Najnoviji broj časopisa - inmesbgd.com

Tehnologija mesa 53 (2012) 2, 103–111
veđeg mesa, u zavisnosti od rase goveda i vremena
skladištenja, ukazuju ispitivanja Monsón i dr. (2005),
gde je utvrđen uticaj rase na intenzitet mirisa goveđeg
mesa upakovanog u vakuumu. Najniže ocene utvrđene
su 35-og dana skladištenja, a razlike su statistički
značajne. Monsón i dr. (2005) utvrđuju razliku u sočnosti
goveđeg mesa u zavisnosti od rase goveda i vreme
skladištenja. Najviše ocene za sočnost su bile 3.
i 7. dana, ali su te vrednosti opadale posle 14. dana.
Ovo se može objasniti slabljenjem muskulature i otpuštanjem
veće količine tečnosti nakon kuvanja. Slične
rezultate objavljuju i Miller i dr. (1997), gde zaključuju
da vreme skladištenja može da ima značajan
uticaj na mnoge senzorske osobine goveđeg mesa.
U sva tri ispitana ciklusa, neupakovana juneća
rozbratna koja je korišćena kao kontrola, bila je
održiva sedam dana. U prvom ciklusu, sedmog dana
ispitivanja, senzorske osobine – izgled mesa, boja
mesa po površini, boja mesa na preseku i miris svežeg
mesa ocenjene su niskim ocenama, na granici
prihvatljivosti, dok su miris posle probe kuvanja,
ukus posle probe kuvanja i ukus posle probe pečenja,
ocenjeni ocenama od 3,08 do 3,41 (prihvatljivo).
U drugom i trećem ciklusu ispitivanja, neupakovana
juneća rozbratna, sedmog dana senzorskog
ispitivanja, bila je ocenjena visokim ocenama, od
4,00 do 4,63 (veoma prihvatljivo i izuzetno prihvatljivo),
za drugi ciklus iod 4,50 do 5,00 (veoma prihvatljivo
i izuzetno prihvatljivo), za treći ciklus ispitivanja.
U drugom ciklusu ispitivanja, jedino je
tekstura mesa ocenjena ocenom 3,38. U uzorcima
neupakovane juneće rozbratne, četrnaestog dana ispitivanja,
u sva tri ciklusa, utvrđen je kvar mesa. Po
površini i na presecima uzoraka junećeg mesa, miris
je bio nesvojstven, a površina je bila u manjoj meri
lepljiva. Posle probe kuvanja, miris juneće rozbratne
je bio nesvojstven.
Zaključak
Rezultati ispitivanjapokazali su da vakuum pakovanje
svežeg junećeg mesa, potencira rast fakultativno
anaerobne mikroflore, uključujući bakterije
mlečne kiseline, Brochothrix thermosphactai bakterije
iz familije Enterobacteriaceae. Znaci kvara
mesa upakovanog u vakuumu, utvrđeni senzorskim
ispitivanjem 21. dana, u prvom i 28. dana, u trećem
ciklusu ispitivanja, u saglasnosti su sa porastom
ukupnog broja bakterija, broja bakterija mlečne kiseline,
broja Brochotrix thermosphacta i broja bakterija
iz familije Enterobacteriaceae. Iako su najniže
vrednosti ukupnog broja bakterija, broja bakterija
mlečne kiseline, broja Brochothrix thermosphacta,
kao i broja bakterija iz familije Enterobacteriaceae
utvrđene u drugom ciklusu, senzorskim ispitivanjem,
kvar mesa utvrđen je već 14. dana. Dobijeni
rezultati ispitivanja, pokazali su da postoji jasan pozitivan
uticaj vakuum pakovanja na održivost svežeg
junećeg mesa.
Literatura
Adam K. H., Flint S. H., Brightwell G., 2010. Psychrophilic
and pshychrothrophic clostridia: sporulation and germination
process and their role in spoilage of chilled, vacuum-packaged
beef, lamb and venison. International Journal
of Food Science and Technology, 45,1539–1544.
Balamatsia C. C., Paleologos E. K., Kontominas M. G., Savaidis
I., 2006. Correlation between microbialflora, sensory
changes and biogenic aminesformation in fresh chicken
meat stored aerobicallyor under modified atmosphere packaging
at 4°C; possible role of biogenic amines as spoilage
indicators.Antonie Van Leeuwenhoek. International Journal
of General and Molecular Microbiology, 89, 9–17.
BS ISO 17140, 2001. Microbiology of foodand animal feedingstuffs
– Horizontal method for the enumeration of psychrotrophic
micro-organisms.
Doulgeraki A. I., Ercolini D., Villani F., Nychas G. J E., 2012.
Spoilage microbiota associated to the storage of raw meat
in different conditions. International Journal of Food Microbiology,
157, 130–141.
Doyle M. E., 2007. Microbial Food Spoilage – Losses and
Control Strategies; A Brief Review of the Literature. FRI
BRIEFINGS Food Research Institute, University of Wisconsin–Madison.
http://fri.wisc.edu/docs/pdf/FRI_Brief_
Microbial_Food_Spoilage_7_07.pdf
Enfors S. O., Molin G., Ternstroem A., 1979. Effect of packaging
under carbon dioxide,nitrogen or air on the microbial
flora of pork stored at 4 °C. Journal of Applied Bacteriology,47,
197–208.
Ercolini D., Russo F., Torrieri E., Masi P., Villani F., 2006.
Changes in the spoilage-related microbiotaof beef during
refrigerated storage under differentpackaging conditions.
Applied and Environmental Microbiology, 72,
4663–4671.
Gill, C.O., 1996. Extending the storage life of raw chilled meats.
Meat Science 43, 99–109.
Hammes W. P., 1990. Bacterial starter cultures in food production.
Food Biotechnology, 4, 383–397.
Hammes W. P., Knauf H. J., 1994. Starter in processing of
meat products. Meat science, 36, 155–168.
109