KEMIJSKI SASTAV VINA

Osim titracijskog i aktualnog aciditeta, mošt i vino karakterizira i puferni
kapacitet pod kojim podrazumjevamo njihovu težnju da zadrže svoj realni
aciditet (npr. kod miješanja vina i vode, te kupažiranja različitih vina).
Organske kiseline
Uglavnom potječu iz grožđa (nastaju kao proizvodi nepotpune
oksidacije šećera u procesu disanja bobice), odakle preko mošta prelaze u
vino, a manji dio nastaje u samom vinu transformacijom nekih sastojaka
mošta u tijeku alkoholne fermentacije ili kasnije za vrijeme čuvanja vina.
Nehlapive organske kiseline – ukupan sadržaj u vinu 3,5 – 10 g/L; od
toga: vinska (2-6 g/L), jabučna (0,01-6 g/L), limunska (0,1-0,5 g/L), jantarna
(0,5-1,3 g/L), mliječna (0,8-3,3 g/L), ostale: 70 – 100 mg/L (oksalna,
pirogrožđana, glukonska, glukuronska, dioksi-maleinska i dr.)
Hlapive organske kiseline– predstavljaju grupu masnih kiselina koje
se nalaze u vinu, a koje pod određenim uvjetima mogu ispariti. Nastaju
uglavnom kao sekundarni proizvodi alkoholne fermentacije, a mogu nastati i
u procesu raznih kvarenja vina.
Ukupni sadržaj ovih kiselina u vinu se izražava u octenoj kiselini kao
glavnom predstavniku ovih kiselina u vinu (sudjeluje s 99%).
4