KEMIJSKI SASTAV VINA

C13 NORIZOPRENOIDNI DERIVATI
C13 norizoprenoidni derivati nastaju oksidativnom degradacijom iz
karotenoida, terpena s 40 ugljikovih atoma (tetraterpeni), imaju zanimljiva
mirisna svojstva, a osim u grožđu proučavani su i u duhanu (Demole et al.,
1970; Sefton et al., 1989; Winterhalter, 1993).
S obzirom na kemijsku strukturu C13 norizoprenoidni derivati se dijele u dvije
glavne grupe (forme): megastigmane i ne – megastimane s velikim brojem
hlapivih spojeva.
Megastimanski kostur je karakteriziran benzenovim prstenom substituiranim
na 1, 5 i 6 ugljikovom atomu (C1, C5, C6) i nesaturiranim alifatskim lancom s
četiri ugljikova atoma na C6. Megastimani su oksigenirani C13
norizoprenoidi, a dijele se na damascenonsku (oksigenirani na 7 ugljikovom
atomu) i iononsku seriju (oksigenirani na 9 ugljikovom atomu).
ß – damascenon s kompleksnim mirisom na cvijeće, tropsko voće, kuhanu
jabuku ima vrlo nizak olfaktorni prag percepcije 3 u vodi (2 ng/L) i
relativno nizak u modelnoj alkoholnoj otopini (45 ng/L), dok je olfaktorni
prag prepoznavanja 4 određen u crnom vinu iznosio 5000 ng/L (5 µg/L).
Ovaj spoj je prvi put identificiran u moštu sorti Riesling i Scheurebe (Schreier
et al. 1976) odnosno Muškata (Etievant et al., 1983), ali je prisutan i u drugim
sortama vinove loze (Merlot, Cabernet sauvignon, Cabernet franc).
ß – ionon s karakterističnim mirisom na ljubičice ima prag percepcije od 7
ng/L u vodi, 800 ng/L u modelnoj alkoholnoj otopini, te 1500 ng/L (1,5
3 Prag percepcije – minimalna koncentracija neke mirisne tvari koja je detektirana od 50 % ocjenjivača u
triangular testu, ali ne mora biti i identificirana (nije nužno da odrede vrst mirisa)
4 Prag prepoznavanja – uključuje i percepciju i identifikaciju specifičnog mirisnog sastojka
40