Untitled - Sklep Internetowy WSiP

Zjawisko osmozy może zachodzić przy produkcji surówek, gdy rozdrobnione
warzywa doprawione solą, cukrem i kwasem, zbyt długo
przetrzymywane, wydzielają sok. W wyniku solenia lub cukrzenia surowców
i półproduktów następuje wyciekanie soków na zewnątrz.
Innym przykładem osmozy jest moczenie suchych produktów, np.
fasoli. Masa i objętość w czasie moczenia znacznie wzrasta, co można
wyjaśnić tym, że sok komórkowy, który jest bardzo stężony, z chwilą
namoczenia produktu zaczyna się rozcieńczać. Drugim powodem pęcznienia
fasoli jest wchłanianie wody przez białko, skrobię i pektyny.
W czasie obróbki cieplnej surowców roślinnych i zwierzęcych ścina
się białko, błona komórkowa przestaje być przegrodą półprzepuszczalną
i składniki bez trudności przechodzą do wywarów.
åwiczenia
1. Dwa pomidory, jeden w skórce, drugi obrany ze skórki, położyć
na talerzykach, posolić i odstawić na 30 minut. Zaobserwować zmiany
jędrności pomidorów oraz ilość wydzielonego soku. Wnioski zanotować
w zeszycie.
2. Na kilka godzin przed lekcją wydrążyć burak i wydrążenie wypełnić
cukrem. Przeprowadzić obserwację. Wnioski zanotować i wyjaśnić
zjawisko.
3. Do cylindra miarowego wsypać 50 g suchej fasoli, zmierzyć objętość,
wlać 100 cm 3 zimnej wody. Po 12 godzinach zlać wodę, osuszyć
fasolę na bibule, zmierzyć objętość i zważyć. Wyciągnąć wnioski.
Pytania kontrolne
Kiedy spotykamy się ze zjawiskiem osmozy w produkcji gastronomicznej?
OGÓLNE ZASADY SPORZÑDZANIA SURÓWEK
Surówki są najbardziej wartościowymi potrawami z warzyw
i owoców, gdyż sporządza się je z produktów poddanych tylko obróbce
wstępnej. Surówki powinny być często stosowane, ponieważ wzbogacają
nasze jadłospisy w witaminy, a szczególnie w witaminę C, składniki
mineralne, naturalne kwasy organiczne, a obecność błonnika i pektyn
wpływa korzystnie na pracę przewodu pokarmowego. Spośród witamin
www.wsip.com.pl
99