You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Viši alkoholi<br />
Viši alkoholi nastaju radom kvasaca S. cerevisiae za vrijeme alkoholne<br />
fermentacije, i uz hlapive estere bitan su čimbenik fermentacijske arome vina.<br />
Dvojak je način njihovog nastanka tijekom alkoholnog vrenja i to:<br />
- metabolizmom ugljikohidrata (anabolički), na koji način nastaje oko<br />
35% viših alkohola<br />
- transformacijom (dezaminacijom i dekarboksilacijom) odgovarajućih<br />
aminokiselina (katabolički) – Ehrlichova reakcija<br />
R . CH (HN2) . COOH R . CH (NH2) + CO2<br />
R . CH (NH2) + H2O R . CH2OH + NH3<br />
Glavni predstavnici viših alkohola su :<br />
1-propanol ( n – propanol),<br />
izobutanol (2 – metil – 1 – propanol)<br />
amilni alkohol (2 – metil – 1 – butanol<br />
izoamilni alkohol (3 – metil – 1 – butanol)<br />
2 – feniletanol<br />
8<br />
aminokiselina<br />
Viši alkoholi u koncentraciji do 300 mg/L doprinose razvoju željene<br />
arome vina, dok koncentracije veće od 400 mg/L negativno utječu na<br />
aromatske karakteristike vina.<br />
amin
Change language