Untitled - Sklep Internetowy WSiP

OBRÓBKA WST¢PNA WARZYW OWOCOWYCH
Pomidory sortuje się w celu usunięcia sztuk zepsutych i nadpsutych,
oddzielenia sztuk jędrnych, twardych, które przeznacza się na surówki
i do dekoracji potraw. Miękkie pomidory przeznacza się na zupy
i sosy.
Pomidory muszą być bardzo dokładnie myte, gdyż mogą się na nich
znajdować substancje chemiczne stosowane w celu zabezpieczenia ich
przed psuciem podczas transportu i przechowywania.
Pomidory należy rozdrabniać ostrym nożem o cienkim ostrzu lub
nożem piłką, ruchem piłującym, uważając, aby przez zbyt mocne przyciskanie
nie spowodować wypłynięcia soczystej części owocu. Rozdrobnione
pomidory należy natychmiast przeznaczyć do dalszego przerobu.
Pomidory rozdrabnia się w plastry lub cząstki.
Paprykę — owoce nacina się ostrym nożem dookoła nasady, wycina
się strzępki miąższu i usuwa nasiona z gąbczastym gniazdem, następnie
należy dokładnie je wypłukać.
Ogórki, kabaczki i dynię należy umyć, cienko obrać ze skórki,
skrawając ją wzdłuż owoców od jednego do drugiego końca.
Ogórki na mizerię należy poszatkować na ręcznej szatkownicy lub
w maszynie uniwersalnej.
Kabaczki przeznaczone do nadziewania należy rozciąć wzdłuż przez
cały owoc i usunąć część środkową zawierającą nasiona.
åwiczenia
1. Posługując się atlasem warzyw zapoznać się z różnymi odmianami
pomidorów, ogórków i papryki.
2. Określić jakość pomidorów i ogórków według wymagań jakościowych
podanych w tabeli 18.
3. Surówka z pomidora
Normatyw surowcowy na l porcję
pomidory 100 g sól do smaku
cebula
15 g
Narzędzia pracy: dwa talerze emaliowane, deska, jarzyniak,
nóż piłka, talerzyk deserowy.
Sposób wykonania. Pomidory umyć, wyciąć nasadę szypułki,
pokrajać w krążki. Oczyszczoną cebulę pokrajać w krążki lub kostkę.
www.wsip.com.pl
111