11 VINIFIKACIJA CRNIH VINA

More documents

Recommendations

Info

konstrukcijski tako izvedene da je izbacivanje komine (na kraju maceracije) vrlo jednostavno ili automatsko. Obično imaju koso dno pod nagibom od 45° što znatno olakšava izbacivanje zaostalog dropa kojeg nalazimo u donjem djelu posude i čišćenje sudova (slika 46). Slika 46: Shema posuda za pražnjenje masulja 11.4 ALKOHOLNA FERMENTACIJA 11.4.1 UTJECAJ AMBIJETALNIH ČIMBENIKA Kod crnih vina je u prošlosti bilo uvriježeno razlučiti «vinifikaciju u regijama sa hladnom klimom» i «vinifikaciju u regijama sa toplom klimom» (P. Ribereau-Gayon i sur, 1998). Razdioba se temeljila na problemima vezanim uz termičku kontrolu fermentacije i sastav grožđa. Hladne godine (ili hladnije regije) se odlikuju zakašnjelim, najčešće nedovoljno dozrelim grožđem. Ukupna kiselost je povišena što je s jedne strane dobro jer relativno dobro štiti mošt od kvarenja, no povećana je opasnost od napada plijesni. Relativno niska temperatura grožđa (naročito u slučaju kada je grožđe isprano kišom) može otežati sam početak fermentacije. Prema Ferré (1958) kod 25°C fermentacija započinje nakon 12 sati, kod 151
17-18°C nakon 24 sata, a kod 15°C fermentacija započinje tek nakon 5-6 dana, dok kod 10°C gotovo da i ne kreće. Suprotno u toplim godinama (u toplim regijama) berbe su ranije, grožđe ima višu temperaturu, moštevi su bogatiji šećerima što sve olakšava i ubrzava samu fermentaciju (izuzetno zbog prevelike koncentracije šećera fermentacija može biti također otežana). Pored toga, niska ukupna kiselost povećava opasnost od kontaminacije bakterijama i zahtijeva bolju pažnju i veću zaštitu masulja. Prema tome temperatura (kontrola) od temeljne je važnosti kako za normalan tijek alkoholne fermentacije tako i za intenzitet ekstrakcije pojedinih tvari tijekom maceracije, odnosno za ukupnu kvalitetu vina. Zato se i vinifikacija mladih, voćnih vina, namijenjenih brzoj potrošnji, odvija na nešto nižim temperaturama (do 25°C). Suprotno kod vina namijenjenih dužem čuvanju i odležavanju, maceracijom nastojimo provesti što bolju ekstrakciju svih fenolnih komponenti, pa se preporuča viša temperatura između 25 – 28 °C pa čak i iznad 30°C. Ovako visoke temperature (iznad 30 °C) preporučaju se radi bolje ekstrakcije ali samo u post-fermentativnoj fazi (kako se ne bi remetila fermentacija i degradirale fermentacijske arome vina). 11.5 MACERACIJA 11.5.1 ULOGA MACERACIJE Crna vina dobivena maceracijom odlikuju se specifičnim karakteristikama, (vizualnim, mirisnim i okusnim) koje ih razlikuju od bijelih vina. Uz aromatske, dušične i minaralne tvari, polisaharide (naročito pektine), maceracija je zaslužna za nakupljanje fenolnih tvari (antocijani i tanini) koji generalno čine boju i strukturu vina. Ekstrakcija pojedinih tvari masulja, tijekom maceracije, mora biti u funkciji karakteristika i kvalitete grožđa, te tipa vina koje želimo proizvesti. Postoji nekoliko načina (tipova) maceriranja, kao: klasična maceracija, maceracija zagrijavanjem, karbonska maceracija, flash ekspanzija i delestage (oksidacijom). 152
Page 1 and 2: 11 VINIFIKACIJA CRNIH VINA 11.1 OP
Page 3 and 4: 11.2 PRIJEM I MULJANJE - RUNJANJE G
Page 5: 11.3 SUDOVI Materiali od kojih se i
Page 9 and 10: 11.5.2 REMONTAŽA I PROZRAČIVANJE
Page 11 and 12: 3. Refiksacija ekstrahiranih tvari
Page 13 and 14: maceracije. U nekim slučajevima se
Page 15 and 16: slučaju pljesnivog grožđa sulfit
Page 17 and 18: 11.5.9 TIJEK PROCESA MACERACIJE: KV
Page 19 and 20: Tablica 29: Gubici alkohola ovisno
Page 21 and 22: Délestage se izvodi na način da s
Page 23 and 24: 3. Dėlastage Slika 51: Shema rada
Page 25: Povećani sadržaj šećera odgovar

11 VINIFIKACIJA CRNIH VINA

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?