Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
на высший сорт, первый и второй,<br />
свинину — на жирную, полужирную,<br />
нежирную и шпик.<br />
«40 % сырья к нам поставляется<br />
из‐за границы, 60 % — это наш производитель,—<br />
рассказала Наталья<br />
Карташова. Перед поступлением на<br />
производство мясо проходит трёхступенчатую<br />
проверку. Сначала со<br />
стороны ветеринарного врача Россельхознадзора,<br />
потом проверяет<br />
специалист ветеринарной инспекции<br />
Екатеринбурга и врач нашего комбината.<br />
В случае каких‐либо нарушений<br />
вся партия ставится на ответ-хранение,<br />
и в течение пяти дней решаются возникшие<br />
проблемы. Однако подобные<br />
ситуации бывают редко, так как наши<br />
поставщики отобраны с особой тщательностью.<br />
Несмотря на то что мы<br />
отдаём предпочтение нашему производителю,<br />
говядину в основном закупаем<br />
за рубежом, так как в России большие<br />
проблемы с этим. Что касается свинины,<br />
то её поставляют в основном<br />
российские компании, мы работаем на<br />
охлаждённом сырье, завезённым из<br />
Челябинской области и Башкирии».<br />
Далее мы отправились в производственный<br />
цех, который был особенно<br />
красноречиво описан в передаче. «То,<br />
что творится в производственном цехе,<br />
говорилось в программе, зрелище<br />
не для слабонервных. Грязные стены,<br />
кальные куттеры, но ножи в наших на это<br />
не способны, они затупятся и сломаются,<br />
если попадёт хотя бы одна кость»,—<br />
рассказала Наталья Львовна.<br />
Эту информацию я решила проверить<br />
после визита на комбинат,<br />
позвонив во владивостокскую компанию,<br />
торгующую высокоскоростными<br />
куттерами для производства<br />
колбасного фарша. Специалист компании<br />
полностью подтвердил слова<br />
Натальи Львовны, сказав, что для<br />
перемолки костей необходимы специальные<br />
дробилки, которые, кстати,<br />
не пользуются большим спросом.<br />
Что касается специй, то для каждой<br />
колбасы используется свой состав<br />
в соответствии с ГОСТом или<br />
ТУ. Например, на складе мы увидели<br />
набор для «Краковской»: перец чёрный,<br />
перец душистый, мускатный<br />
орех, соль, аскорбиновая кислота.<br />
Теперь про нитрит натрия. В передаче<br />
говорится: «Фарш белого цвета —<br />
так на самом деле должны были бы выглядеть<br />
сосиски и колбаса. Но технолог<br />
добавляет в него красители. В массу<br />
наливают ведро нитрита натрия, нужное<br />
количество химиката определяют<br />
на глазок. Теперь фарш стал привычного<br />
розового цвета». «Ведром на<br />
глаз» — это рискованно. Неточность<br />
в формулировке в передаче создаёт<br />
впечатление, что ведро нитрита наактуально<br />
отколовшийся кафель, на коробках,<br />
столах и даже на полу разбросаны замороженные<br />
тушки — это цех одного из<br />
крупных российских мясокомбинатов.<br />
Технологи собирают остатки фарша с<br />
пола и бросают их обратно в чан с сырьём.<br />
Сотрудники цеха мешают фарш<br />
голыми руками, хотя по всем санитарным<br />
нормам это строго запрещено.<br />
В канистрах находится дезинфицирующее<br />
средство, которым обрабатывают<br />
полы цеха от грызунов — очень ядовитое<br />
вещество…».<br />
Я была на мясоперерабатывающем<br />
комбинате впервые и не являюсь<br />
профессионалом в этой области,<br />
поэтому я не могла уловить все нарушения,<br />
но производственный цех,<br />
где я находилась, отличался чистотой,<br />
стены белые, на полу ничего<br />
не разбросано. Всё находится в специальных<br />
ящиках, на полу местами<br />
попадались частички фарша, но они<br />
там и оставались. В куттер в зависимости<br />
от рецепта загружались<br />
куски мяса, шпик, специи, яйца. Ну, и<br />
злополучный нитрит натрия. Но обо<br />
всём по порядку.<br />
В передаче в куттер загружали «кости<br />
с остатками жил и мяса… Эта машина<br />
может перемолоть практически что угодно:<br />
мясо, шкуру, кости».<br />
«Эта машина не может перемолоть<br />
всё что угодно. Может, и есть такие уни-<br />
Мясо птицы, полуфабрикаты, субпродукты,<br />
колбасы, копчёности, деликатесы<br />
Оптовая база ООО «Равис — птицефабрика Сосновская»<br />
г. Екатеринбург, ул. Проезжая, д. 9а, скл. 8, оф.1а, тел.: (343) 365-71-21, www.ravisagro.ru<br />
МАЙ 2010 /«Продуктовый бизнес»<br />
19
Change language