HISTAMINSKO TROVANJE RIBOM KEMIJSKI SASTAV RIBE

4.12.2009HISTAMINSKO TROVANJEKarakterističan je za plavu ribu: tunjevina,skuša, srdela, inćun;Oblikuje se post mortem bakterijskomdekarboksilacijom esencijalneaminokiseline histidinaENZIMATSKADEKARBOKSILACIJA HISTIDINA4

4.12.2009PLAVA RIBA- SRDELAPLAVA RIBA- SKUŠA5

4.12.2009PLAVA RIBA- TUNJyellowfinHISTAMINSKO TROVANJEBijela riba (npr.oslić) sadrži tekneznatne količine slobodnog histidinaRazine slobodnog histidina variraju od1 g/kg u haringama do 15 g/kg u mesutunjevine6

4.12.2009HISTAMINSKO TROVANJEKada se histamin jednom stvori nemože biti uništen ni zagrijavanjem, nitihlađenjemToksično djelovanje j histaminaipojačavaju biogeni amini putrescin ikadaverinHISTAMINSKO TROVANJEOdređene bakterije proizvode enzimhistidin- dekarboksilazu kaonusprodukt svoga rasta, a taj enzimreagira sa slobodnim histidinom umesu ribe pri čemu nastaje histamin7

4.12.2009HISTAMINSKO TROVANJEVrste bakterija povezane s nastajanjemhistamina su uglavnom prisutne uslanoj vodi. Prirodno su im staništeškrge i crijeva živih riba i te bakterijeni na koji način ne ugrožavaju ribuHISTAMINSKO TROVANJENakon uginuća obrambeni mehanizmiu mesu ribe više ne mogu inhibiratirast bakterija te bakterije koje sunaročito aktivne u stvaranju histaminarastu i produciraju ga8

4.12.2009HISTAMINSKO TROVANJENajveći proizvođači histamina su:Morganella morganiiKlebsiella pneumoniaeHafnia alveiHISTAMINSKO TROVANJEKada jednom nastane enzim histidindekarboksilazamože nastavitiproducirati histamin u ribi i u slučajuda bakterije nisu aktivneEnzim može biti aktivan i natemperaturama konzerviranjahlađenjem, a vrlo vjerojatno je stabilani kod smrzavanja9

4.12.2009HISTAMINSKO TROVANJEHistamin, prema nekim autorima,izdržava čak i temperaturu od 200 ˚CToksičnost biogenih amina dolazi uobziru početnim č stadijima kvarenjaribe kada nisu izražene uznapredovalepromjene na ribiHISTAMINSKO TROVANJEOrganoleptička svojstva ribe nisudobro mjerilo za procjenu njezineodrživosti, a ni za procjenu toksičnekoličine histamina10

4.12.2009HISTAMINSKO TROVANJEU ljudskom organizmu se histamindetoksificira u probavnom sustavu uzpomoć enzima diaminoksidaze (DAO)i N- metil-transferaze (HMT). Ovajzaštitni mehanizam prestaje djelovati,ako je unos histamina visok ili ako sunavedeni enzimi blokirani drugimtvarimaHISTAMINSKO TROVANJEPERIOD INKUBACIJE:Od 5 minuta do sat vremenaTRAJANJE SIMPTOMA:Od nekoliko sati do 24 sata11

4.12.2009HISTAMINSKO TROVANJESIMPTOMI:1. Mučnina, povraćanje, proljev2. Osjećaj pečenja u ustima; papren imetalni okus u ustima, blago do jačeutrnuće jezika i čitave usne šupljine3. Osip, svrbež (crvenilo)4. Hipotenzija, lagana glavobolja,vrtoglavica ili nesvjesticaHISTAMINSKO TROVANJEPrvi slučaj trovanja histaminomprijavio je Henderson- 1850 godineKod nas:Prvo trovanje opisano 1973. god. ujednoj bolnici za tuberkulozu- trovanjekonzervama sardina u biljnom ulju12

4.12.2009HISTAMINSKO TROVANJESLUČAJEVI:25-ogodišnji mladić:crvenilo na licu, vratu, te gornjem djeluprsnog koša i leđa.Simptomi se javljaju 1 h nakon ručka, anestali su nakon jednog sata bezikakvog medicinskog tretmanaSIMPTOM: CRVENILO LICA IVRATA13

4.12.2009HISTAMINSKO TROVANJESlučaj iz Lousianne (14.12.06.)-tunjevina iz Indonezije:Proljev, crvenilo lica, ubrzani rad srca,glavobolja, lj osip, kratkoća k ć disanja,mučnina, povraćanje, metalni okus uustima, abdominalni grčeviHISTAMINSKO TROVANJESlučaj u Tennesseeju (25.11.06.)-tunjevina iz Vijetnama:kožni osip, glavobolja, proljev iabdominalni i grčevič14

4.12.2009HISTAMINSKO TROVANJEStudije pokazuju da su na histaminosjetljivi pojedinci kojima u sluznicitankog crijeva manjka enzim diaminoksidaza(DAO) što uzrokujesmanjenu razgradnju i povećanuapsorpciju histamina u probavnomsustavuHISTAMINSKO TROVANJEHACCP:Vizualni pregled ribe i mjerenje temperature u središtu ribe pri dolasku uhladnjaču tvornice (analiza na histamin prema potrebi)Kontrolirati temperaturne režime hlađenja i smrzavanjaPregledavanje ribe nakon odmrzavanja, a prije puštanja u proizvodni proces(analiza na histamin prema potrebi)Uvozna smrznuta riba(analiza na histamin se vrši uvijek, bez obzira na certifikate porijeklom izzemalja iz kojih smrznuta riba dolazi)15

4.12.2009HISTAMINSKO TROVANJEJedina učinkovita metoda sprječavanjahistaminskog trovanja je skladištenjeribe na temperaturi nižoj ili jednakoj4,4 ˚C u svakom trenutku od ulova (nabrodu) do potrošnjeHISTAMINSKO TROVANJEPRAVILNIK O MIKROBIOLOŠKIMSTANDARDIMA (NN 74/08), točka1,26 i 1, 27:Metoda za utvrđivanje histamina jeMetoda za utvrđivanje histamina jemetoda visoko učinkovite tekućinskekromatografije (HPLC)16

4.12.2009HISTAMINSKO TROVANJEPravilnik o mikrobiološkim standardima(NN 74/08):- za analizu na histamin se iz svake serijeuzima 9 uzoraka- 2 uzorka mogu sadržavati više od 100, aod 200 mg/kg histaminai- niti jedan uzorak ne smije sadržavati višeod 200 mg/kg histaminaZAKLJUČCI:Histamin je biogeni amin koji premanekim autorima izdržava temperaturuod čak 200 ˚C, što znači da gatemperature sterilizacije ne moguuništitiEnzim histidin dekarboksilaza možebiti aktivan i na temperaturamakonzerviranja hlađenjem17

4.12.2009ZAKLJUČCI:Vrlo je vjerojatno da enzim histidindekarboksilazaostaje stabilan i kodtemperatura konzerviranjasmrzavanjem te da se može vrlo brzoreaktivirati i nakon odmrzavanjaZAKLJUČCI:Jedina učinkovita metoda sprječavanjahistaminskog trovanja je skladištenjeribe na temperaturi nižoj ili jednakoj4,4 ˚C i to u svakom trenutku od ulovado potrošnje.18

4.12.2009FAO zone ribarenjaUstanovljeno je 27 glavnih zona ribarenja8 glavnih zona pokriva unutrašnje vodekontinenata9 glavnih zona obuhvaća ribarstvenapodručja Atlantskog, Indijskog, Tihogoceana s njihovim pripadajućimmorimaFAO zone ribarenjaJadransko more pripada u 37- u glavnuzonu ribarenja, ali svaka od glavnih zonase djeli na podpodručja i divizijeJadransko more iz tog razloga možemookarakterizirati s brojem 2.1Samo u 3 FAO zone nije napravljenapodjela na podpodručja (FAO 61, 67 i 77)19

4.12.200920

4.12.2009Hvala na pažnji!21