11 VINIFIKACIJA CRNIH VINA

More documents

Recommendations

Info

Slika 45: Shema proizvodnje crnih vina 147 MULJANJE – RUNJANJE SUMPORENJE MACERACIJA 20 gr/ hl PRESANJE BERBA PRIHVAT NASTAVAK FERMENTACIJE OTVORENI PRETOK
11.2 PRIJEM I MULJANJE - RUNJANJE GROŽĐA Ova faza primarne prerade gotovo je identična kao kod proizvodnje bijelih vina pa je ovdje nećemo posebno opisivati. Kako je crno grožđe manje osjetljivo na oksidaciju tako je i ovu fazu prerade lakše i jednostavnije odraditi, ali ipak treba paziti da se izbjegne mikrobiološka kontaminacija, pogotovo ako je grožđe oštećeno ili protekne duže vremena do prerade. Muljanje-runjanje je uobičajen i obavezan postupak u proizvodnji crnog vina. Iako peteljka sadrži puno polifenola (poglavlje kemijski sastav grozda) izbjegava se maceracija s peteljkama jer se tu radi o «grubim» polifenolima koji kasnije remete organoleptičke karakteristike vina. Tablica 21: Utjecaj peteljke na sastav vina (Ribéreau – Gayon i sur.,1976). Bez peteljki Sa peteljkama Alkohol (% vol) 13,2 12,7 Ukupna kiselost (meq/L) 86 78 Hlapiva kiselost (meq/L) 11,4 11,4 Ukupni polifenoli 38 58 Boja: - intenzitet 1,28 1,18 - obojenost 0,51 0,57 Iz tablice 21 proizlazi da maceracijom sa peteljkama, bez obzira na porast ukupnih polifenola u moštu, intenzivnost boje se znatno smanjuje. To objašnjavamo kao posljedicu adsorpcije antocijana za drvenaste dijelove peteljke. Jedan od najvažnijih efekata runjanja odnosi se na promjenu koncentracije tanina. Iz istraživanja proizlazi da 54% ukupnih tanina dolazi iz pokožice, 25% iz sjemenke i 21% iz peteljkovine (tablica 22). 148
Page 1: 11 VINIFIKACIJA CRNIH VINA 11.1 OP
Page 5 and 6: 11.3 SUDOVI Materiali od kojih se i
Page 7 and 8: 17-18°C nakon 24 sata, a kod 15°C
Page 9 and 10: 11.5.2 REMONTAŽA I PROZRAČIVANJE
Page 11 and 12: 3. Refiksacija ekstrahiranih tvari
Page 13 and 14: maceracije. U nekim slučajevima se
Page 15 and 16: slučaju pljesnivog grožđa sulfit
Page 17 and 18: 11.5.9 TIJEK PROCESA MACERACIJE: KV
Page 19 and 20: Tablica 29: Gubici alkohola ovisno
Page 21 and 22: Délestage se izvodi na način da s
Page 23 and 24: 3. Dėlastage Slika 51: Shema rada
Page 25: Povećani sadržaj šećera odgovar

11 VINIFIKACIJA CRNIH VINA

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?