u vinu. Dupuy 1957 utvrdio da se kod pH 3,2 razvijaju brzo pa sve do pH 3,0. 

Alkohol – njegov utjecaj ovisi o soju i o hranjivima u vinu. U pravilu povećanjem 

alkohola smanjuje se aktivnost ovih bakterija ali ima i sojeva koji podnose i preko 14 vol 

%. Ova osobina nije stabilna i ovisi o adaptaciji na sredinu. Verona i Paganini (1938) su 

utvrdili da su mutanti mnogo otporniji od originalnih kultura. Budući da se otpornost na 

alkohol «stječe» može se zaključiti da su opasni sojevi za vino upravo oni koji se nalaze u 

vinu ili moštu, dakle «unutarnji», koji se postepeno privikavaju na alkohol tijekom 

vinifikacije. 

Potrebe za hranjivima: 

Octene bakterije ne traže posebno bogatu sredinu već mogu opstati i djelovati i u 

siromašnoj sredini. 

Inhibitori: 

Vrlo su osjetljive na SO2 i to u normalnim dozama koje se koriste u vinarstvu. Nisu 

međutim osjetljive na K-sorbat koji se inače koristi kao antiseptik. Jednako tako nisu 

osjetljive na ostale botriticide. Slabo su osjetljive na sve antibiotike. 

Kemizam fermentacije: 

Sastoji se od bioksidacije etanola 

CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2O 

Ova reakcija dolazi nakon međureakcije acetaldehida 

73

CH3CH2OH CH3CHO + 2H + O2 

Acetaldehid se zatim hidrolizira 

CH3CHO + H2O CH3C OH 

H 

OH 

Dehidrolizirani acetaldehid se zatim transformira na dva načina: 

Aerobna dehidrogenacija: 

H 

CH3C OH CH3COOH + 2H i O H2O 

OH 

Anaerobnom dismutacijom: formira se i etanol 

H 

CH3C OH + CH3CHO CH3COOH + CH3CH2OH 

OH 

Dismutacijom se proizvede 50 % octene i 50 % etanola. Ovaj etanol bude ponovo 

napadnut s bakterijama do potpunog pretvaranja u octenu kiselinu. 

Značaj octenih bakterija u vinarstvu 

Octene bakterije zbog podnošenja niske pH vrijednosti mogu se javiti u svim 

fazama vinifikacije. Zato su one vrlo opasne u vinarstvu. U moštu su većinom prisutne 

bakterije Gluconobacter, a u vinu Acetobacter. 

Novija istraživanja pokazala su da su mnoge bakterije Acetobacter prisutne u svim 

fazama proizvodnje, od zrelog grožda do finalizacije vina i to sljedećim redom: G. 

oxydans, A. pasterianus, A. aceti. A. aceti je rijedak u suhom grožđu, a jako zastupljen u 

trulom grožđu. Tijekom vinifikacije G. oxydans opada do nestajanja, a sve više 

nadvladavaju A. pasterianu i A. aceti. Oni ostaju do kraja. 

74

Razvoj octenih bakterija ovisi o količini SO2 (kvasci ne razvijaju kompetitivnost 

prema ovim bakterijama), a česta inhibicija je prouzročena kvascem S. cerevisiae koji su u 

stanju proizvoditi SO2 redukcijom sulfata. 

Octene bakterije su aerobne i njihov razvoj je vezan uz prisutnost zraka: svu 

pažnju treba posvetiti sprečavanju kontakta vina i zraka. Međutim zbog različitih 

postupaka tijekom proizvodnje vina (do prodaje) postoji mogućnost slabijeg ili jačeg 

zračenja. 

BOLESTI IZAZVANE MLIJEČNIM BAKTERIJAMA 

Mliječno kiselo i manitno vrenje 

Bolest koja napada vina s ostatkom šećera. Radi se o fakultativno anaerobnim 

bakterijama kao Bacterium mannitopeum, Bacterium gayonii, Bacterium gracile, 

Bacterium intermedium, B. Gracile, Micrococcus acidovorax i variocossus. 

Sastojci koji se stvaraju: - mliječna kiselina, 

Mliječno kiselo vrenje 

- octena kiselina ( 2 – 3 g/L) i 

- manit (10 g/l) koji daje slatkast okus. 

šećer (glukoza) mliječna kiselina + octena kiselina + CO2 + etanol 

Manitno vrenje 

šećer (fruktoza) mliječna kiselina + octena kiselina + manit + CO2 

Navedene bakterije napadaju mlada vina, s nižim kiselinama, u toplijim krajevima i 

ako su temperature fermentacije više. U vinima nastaju sljedeće promjene: 

vina gube bistroću, 

poprimaju miris prezrelog voća, 

Okus postaje kiselkast i istovremeno sladunjav pa se uobičajeno naziva : kiselo – 

sladak ili okus kiselog zelja 

75

Prevencija ove bolesti se sastoji od: 

vino pravilno vinificirati, 

pravilno sumporiti i redovito kontrolirati, 

Vino filtrirati kroz sterilne filtre ili mikrofiltraciju. 

Međutim u koliko je bolest uznapredovala jedino rješenje (a i mogućnost) je destilacija 

NADUN – ZAVRELICA – PREVRNUTOST 

Izazivači su bakterije Bacterium tartarophthorum. Ove bakterije napadaju već 

zrela vina, s manje alkohola i nižim kiselinama, odležavana na talogu, u toplijim krajevima 

i ljetnih mjeseci. Vino postaje mutno. 

vinska kiselina mliječna kiselina + hlapive kiseline (octena i propionska) 

njega vina. 

Bolesno vino je samo za proizvodnju destilata. Sprečavanje – pravilna vinifikacija i 

SLUZAVOST 

Izazivači ove bolesti su bakterije Leuconostoc. One napadaju prvenstveno slatka 

vina, a bolest se manifestira na način da kod točenja vino se “vuče” kao ulje. To je zbog 

toga što bakterije formiraju velike lance polisaharida, gumozne konzistencije, formiranih 

od monosaharida. 

Liječenje: sumporenje i pretok. 

GORKOST (GORČINA) 

Izazivači ove bolesti su bakterije Bacillus amaracrylus. 

glicerin akrolein 

akrolein redukcija divinilglikol (gorak) 

76

MANE VINA 

Organoleptičke karakteristike vina (boja, miris, okus, stanje) mogu se promijeniti do te 

mjere da vino nije primjereno za stavljanje u promet ili konzumaciju zbog oksidacije, 

stranih mirisa i okusa. U mane vina uvrštavamo: 

1. SUMPOROVODIK (H2S) 

Klasični sumporovodik (trula jaja, merkaptan) – uzrokuje ga prisutnost plina H2S u 

vinu. Pospješuje ga prisutnost sumpora (ostaci prskanja, sumporenja posuda, grožđa ili 

mošta), nebistreni mošt, prisutnost kvasaca koji razvijaju više H2S, razgradnja 

aminokiselina. Sumpor se reducira u H2S. Raspoznaje se po karakterističnom mirisu i 

okusu po trulim jajima, a ako se pravovremeno ne ukloni nastaje merkaptan kojega je teže 

ukloniti. Spriječavamo ga samobistrenjem (rasluzivanje mošta), dodavanjem 

selekcioniranih kvasaca, pravilnim sumporenjem, pravovremenim prvim pretokom i 

redovitom kontrolom. Odstranjujemo ga otvorenim pretokom. Manju pojavu kod manjih 

količina vina možemo odstraniti pretokom preko bakrenog sita ili lijevka sa pravilnim 

sumporenjem. Jače pojave se odstranjuju s 2% bakrenim sulfatom (CuSO4) u kombinaciji 

sa bentonitom. 

2. SMEĐI LOM 

Uzrokuju ga enzimi oksidacije koji se nalaze u grožđu (prvenstveno trulom) i kisik. 

Pospješuje ga prisutnost enzima i kisika. Enzimi vežu kisik na različite spojeve 

(prvenstveno polfenole) te dolazi do posmeđivanja- promjena mirisa i boje. Boja vina se 

mijenja od svijetle do tamno smeđe, može se pojaviti i mutnoća. Osjeti se miris na suho 

voće, a okus je na sherry. Kod crvenih vina boja se također mijenja u smeđu. Smeđi lom se 

sprečava pravilnom vinifikacijom, zračnim testom, pravovremenim i pravilnim 

sumporenjem. Može se odstraniti pravilnim sumporenjem, čišćenje s kazeinom, 

bentonitima, PVPP-om, silicijevom soli, želatinom i aktivnim ugljenom. Primjereno 

sredstvo i kombinacija se prethodno određuje testom. 

77

3. MIRIS PO OKSIDACIJI 

To je najčešća mana vina. Uzrokuje ga kisik i enzimi oksidacije. Pospješuje ga 

prisutnost kisika i premalo SO2. Raspoznaje se po nečistom mirisu (oskoruša) i okusu 

(madera-maderizacija), a i boja vina je intenzivnija. Može se spriječiti pravovremenim i 

pravilnim sumporenjem, a posuda u kojoj se nalazi vino mora uvijek biti puna. 

Odstranjujemo ga primjerenim sumporenjem, kazeinom, PVPP-om, bentonitima, 

silicijevom soli i želatinom. Također se može odstraniti miješanjem s mladim vinom ili 

refermentacijom. Kako bi odabrali najbolji način odstranjivanja potrebno je napraviti test. 

4. MIRIS I OKUS PO PLIJESNI 

Uzroci ovoj mani su plijesnivi sudovi, oprema i grožđe. Mijenja se boja i okus vina, a 

prepoznaje se po okusu i mirisu na plijesan. Kako bi spriječili ovu manu moramo održavati 

podrum i posude čistima, te upotrebljavati bistrila u moštu. Manu odstranjujemo s aktivnim 

ugljenom u kombinaciji s bentonitima, silicijevom soli, želatinom, a prethodno napravimo 

test kako bi odredili najbolju kombinaciju. 

5. BJELANČEVINASTA MUTNOĆA 

Mutnoća uzrokovana termolabilnim bjelančevinama uslijed promjene temperature. 

Dolazi do pojave mutnoće u vinu koja izgledom može biti magličasta do praškasta. 

Sprečava se stabilizacijom vina uz pomoć bentonita. Odstranjujemo ju čišćenjem uz pomoć 

bentonita. 

78

KEMIJSKI SASTAV VINA

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?