2007 Savremena poljoprivreda 56 6.indd - Poljoprivredni fakultet ...

Namirnice biljnog porijekla su biološki vrednije i predstavljaju najvažniji izvor minerala.
Mineralne materije koje su sadržane u plodovima svih vrsta voća u savremenim
uslovima života imaju zaštitno – odbrambenu vrijednost, jer neutrališu otrovne supstance
i olakšavaju njihovo odstranjivanje iz organizma. Njihovim dejstvom i dejstvom kiselina
iz voća neutrališe se negativno djelovanje kuhinjske soli u organizmu i to zajedno utiče
na smanjenje krvnog pritiska.
Leontjak (1984) je, ispitujući hemijski sastav ploda drijena genotipova koji rastu u raznim
rejonima bivšeg SSSR-a, zaključio da je sadržaj pepela od 0,90% iz Sjevernog Kavkaza,
0,91% u Kodrima Moldavije do najvećeg sadržaja kod ukrajinskih drenova 1,16%.
U Kodrima Moldavije on je još utvrdio da drenovi zasjene imaju manje pepela od onih
koji rastu na poljima, dok je najveći sadržaj bio u plodu drenova koji se nalaze na mjestima
gdje je izvršena sječa visokog šumskog drveća. Količina mineralnih materija u plodu
drijena u našem istraživanju bila je najveća kod genotipa BP 44, koji se nalazi pored puta
(0,83%), a najmanji sadržaj pepela bio je svega 0,15% kod genotipa BP 01, koji se nalazi
u šumi. Ukupnih šećera najviše je utvrđeno u kontrolnom džemu – 63,09% i džemu genotipa
BP 17 – 61,67%. Iz džema genotipa BP 22 izdvojeno je najviše pektinskih materija –
1,1%, a najmanje u kontrolnoj varijanti – 0,33% i kod genotipa BP 44 – 0,61%.
2. Hemijski sastav sirupa sa uronjenim plodovima drenjine
Voćni sokovi su posebno značajan vid prerade voća. Njihovim korišćenjem snižava
se nivo šećera u krvi i povećava fermentativna sekrecija podželudačnih žlijezda, pa je
dijabetičarima korisno da ga upotrebljavaju za piće (Dudukal i Rudenko, 1990). Oni
zadržavaju u sebi niz najvažnijih sastojaka svježeg voća i koriste se za zadovoljenje
energetskih potreba ljudskog organizma (Žunić, 2001). Ako se optimalno koriste ne
stvaraju višak kalorija te ne utiču na gojaznost. Uspješno otklanjaju otrove iz ljudskog
organizma, a zahvaljujući sadržaju mineralnih materija, koje regulišu acidobaznu reakciju
krvi, sprečavaju trovanje organizma. Voda iz ovih sokova je u veoma povoljnom obliku
za ljudski organizam. Korisna dejstva proizilaze iz sastojaka koji se nalaze u voćnom
soku: prirodni šećeri, mineralne soli, organske kiseline, pektini, tanini, enzimi, bojene
materije, mirišljave materije i dr. Voćni sokovi povoljno djeluju na radnu sposobnost i
raspoloženje, a naročito se preporučuju pri umnom naprezanju, jer doprinose lakšem i
efi kasnijem učenju.
Od proizvoda koji su u tečnom stanju, od voća se najčešće spravljaju bistri sokovi, sirupi
i kašasti sokovi.
Drijen je poznat po velikom sadržaju kiselina, što soku daje osvježavajuća svojstva.
Osim kiselina nije zanemarljiv ni sadržaj taninskih materija, koje daju punoću i čine ukus
u izvjesnoj mjeri specifi čnim. Bistri sokovi pripremani od plodova drenova iz Gornjeg Polimlja,
na uobičajen način u domaćinstvima ovoga kraja, su pokazali vrlo dobar kvalitet.
Sadržaj suve materije, određene sušenjem (tab. 2) bio je najviši u soku genotipa BP
(22 – 54,80%), a najmanje kod genotipa BP 07 – 50,68%. Sok genotipa BP 21 imao je najveći
sadržaj kiselosti – 1,24%.
Najviše ukupnih šećera (52,46%) bilo je kod genotipa BP 22. Najbogatiji sadržaj Capektata
utvrđen je kod soka genotipa BP 07 – 1,02%, a nasiromašniji u soku genotipa BP
44 – 0,40%.
153