BRA©NO - KRUH '07. - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
BRA©NO - KRUH '07. - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
BRA©NO - KRUH '07. - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
BRA©NO - <strong>KRUH</strong> ‘07.IzdavaË:PREHRAMBENO-TEHNOLO©KI FAKULTETSVEU»ILI©TA J.J. STROSSMAYERA U OSIJEKU, HRVATSKAKatedra za tehnologije prerade æitaricaZa izdavaËa:Æaneta UgarËiÊ-HardiGlavni i odgovorni urednik:Æaneta UgarËiÊ-HardiTehniËki urednik:Daliborka Koceva KomleniÊMarko JukiÊMirela PlaniniÊLektor:Lidija ObadAdresa uredniπtva:<strong>Prehrambeno</strong>-tehnoloπki <strong>fakultet</strong>Franje KuhaËa 18-20, p.p. 70931 000 <strong>Osijek</strong>, HRVATSKATel.: +385 31 224 300Fax: +385 31 207 115e-mail: Zaneta.Ugarcic-Hardi@ptfos.hrDaliborka.Koceva@ptfos.hrMarko.Jukic@ptfos.hrTisak:TIM PUBLIC d.o.o.Naklada:300 copies
CIP - Katalogizacija u publikacijiGRADSKA I SVEU»ILI©NA KNJIÆNICA OSIJEKUDK 664.66(063)(048)664.681(063)(048)INTERNATIONAL Congress Flour - Bread ‘07(4 ; 2007 ; Opatija)Abstract book / 4th InternationalCongress Flour - Bread ’07 6thCroatian Congress of Cereal Technologists,Opatija, October 24-27, 2007 ; . - <strong>Osijek</strong> :Faculty of Food Technology, Department ofCereal Processing Technologies, 2007.Nasl. str. priπtampanoga hrv. teksta:Zbornik saæetaka / 4. meappleunarodni kongresBraπno - kruh ’07. 6. Hrvatski kongrestehnologa proizvodnje i prerade braπna,Opatija, 24.-27. 10. 2007. - Kazalo.ISBN 978-953-7005-13-91. UgarËiÊ-Hardi, Æaneta 2. CroatianCongress of Cereal Technologists ’07 (6 ;2007 ; Opatija) 3. Meappleunarodni kongresBraπno - kruh (4 ; 2007 ; Opatija) :Zbornik saæetaka 4. Hrvatski kongrestehnologa proizvodnje i prerade braπna (6; 2007 ; Opatija) : Zbornik saæetakaI. Braπno — Proizvodnja — Zborniksaæetaka120110010
4. ME–UNARODNI KONGRESBRA©NO - <strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAOPATIJA, HRVATSKA24. - 27. listopada 2007.ORGANIZATORIPREHRAMBENO-TEHNOLO©KI FAKULTETSVEU»ILI©TA J. J. STROSSMAYERA U OSIJEKUKatedra za tehnologije prerade æitaricaICC - ME–UNARODNA UDRUGA ZA ZNANOST I TEHNOLOGIJU ÆITARICAKONGRES SE ODRÆAVA POD POKROVITELJSTVOMMINISTARSTVA ZNANOSTI, OBRAZOVANJA I ©PORTAREPUBLIKE HRVATSKEMINISTARSTVA POLJOPRIVREDE, ©UMARSTVA I VODNOGAGOSPODARSTVA REPUBLIKE HRVATSKESVEU»ILI©TA J.J. STROSSMAYERA U OSIJEKAKADEMIJE TEHNI»KIH ZNANOSTI HRVATSKEHRVATSKE GOSPODARSKE KOMORE
SPONZORIMINISTARSTVO ZNANOSTI, OBRAZOVANJA I ©PORTAREPUBLIKE HRVATSKEMINISTARSTVO POLJOPRIVREDE, ©UMARSTVA I VODNOGAGOSPODARSTVA REPUBLIKE HRVATSKEHEALTHGRAIN, EUHRVATSKA GOSPODARSKA KOMORATIM ZIP d.o.o., Zagreb, HrvatskaTIM PUBLIC d.o.o., Zagreb, HrvatskaTRGOPAK d.o.o., Zagreb, HrvatskaBRABENDER GmbH & Co. KG, Duisburg, NjemaËkaUR©I» d.o.o., Domæale PE Kamnik, Vrhpolje, SlovenijaKVASAC d.o.o. - Lesaffre group, Prigorje BrdoveËko, HrvatskaBEHN + BATES Maschinenfabrik GmbH & Co. KG, NjemaËkaFERRY d.o.o., Zagreb, HrvatskaFRIGORTEC GmbH, Amtzell, NjemaËkaLABENA d.o.o., Ljubljana, SlovenijaBÜHLER GmbH, Salzburg, AustriaNOACK d.o.o., Zagreb, HrvatskaINGENASA, Madrid, ©panjolskaZEELANDIA INTERNATIONAL, Pasching, AustriaZVIJEZDA d.d., Zagreb, HrvatskaBELJE d.d. PC Baranjka, Beli Manastir, HrvatskaBELJE d.d. PC Vinski podrum, Kneæevi Vinogradi, HrvatskaBELJE d.d. PC Tvornica mlijeËnih proizvoda, Beli Manastir, HrvatskaÆITO d.o.o., <strong>Osijek</strong>, Hrvatska–AKOV©TINA d.d. PC Tena, –akovo, HrvatskaRADNIK d.d. Opatija, HrvatskaMLINAR d.d. Kriæevci, HrvatskaPOLET d.o.o., Vinkovci, HrvatskaMATICA d.o.o., Podgajci Podravski, HrvatskaFAMI d.o.o., Rakitovica, HrvatskaPIVOVARA d.d. <strong>Osijek</strong>, HrvatskaPODRAVKA d.d., Koprivnica, HrvatskaRAIFFEISEN MIROVINSKI FONDOVI, Zagreb, HrvatskaMETTLER TOLEDO d.o.o., Zagreb, Hrvatska
ZNANSTVENI ODBORÆneta UgarËiÊ-Hardi - HrvatskaRadomir Lásztity - MaapplearskaJan Willem van der Kamp - NizozemskaMeinolf G. Lindhauer - NjemaËkaEmmerich Berghofer - AustrijaAnna Halász - MaapplearskaJasna MastiloviÊ - SrbijaDuπka ∆uriÊ - HrvatskaZorica JurkoviÊ - HrvatskaRegine Schönlechner - AustrijaDubravka Hackenberger - HrvatskaDraænka JurkoviÊ - HrvatskaZNANSTVENI ODBORÆaneta UgarËiÊ-Hardi - HrvatskaRoland E. Poms - AustrijaJan Willem van der Kamp - NizozemskaSreÊko Tomas - HrvatskaVlasta Piliæota - HrvatskaDragan KovaËeviÊ - HrvatskaJovica Hardi - HrvatskaDrago ©ubariÊ - HrvatskaLidija Obad - HrvatskaAnna Halász - MaapplearskaTAJNI©TVOÆneta UgarËiÊ-HardiDaliborka Koceva KomleniÊMarko JukiÊJovica HardiIvica StrelecMirela PlaniniÊMirela LuËanSandra BudæakiAna BuciÊ-KojiÊKreπimir MastanjeviÊ
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAKAKO BOLJE PREDVIDJETI KVALITETU P©ENICER. Lásztity, T. Abonyi, S. TömösköziOdjel primjenjene biotehnologije i znanosti o hrani,Budimpeπta, SveuËiliπte tehnologije i ekonomijeH-1502 Budimpeπta, Pf.9, MaapplearskaOtkada je Beccari otkrio gluten u 18 st., proizvoappleaËi æita, selekcionari, mlinari i pekari pokuπavajupronaÊi relativno jednostavnu metodu predviappleanja kvalitete æita, posebice tijekom periodaoplemenjivanja. ImajuÊi na umu Ëinjenicu da proteini endosperma imaju vodeÊu ulogu u odreappleivanjukvalitete pπenice, predviappleanje se uglavnom bazira na navedenim proteinima. Raniji istraæivaËi suusmjeravali paænju na odnose izmeappleu npr. gliadina:glutenina, odnose proteina topljivih u octenojkiselini itd. Kasnije su u æariπtu prouËavanja bili polipeptidi gliadina, geni koji kodiraju polipeptidei identificiranje sorti. Novija predviappleanja temelje se na molekularnoj teæini podjedinica glutenina.Iako se ova predviappleanja primjenjuju u mnogim zemljama u selekciji pπenice, niska korelacija izmeappleupredviappleene i praktiËne kvalitete sugerira potrebu za daljnjim istraæivanjima u mnogim sluËajevimakako bi se poboljπala pouzdanost predviappleanja.©to se tiËe pravca razvoja ovih prouËavanja, posebice se moæe istaknuti intenzivnije istraæivanjeodnosa glutena u formiranju polipeptida. Tu se moæe ukljuËiti i stvaranje intermolekularnih disulfidnihveza i povezanost s redox sistemom pπeniËnog zrna, interakcija gliadina i glutenina, stvaranje glutenai uloga neproteinskih sastojaka. Naposljetku, treba prouËavati biokemiju regulacije gore spomenutihprocesa kao i genetska pitanja. S metodoloπkog stajaliπta, uporaba ne-destruktivnih metoda dostaobeÊaje.1
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAUTJECAJ DODATKA ENZIMA NA KAKVO∆U MATRIKSAP©ENI»NIH BRA©NA: OD TIJESTA DO SKLADI©TENOG <strong>KRUH</strong>AC. CollarCereal Group, Department of Food Science, Instituto de AgroquÌmica yTecnologÌa de Alimentos (CSIC), P. O. Box 73, 46100 Burjassot, SpainICC - International Association for Cereal Science and Technology, Vienna, AustriaU ovom je radu ispitan utjecaj dodatka amilolitiËkih (α-amilaze) i ne-amilolitiËkih enzima(ksilanaze, mikrobne transglutaminaze), kao i kombinacije enzima, hidrokoloida i emulzifikatorana viskoelastiËna svojstva tijesta pπeniËnih braπna, svojstva svjeæih kruhova peËenih u kalupute teksturu skladiπtenih kruhova. Dodatak kombinacije hidrokoloid/emulzifikator najviπe se odraziona mjesivost, teksturu, rastezljivost te viskoznost tijesta, dok su dodatkom tranglutaminaze dodatnopoboljπana neka viskoelastiËna svojstva. Kada je transglutaminaza dodana u braπna koja susadræavala DATEM (Di-Acetil-Tartarat-Ester Monoglicerida) i/ili hidroksi-propil-metil-celulozu, doπloje do sinergistiËkog utjecaja dodataka na parametre mjesivosti, πto je rezultiralo poveÊanomsposobnosti upijanja vode, vremenom razvoja i stabilnosti tijesta. Tijesta visoke kohezivnosti,pojaËane sposobnosti zadræavanja vode, pojaËanom ËvrstoÊom glutena tijekom mjeπanja ifermentacije, te zadovoljavajuÊom ljepljivoπÊu tijekom kuhanja dobivena su primjenom kombinacijetransglutaminaza/visokoesterificirani pektin/DATEM.Mjerenja funkcionalnosti provedena pri malim deformacijama (parametri razvoja tijesta za vrijememijeöanja), pokazala su usku povezanost s mjerenjima kod jednoosne kompresije (teksturalnasvojstva) i opisima kvalitete glutena ispitanih za vrijeme fermentacije i dobivenih pri dugimdeformacijama. Pokazatelji koliËine i kakvoÊe glutena izvedeni iz mjerenja poveÊanja volumenatijesta, analiza teksture, metoda kiselog glutena te gluten indeks metoda pokazali su znaËajnupovezanost. Vezano uz kinetiku starenja kruha, mjerenje broja mijeπanja pokazalo je znaËajan odnoss parametrima æelatinizacije.KakvoÊa kruha odreappleivana je fizikalno-kemijskim mjerenjima, analizama profila teksture,senzorskim ocjenjivanjem, digitalnom analizom slike te multivarijantnom obradom podataka.Dodatak transglutaminaze povoljno se odrazio na kakvoÊu kruha pripravljenog iz braπna niskogstupnja izbraπnjavanja (poveÊana kohezivnost, volumen, intenzitet arome, okus, te odnos porai sredine kruha i smanjenje broja pora). Dodatak kombinacije ±-amilaze i tranglutaminaze u tijestabijelih braπna i braπna cjelovita zrna odrazio se na dobivanje mekπeg kruha.U svim ispitivanjima dodatka enzima je uoËeno da πto se viπe poveÊa specifiËni volumen kruha,to je niæa sposobnost zakiseljavanja kruha, bolja mehaniËka svojstva (kohezivnost i manju tvrdoÊu),te veÊe senzorske ocjene za izgled i teksturu. Kruhovi pripravljeni od bijelog ili braπna cjelovitazrna uz dodatak enzima pokazivali su sliËna senzorska svojstva, ali i drugaËiju sliku starenja zavrijeme skladiπtenja. U ovisnosti od prisutnosti (bræa kinetika starenja) ili nedostastku alfa-amilaze(sporija kinetika) u recepturi, mogu se definirati dvije grupe uzoraka s razliËitim ponaπanjem pristarenju. Razlika je naroËito izraæena kod vrijednosti za tvrdoÊu, kohezivnost i otpor. U uzorcimatijesta s dodatkom alfa-amilaze, dodana transglutaminaza ima sinergetski pozitivan utjecaj nakakvoÊu svjeæeg kruha i retardaciju kinetike starenja. Dvostruka kombinacija daje kruh s mekomsredinom, manje æilavosti pri ævakanju, poveÊane inicijalne kohezivnosti i otpora sredine, tesporijom kinetikom starenja i manjim naruπavanjem senzorskih svojstava za vrijemeskladiπtenja. Ovo je naroËito izraæeno za uzorke kruha proizvedenih od bijelog braπna.2
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAZAHTJEVI KAKVO∆E TJESTENINE OD DURUMP©ENICE I NJENA OCJENAR. E. CubaddaZnanstveno tehnoloπki odjel Moliseinnovazione, SveuËiliπte Via de Sanctis snc, 86100Campobasso, ItalijaTjestenina od durum pπenice je æiva, zdrava hrana koja svakodnevno privlaËi nove potroπaËei njena potroπnja se πiri u mnogim dijelovima svijeta. Ostali vidovi njene rastuÊe popularnosti sudobra hranidbena vrijednost, lako Ëuvanje i priprema, umjereni troπak, πirenje moderne opremei tehnologije u proizvodnji tjestenine.Zahtjevi kakvoÊe kojima potroπaËi pripisuju najveÊu pozornost ukljuËuju zasigurno kakvoÊu prikuhanju. Ponekad se takoappleer se razmatra i boja i opÊeniti izgled proizvoda. ©to se tiËe kakvoÊepri kuhanju, glavni Ëimbenici su tekstura, tvrdoÊa i ljepljivost.Dobra tjestenina mora biti otporna na povrπinsko raspadanje, mora saËuvati Ëvrstu strukturui biti dobra za ævakanje.RazliËite varijable sirovina igraju ulogu u kakvoÊi tjestenine prilikom kuhanja. No, sukladno nekimprouËavanjima, sadræaj i sastav proteina durum pπenice, a posebice jakost glutena, predstavljajunajvaænije Ëimbenike. Ostala istraæivanja su pokazala da temperatura u procesu suπenja moæeuzajamno djelovati s proteinom i promijeniti kakvoÊu tjestenine pri kuhanju. U prvom dijelu izlaganjapojaπnjava se uloga gore navedenih Ëimbenika u naπim istraæivanjima, u odreappleivanju kakvoÊetjestenine tijekom kuhanja.U drugom dijelu izlaganja ispitat Êe se predskazujuÊi i konaËni testovi (senzorski i objektivni)u procjenjivanju kakvoÊe tjestenine pri kuhanju i prodiskutirat Êe se slijedeÊi aspekti testova:jednostavnost provedbe, moguÊnost razluËivanja parametara promatranih u uskom rasponu,raspoloæivost rezultata pri razlikovanju razliËitih vrsta kakvoÊe, stupanj osobnih predrasuda,reproduciranje rezultata.3
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAMONIQA - NOVI EUROPSKI PROJEKT ZAHARMONIZACIJU ANALITI»KIH METODA ZAPRA∆ENJE KAKVO∆E I SIGURNOSTI HRANE U LANCUPROIZVODNJE I PRERADER. E. PomsICC - International Association for Cereal Science and Technology, Vienna, AustriaGlobalna ekonomija utjecala je na ubrzano poveÊanje meappleunarodne trgovinske razmjene razliËitihvrsta hrane i prehrambenih proizvoda. Meappleutim, najvaæniji Ëimbenik ove razmjene je zadovoljstvoi zdravlje potroπaËa. Kako bi se osigurala visoka kakvoÊa i sigurnost hrane potrebne su sigurnei pouzdane metode analize hrane kao i nadzora kakvoÊe. MONIQUA, projekt izvrsnosti, integrirakljuËne organizacije u lancu proizvodnje i prerade hrane diljem svijeta kako bi se pronaπlazadovoljavajuÊa rjeπenja za sve sudionike procesa proizvodnje i prerade hrane: potroπaËe,proizvoappleaËe, znanstvene institute te regulatorna tijela.»lanice projekta istraæivati Êe mehanizme koordinacije i uklapanja znanstvenih istraæivanja,osoblja i infrastukture u svrhu postizanja sinergistiËkog uËinka. RezultirajuÊa harmonizacija analitiËkihstrategija i metoda, baze podataka i programi obuke iziÊi Êe van okvira programa te Êe se primjenitina pridruæene partnere i sudionike lanca proizvodnje i prerade hrane. Prehrambene industrije, temala i srednja poduzeÊa imat Êe velike koristi od harmonizacije analitiËkih metoda i tehnologija,πto Êe se pozitivno odraziti i na potroπaËe.MoniQA Êe imati znaËajnu ulogu u istraæivanjima kakvoÊe i sigurnosti hrane u Europi i diljemsvijeta stvaranjem virtualnog laboratorija za zajedniËka istraæivanja, obuku, πirenje podataka teprograme mobilnosti znanstvenika. OmoguÊiti Êe izmjenu podataka i znanja neophodnih zaharmonizaciju standarda te provedbu analitiËkih metoda praÊenja kakvoÊe i sigurnosti hrane.Integracija Êe olakπati pristup najboljim svjetskim istraæivaËkim ustanovama, tehnoloπkimplatformama, bazama podataka, analitiËkim metodama i znanjima. ZajedniËka istraæivanja suusmjerena ka rijeπavanju najvaænijih otvorenih pitanja politike kakvoÊe i sigurnosti hrane, kao izahtjeva potroπaËa. Projektom Êe se razviti zajedniËka strategija harmonizacije i validacije metodai tehnologija kojom Êe se postaviti novi standardi kakvoÊe i sigurnosti hrane unutar lanca proizvodnjei prerade hrane.Meappleunarodna trgovina hrane potpomaæe ekonomski razvoj, ali isto tako doprinosi rizicima.Kompleksni lanac proizvodnje i prerade hrane zahtjeva harmonizaciju standardnih analitiËkih metodai tehnologija kako bi se osigurala kakvoÊa i sigurnost u globalnoj proizvodnji i preradi hrane.MoniQA (www.moniqa.org) je istaæivaËki program izvrsnosti financiran od strane Europskeunije, koji je usmjeren ka harmonizaciji analitiËkh metoda za praÊenje kakvoÊe i sigurnosti hraneu lancu proizvodnje i prerade hrane. MoniQA NoE (Ugovor N0. FOOD-CT-2006-36337) kordiniraICC -International Association for Cereal Science and Technology, kojeg predstavlja Roland ErnestPoms. MoniQA je financirana od strane Europske komisije sa 12.3 miliona EURO izmeappleu 2007.i 2012. unutar πestog istraæivaËkom okvira. Tema T5.4.5.1: Strategija kakvoÊe i sigurnostihrane (NOE).4
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAISTRAÆIVANJE SADRÆAJA GLUTENA U BEZGLUTENSKIMBRA©NIMA I PROIZVODIMA OD BRA©NA KORI©TENJEMINGEZIM GLUTEN ELISA TESTAC. Romero Gonzalo 1 , L. Pollak 2 , T. Vukoja 31 Ingenasa, Madrid, Spain2 Hrvatski zavod za javno zdravstvo, Zagreb, Hrvatska3 Noack d.o.o., Zagreb, HrvatskaDo sada, jedini efikasni tretman za oboljele od celijakije (probavni poremeÊaj uzrokovanintolerancijom na protein glutena) je potpuno uklanjanje glutena iz prehrane. Da bi se osiguralai provjerila kvaliteta hrane koja ne sadræi gluten, razvijen je INGEZIM GLUTEN test kao analitiËkametoda za kvantitativno odreappleivanje glutena.Test se zasniva na tzv. R5 monoklonalnom antitijelu, koje je specifiËno za proteine porijeklomiz pπenice, raæi i jeËma. Granica detekcije testa od 3 ppm (mg/kg) je priliËno niæa u odnosu nagranice detekcije odreappleene od strane CODEX ALIMENTARIUS-a. Takoappleer je prihvaÊena kao Tip Imetoda od strane odbora CODEX-a za metode analize i uzorkovanje.Stoga su analizirane koliËine glutena navedenom ELISA metodom u bezglutenskim braπnima(n=12) i proizvodima od braπna (n=24), koji imaju ili oznaku prekriæenog klasa ili navod - bez glutena.Rezultatima je utvrappleeno da u brojnim ispitivanim namirnicama postoji odreappleena koliËina glutena.NaroËito se to odnosi na bezglutenska braπna u kojima se odreappleena koliËina glutena kreÊe od22 mg/kg do Ëak 197 mg/kg. Kod bezglutenskih proizvoda od braπna analizom su odreappleene najviπekoliËine glutena u bezglutenskim kruhovima s rasponom od 21 mg/kg do 143 mg/kg. Iako sete koliËine nalaze unutar zakonodavnih kategorija do 200 mg/kg (ppm), one mogu zabrinuti oboljeleod celijakije.No, kako oboljeli od celijakije vjeruju da je koliËina glutena u bezglutenskim namirnicama 0,na osnovu izvrπenih istraæivanja preporuËuje se isticanje koliËine glutena na deklaracijama. Nataj naËin oboljeli mogli sami zbrajati svoje dnevne unose ovisno o pragu svoje osjetljivosti na gluteni prehrambenom statusu. Tako bi se deklariranje koliËine glutena, koje trenutno nije zakonskiregulirano, moglo propisati novim Pravilnikom o hrani bez glutena.KljuËne rijeËi: oboljeli od celijakije, R5 monoklonalno antitijelo, bezglutenske namirnice5
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NASUVREMENE TEHNOLOGIJE ZA PREHRAMBENUINDUSTRIJU - OPREMA I SIROVINE ZA PEKARSTVOV. SuËiÊ (Hrvatska)TIM ZIP d.o.o. (glavni sponzor)TIM ZIP je trgovaËko druπtvo specijalizirano za konzalting i inæenjering u prehrambenoj industriji,utemeljeno 1992. godine, danas s reputacijom pouzdane tvrtke koja je u stanju postojeÊim ipotencijalnim poslovnim partnerima u ovoj regiji osigurati kompletan inæenjering na najviπoj struËnojrazini.Poslovanje TIM ZIP d.o.o. Zagreb od 8. lipnja 2005. godine certificirano je po zahtjevimastandarda EN ISO 9001:2000 i po HACCP naËelima.Izniman ugled u poslovnom svijetu TIM ZIP je ostvario opremanjem proizvodnih pogona upekarstvu i slastiËarstvu, te opskrbom istih svim potrebnim sirovinama, a u novije vrijeme, u skladus razvojnom politikom tvrtke, snaænije “iskoraËuje” i u kompletnu prehrambenu industriju, pa su“bogatoj” referentnoj listi koju Ëine najuglednije pekarske i slastiËarske tvrtke iz Hrvatske, Bosnei Hercegovine, Srbije, Crne Gore, Makedonije i Slovenije, dodana i imena poput GAVRILOVI∆A,KRA©A, VINDIJE, LEDA,...Najsuvremenije strojeve i opremu TIM ZIP je dosad instalirao u 200 pekarnica, odnosnopekarskih pogona, a sirovinama za pekarstvo i slastiËarstvo opskrbljuje preko 1000 pekarskihsubjekata πirom Hrvatske, BiH i Srbije i Crne gore. Tvrtka godiπnje isporuËuje skoro 3000 tonarazliËitih sirovina za pekarstvo i slastiËarstvo. Vrhunskom opremom, kvalitetnim sirovinama,tehnoloπkom podrπkom i servisom, odnosno kompletnim pekarskim inæenjeringom koji nudi, TIMZIP je svojim dosadaπnjim poslovnim partnerima osigurao primat u kvaliteti i raznovrsnosti njihovihproizvoda, a πirina ponude i kvaliteta usluga koju pruæa moæe zadovoljiti i najzahtjevnijeg kupca.TIM ZIP je generalni zastupnik 24 renomirane europske tvrtke, a povremeno poslovno suraappleujes joπ 28 ponajboljih, stranih dobavljaËa iz 9 europskih zemalja.TIM ZIP govori ZNANJEM - viπe od polovice djelatnika ima viπu ili visoku struËnu spremu, govoriISKUSTVOM - i pekarskim i poslovnim, a govori i »INJENICAMA - obavljeni poslovi, referentna listai naturalni i financijski pokazatelji kazuju dovoljno.Dvije su konstante poslovanja TIMZIP-a: stalno usavrπavanje vlastitog ljudskog potencijala uprihvaÊanju novih znanja i vjeπtina i trajno nastojanje da se partneru pruæi kompletna i kvalitetnausluga, od tehnoloπkog projekta pogona, preko isporuke, montaæe, edukacije osoblja i servisado tehnoloπke podrπke kod uvoappleenja novih proizvoda.6
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NATEHNOLO©KA KAKVO∆A NOVIHOS KULTIVARA P©ENICEG. Drezner, D. Horvat, K. DvojkoviÊ, D. NovoseloviÊ, V. ©paniÊPoljoprivredni institut <strong>Osijek</strong>, Juæno predgraapplee 17, 31000 <strong>Osijek</strong>, HrvatskaU radu je analizirana tehnoloπka kakvoÊa novopriznatih genotipova ozime pπenice Poljoprivrednoginstituta <strong>Osijek</strong>. Kultivari Alka, Seka, Renata, Aida, Katarina, Lela i Pipi uzgojeni su na eksperimentalnimpoljima Poljoprivrednog instituta <strong>Osijek</strong> i njihova kakvoÊa zrna i braπna je praÊenatijekom viπe godina. Prema udjelu proteina (>13 %) i sedimentacijskoj vrijednosti (>40 cm 3 ), svikultivari pripadaju I klasi kakvoÊe. Kod nekih je kultivara udio vlaænog glutena bio veÊi od 35 %.Prema vrijednostima gluten indeksa, novostvoreni kultivari pripadaju kruπnim pπenicama(GI=75-90) ili skupini poboljπivaËa (GI>90). Obzirom na farinografske i ekstenzografskepokazatelje, analizirani kultivari pripadaju skupini dobrih i vrlo dobrih kruπnih pπenica.KljuËne rijeËi: pπenica, genotipovi, tehnoloπka kakvoÊa7
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAVISOKA KVALITETA - TEMELJNI CILJOPLEMENJIVANJA P©ENICEM. Bede 1,2 , S. PetroviÊ 2 , Z. Bede 11 Agrigenetics d.o.o. za oplemenjivanje bilja i sjemenarstvo, Sjenjak 13, 31000 <strong>Osijek</strong>, Hrvatska;tel/fax:++385 31 574 934; agrigenetics@os.t-com.hr2 Poljoprivredni <strong>fakultet</strong> SveuËiliπta J. J. Strossmayera, HR-31000 <strong>Osijek</strong>, Hrvatska;spetrovic@pfos.hr©to je zapravo kvaliteta pπenice? Genetski gledano to je izrazito sloæeno kvantitativno svojstvokoje se sastoji od velikog broja pojedinaËnih svojstava kao πto su: sadræaj ukupnih proteina u zrnu,sedimentacijska vrijednost braπna, sadræaj glutena, gluten indeks, farinogramski i ekstenzogramskiparametri i dr.Svako od ovih kvantitativnih svojstava ima vrlo sloæene genetske mehanizme nasljeappleivanja,te stvoriti sortu visoke kvalitete, koja istodobno posjeduje vrlo dobru pa Ëak i visoku rodnost, nijeniti malo lak ni jednostavan proces. S druge pak strane, kvantitativna svojstva su vrlo podloænautjecaju negenetskih Ëinitelja πto poveÊava negenetski udio u ukupnoj fenotipskoj varijabilnostite dovodi do pada heritabiliteta i velikog variranja navedenih svojstava.KoristeÊi rezultate fundamentalnih genetskih istraæivanja, novih genetsko - oplemenjiva-Ëkih metoda i velikog radnog iskustva oplemenjivaËa stvorili smo nove visokokvalitetne ivisokorodne sorte. Posebno se izdvajaju Kalista, Matea, Anika, Rapsodija te novi genotipoviAG 23-06, AG 53-06, AG 120-05, Ag 248-05, Ag 49-07, i dr.KljuËne rijeËi: pπenica, kvaliteta, urod, oplemenjivanje8
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAPROCJENA TEHNOLO©KE KVALITETE NOVIH LINIJAOZIME P©ENICE Bc INSTITUTA d.d. ZAGREBI. IkiÊ 1 , R. Mlinar 1 , S. TomasoviÊ 1 , K. JukiÊ 1 i H. ©arËeviÊ 21 Bc Institut za oplemenjivanje i proizvodnju bilja d.d., MaruliÊev trg 5/1, 10000 Zagreb,Hrvatska (e-mail: bc-botinec@bc-institut.hr)2 Agronomski <strong>fakultet</strong> SveuËiliπta u Zagrebu, Svetoπimunska 25, 10000 Zagreb, HrvatskaOsnovni cilj oplemenjivanja ozime pπenice u Bc Institutu je stvaranje visokorodnih ivisokokvalitetnih sorata. Kako je kvaliteta pπenice vrlo kompleksno kvantitativno svojstvo s vrlosloæenim mehanizmima nasljeappleivanja, kreiranje kvalitetnih sorata zahtjevan je i dugotrajan proces.Tijekom vegetacijske godine 2004./2005. proveli smo ispitivanje 16 novih linija ozime pπenicekoje se nalaze u procesu priznavanja u pokusima na trima lokacijama (Botinec, Rugvica i Lovas).Ove linije usporedili smo i testirali u odnosu na standardne sorte za prinos Sanu i Soissons teza kvalitetu zrna Æitarku i Rennan. Preliminarna ispitivanja kvalitete tih novostvorenih selekcijskihmaterijala provedena su u laboratoriju Bc Instituta. Cilj ovoga rada je pokazati kontinuitet uoplemenjivaËkom radu i stvaranju sorata s prepoznatljivom oznakom Bc selekcije. Novokreiranelinije udovoljavaju zahtjevima proizvoappleaËa, preraappleivaËa i potroπaËa proizvoda od pπeniËnog zrna.KljuËne rijeËi: ozima pπenica, kvaliteta, pokusi, sorta9
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NARAÆ I NJENA BUDU∆NOST U ASORTIMANUÆITARICA - TRÆI©TE I UZGOJT.BlumtrittLochow-Petkus GmbH, 29303, NjemaËkaSlijedeÊa tri razloga navela su Lochow-Petkus u 2000. g. da proπiri svoja ulaganja na uzgojhibridne raæi:zahvaljujuÊi svojoj uËinkovitosti u pogledu vode i nutrienata, kao i otpornosti na zimu, raæ jeodliËna za tipiËno laka i srednja tla sjeverno-njemaËkih nizina sve do planina Urala;• njena komercijalna iskoristivost nije ni izdaleka iskoriπtena;• ima realne izglede u usporedbi s drugim programima uzgoja æitarica.Nakon teπkih godina, raæ se ponovno traæi zahvaljujuÊi trima uporiπtima: “hrana”, “hrana zastoku” i “revitalizacija”.ZnaËajno smanjenje rizika raæene snijeti u hibridima primjenom Pollen Plus tehnologije - ubuduÊnosti Êe to biti i ispod razine konvencionalne raæi - kao i smanjenje osjetljivosti na Fussarium,Ëini glavne preduvjete za pouzdanu, zdravu i kontroliranu sirovinu.Uloæeni su veliki napori u osiguravanju dugoroËne konkurentnosti u usporedbi sa svjetskimsortama æitarica, kao πto je na primjer samoopraπujuÊa pπenica. Dodatni napor se ulaæe ravnomjerniprinos radi hibridnog sustava raæi. S druge se strane se Ëini da prinos pπenice stagnira zbogkoncentriranosti programa uzgoja u smanjivanju osjetljivosti na Fussarium - no to je vjerojatnoprivremena faza.©to se ide dalje na istok Evrope, karakteristike kao otpornost na zimu i snjeænu plijesan, teuËinkovitost u pogledu vode, smatraju se neoborivima. Hibridi iz njemaËkog programa uzgoja dobrouspijevaju u Poljskoj kao i Rusiji. Meappleutim, otvaranje træiπta iziskuje i lokalne napore u pogleduuzgoja. Nadalje, vaæno je zadræati izvrsnost odlika raæi kao πto je uËinkovitost u pogledu vode. No,zbog klimatskih promjena potrebna su i biotehnoloπka istraæivanja.Dok u centralnoj Europi polako raste popularnost utvrappleivanja elemenata u tragovima, istoËnood rijeke Vistule uzgoj raæi se Ëesto povezuje uz ekonomiju preæivljavanja i godine koriπtenja starihsaËuvanih konvencionalnih sorti.Lochow-Petkus bi volio imati ulogu u utemeljivanju pravog “raæenog pojasa u Europi” u slijedeÊih20 godina poËevπi od nizina sjeverne NjemaËke do planinskog lanca Urala:• razvoj prilagoappleenih visoko kvalitetnih hibrida i proizvodnja kvalitetnog sjemena za profesionalnapoljoprivredna imanja;• utvrappleivanje vrijednosti rodoslova radi koriπtenja kvalitetne raæi u prehrani ljudi, i vrlo hranjivogsastojka æivotinjske prehrane, npr. programi za mesnu kakvoÊu, i ekoloπki proizvedeneenergetske sorte.©irenje “raæenog pojasa” u zapadnoj ili jugo-istoËnoj Europi, posebice kao energetske sorteæitarica bez utjecaja kulturnog nasljeapplea, izgleda moguÊim.10
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAHLA–ENJE ZRNA - PRIRODANNA»IN ZA O»UVANJE ZRNAR. E. KolbFrigorTec GmbH, Hummelau 1, 88279 Amtzell, NjemaËka, ralph.kolb@frigortec.deUdio vlage, pored topline, ima najvaæniju ulogu tijekom skladiπtenja zrna. MetaboliËki se procesiznatno usporavaju Ëuvanjem zrna pri niæim temperaturama. Ventilacija u prostoru skladiπtenja zrnanema stvarnog utjecaja na hlaappleenje u nepovoljnim okolnim uvjetima. Vrlo Ëesto je potrebno Ëekatidosta vremena kako bi bili povoljni vremenski uvjeti. Proizvodnja umjetnog hladnog zraka je znatnopogodnija i postiæu se poæeljne niæe temperature skladiπtenja. U tom sluËaju temperatura okolineili relativna vlaænost zraka nemaju nikakav utjecaj na skladiπtenje. Temperatura se, isto kao i relativnavlaænost zraka biraju ovisno od sluËaja do sluËaja. Stoga je proces hlaappleenja u potpunosti neovisano uvjetima okoline. U danaπnje vrijeme, obzirom na zahtjeve za optimalnom kvalitetom upravljanja,isto kao i povoljnom cijenom, u hlaappleenju zrna ne moæe se zanemariti GRANIFRIGOR ® .KljuËne rijeËi: hlaappleenje zrna11
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAMIXOLAB - NAJNOVIJI ANALITI»KI INSTRUMENT ZAREOLO©KU I ENZIMATSKU ANALIZU BRA©NAZ. »ekolLabena d.o.o. Zagreb, Laboratorijska, istraæivaËka i procesna oprema; BencekoviÊeva 33a,10000 Zagreb, zorana.cekol@labena.hrChopin Technologies su lansirale na træiπte novi instrument Mixolab, jedinstveni polivalentnianalizator za evaluaciju reoloπkih i enzimatskih svojstava braπna.Mixolab mjeri silu u Nm koja se stvara mijeπanjem braπna izmeappleu dviju mijeπalica. Kadamijeπanjem braπna i vode nastane tijesto, instrument mjeri njegova svojstva promatrajuÊi silumijeπanja i temperaturu peËenja u jedinici vremena. Test se kompjuterski obraappleuje i grafiËkiprikazuje.Mixolab omoguÊava promjenu brojnih parametara (koliËina dodane vode, sila, vrijeme mijeπanja,temperatura i temperaturni gradijent) πto omoguÊava analizu razliËitih braπna i utjecaj aditiva nanjih.Samo s jednom analizom Mixolab omoguÊuje:• kontrolu kvalitete proteinske mreæe.• kontrolu πkroba• kontrolu enzimatske aktivnosti braπna.ZahvaljujuÊi brojnim analitiËkim moguÊnostima i automatiziranosti zakljuËujemo da je Mixolabnovi i jedinstveni instrument na træiπtu koji objedinjuje funkcije i moæe zamijeniti nekoliko starihinstrumenata koji se i danas koriste u laboratorijima mlinarsko-pekarskih industrija.12
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAUTJECAJ ZAKISELJAVANJA IKAROBKSIMETILCELULOZE NA NEKA FIZIKALNASVOJSTVA SVJEÆIH <strong>KRUH</strong>OVA I <strong>KRUH</strong>OVA KOJI SU»UVANI U SMRZNUTOM STANJU I ODMRZAVANIMIKROVALOVIMAD. Koceva KomleniÊ, Æ. UgarËiÊ-Hardi, M. JukiÊ, A. Kuleπ<strong>Prehrambeno</strong>-tehnoloπki <strong>fakultet</strong>, F. KuhaËa 18, HR-31000 <strong>Osijek</strong>U radu su usporeappleena fizikalna svojstva svjeæih kruhova pripravljenih od pπeniËnog braπna ikruhova koji su zamrzavani, te odmrzavani zagrijavanjem pomoÊu mikrovalova. Uzorci kruhapripravljani su s dodatkom bioloπkih i kemijskih zakiseljivaËa, te s/bez dodatka 1% karboksimetilceluloze(CMC).Ispitivani su uzorci kruha pripravljeni od tijesta koje je bioloπki zakiseljeno na tri naËina: pomoÊudvije Ëiste starter kulture mlijeËno-kiselih bakterija - Lactobacillus plantarum (I. tip) i L. brevis (II.tip), te s dodatkom kiselog tijesta u prahu (III. tip). Kemijsko zakiseljvanje provedeno je dodatkommlijeËne kiseline, kao najvaænijeg produkta mikroorganizama kiselog tijesta. Takoappleer pripravljenje i kontrolni uzorak, bez zakiseljivaËa i CMC.Ispitivana su slijedeÊa svojstva kruha: specifiËni volumen, udjel vode, tvrdoÊa sredine, te ukupnatitracijska kiselost (TTA) i pH vrijednost.Rezultati ispitivanja su pokazali da dodatak bioloπkih zakiseljivaËa i CMC dovodi do poveÊanjaspecifiËnog volumena kruha u odnosu na kemijski zakiseljene i kontrolne uzorke. Svi uzorci kojisu zamrzavani i odmrzavani mikrovalovima imali su manji specifiËni volumen, kao i udjel vode,te veÊu tvrdoÊu u odnosu na svjeæe uzorke kruha. Na TTA i pH vrijednost zamrzavanje i odmrzavanjemikrovalovima nije pokazalo statistiËki znaËajan utjecaj.KljuËne rijeËi: kvaliteta kruha, Ëuvanje u smrznutom stanju, odmrzavanje kruha mikrovalovima,kiselo tijesto u prahu, starter culture, mlijeËna kiselina, CMC13
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NATVORBA REZISTENTNOG ©KROBA I PROMJENEOMJERA AMILOZE I AMILOPEKTINA UNEPROBAVLJIVOJ FRAKCIJI P©ENI»NOG <strong>KRUH</strong>ATIJEKOM STARENJAM. JukiÊ 1 , E. Berghofer 2 , R. Schönlechner 21 <strong>Prehrambeno</strong>-tehnoloπki <strong>fakultet</strong> <strong>Osijek</strong>, SveuËiliπte J. J. Strossmayera u <strong>Osijek</strong>u, Hrvatska2 Odjel za prehrambenu tehnologiju, BOKU-SveuËiliπte za prirodne izvore i primjenu prirodnihznanosti, BeË, AustrijaSmatra se da je za poveÊanje tvrdoÊe, odnosno za proces starenja pekarskih proizvoda namolekularnoj razini najodgovornija retrogradacija amilopektina. Takoappleer je poznato da se tijekomprvih nekoliko dana starenja kruha poveÊava udjel rezistentnog πkroba tipa III (retrogradiranogπkroba). Iako se smatra da je retrogradirani rezistentni πkrob sastavljen uglavnom od amiloze,Ëija se retrogradacija u kruhu odvija tijekom prvih nekoliko sati nakon peËenja, pokuπalo se utvrditida li na poveÊanje izmjerenih udjela rezistentnog πkroba nakon prvog dana skladiπtenja utjeËei retrogradacija amilopektina koja se odvija mnogo sporije nego retrogradacija amiloze.U radu su koriπteni uzorci bijelog pπeniËnog kruha kojima je tijekom sedam dana starenja ukontroliranim uvjetima odreappleivana tvrdoÊa i elastiËnost pomoÊu analizatora teksture, kao i udjelrezistentnog πkroba pomoÊu dvije in vitro enzimske metode (McCleary-eva i Berghofer-ova metoda).Takoappleer je svaki dan pripremana i tzv. neprobavljiva frakcija kruha na naËin koji u stvari predstavljaprvi dio McClery-eve metode odreappleivanja rezistentnog πkroba (in vitro enzimatska hidroliza uzorakakruha tijekom 16 sati inkubacije uzorka na 37°C s (α-amilazom guπteraÊe i amiloglukozidazom).U dobivenom talogu, koji predstavlja neprobavljivu frakciju kruha odreappleen je udjel amiloze iamilopektina pomoÊu Con A metode.Iz rezultata je vidljivo da se udjel rezistentnog πkroba poveÊava samo u prva dva do tri danaskladiπtenja. Udjel amilopektina u neprobavljivoj frakciji, za razliku od rezistentnog πkroba,progresivno raste Ëak do petog dana nakon peËenja πto visoko korelira s rezultatima dobivenimpraÊenjem tvrdoÊe i elastiËnosti kruha. Stoga se moæe predloæiti da se uz veÊ postojeÊe metodeza praÊenje dinamike starenja kruha (analiza teksture, diferencijalna motridbena kalorimetrija-DSCi dr.) paænja pokloni i praÊenju omjera amiloze i amilopektina u neprobavljivoj frakciji pekarskihproizvoda.KljuËne rijeËi: starenje kruha, retrogradacija πkroba, rezistentni πkrob, retrogradacija amilopektina14
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAUTJECAJ AMILAZE I OKSIDAZE NA REOLOGIJUTIJESTA I VOLUMEN <strong>KRUH</strong>A OD BRA©NA RAZLI»ITETEHNOLO©KE KVALITETEJ. MastiloviÊ, O. ©imurina, B. FilipËev, S. MiloπeviÊ, M. KoπutiÊInstitut za prehrambene tehnologije, Univerzitet u Novom Sadu,Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, SrbijaEnzimi su potpuno prirodne tvari i koriste se u pekarskoj industriji veÊ godinama. Enzimi imajupozitivan utjecaj u fazi mijeπenja tijesta, na toleranciju fermentacije i dizanja tijesta u peÊi; podnjihovim utjecajem dobiva se kruh veÊeg volumena i fine strukture sredine.Vrsta i koliËina enzimskih preparata koji Êe rezultirati optimalnim efektima u proizvodnji pojedinihvrsta pekarskih proizvoda ovise o kvaliteti braπna, vrsti proizvoda i primijenjenog tehnoloπkogpostupka.ProuËavani su utjecaji enzima: alfa-amilaze i glukozaoksidaze na reoloπka svojstva tijesta ivolumen kruha, uz koriπtenje farinografa, ekstenzografa i reofermentometra. U radu su prikazaniefekti navedenih enzimskih preparata doziranih u minimalnoj, srednjoj i maksimalno preporuËenojdozi na braπno sa oπteÊenom proteinskom komponentom i na braπno sa poveÊanom amilolitiËkomaktivnoπÊu. Rezultati istraæivanja su pokazali da je efekt enzima u ovisnosti o dozi u funkciji kvalitetebraπna. Dodatak enzima povoljno je djelovao na funkcionalna svojstva tijesta u proizvodnji kruha,ukljuËujuÊi kraÊe trajanje zavrπne fermentacije, veÊi volumen i bolju kvalitetu sredine. Ovi enzimipoveÊavaju visinu tijesta mjerenu reofermentometrom.KljuËne rijeËi: enzimi, reologija tijesta, kruh15
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAPRO©IRENJE PRIMJENE FARINOGRAFAW. SietzBrabender GmbH & Co. KG, Kulturstr. 51-55, 47055 Duisburg, NjemaËkaFarinograf je znatno viπe nego standardni instrument za mjerenje upijanja vode braπna i zaispitivanje mijesenja i procesnih svojstava tijesta, πto udovoljava meappleunarodnim standardima.Elektronska verzija Farinografa E i, uskoro patentiran farinograf E2, imaju brojne moguÊnosti zakvalitativna ispitivanja sirovina, uzimanja uzoraka tijekom proizvodnje, te za znanstvena istraæivanjai razvoj. RazliËita brzina dopuπta smanjenje vremena mijesenja i/ili intenzivirati mijeπanje kakobi se ispitivanje prilagodilo suvremenim uvjetima proizvodnje. Kontrolu temperature uzorkaomoguÊuje opcija kontroliranog zagrijavanja tijesta u mjesilici. Automatsko doziranje vode pomoÊuintegrirane pumpe je znaËajno lakπe nego doziranje vode pomoÊu birete. Novi raËunalni programomoguÊuje kreiranje i primjenu metoda specifiËnih za svakog korisnika, izraËun, energije mijesenjai praÊenje temperature tijesta. Takoappleer je, pored pπeniËnog braπna, moguÊe ispitivati i drugematerijale, kao πto su braπno od cijelog zrna, raæeno, kukuruzno i sojino braπno, Ëokoladu, masti.MoguÊe je koristiti i razliËite mjesilice, pored standardnih od 300 g i 50 g postoji i mjesilica od10 g, planetarni mikser i tester tvrdoÊe.KljuËne rijeËi: farinograf, kontrola kvalitete16
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NARAZUMIJEVANJE DOPRINOSAVODE U KAKVO∆I <strong>KRUH</strong>AS. P Cauvain, L. S.YoungBake Tran 97, Guinions Road, High Wycombe, HP 13 7 NU, Velika BritanijaVoda je bitan sastojak za æivot i pravljenje kruha. Karakteristike koje odreappleuju kakvoÊu kruhapotroπaËa u procesu peËenja jesu kontrolirano dodavanje vode tijekom pravljenja tijesta, kontroliranootpuπtanje vode tijekom peËenja i zadræavanje vode tijekom skladiπtenja. Mada se prepoznajeuloga vode u odreappleivanju reologije tijesta, njen doprinos u u razvoju tijesta nije baπÊjasan. Ovajrad govori o ulozi vode u formiranju tijesta i obradi, kao i povezanosti s krajnjom kakvoÊom kruha.Istaknut Êe se doprinos vode kod problema neæeljenih πupljina u veknama kruha.KljuËne rijeËi: voda, kakvoÊa kruha, razvoj tijesta, πupljine17
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAMXI TEHNOLOGIJAF. J. Mühlgrabner, M. KoludroviÊZeelandia International, Schãrdinger Straße 1, A-4066 Pasching, AustriaPrimjenom modernih znanosti u Zeelandiji je razvijena nova tehnologija, tzv. "MXI Technology ® "(Maximum Improver Technology): tehnologija bazirana na najnovijim saznanjima vezanim uzdjelovanje enzima. MXI tehnologija omoguÊuje ciljno upravljanje pojedinaËnim aktivnostima raznihenzima, a kao rezultat dobivaju se maksimalna svojstva tijesta te veÊi volumen peËenog proizvoda.MXI tehnologija zalihuje upotrebu emulgatora. Aktivnost posebnih enzima stvara jako djelovanjeemulgatora. Ova aktivnost je uzrokovana transformacijom lipida, kao prirodnih sastojak braπna,za vrijeme mijeπanja u mjesilici i procesa obrade tijesta. Efekt svega ovoga je: poboljπanje viskoelastiËnihsvojstava pπeniËnog glutena kao i poveÊanje kapaciteta zadræavanja plinova u tijestu.Rezultat ovoga je optimalna kvaliteta peËenja te poveÊani volumen peËenih proizvoda. KljuËnarijeË svega je: stabilnost. PomoÊu MXI tehnologije postiæe se optimalna interakcija izmeappleu neovisnihenzima. Razvoj MXI tehnologije usko je povezan za primjenu enzima u obitelji Gamma poboljπivaËafirme Zeelandia. Aktivnost svakog od ovih enzima je drugaËija i jako specifiËna: dok jedni djelujuna razvoj tijesta, na primjer, drugi imaju utjecaj na volumen kruha. Na ovaj naËin faktori rizika suminimalizirani u procesu prekinute ili produæene fermentacije kao i kod ostalih specifiËnih procesaobrade tijesta.KljuËne rijeËi: enzimi, stabilnost tijesta18
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAINDUSTRIJSKI SUSTAVI ZA PROIZVODNJUKROASANAM. UrπiË KoritnikUrπiË d.o.o., pekarsko konditorska oprema,Domæale, PE Kamnik -SI, SlovenijaKroasani -filovani, nefilovani, veliki, mali, slatki ili slani - u svijetu su meappleu gurmanima vrloomiljena poslastica.Sa specijalnom linijom za proizvodnju kroasana, firme Fritsch iz NjemaËke, moæete napravitibaπÊsve. MoguÊe su variacije sve od najmanjih kroasana, pa do velikih kroasana od 150 g. Akopoæelite filovane, nefilovane, ravne ili zakrivljene, moguÊa je proizvodnja u kapacitetu od 30 000kom/h. Na kraju, vaπi Êe kupci biti zadovoljni, jer Êe kroasani izgledati i imati takav okus, kao daih je pripremio pekarski majstor, osobno.Proizvodnju moæete jednostavno prilagoditi produktu, samo sa mijenjanjem alata. Kod linijeFRITSCH to Êe vam oduzeti samo 5 minuta. ©to moæe biti joπÊpraktiËnije?KljuËne rijeËi: Kroasani, industrijska proizvodnja, Fritsch linija za kroasane19
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAPOBOLJ©IVA»I ZA PEKARSKE PROIZVODE - NOVEMOGU∆NOSTI IZBORAR. TurËinKvasac d.o.o.- Lesaffre groupPrimjenom novih tehnologija u proizvodnji prehrambenih sirovina omoguÊio se razvoj pekarskihpoboljπivaËa Ëije je djelovanje znatno efikasnije u opÊoj primjeni. Sve detaljnijim prepoznavanjemsastojaka braπna, njihove uloge u tijestu i gotovom pekarskom proizvodu te kako se moæe utjecatina njih mogu se ciljano razviti poboljπivaËi za toËno odreappleenu namjenu. Cilj Kvasca d.o.o. kao dioLesaffre grupe je primjenjivati nove sirovine u razvoju poboljπivaËa i procesa proizvodnje pekarskihproizvoda kako bi iπli u korak s potrebama træiπta. Ekstrapan special je poboljπivaË πiroke primjene,djelotvoran u izradi raznovrsnih svjeæih pekarskih proizvoda. Za pekarske proizvode koji se dobivajuprocesom prekinute fermentacije ili tehnikom smrzavanja, razvijeni su poboljπivaËi koji objedinjujusirovine, tehnologiju i vrijeme za postizanje vrhunske kvalitete pekarskih proizvoda: Croustilis crveni-prekinuta ili odgoappleena fermentacija, Minutni kruh za smrznuti kruh spreman za konzumaciju zanekoliko minuta nakon zavrπnog peËenja, Magimix plavi, Magimix smrznuti, Magimix svijetlo zeleni-za pekarske proizvode koji se smrzavaju u razliËitim stupnjevima fermentacije.KljuËne rijeËi: poboljπivaËi, smrznuti pekarski proizvodi20
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NASUVREMENE TEHNOLOGIJE PROIZVODNJEPROIZVODA OD LISNATOG TIJESTAPeter SchmidSeewer A.G., RONDO DOGE grupa, ©vicarska1) RONDO DOGE grupacija, sa sjediπtem u ©vicarskoj, u Burgdorfu, svjetski je poznata kaospecijalist u proizvodnji strojeva za izradu proizvoda iz lisnatog tijesta, danskog tijesta kao i tijestaza kolaËiÊe.2) Do sada je proizvodnja poslastica iz gore navedenih vrsta tijesta raappleena na automatskimlaminatorima i proizvodnim linijama za obrtnike ili velikim kontinuiranim linijama za industrijskepotrebe.3) RONDO DOGE je razvio koncept za automatsku proizvodnju blokova iz tijesta, za finalnolaminiranje blokova tijesta i kontinuirano laminiranje (MLC sustav).4) Koje su osnovne znaËajke kod ovakve proizvodnje lisnatog tijesta?MoguÊnost rukovanja s tvrdim tijestom na niskim temperaturama• MoguÊnost obrade biljnih i mlijeËnih masnoÊa• Kontinuirano i toËno doziranje masnoÊa• MoguÊnost rukovanja s viπe od dvije stanice za preklapanje (moduli)• Njeæno laminiranje, kako bi se zadræala slojevitost i sprijeËilo curenje masnoÊe• MoguÊnost za ugradnju jedinica za odmaranje / hlaappleenje, eventualno viπe od jedne duælinije• Fleksibilnost u proizvodnji razliËitih gotovih proizvoda (od polugotovih do gotovih proizvodaspremnih za peËenje)5) Kome je RONDO DOGE MLC sustav interesantan?• Pekarama koje rade na nekoliko laminatora• Novim poluindustrijskim postrojenjima za proizvodnju lisnatog tijesta• Pekarama koje æele poveÊati proizvodni kapacitet lisnatog tijesta6) Prednosti• postizanje konstantne kvalitete• neovisnost o radnicima• ista πirina tjestane trake• isti blokovi tijesta• homogeno tijesto / slojevi masnoÊe• kontinuirana opskrba tjestanom trakom bez spojeva21
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAADVANTAGES OF THERMO-OIL OVENSAND THERMO-OIL BAKINGT. Heuft, B. LudwigHEUFT, GermanyPrincip rada termouljnih peÊi jednak je principu rada centralnog grijanja. Rad ovih peÊi zasnivase na zagrijavanju termoulja u kotlovnici na 300°C i cirkuliranju istog kroz sustav cijevi i grijaÊihploËa unutar peÊi. Kao energenti mogu se koristiti plin, ulje ili elektriËna energija. Princip rada temeljise na osnovnim zakonitostima fizike po kojima je termoulje najbolji medij za prijenos topline kojase distribuira toliko jednoliko da pritom osigurava „njeænu“, ali istodobno i „snaænu“ toplinu zapeËenje.Prednosti termouljnih peÊi:• izvanredna jednolikost peËenja proizvoda;• nema pada u kvaliteti peËenja kod djelomiËnog punjenja peÊi;• nije potrebna pauza nakon peËenja kako bi se ponovno postigla radna temperatura u peÊi;• osigurana je stalna dovoljna koliËina pare;• prisutna su sva tri prijenosa topline;• peÊ je vrlo fleksibilna, πto znaËi da je moguÊe vrlo brzo spuπtanje i podizanje temperature;• uπteda energije iznosi i do 30% u odnosu na ciklotermiËke peÊi radi veÊeg iskoriπtenja energije;• izvor buke je iz pekare izmjeπten u kotlovnicu;• na jednu kotlovnicu je moguÊe prikljuËenje viπe peÊi πto znaËi manje dimnjaka i plamenika;• trajanje ovih peÊi je preko 30 godina;• jamstvo za cijelu peÊ je 3 godine, dok pumpe s magnetskom spojkom imaju jamstvo od 5godina.22
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NATEHNOLOGIJA PUNJENJAMODERNO PUNJENJE VENTIL VRE∆A U MLINARSTVUH. RotersBEHN + BATES Maschinenfabrik GmbH & Co. KG, Robert-Bosch-Str. 6, D-48153 Münster,h.roters@behnbates.comPunjenje praπkastih proizvoda razliËitih veliËina zrna poseban je izazov u mlinarskoj industriji.»isti sistemi punjenja i zabrtvljene vreÊe zahtijevaju se zbog novih propisa o dozvoljenim emisijamapraπine te ATEX regulative.Ventil vreÊe su veÊ dokazani medij za pakiranje u mlinarskoj industriji. Sve veÊi zahtjevi kvalitetei higijenski zahtjevi u proizvodnom procesu su ispunjeni primjenom tehnologije zatvaranja ventilvreÊa. Nova tehnologija odzraËivanja omoguÊuje punjenje gotovo hermetiËki zatvorenih vreÊa.Sistem za pakiranje INTEGRA FD nudi znaËajne prednosti poËevπi od instalacije i puπtanja upogon pa sve do odræavanja i dostupnosti. U potpunosti su zadovoljeni svi zahtjevi ËistoÊe, razinebuke i zaπtite od emisija u komparaciji s konvencionalnim sistemom za zatvaranje ventil vreÊa,posebno za mlinarsku industriju.Saæetak prednosti sistema INTEGRA FD:• nema emisije praπine zbog zatvorenog kuÊiπta• smanjena razina buke na oko 75 dB(A)• kuÊiπte kalibrirano za upotrebu u prehrani (zatvoreni profili, zavareni krajevi, reπetkasto kuÊiπteza kablove od nehrappleajuÊeg Ëelika)• zatvoreni i lako dostupni strop• smanjeni troπkovi instalacije (samo oko 3 dana), buduÊi da se stroj isporuËuje spreman zainstalaciju• nije potrebna nova I/-O kontrola za vrijeme instalacije na lokaciji• moguÊnost puπtanja u pogon vrlo brzo nakon isporuke• visoka razina fleksibilnosti kasnije zbog jednostavnog transportaINTEGRA FD tehnologija isporuËena je velikom broju korisnika u mlinarskoj industriji te radina obostrano zadovoljstvo svih sudionika u procesu.23
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAINFORMATIZACIJOM OTKLONITE PROBLEME UPEKARSKOM POSLOVANJUB. AntiËiÊEnel grupa, Trg Hrvatske bratske zajednice 8, 21000 Split, HrvatskaEnelovo rjeπenje za pekare namijenjeno je srednjim i velikim pekarsko-trgovaËkim poduzeÊima.U potpunosti pokriva funkcionalnosti pekare i trgovine pekarskim proizvodima na malo i veliko- od nabave materijala, narudæbe po kupcima, proizvodnje objedinjenim radnim nalozima, razduæivanjaskladiπta materijala po normativima, pa sve do organizirane dostave na adresu kupca i praÊenjapovrata robe od kupca, pa prema tome, obuhvaÊa sljedeÊe funkcionalnosti:• Nabavu• Prodaju (maloprodaju i veleprodaju)• Robno poslovanje• Financijsko poslovanje i• Pekarstvo (aplikacija optimizirana za rad pekare, od zaprimanja dnevnih/tjednih narudæbido procesa isporuke i obraËuna troπkova proizvodnje).Prednosti Enelovog rjeπenja za pekare:• Integriranost: povezivanje odvojenih organizacijskih cjelina i razliËitih maloprodajnih iveleprodajnih poslovnica u jedan informacijski sustav.• Pouzdanost, raspoloæivost i sigurnost: informacije o nabavi, prodaji, zalihama, proizvodnjii drugim segmentima poslovanja pekare u svakom su trenutku raspoloæivi, aæurni i cjeloviti.• Niæi troπak procesa u pekarskoj proizvodnji: automatizacijom obraËuna proizvodnje sniæavajuse troπkovi poslovanja.• Niæi troπkovi u veleprodaji i maloprodaji: automatizacijom procesa trgovine sniæavaju setroπkovi.24
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAUTJECAJ POBOLJ©IVA»A NA REOLOGIJU TIJESTAI SVOJSTVA <strong>KRUH</strong>AD. Horvat 1 , G. Drezner 1 , G. ©imiÊ 1 , D. MagdiÊ 2 , K. DvojkoviÊ 1 , M. Broappleanac 3 , J. Lukinac 21 Poljoprivredni institut <strong>Osijek</strong>, Juæno predgraapplee 17, 31000 <strong>Osijek</strong>, Hrvatska2 <strong>Prehrambeno</strong>-tehnoloπki <strong>fakultet</strong> <strong>Osijek</strong>, SveuËiliπte J.J. Strossmayera <strong>Osijek</strong>, F.†KuhaËa18, 31000 <strong>Osijek</strong>, Hrvatska3 Pekara Kruna , Martina Divalta 324, 31000 <strong>Osijek</strong>, HrvatskaU radu je analiziran utjecaj poboljπivaËa na reologiju tijesta i svojstva kruha. Doziranje poboljπivaËaje bilo u skladu s preporukama proizvoappleaËa. Analizirani uzorci braπna dobiveni su meljavom kultivarapπenice Poljoprivrednog instituta <strong>Osijek</strong> razliËitih reoloπkih karakteristika. Utjecaj poboljπivaËa naekstenzografske parametre kakvoÊe je znaËajnije izraæen u odnosu na farinografske. Temeljemdobivenih rezultata moæe se zakljuËiti da bi doziranje poboljπivaËa u pekarskoj industriji trebaloovisiti o ekstenzografskim pokazateljima ulazne sirovine buduÊi je kod nekih kultivara maksimalniotpor tijesta uz dodatak poboljπivaËa prelazio 1000 EJ uz znaËajno smanjenje rastezljivosti, πtose nepovoljno odrazilo na viskoelastiËna svojstva tijesta. PoboljπivaËi za kruh su utjecali na porastvolumena vekni kao i na poroznost sredine kruha. Volumeni i izgled sredine kruha analiziranihkultivara pπenice su u znaËajnoj mjeri ovisili o ekstenzografskim parametrima tijesta.KljuËne rijeËi: braπno, reoloπka svojstva tijesta, poboljπivaËi za kruh, poroznost sredine kruha25
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAPREMA ZDRAVIJIM PEKARSKIMPROIZVODIMA - UTJECAJ REGULATIVE EU ONUTRITIVNO - ZDRAVSTVENIM ZAHTJEVIMAPREHRAMBENIH PROIZVODA I PROJEKT ZDRAVO ZRNOJ. W. van der KampTNO Quality of Life, NizozemskaZahtjevi potroπaËa za - zdravijim proizvodima na bazi æitarica rezultirali su poveÊanjem plasmanatakvih proizvoda na træiπtu, pa Ëak i poviπenjem njihove nutritivne vrijednosti kao i izjava napakovanjima takvih proizvoda o povoljnom utjecaju na zdravlje ljudi.Nova regulacija EU o tvrdnjama o poviπenju nutritivne vrijednosti proizvoda te povoljnom utjecajupo zdravlje ljudi (EC 1924/2006) ne dopuπta postavljanje tvrdnji o povoljnom utjecaju proizvodapo zdravlje ljudi ukoliko ti proizvodi imaju - nezdravi nutricijski profil, nprm. poviπen udio soli, πeÊera,te trans konfiguracije nezasiÊenih masnih kiselina ili poviπen udio zasiÊenih masnih kiselina.Ova regulativa moæe dovesti do znaËajnih reformulacija sastava osnovnih prehrambenih proizvodaunutar i izvan zemalja Ëlanica EU.U skoroj buduÊnosti za oËekivati je sniæenje dodatka soli (NaCl) u kruh za 20 % pa Ëak i viπeu odnosu na dosadaπnji nivo dodatka - 2 g soli/100 g braπna.Nutritivna politika u Francuskoj i ostalim zemljama preporuËa poviπenje udjela prehrambenihvlakana, minerala i vitamina u bijelim kruhovima i tjestenini na razinu koja je sukladna zahtjevuregulative EC 1924/2006 za izraz - dobar izvor... . Nove tvrdnje o povoljnom utjecaju po zdravljeljudi biti Êe dozvoljene samo kada se zadovoljavajuÊi broj znanstvenih Ëinjenica o povoljnom utjecajuproizvoda po zdravlje ljudi moæe predati u EFSA, Europsku agenciju za sigurnost hrane. RegulativaÊe istovremeno dati listu dobro prepoznatih tvrdnji o povoljnom utjecaju proizvoda po zdravlje ljudi,koje Êe se moÊi koristiti bez potrebe dodatnih znanstvenih istraæivanja (»lanak 13.1 Regulative).Prezentacija Êe ukljuËiti:• kratak pregled regulative EC 1924/2006,• pregled planova i akcija za sniæenje dodatka soli u kruh i druge proizvode u zemljamaËlanicama EU• trenutaËni nutritivni profil proizvoda iz bijelog braπna, te opcije za poboljπanje,• tvrdnje o povoljnom utjecaju kruha po zdravlje ljudi koje se mogu pojaviti u listi tvrdnjiËlanka 13.1, te• istraæivanja projekta Zdravo zrno (HEALTHGRAIN) vezana uz gore navedenu Regulativu.26
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAANTIOKSIDACIJSKI POTENCIJAL <strong>KRUH</strong>A U OVISNOSTIO RECEPTURI I PROCEDURI PE»ENJAM. G. LindhauerSavezni centar prehrane i hrane, Detmold, NjemaËkaPoznato je da slobodni radikali koji su kemijski reaktivni, molekule, atomi ili ioni sa slobodnimelektronima, oπteÊuju æivi organizam, kao na primjer tijekom metabolizma lipida i proteina, stogao njima govorimo kao o genotoksiËnim agensima. Kako Ëovjek stari gubi imunitet i kaæe se dasu mnoge bolesti, poput arterioskleroze i raka, uzrokovane slobodnim radikalima kisika, duπikovogdioksida i sliËno.Antioksidanti poniπtavaju reakcije slobodnih radikala. Oni sadræavaju πiroki raspon razliËitihkemijskih sastojaka, i mnogi su sadræani u æitaricama kao vitamini C i E, biljni pigment i elementiu tragovima cink, bakar i selen. Nadalje, najnovija istraæivanja su pokazala da tijekom termiËkogprocesa peËenja dolazi do sintetiziranja sastojaka koji imaju antioksidacijska svojstva i samimtim poboljπavaju zdravlje.U eksperimentu su primjenjivane razliËite recepture za proizvodnju kruha poËevπi od pπenice,do kombinacije pπenice i raæi, ili samo raæenog kruha pri Ëemu se temperatura peËenja takoappleerrazlikovala. Pored toga ispitivan je i utjecaj obrade kiselog tijesta na antioksidacijska svojstva.Mjeren je ukupni antioksidacijski kapacitet Frap metodom te izraæen Frolox ekvivalentima. Rezultatipokazuju da je moguÊe utjecati na antioksidacijsku sposobnost kruha preko temperature i vremenapeËenja, kao i recepture. Tako se pekarima daje moguÊnost poveÊati korisno djelovanje kruhai ostalih pekarskih proizvoda na zdravlje Ëovjeka.KljuËne rijeËi: zdravstveni potencijal kruha, antioksidacijski potencijal27
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NA<strong>KRUH</strong> KAO FUNKCIONALNA HRANA - MOGU∆NOSTII TRENDOVIR. SchönlechnerDepartment of Food Sciences and Technology, Division of Food Technology, University ofNatural Resources and Applied Life SciencesÆitarice i prehrambeni proizvodi od æitarica, posebno kruh i pekarski proizvodi, su osnovnenamirnice u ljudskoj prehrani u mnogim dijelovima svijeta. Njihova osnovna funkcija jest -zbog visokogudjela πkroba -zadovoljavanje energetskih potreba organizma. SlijedeÊa znaËajna funkcija æitaricaje opskrba s vlaknima, vitaminima, mineralima i elementima u tragovima, koji su uglavnom prisutniu klici i posijama zrna. Ukoliko se konzumiraju proizvodi od cijelog zrna, sve ove potrebe suzadovoljene. Ali prema podacima istraæivanja potroπaËa, proizvodi od cijelog zrna nisu dovoljnozastupljeni u Europskim zemljama. Rezultat toga je da potrebe ljudi za pojedinim vitaminima imineralima nisu u potpunosti zadovoljene. Jedna od moguÊnosti kako bi se rijeπio ovaj problemje razvoj funkcionalne hrane na bazi æitarica, koja je obogaÊena vlaknima, mineralima i vitaminima.To obogaÊivanje se moæe provesti na dva naËina. Jedan je dodatak izoliranih tvari (vitamina, minerala,vlakana), a druga moguÊnost je proizvodnja prirodnih namirnica s poveÊanim udjelom komponentikorisnih za zdravlje. U pekarskoj proizvodnji to su proizvodi obogaÊeni vlaknima, rezistentnimπkrobom, vitaminima i/ili mineralima, omega-3-masnim kiselinama itd.KljuËne rijeËi: funkcionalna hrana, kruh28
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAOCJENA NUTRITIVNE VRIJEDNOSTI P©ENI»NOG<strong>KRUH</strong>A S DODATKOM BIOLO©KI AKTIVIRANEGOLOZRNE ZOBIT. RakËejeva 1 , L. Skudra 1 , S. Zute 2 , I. Gramatina 1 , V. Kazanova 11 Latvia University of Agriculture Faculty of Food Technology, Department of Food TechnologyLiela iela 2, Jelgava, LV -3001, Latvia; tel. +37163005644; fax: +371630228292 State Stende Cereals Breeding Institute p/o Diæstende, Talsi region, LV -3258, Latvia; tel.+37129265347; fax: +37163291288Proizvodi na bazi æitarica vaæan su dio ljudske prehrane buduÊi sadræe visok udio proteina,ugljikohidrata, vitamina B grupe te prehrambenih vlakana. Klijala zrna, zrno i klijanci se veÊ duæevrijeme koriste u pekarskoj industriji u svrhu poboljπanja nutritivne vrijednosti kruha. Nutritivnopoboljπanje nove golozrne zobi povezuje se sa relativno visokim udjelom masti i visokimudjelom proteina uravnoteæena sadræaja aminokiselina lizina, metionina i cisteina. Uz navedenopoboljπan je postotak izbraπnjavanja uz redukciju troπkova, smanjene su potrebe za skladiπnimprostorom te odbaËeni odreappleeni dijelovi opreme. Ovo novo zrno karakterizira relativno visokudio lipida (7-10%) i ukupnih proteina (16-19%). U literaturi se ne mogu pronaÊi podaci ododatku bioloπki aktivirane golozrne zobi u tijesta za proizvodnju kruhova poveÊane bioloπkevrijednosti. Stoga se ovim istraæivanjem htjelo ispitati kakvoÊu i bioloπku vrijednost kruha sdodatkom bioloπke aktivirane zobi (zrna zobi proπla kroz poËetne procese klijanja). Kruh sdodatkom bioloπki aktivirane zobi sadræavao je vitamina E -3 puta, albumina 1,3 puta, masti2,8 puta, prehrambenih vlakana 1,2 puta, ß-glukana 8,1 puta viπe od kontrolnog kruha. Udiovitamina C u kruhu sa bioloπki aktiviranom zobi je iznosio 14,9 mg kg -1 dok u kontrolnom kruhuvitamin C nije detektiran.KljuËne rijeËi: golozrna zob, bioloπka aktivacija29
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAUSPOREDBA FUNKCIONALNIH SVOJSTAVAIZOLIRANOG ©KROBA IZ JEDNOZRNE IDVOZRNE P©ENICEG. H. Haghayegh, R. Schönlechner, E. BerghoferOdjel za znanost o hrani i tehnologiji, Odsjek prehrambene tehnologije, SveuËiliπtezaprirodne resurse i primjenjenu znanost o æivotu, Muthgasse 18, A-119, BeË, Austrija©krob, glavni sastojak pπeniËnog zrna, utjeËe na kvalitetu pπeniËnih proizvoda i pljesnivost.ZnaËajni istraæivaËki napori se usmjeravaju na proizvodnju pπenice za viπestruku namjenu s poæeljnimkarakteristikama πkroba. Jednozrna i dvozrna pπenica, dvije drevne sorte pπenice, posjedujujedinstvena funkcionalna svojstva πkroba koja mogu biti korisna za specifiËne upotrebe. Da bi ocijenilifunkcionalna svojstva, izolirali smo πkrob jednozrne i dvozrne pπenice pilot testom i usporedili ih.Prinos πkroba u braπnu iz jednozrne pπenice bio je niæi, a viπi u braπnu dvozrne pπenice. Sadræajamiloze, proteina i masnoÊe bio je viπi u πkrobu jednozrne pπenice. Izolirani πkrob iz dvozrne pπenicepokazao je veÊu topivost, bolju sposobnost vezivanja vode, i slabiju sposobnost bubrenja u usporedbisa πkrobom iz jednozrne pπenice. Stabilnost πkroba pri zamrzavanju i odmrzavanju prouËavanaje zamrzavanjem πkrobnog gela na -7°C tijekom noÊi i dvosatnim odmrzavanjem na 30°C. Ovastabilnost pri zamrzavanju i odmrzavanju praÊena je u Ëetiri ciklusa. Utvrappleeno je da πkrobni geliz jednozrne pπenice ima slabiju sinerezu (postotak odvajanja vode) nego πkrob iz dvozrne pπenice.©krob jednozrne pπenice pokazao je visoke vrijednosti viskoznosti, bolju viskoznost pri 95°C, visokupri 30°C πto je mjereno Brabenderovim viskografom. Rezultati ove studije pokazuju suπtinskekarakteristike πkroba dobivenog iz jednozrne i dvozrne pπenice i sugeriraju daljnja ispitivanja uodnosu na razliËitu moguÊu primjenu u hrani.30
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAREDUKCIJA SOLI U HRVATSKIM PEKARSKIMPROIZVODIMA: DA ILI NE?Æ. UgarËiÊ-Hardi<strong>Prehrambeno</strong>-tehnoloπki <strong>fakultet</strong> <strong>Osijek</strong>, HrvatskaU svijetu se, kao i kod nas, mnogo govori o “Ëetiri bijela otrova” misleÊi pri tome na svinjskumast, πeÊer, sol i bijelo braπno, tj. bijeli kruh. Njihovo ograniËenje u prehrani ima znaËajnu uloguu prevenciji kardiovaskularnih bolesti. Visoki krvni tlak je glavni uzroËni Ëimbenik za srËane bolesti,a moæe biti uspjeπno smanjen redukcijom unosa natrija u prehrani. UobiËajeni unos natrija zastanovniπtvo diljem Europe je visok i premaπuje koliËine potrebne za normalno funkcioniranje. Stogamnoga nacionalna i meappleunarodna tijela donose kao svoje ciljeve redukciju koliËine kuhinjske soli(natrija) u prehrani. 70% ukupne koliËine kuhinjske soli unosi se preko gotovih i polugotovihprehrambenih proizvoda. Unos kuhinjske soli preko kruha i pekarskih proizvoda prema nekimistraæivanjima iznosi oko 30%. KoliËina soli u pekarskim proizvodima kod nas iznosi oko 2%. Ovajudio je znatno poveÊan ponudom pekarskih proizvoda koje su joπÊposipane solju. NajveÊi potroπaËitakvih proizvoda (pecivo za doruËak) je mlaapplea populacija, kod kojih se onda joπÊod djetinjstva stvaranavika na slani okus. Iako dodatak soli utjeËe na okus i na tehnoloπka svojstva, istraæivanja supokazala da se dodatak soli u standardnim pekarskim proizvodima moæe smanjiti do 25% bezutjecaja na kakvoÊu proizvoda. Stoga su mnoge zemlje postavile za cilj redukciju soli u pekarskimproizvodima za 10 do 25%, sa ciljem navikavanja potroπaËa na namirnice s manjim udjelom soli,Ëime se postiæe i dalekoroËna prevencija kardiovaskularnih bolesti.KljuËne rijeËi: pekarski proizvodi, redukcija soli, kakvoÊa proizvoda31
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NASENZORSKA PROCJENA PEKARSKIH PROIZVODAPOVE∆ANE PREHRAMBENE VRIJEDNOSTID. Gajari 1 , N. VahËiÊ 21 Podravka d.d., Koprivnica2 <strong>Prehrambeno</strong>-biotehnoloπki <strong>fakultet</strong>, ZagrebCilj istraæivanja bio je razviti nekoliko novih receptura bijelog kruha obogaÊenog vitaminima,mineralima i dijetalnim vlaknima, koji Êe svojom kvalitetom i organoleptiËkim svojstvima podræavatiprepoznatljivu kvalitetu standardnog bijelog kruha na kojem se temeljio razvoj novih proizvoda.U istraæivanju su koriπtene razliËite metode senzorske procjene: test u trokutu kako bi se utvrdilopostojanje razlike izmeappleu pojedinih parametara kvalitete nove i standardne recepture kruha; testpreferencije kako bi se odredio stupanj preferencije za standardnu i sve nove recepture kruha;sustav ponderiranih bodova s faktorima vaænosti kako bi se dobila cjelokupna ocjena svake pojedinenove recepture kruha i modificirana kvantitativna deskriptivna analiza sa svrhom prepoznavanjai opisa kvalitativnih i kvantitativnih senzorskih svojstava pojedinih vrsta novog kruha pri Ëemu suispitivanja provodili senzorski analitiËari. Provedeno je i testiranje potroπaËa uz pomoÊ hedonistiËkeskale kako bi se odredio stupanj prihvaÊanja svih novih receptura kruha. Rezultati pojedinih testovapokazali su da, dodatak vitamina, minerala i dijetalnih vlakana u razliËitim kombinacijama i udjelimautjeËe manje ili viπe na kvalitetu bijelog kruha. Dodatak vitamina B skupine najmanje naruπavasenzorska svojstva bijelog kruha i tako obogaÊeni kruh je najbolje ocijenjen od strane senzorskihanalitiËara i najprihvatljiviji je potroπaËima. ObogaÊivanje kruha inulinom, vitaminom A i æeljezomte inulinom, kalcijem i vitaminom D takoappleer osigurava joπÊuvijek visoko prihvatljiv i potencijalnokvalitetan proizvod.KljuËne rijeËi: bijeli kruh, nutrijenti, obogaÊivanje, organoleptiËka svojstva, senzorska procjena32
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAP©ENI»NI <strong>KRUH</strong> BOGAT VLAKNIMA DOBIVENUPOTREBOM EKSTRUDIRANIH POSIJAL. Basinskiene, S. Garmuviene, G. JuodeikieneSveuËiliπte tehnologije u Kaunas-u, Radvilenu pl. 19, LT- 50254 Kaunas, LithuaniaPotroπaËi sve viπe i viπe zamjeÊuju korisnost hrane s visokim udjelom vlakana za zdravlje. NanesreÊu, s fermentiranim pπeniËnim proizvodima poput kruha, teπko je savladati poteπkoÊe obazahtjeva u isto vrijeme.Dodatkom velikih koliËina posija, smanjuje se volumen, loπija je struktura sredine i gubi seokus kruha. U ovom radu istraæivana je primjena novih izvora hranjivih vlakana -ekstrudirane pπeniËneposije koje se koriste za poboljπanje hranidbene vrijednosti kruha.Ekstrudirane posije su izabrane zbog pozitivnog hranidbenog i sigurnosnog utjecaja procesaekstruzije, πto ukljuËuje poveÊanje probavljivosti, uklanjanje sastojaka bez hranidbene vrijednosti,toksiËnih tvari i mikroorganizama. U ispitivanju su koriπteni razliËiti udjeli ekstrudiranih posija(5-20% na braπno) i usporeappleeni su s prirodnim posijama. Dodatno je istraæivana ksilanaza izAspergillusa u svrhu poboljπanja kvalitete pπeniËnog kruha bogatog vlaknima.Dodatak posija, opÊenito, ima izrazit utjecaj na svojstva prinosa tijesta, veÊu moÊ upijanja vodei manju rastezljivost u usporedbi s uzorcima bez dodatka posija. Posije uvijek doprinose smanjenjuvolumena kruha, poroznosti sredine i promjeni teksture. Ekstrudirane posije u usporedbi s prirodnimposijama imale su veÊu moÊ upijanja vode, i manje negativan utjecaj na elastiËnost i svojstva priævakanju kruha. Koriπtenje ksilanaze znatno poboljπava reoloπka svojstva tijesta, kvalitetu kruhai produæava rok uporabe kruha. Dodatak enzima omoguÊuje dodatno poveÊavanje ekstrudiranihposija do 20 % bez nepoæeljnog utjecaja na prihvatljivost kruha.KljuËne rijeËi: pπeniËni kruh, ekstrudirane posije, ksilanaza, reoloπka svojstva, senzorska ocjena33
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAMIKOTOKSINI I PROTEINI STRESA KAO RIZIK ZASIGURNOST HRANEA. HalászCentralni institut za ispitivanje hrane, H-1022 Budimpeπta, Hermann Otto 15»ini se da je sigurnost hrane jedna od najËeπÊe diskutiranih tema, ne samo meappleu struËnjacimaveÊ i meappleu potroπaËima, koji se sve viπe zanimaju za sigurnu i zdravu prehranu. Nije lako datidefiniciju sigurnosti hrane. Ova studija je ograniËena samo na zagaappleivanje mikotoksinima ialergenske proteine izazvane stresom. Mikotoksini su veoma razliËiti spojevi, ne samo s aspektakemijske strukture, veÊ i zbog svoje toksiËnosti, i kancerogenih karakteristika, i s obzirom nadozvoljeni dnevni unos. Intenzivno istraæivanje rezultiralo je vrlo osjetljivim analitiËkim metodamaza odreappleivanje mikotoksina, a uzgajivaËi æitarica tragaju za sortama koje Êe biti otporne na plijesni.Postoje dobri rezultati kod nekih sorti pπenice, Ëak i u sluËaju infekcije s Fussarium , pri Ëemuje djelovanje DON-a sprijeËeno.U razvijenim zemljama potroπaËima postaje sve veÊi problem alergiËnost na proteine u hrani.VeÊina alergena u hrani je biljnog porijekla, a æitarice tu igraju dominantnu ulogu. Proteini stresaznaËajno πtite biljke, ali sa stajaliπta sigurnosti hrane, neki od njih su veliki uzroËnici alergija. Njihovaalergenska aktivnost ostaje i tijekom obrade hrane, tako da njihova upotreba predstavlja rizik zazdravlje. Moderne tehnike poput dvodimenzionalne elektroforeze popraÊene imunoblotingom iproteomikom, omoguÊuju otkrivanje i identificiranje proteina stresa. Ekstremne temperature, suπa,ili herbicidi rezultiraju ekspresijom proteina stresa (neki od njih su poznati kao alergeni). BuduÊida sorte razliËito reagiraju na stres, o ovom aspektu bi uzgajivaËi æitarica trebali voditi raËuna.34
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAPRA∆ENJE ÆITARICA U LITVI RADI OTKRIVANJADEOXYNIVALENOLA (DON) KORI©TENJEMAKUSTI»NE METODEG. Juodeikiene 1 , L. Basinskiene 1 , D. Vidmantiene 1 , E. Bartkiene 2 , A. Monkeviciene 31 Kaunas SveuËiliπte tehnologije, Radvilenu av. 19, LT-50254 Kaunas, Litva, e-mail:grazina.juodeikiene@ktu.lt2 Litvanska veterinarska akademija, Tilze av. 18, LT-47181 Kaunas, Lithuania, e-mail:elena.bartkiene@lva.lt3 Litvanski poljoprivredni institut (LAI), Dotnuva, LitvaPraÊenje DON-a u æitaricama je skupo. Metoda uzorkovanja bez zakonske podloge i loπaregulativa pravljenja zamjesa glavni su krivci. Metoda uzorkovanja, usko je povezana s analizom,i vaæan je preduvjet za dobivanje pouzdanih analitiËkih rezultata. NaËin danaπnjeg uzimanja uzorakadaje netoËne rezultate i uzrokuje velike financijske gubitke. No, postoje naËini i sredstva kojimase moæe zaobiÊi problem i zaπtititi potroπaËa. Jedno od rjeπenja bi moglo biti kombiniranje prikladnemetode i reprezentativno uzimanje uzoraka u odreappleenom trenutku æetve. Sveprisutni DON kaopokazatelj trihotecena, prouzroËen Fussarium-om, predstavlja vaæno pitanje sigurnosnih mjera.ProsjeËna koncentracija DON-a u æitaricama ide do 10.000 µ/kg. Kako stvari danas stoje gledezakonodavstva, izgleda da su potroπaËi nepotrebno izloæeni riziku. Promatranje DON-a brzom,jeftinom, akustiËnom metodom moæe biti prava olakπica. Iako je tek u zaËetku, ova se metodauspjeπno primjenjuje u Litvi. PostojeÊa tehnika koja je prvobitno napravljena za utvrappleivanje teksture/strukture poroznih prehrambenih proizvoda je modificirana i sada moæe precizno pratiti DON ukontaminiranim æitaricama u odreappleenom periodu æetve. Proteklih godina SveuËiliπte je suraappleivalos poljoprivrednim institutom i pratilo DON pomoÊu ELISA metode i akustiËnom metodom. Ovajrad prikazuje rezultate.KljuËne rijeËi: æitarice, mikotoksini, DON, akustiËna metoda35
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAU»ESTALOST Fusarium VRSTA NA ZRNUP©ENICE I KUKURUZAJ. ∆osiÊ 1 , D. JurkoviÊ 1 , K. VrandeËiÊ 1 , B. ©imiÊ 2 , D. ZoretiÊ 11 Poljoprivredni <strong>fakultet</strong> u <strong>Osijek</strong>u, SveuËiliπte J.J. Strossmayera, <strong>Osijek</strong>, Hrvatska2 Poljoprivredni institut <strong>Osijek</strong>, <strong>Osijek</strong>, HrvatskaFuzarijska paleæ klasova pπenice i truleæ klipa kukuruza vrlo su znaËajne bolesti u svim uzgojnimpodruËjima navedenih kultura. Bolest i na pπenici i na kukuruzu moæe izazvati veÊi broj FusariumaukljuËujuÊi i potencijalne producente mikotoksina. Cilj rada je bio utvrditi uËestalost pojave razliËitihvrsta Fusariuma na zrnu pπenice i kukuruza. Tijekom 11 godina na deset lokacija u Hrvatskojsakupljani su uzorci zrna pπenice i kukuruza. Determinacija Fusariuma temeljila se na morfoloπkimkarakteristikama gljive, a prema standardnom kljuËu za identifikaciju po Nelson et al. (1983.).Od 1996. do 2006. godine sakupljena su i analizirana 1632 uzorka zrna pπenice i 937 uzorakazrna kukuruza. Sa zrna pπenice izolirano je devet Fusarium vrsta, a sa zrna kukuruza πest.Dominantna vrsta na zrnu pπenice je F. graminearum (49,17%), a prema uËestalosti pojave zanjim slijede F. verticillioides, F. avenaceum, F. subglutinans, F. poae, F. culmorum, F.sporotrichioides, F. oxysporum i F. solani. Na zrnu kukuruza dominantna vrsta je F. verticillioides(43,75%). Osim F. verticillioides izolirani su i F. subglutinans, F. graminearum, F. culmorum, F.oxysporum i F. sporotrichioides.KljuËne rijeËi: Fusarium, zrno pπenice, zrno kukuruza36
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAOBLIKOVANJE SUSTAVA UPRAVLJANJASIGURNO©U HRANE PREMA ZAHTJEVIMANORME ISO 22000:2005 U PEKARSTVUD. KordovanQualitas d.o.o., JukiÊeva 6, 10000 Zagreb, HrvatskaRad obraappleuje sigurnost hrane u pekarstvu preko zahtjeva norme ISO 22000:2005 kroz primjenupreduvjetnih programa, operativnih preduvjetnih programa i HACCP planova.Prikazan je kratak put od odluke uprave, donoπenja politike sigurnosti hrane preko fazaosmiπljavanja, dokumentiranja, primjene, nadzora i poboljπanja sustava.U radu je praktiËki prikazana analiza opasnosti u pekarskoj industriji i uspostava Operativnihpreduvjetnih programa i HACCP planova.37
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NATEHNOLO©KE MOGU∆NOSTI PROIZVODNJEBEZGLUTENSKOG <strong>KRUH</strong>AN. FabËiËÆito prehrambena industrija d.d., ©martinska 154, 1529 Ljubljana, Slovenia,natasa.fabcic@zito.siCeliakija je autoimuna bolest, za koju je svojstveno imunoloπko oπteÊenje tankog crijeva.Celijakija uzrokuje trajnu osjetljivosti na odreappleene bjelanËevine u braπnu odreappleenih æita, specifiËnona gluten. Iako je do nedavna vladalo miπljenje da je celijakija relativno rijetka bolest, najnovijaistraæivanja su pokazala da je celijakija prisutna kod jedne osobe na 100 ljudi. Bez obzira na tojedina do sada poznata terapija je doæivotna bezglutenska dijeta. Ovaj Ëlanak predstavlja procesrazvoja novog bezglutenskog kruha i problematiku njegove izrade, jer je gluten zbog svojesposobnosti absorpcije vode najvaæniji sastojak u proizvodnji kruha i peciva. U radu se opisujusastojci primjereni za upotrebu, te njihov utjecaj na senzorska svojstva, volumen i stupanj starenjakruha. Bezglutenski kruh moæe se napraviti bez pπeniËnog braπna. U njegovoj izradi mogu seupotrijebiti nadomjestci za gluten, meappleu kojima su najvaæniji hidrokoloidi. Glutenski nadomjestcimoraju imati dobar kapacitet apsorpcije vode u procesu pripreme tijesta. Nadalje je vaæno da seabsorbirana voda u procesu peËenja djelomiËno ispusti i omoguÊi æelatinizaciju πkroba. Radi seo relativno kompleksnom procesu proizvodnje, koji zahtijeva struËni nadzor, odgovarajuÊe sastojkei precizan HACCP plan, koji onemoguÊava kontaminaciju kruha glutenom.KljuËne rijeËi: celiakija, bezglutenska dijeta, bezglutenski sastojci, razvoj bezglutenskog kruha,senzorska svojstva bezglutenskog kruha38
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAHORMEZA - BITAN »IMBENIK U PROCJENIZDRAVSTVENE ISPRAVNOSTI PROIZVODAOD ÆITARICAB. K. Hackenberger 1 , D. Hackenberger 2 , S. StepiÊ 21 SveuËiliπte Josipa Jurja Strossmayera u <strong>Osijek</strong>u, Odjel za biologiju2 Hrvatska akademija znanosti i umjetnosti, Zavod za znanstveni i umjetniËki rad u <strong>Osijek</strong>uZdravstvena ispravnost poljoprivrednih proizvoda bitan je Ëimbenik njihove kvalitete. ZnaËajandio procjene zdravstvene ispravnosti odnosi se na utvrappleivanje prisutnosti πtetnih kemijskih spojeva.Glavna determinanta (odrednica) zdravstvene ispravnosti, bez obzira radili se o anorganskim iliorganskim spojevima za koja su utvrappleena toksiËna svojstva, je njihova koncentracija. Stereotipiutvrappleivanja maksimalno dozvoljenih koncentracija zadovoljavali su potrebe industrije i usaglaπavaliih sa postojeÊim znanjima o uËincima toksiËnih spojeva na organizme. PoËetkom devedesetihgodina sve veÊu paænju izazivale su pojave do kojih je dolazilo pri izlaganju organizama subefektnimkoncentracijama zagaappleivala. Naime, pojedine sastojine hrane prilikom primjene u subefektnimkoncentracijama izazivaju suprotan uËinak od onog kojeg izazivaju u efektnim koncentracijama.Taj tzv. hormetiËki uËinak danas se dræi vrlo bitnim u determiniranju dozvoljenih koncentracijapojedinih zagaappleivala. Jedan od primjera je indukcija CYP enzima. Induceri CYP enzima u efektnimkoncentracijama izazivaju poveÊanje aktivnosti, meappleutim u subefektnim koncentracijama oni moguuzrokovati smanjenje aktivnosti tih enzima. Poliaromatski ugljikovodici (PAH) jaki su induceri CYPenzima. Kada se govori o PAH kao zagaappleivalima obiËno se misli o zagaappleenju æiveænih namirnicaæivotinjskog porijekla. Meappleutim, ubrajanje hormetiËkog efekta kao bitnog Ëimbenika toksikoloπkihistraæivanja proπiruje interes i na one namirnice koje u sebi mogu sadræavati vrlo male tj. subefektnekoncentracije. U radu je prikazan eksperimentalni dokaz hormetiËkog uËinka induciranog realnooËekivanim koncentracijama benzpirena i metilkolantrena u kruhu.KljuËne rijeËi: hormeza, PAH, CYP enzimi, zdravstvena ispravnost, kruh39
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAFORMULACIJA I IZGRADNJA MODELA ODLU»IVANJAO ASORTIMANU PEKARSKIH PROIZVODAG. DukiÊ 1 , D. DukiÊ 1 , M. BabiÊ 21 ABACUS poduke, istraæivanja i poslovno savjetovanje, Mosorska 8, 31000 <strong>Osijek</strong>, Hrvatska2 student, SveuËiliπte Josipa Jurja Strossmayera u <strong>Osijek</strong>u,Ekonomski <strong>fakultet</strong>, Gajev trg 7, 31000 <strong>Osijek</strong>, HrvatskaPravilno determiniranje vrste i koliËine outputa koju treba ponuditi na træiπtu ubraja se meappleutemeljne zadatke poslovnog odluËivanja. Zbog vrlo kratkog roka trajanja pekarskih proizvoda taproblematika posebno dolazi do izraæaja u podruËju njihovog planiranja. RazliËiti troπkovi poslovanjai gubici koji nastaju uslijed nerealizirane prodaje znaËajno se mogu smanjiti primjenom odgovarajuÊihkvantitativnih metoda. Upravo je jedna od intencija ovog rada bila prezentirati moguÊnosti upotrebemodela linearnog programiranja pri donoπenju odluka o asortimanu pekarskih proizvoda. U razradinavedene tematike prvo je postavljen teorijski okvir modela baziranog na raËunalnoj optimalizaciji,a zatim je postupak njegove izgradnje i rjeπavanja ilustriran odgovarajuÊim primjerom. BuduÊi dase vrijednosti pojedinih parametara vrlo Ëesto ne mogu odrediti s potpunom sigurnoπÊu, s ciljemunapreappleenja odluËivanja na postavljenom je modelu provedena i senzitivna analiza. Kao oblikpostoptimalne analize, ona se koristi za ispitivanje uËinaka promjena takvih parametara na stabilnostoptimalnog rjeπenja. Upotrebna vrijednost modela u znaËajnoj mjeri ovisi o podatkovnoj osnovina kojoj se temelji procjena parametara. Stoga je u izgradnji modela kreiranju odgovarajuÊe bazepodataka nuæno posvetiti posebnu pozornost.KljuËne rijeËi: model odluËivanja, asortiman pekarskih proizvoda, linearno programiranje,senzitivna analiza, raËunalna optimalizacija, baza podataka40
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAKONCEPTUALNI MODEL REINÆENJERINGAINFORMACIJSKOG SUSTAVA U PRERA–IVA»KOJINDUSTRIJI KRU©NIH ÆITARICA KAO IMPLIKACIJAAPLIKACIJE ERP SUSTAVAB. DukiÊ 1 , J. MesariÊ 1 , M. KatiÊ 21 Ekonomski <strong>fakultet</strong> u <strong>Osijek</strong>u2 Odijel za fiziku SveuËiliπta J.J. StrossmayeraS obzirom da se kao bitan Ëimbenik konkurentnosti u suvremenim turbulentnim uvjetimaposlovanja nametnula informacijska superiornost, danas se sve veÊa pozornost posveÊuje jednomdrugom preraappleivaËkom procesu, koji se odvija usporedno s materijalno energetskimtransformacijama u gospodarskim subjektima, a Ëija je sirovina podatak, a rezultat proizvodnjeupravljaËka informacija. Proizvodni proces u materijalnom i podatkovnom smislu meappleusobno seisprepliÊu, gdje se struktura sustava, dogaappleaji i procesi formaliziraju u informacijskom sustavugospodarskog subjekta. Do unazad dvadesetak godina, kada su se poslovni dogaappleaji deπavaliu znaËajno manjem obujmu, manualna obrada podataka bila je dovoljno efikasno sredstvo u sustavupraÊenja poslovne strukture i poslovnih dogaappleaja. Rastom obujma i dinamike poslovanja, pojavilase potreba upotrebe kvalitetnijih sustava obrade podataka, πto je rezultiralo postepenim uvoappleenjemraËunala u proces praÊenja i upravljanja proizvodnim procesom. Rezultat sukcesivne kompjutorizacijeinformacijskih sustava u poslovanju bila je izgradnja tzv. transakcijskih informacijskih sustava,koji zbog loπe kolaboracije i sloæenih, te nedosljednih podatkovnih izvora nisu u suvremenim uvjetimau stanju pravovremeno odgovoriti informacijskim zahtjevima koji suvremeni uvjeti poslovanja prednjih postavljaju. Rjeπenje problema koje impliciraju transakcijski informacijski sustavi ponudili suintegralni informacijski sustavi koji se danas pojavljuju pod nazivom ERP sustavi. Kako svakaindustrijska grana ima svoje specifiËnosti, koji proizlaze iz naËela funkcioniranja i prirode proizvodnogprocesa bitno je sagledati probleme i definirati kvalitetan model reinæenjeringa transakcijskihinformacijskih sustava u integralni informacijski sustav sposoban da odgovori izazovima vremenau kojem æivimo. Sukladno tome, provedeno je istraæivanje kroz koje su sagledane specifiËnostivezane za izgradnju integralnog informacijskog sustava u preraappleivaËkoj industriji kruπnih æitarica.41
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAISEKI - FOOD 2 - EUROPSKA TEMATSKA MREÆA I DIOPROGRAMA SOCRATES-ERASMUSC. L. M. Silva 1 , H. Glattes 21 KatoliËko sveuËiliπte u Portugalu, Biotehnoloπki <strong>fakultet</strong>, Porto, Portugal2 BeË, AustriaISEKI-FOOD 2 (Integracija prehrambene tehnologije i znanosti o hrani u lanac proizvodnje ipotroπnje hrane) jedan je od tematskih programa (istraæivaËkih programa) u πestom okvirnomprogramu Europske unije.Ovaj program (od 2002 do 2008) ukljuËuje ukupno 113 institucija (74 sveuËiliπta, 37 industrijapartneraistraæivanja i 2 udruge), od kojih su 93 iz zemalja Ëlanica EU, a 20 iz zemalja koje nisuËlanice EU, te tzv. pridruæenih Ëlanica-promatraËa poput Hrvatske, Rusije, Ukrajine i sliËnih zemaljaProjekt ISEKI-Food 2 je podjeljen u 5 radnih skupina, i u tzv. skupine horizontalne aktivnosti.Svaka skupina ima nekoliko koordinatora sa razliËitih sveuËiliπta. Radom projekta koordinira Upravniodbor. Godiπnji sastanci se odræavaju s ciljem meappleusobnog boljeg upoznavanja, izmjene iskustavate dogovaranja zajedniËkih aktivnosti.OËekivani rezultati projekta ISEKI-Food 2 su:Publiciranje vodiËa i smjernica, odræavanje seminara, kreiranje internet baze podataka,publiciranje materijala i primjena razliËitih metoda obuËavanja (ukljuËujuÊi knjige, internet teËajevei programe obuke), kreiranje internet stranica sa korisnim informacijama, te stvaranje - virtualnezajednice svih sudionika u polju prehrane.(http://www.esb.ucp.pt/iseki/ and http://www.iseki-food.net)42
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAUPORABA CRNOZRNOG JE»MA BEZ PLJEVICEU PREHRANI LJUDIK. Vaculová 1 , J. Prokeπ 2 , A. Mikyπka 3 , J. Milotová 11 Agricultural Research Institute Kromeriæ, Ltd. and Agrotest fyto, Ltd., HavlÌËkova 2787,76701 Kromeriæ, Czech Republic2 Research Institute of Brewing and Malting, Plc., LÌpová 15, 120 44 Praha 23 Research Institute of Brewing and Malting, Plc., Malting Institute, Mostecká 7, 614 00Brno, Czech RepublicRazliËita bolja pljevice i vanjskih slojeva zrna æitarica najËeπÊe se povezuje sa razlikama u sadræajupolifenola, fitonutrijenata koji pridonose visokom sadræaju antioksidanata u jeËmu koriπtenom zaprehranu ljudi. U ovom je istraæivanju ispitivan visokorodni crnozrni jeËam bez pljevice (iz kolekcijejarog jeËma genske banke zrna u mjestu KromerÌæ), pivarski jeËmovi Jersey i Tolar, te novauzgajivaËka linija svjetlozrnog jeËma bez pljevice KM1910 koji su uzgajani u razdoblju od 2004.do 2006. Izmeappleu zrnjevlja sa pljevicom i oljuπtenog zrnjevlja ispitivanih jeËmova, te zrnjevlja sortijeËmova bez pljevice ustanovljene su znaËajne razlike u osnovnom sastavu zrna (udio ukupnogduπika i πkroba), osnovnim pokazateljima kakvoÊe slada (udio ß-glukana u komini, friabilitet,viskozitet, udjel ekstrakta, dijastatska snaga, Kolbachov broj), i sadræaju polifenola (ukupni polifenoli,flavonoli, antocijanogeni). Najviπi udio ß-glukana (1309 -1706 mg/L, odnosno Ëak pet puta viπeod zelenog slada sorte jeËma Jersey) sadræavao je zeleni slad crnozrnog jeËma bez pljevice, najviπiudio flavonola (14.32 mg/L, tj. ca. 207% od prosjeka) slad svjetlozrnog jeËma bez pljevice (linijaKM1910), a najviπi udio ukupnih polifenola zeleni slad jeËma Jersey. Obzirom na uoËene razlikerazmotrena je moguÊnost uporabe ovih jeËmova u proizvodnji zdrave hrane i pekarskoj industriji.Izrazi zahvalnosti: Ovo je istraæivanje provedeno uz financijsku potporu Ministarstva obrazovanja,mladosti i πporta, projekt 1M0570 i Ministarstva poljoprivrede Republike »eπke - Nacionalna agencijaza poljoprivredna istraæivanja, projkti QF3291 i QG60130, i Nacinalnog programa za oËuvanje iuporabu genskih banaka bilja te poljoprivredne bioraznolikosti.KljuËne rijeËi: jeËam, crna zrna, fitonutrienti, slaappleenje, ß-glukani, polifenoli, ljudska prehrana43
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAUTJECAJ KLIMATSKIH UVJETA NA KVALITETUP©ENICE U VOJVODINIM. KoπutiÊ, N. Zivlak, N. DragiËeviÊ, J. MastiloviÊ, O. ©imurinaInstitut za prehrambene tehnologije, Univerzitet u Novom Sadu, Bulevar cara Lazara 1,21000 Novi Sad, SrbijaDa bi zadovoljila sve probirljivije træiπte po pitanju kvalitete proizvoda od pπenice, mlinska,pekarska i konditorska industrija mora raspolagati dovoljnom koliËinom pπenice odreappleene kvalitete.Dugogodiπnjim ispitivanjem doπlo se do optimalnih klimatskih uvjeta za uzgoj pπenice, takoda se svako znaËajnije odstupanje odraæava na prinos i kvalitetu.U ovom radu su analizirane tri sorte pπenice koje su uzgajane na istim lokalitetima na podruËjuVojvodine u tri uzastopne godine.Osnovno zapaæanje kod promatranih sorti je: visok prosjeËan sadræaj proteina u sve tri godine12,42%, a najveÊi u izrazito suπnoj 2003. godini 13,06%. Sedimentacijska vrijednost u promatranomrazdoblju je varirala od 33,11-36,33% πto je zadovoljavajuÊe.Na osnovi dobivenih rezultata, moæemo zakljuËiti da su ispitivane sorte kompatibilne saklimatskim uvjetima u Vojvodini, jer su sve tri pokazale zadovoljavajuÊu kvalitetu.KljuËne rijeËi: klimatski uvjeti, sorte, kvaliteta44
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAUTJECAJ RELATIVNE VLAÆNOSTII TEMPERATURE NA PROMJENEU TEMPERATURI ZRNA P©ENICE I KUKURUZAV. Rozman 1 , A. Liπka 1 , M. Volenik 2 , I. KalinoviÊ 1 , B. ©imiÊ 21 Poljoprivredni <strong>fakultet</strong> u <strong>Osijek</strong>u, Trg Sv. Trojstva 3, 31000 <strong>Osijek</strong>, Hrvatska,e-mail: vrozman@pfos.hr2 Poljoprivredni institut <strong>Osijek</strong>, Juæno predgraapplee 17, 31000 <strong>Osijek</strong>, HrvatskaTemperatura i relativna vlaga zraka u skladiπtu, kao najvaæniji varijabilni faktori, utjeËu napromjenu stanja sjemena πto dovodi do promjene njegove kakvoÊe. Brojnim istraæivanjima pokuπalose kvantitativno ustanoviti veza izmeappleu faktora skladiπtenja i gubitka æivotne sposobnosti sjemena.Naπa istraæivanja potvrappleuju da se temperatura zrna pπenice i kukuruza tijekom prvih 34 danaskladiπtenja, mijenja ovisno o temperaturi zraka i relativnim vlaænostima zraka u skladiπnom prostoru.Pri temperaturi od 0°C temperatura zrna pπenice se pri relativnim vlagama zraka od 55%, 73%,80% i 98% snizila za 8,12°C, 8,05°C, 9,38°C i 7,58°C, a pri temperaturi od 20°C temperaturazrna pπenice se pri relativnim vlagama zraka od 55%, 73% 80% i 98% povisila za 11,08°C, 11,08°C,10,05°C i 11,30°C, nakon 34 dana skladiπtenja. Pri temperaturi od 0°C temperatura zrna kukuruzase pri relativnim vlagama zraka od 55%, 73% 80% i 98% snizila za 8,5°C, 8,05°C, 7,58°C i 7,1°C,a pri temperaturi od 20°C temperatura zrna kukuruza se pri relativnim vlagama zraka od 55%,73% 80% i 98% povisila za 9,25°C, 9,5°C, 9,45°C i 10,23°C, nakon 34 dana skladiπtenja. Obziromna statistiËke opravdane razlike u promjeni temperature sjemena obje kulture, pretpostavka jeda se to odraæava na viabilnost sjemena ispitivanih vrsta.KljuËne rijeËi: temperatura zrna, pπenica, kukuruz, temperatura skladiπta, relativna vlaga,viabilnost45
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAFIZIKALNO-KEMIJSKE PROMJENE U ZRNU P©ENICATIJEKOM STARENJA PRI RAZLI»ITIM UVJETIMASKLADI©TENJAI. Strelec 1 , Æ. UgarËiÊ-Hardi 1 , Z. JurkoviÊ 2 , V. JurkoviÊ 21 <strong>Prehrambeno</strong> tehnoloπki <strong>fakultet</strong> SveuËiliπta J.J. Strossmayera u <strong>Osijek</strong>u, F. KuhaËa 18,31000 <strong>Osijek</strong>, Hrvatska2 Poljoprivredni Institut <strong>Osijek</strong>, Juæno predgraapplee 17, 31000 <strong>Osijek</strong>, HrvatskaStarenje zrna je prirodan, vremenski ovisan proces koji zapoËinje æetvom te traje tijekomskladiπtenja zrna, za vrijeme kojeg se u zrnu sporo odvijaju kemijske reakcije nastanka slobodnihradikala, oksidacije te neenzimatske glikozilacije. OπteÊenja sastavnih biomolekula zrna nastalaovim reakcijama mogu se negativno odraziti na fizikalno-kemijske i tehnoloπke karakteristike zrnakao i produkte meljave. Obzirom da su dosadaπnja istraæivanja fizikalno-kemijskih i tehnoloπkihpromjena uglavnom provoappleena pri uvjetima ubrzanog starenja (vlaænost >75% RH; t >40°C), nameÊese neophodnim istraæiti promjene koje se deπavaju prirodnim starenjem. Upravo se ovimistraæivanjem pokuπalo ustanoviti koje su to fizikalno-kemijske i tehnoloπke promjene uoËljive prirealno moguÊim uvjetima skladiπtenja.Zrna tri domaÊe sorte pπenica, Divane, Æitarke i Srpanjke, skladiπtena su godinu dana pri ËetirirazliËita reæima temperature i relativne vlaænosti zraka (RH): (1) 4 ± 0,5°C; 45 ± 4% RH; (2); (3)40 ± 0,6°C; 45 ± 2% RH te (4) skladiπtu otvorena tipa sa klimatski uvjetovanim varijacijamatemperature i vlaænosti 2-25°C, 60-74% RH. Fizikalno-kemijske (udio proteina, udio πkroba, stupanjkiselosti i hektolitarska masa) te tehnoloπke promjene (vlaæni gluten, sedimentacijska vrijednosti alveografska vrijednost rada deformacije -W) koje se deπavaju u zrnjevlju, praÊene su mjeseËno.Tijekom jednogodiπnjeg skladiπtenja uoËeno je sniæenje udjela πkroba, poviπenje stupnja kiselosti,nepromijenjivost ili poviπenje udjela vlaænog glutena, sniæenje ili poviπenje sedimentacijskevrijednosti te porast rada deformacije (W). Intenzitet i tip promjena pokazao se ovisnim o uvjetimaskladiπtenja i sorti pπenice. NajveÊe promjene uoËene su u zrnevlju Ëuvanom pri 40 ± 0,6°C;45 ± 2% RH, potom zrnjevlju Ëuvanom pri 25 ± 0,7°C; 45 ± 7% RH, dok su za zrna Ëuvana pri4 ± 0,5°C; 45 ± 4% RH ili u skladiπtu otvorena tipa promjene statistiËki neznaËajne ili minimalne.Sortne razlike u intenzitetu i tipu promjena skladiπtenjem uoËene su za udio πkroba, udio vlaænogglutena i sedimentacijsku vrijednost.KljuËne rijeËi: pπenica, starenje, proteini, πkrob, vlaæni gluten, sedimentacijska vrijednost46
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAODRE–ENI POKAZATELJI TRÆI©NE I TEHNOLO©KEKVALITETE NEKIH SORTI P©ENICE Triticum speltaD. R. ÆivanËev 1 , N. K. FilipoviÊ 2 , J. S. MastiloviÊ 11 Institut za prehrambene tehnologije, Bul. Cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Republika Srbija2 Tehnoloπki <strong>fakultet</strong>, Bul. Cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Republika SrbijaT. spelta je vrsta pπenice koja je prva bila uvedena u kulturu. Ona se odlikuje specifiËnimmorfoloπkim, tehnoloπkim i nutritivnim svojstvima. Iz tog razloga je ispitano 5 linija ove vrste pπenice(NSS 3/01, NSS 4/01, NSS 5/01, NSS 6/01 and NSS 7/01) i usporeappleeno s 4 uobiËajene sorteT. aestivum pπenice (Pobeda, NS Rana 5, Pesma and Sonata). Kako je na raspolaganju bila malakoliËina uzoraka linija T. spelta (u pitanju je F5 generacija) za ispitivanja su koriπtene samo nekemetode koje se koriste prilikom standardnog ispitivanja (hektolitarska teæina, masa 1000 zrna,veliËina zrna, staklavost zrna, udjel primjesa, udjel pepela, udjel proteina, izbraπnjavanje, vlaænigluten, suhi gluten, gluten indeks, farinogram i laboratorijsko probno peËenje). Linije T. spelte susve imale veÊi udjel proteina i vlaænog glutena, ali i niæe vrijednosti gluten indeksa i slabijafarinografska svojstva od sorti obiËne pπenice. Pecivna svojstva su bila neπto loπija u odnosu nasorte T. aestivum, ali pecivna kvaliteta linija NSS 3/01 i NSS 4/01 je bio sliËna Pobedi i Pesmi.Sve ovo ukazuje da se odreappleene sorte T. spelte mogu bez problema primijeniti u pekarstvu, tekoristiti u proizvodima s poveÊanim udjelom proteina, ali su za znaËajniju upotrebu u prehrambenojindustriji potrebna detaljnija ispitivanja.KljuËne rijeËi: T. spelta, T. aestivum, reoloπka kvaliteta, pecivna kvaliteta47
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAFIZIKALNA SVOJSTVA I PARAMETRI PEKARSKEKAKVO∆E ZRNA OZIMIH P©ENICAK. Vejraæka, P. HrstkováDepartment of Plant Production, Breeding and Plant Medicine, Mendel University ofAgriculture and Forestry in Brno, Zemedelská 1, 613 00 Brno, Czech RepublicU ovom je radu provedena usporedba parametara pekarske kakvoÊe i fizikalnih svojstava zrnapπenica. Fizikalna svojstva, a posebice tvrdoÊa zrna je najËeπÊi kriterij za odabir naËina meljavezrna, πto upuÊuje da bi se proces meljave trebao razlikovati za meke i tvrde pπenice. Devet ozimihsorti pπenica uzgojenih na pet lokacija je ispitano u ovom radu. TvrdoÊa zrna pπenica odreappleenaje slijedeÊim metodama: indeksom veliËine Ëestica (PSI), energijom mljevenja zrna (GME), metodomtvrdoÊe po Brabenderu (BRA) SKCS 4100. Stupanj izbraπnjavanja je odreappleena metodom svjetlosnetransmisije (LTM). Od parametara kakvoÊe odreappleeni su: udio ukupnih proteina, broj padanja, glutenindeks, udio πkroba, te sedimentacijska vrijednost SDS testom i metodom po Zeleny-ju. Rezultatipokazuju da postoji statistiËki znaËajna razlika u tvrdoÊi zrna izmeappleu ispitivanih sorti pπenica, kaoi izmeappleu razliËitih lokacija. Jaka do osrednja povezanost rezultata moæe se uoËiti za rezultate SKCSi PSI (r=-0.96); SKCS i LTM (r=-0.57); PSI i LTM (r=0.50). Povezanost izmeappleu tvrdoÊe zrna i odabranihparametara kakvoÊe pπenica izraËunata je pomoÊu koeficijenata korelacije. Visok udio proteinaje negativno koreliran sa LTM te pozitivno koreliran sa tvrdoÊom odreappleenom Brabenderovommetodom. Nizak broj padanja moæe se povezati sa visokim vrijednostima LTM (r=-0.78)KljuËne rijeËi: ozime pπenice, tvrdoÊa zrna, kakvoÊa zrna48
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAPROMJENE KVALITETE P©ENICE - UTJECAJGODINE I LOKALITETAM. Hruπková, I. ©vec, O. JirsaDepartment of Carbohydrate Chemistry and Technology, Institute of Chemical Technology,Technická 5, 166 28 Prague, Czech Republic; tel.: +420 224 353 206,marie.hruskova@vscht.czMatematiËki opis træiπne kvalitete pπenice sastoji se od procjene utjecaja lokaliteta uzgoja ivegetacijske godine Ëime se procjenjuje kvaliteta pojedine sorte pπenice.U statistiËkoj obradi koriπtena je baza podataka od 20 uzoraka Ëeπkih pπenica ispitivana jetijekom 4 vegetacijske godine (od 2003. do 2005.) s tri lokaliteta. Komercijalni uzorci pπeniceukljuËivali su sorte razliËite tehnoloπke kvalitete prema klasifikaciji u »eπkoj.Dana je minimalna vrijednost 6 osnovnih svojstava opisanih za 4 sorte Ëeπkih pπenica klaseE, A i B potrebnih u probnim peËenjima. Ukupno je odreappleivano 40 parametara za svaki uzorak,ukljuËujuÊi svojstva zrna, analizu zrna i braπna te viskoelastiËna svojstva braπna, svojstvafermentiranog tijesta, te svojstva kruha i sredine kruha. MatematiËka obrada je bazirana na varijansi,cluster analizi i analizi glavnih komponenti.Vrijednosti veÊine odreappleenih svojstava malo se razlikuju izmeappleu lokaliteta A i C, dok je dokazanoda je kvaliteta uzoraka s lokaliteta B najloπija. Zapaæeno je da su vrijednosti za pπenice s lokalitetaA i C sliËne (327, odnosno 318 ml/100 g), ali svi specifiËni volumeni su niæi od oËekivanih obziromna svojstva proteina. Od pπenica s lokaliteta B kruhovi su imali volumen niæi za oko 40 jedinica.Time je pokazano da su svojstva proteina (udjel proteina i test po Zeleny-ju) ukazivala na znaËajnupovezanost E-klase pπenice s lokalitetom. MoÊ upijanja vode svih uzoraka kretao se oko 51%.Cluster analiza bazirana na srednjim vrijednostima svih mjerenih svojstava za svaki lokalitet,vegetacijsku godinu provedena je obzirom na utjecaj kako lokaliteta, tako i vegetacijske godine.NajsliËniji dobiveni rezultati su od pπenica s lokaliteta A i C tijekom 2004., 2005. i 2006. godine.Takoappleer je utvrappleeno da vegetacijska godina utjeËe na tehnoloπku kvalitetu komercijalne pπeniceu 2003. i 2006. vegetacijskoj godini.KljuËne rijeËi: pπenica, braπno, kvaliteta kruha, utjecaj lokaliteta i godine, matematiËki opis49
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAUTJECAJ REDUCIRANE OBRADENA REOLO©KA SVOJSTVA P©ENICED. Jug 1 , I. Jug 1 , Æ. UgarËiÊ-Hardi 2 , M. Sabo 21 Poljoprivredni <strong>fakultet</strong> u <strong>Osijek</strong>u, SveuËiliπte J.J: Strossmayera u <strong>Osijek</strong>u2 <strong>Prehrambeno</strong>-tehnoloπki <strong>fakultet</strong> <strong>Osijek</strong>, SveuËiliπte J.J. Strossmayera <strong>Osijek</strong>,F. KuhaËa 18, 31000 <strong>Osijek</strong>, HrvatskaUtjecaj reducirane obrade tla na reoloπka svojstva pπenice ukljuËuju farinografske,ekstenziografske i amilografske parametre. U proizvodnji pπenice primijenjeno je osam razliËitihsistema obrade na jednom eksperimentalnom polju na lokalitetu u regionu Baranja, sjeveroistoËnaHrvatska tijekom 2002., 2003. i 2004. godine. Utjecaj reducirane obrade na reoloπka svojstvapπenice nije bio znaËajan u drugoj (2003.) i treÊoj (2004.) godini. Meappleutim, u trogodiπnjem prosjekuutjecaj reducirane obrade nije pokazao statistiËki znaËajne razlike u farinografskim parametrima,osim na stabilnost tijesta. Suprotno tome, utjecaj godine bio je statistiËki vrlo znaËajan na svefarinografske parametre. Interakcija godina i reducirana obrada bila je znaËajna za razvoj tijesta,rezistentnost i kvalitetni broj. U sve tri godine istraæivanja utjecaj godine bio je znaËajan i vrlo znaËajanza sve ekstenziografske parametre. Interakcija godina x reducirana obrada bila je znaËajna zarastezljivost tijesta, dok reducirana obrada nije imala znaËaja. U trogodiπnjem prosjeku reduciranaobrada nije pokazala znaËajne razlike u amilografskim parametrima, osim na poËetak bubrenja.DH, CH, CWDS, CwNs i CsNw produciraju jednako kvalitetna reoloπka svojstva pπenice i neznatnobolja od konvencionalne obrade, te se ovi sistemi obrade mogu primijeniti kao jedna od zamjenau proizvodnji pπenice.KljuËne rijeËi: reducirana obrada, ozima pπenica, reoloπka svojstva50
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAMJE©AVINSKA VRIJEDNOST DOMA∆IH SORTIP©ENICE SA STANOVI©TA POBOLJ©ANJA PECIVOSTIM. D. ©ariÊ 1 , M. P. Menkovska 2 , N. M. Guteπa 3 , N. T. Hladni 41 Tehnoloπki <strong>fakultet</strong> , Boulevar cara Lazar,1, 21 000 Novi Sad, Srbija2 Institut za stoËarstvo. Odelenje za tehnologiju i biotehnologiju,Ilievski 92a, 1000 Skopje, Makedonija3 Tehnoloπki <strong>fakultet</strong> , Boulevar cara Lazar,1, 21 000 Novi Sad, Srbija4 Institut ratarstvo i povrtlarstvo, Maxim Gorki 30, 21000 Novi Sad, SrbijaKontakt: Marija ©ariÊ, RavaniËka 9, 21000 Novi Sad, e-mail: msaric@neobee.netPri ocjeni specifiËnosti sorti pπenice ukazano je na potrebno definiranje sorti pπenice namijenjenihza kruh u tri tehnoloπke skupine (osnovne sorte, kruπne sorte i sorte - poboljπivaËi), na osnovidirektnih pokazatelja meljivosti i pecivosti, ali io mjeπavinske vrijednosti. Kod mjeπavinskihkombinacija zrna ili braπna polaznih sorti pπenice razliËitih tehnoloπkih grupa registrirane su pozitivnepromjene pokazatelja pecivosti πto potvrappleuje solidnu mjeπavinsku vrijednost sorti-poboljπivaËa,kao i vrlo dobru kruπnu vrijednost kruπnih sorti. Preduvjet za postizanje veÊeg mjeπavinskog efektai kvalitetnog kruha u suπtini je uspostavljanje optimalnog odnosa sorti pπenice sve tri tehnoloπkeskupine u strukturi sortimenta. Dobiveni rezultati predstavljaju doprinos u sagledavanju potrebadopune sustava vrednovanja tehnoloπkog kvaliteta sorti pπenice prije i poslje priznavanja, odnosnopri klasificiranju u tehnoloπke skupine. Utvrappleivanje mjeπavinske vrijednosti sorti pπenice u periodudefiniranja njihovog tehnoloπke kvalitete prije umnoæavanja za merkantilnu proizvodnju dovelo bido ogromnog napretka u lancu proizvodnje i prerade pπenice.KljuËne rijeËi: sorta, pπeniËno zrno, braπno, mjeπavinska vrijednost, meljivost, pecivost,tehnoloπka skupina, reoloπka kvaliteta, kruh, mjeπavinska kombinacija, mjeπavinski efekt,kombinirani mjeπavinski efekt51
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAMJE©AVINE BRA©NA OD EKOLO©KI PROIZVEDENOGZRNATOG ©TIRA I P©ENICE: II. KAKVO∆A <strong>KRUH</strong>AS. Grobelnik Mlakar 1 , M. Turinek 1 , L. Taπner 2 , M. Jakop 1 , M. Bavec 1 , F. Bavec 11 Faculty of Agriculture, University of Maribor, Vrbanska 30, 2000 Maribor, Slovenia2 Intes storitve, d.o.o., Ul. Joæice Flander 2, 2000 Maribor, SloveniaUpotreba mjeπavina braπna zrnatog πtira i pπenice za peËenje kruha i potroπnju je novost uSloveniji. U istraæivanjima, braπno pπenice (tip 550) je bilo djelomiËno mijeπano sa 10, 20 i 30%integralnog braπna zrnatog πtira i analizirano na svojstva kakvoÊe kruha. Tijesto je bilopripremljeno koristeÊi sol, kvasac i vodu (farinogramska vrijednost upijanja vode). Istraæena susvojstva kakvoÊe kruha: teæina, volumen i specifiËni volumen, kao i hedonska senzorska ocjena(ocjene od 1 -neprihvatljivo do 10 -odliËno) izvedene pomoÊu 148 evaluatora. Proizvod se smatraprihvatljivim, ako je prosjeËna ocjena ukupne prihvatljivosti bila iznad 5. UkljuËivanje braπnazrnatog πtira u tijesto imalo je pozitivan utjecaj na boju kruha (pojedinaËne ocjene 6.1; 7.8; 8.2i 8.4) i na volumen te specifiËni volumen s 10% i 20% zamjene braπna pπenice sa braπnomzrnatog πtira. Zamjena nije utjecala na ukus, teksturu, aromu i sveukupnu prihvatljivost.Iako je moguÊe za potroπaËa proizvesti prihvatljiv kruh sa smjesama braπna zrnatog πtira, kodveÊih omjera mogu se oËekivati problemi rukovanja tijestom.KljuËne rijeËi: mjeπavine braπna, zrnati πtir, kakvoÊa kruha52
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAISTRAÆIVANJE POVEZANOSTI IZME–U PEKARSKIHPARAMETARA KVALITETE OZIME P©ENICEP. Sipos, N. Boros, Á. Tóth, Z. GyöriCentar agronomskih znanosti SveuËiliπta u Debrecinu, Katedra za prehrambene znanostiosiguranja kvalitete i mikrobiologiju, 138 Böszörményi St., 4031 Debrecen, MaapplearskaMaapplearski standard kvalitete pπenice je jedan od standarda koji kategoriziraju uzorke na bazinajvaænijih parametara kvalitete, ali u pojedinim sluËajevima, obzirom na zahtjeve pojedinihproizvoappleaËa, potrebni su dodatni testovi. Analiza parametara koji se rijetko odreappleuju je Ëesto skupa,pa bi spoznaje o povezanosti razliËitih parametara kvalitete pomogle u træiπnom planiranju iodluËivanju. Meappleutim, povezanost izmeappleu ovih parametara-posebno u sluËaju reoloπkih parametaratijestas-ponekad pokazuje znaËajne razlike u razliËitim godinama. Stoga je stalan zadatak znanostipraÊenje parametara kvalitete od godine do godine. Na Institutu za prehrambene znanosti, osiguranjekvalitete i mikrobiologiju Maapplearskog sveuËiliπtu u Debrecinu analiziraju se kvalitativni parametribraπna velikog broja uzoraka svake godine, ispituje se utjecaj godine, te povezanost izmeappleuparametara kvalitete, pa tako i povezanost izmeappleu parametara ekstenzografa i drugih parametarakvalitete. U ovom radu praÊena je povezanost parametara ekstenzografa i drugih parametarakvalitete razliËitih ozimih pπenica.KljuËne rijeËi: kvaliteta ozime pπenice, reologija, ekstenzograf, multivarijantne statistiËke metode53
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAUTJECAJ KLIMATSKIH PROMJENA NA TEHNOLO©KUKAVO∆U BRA©NA OZIMIH P©ENICAD. ∆uriÊ 1 , D. Novotni 1 , D. Tuπak 1 , I. Bauman 1 , T. KriËka 2 i D. Kiπ 31 <strong>Prehrambeno</strong>-biotehnoloπki <strong>fakultet</strong> SveuËiliπta u Zagrebu, Pierotijeva 6, 10 000 Zagreb2 Agronomski <strong>fakultet</strong> SveuËiliπta u Zagrebu, Svetoπimunska 25, 10 000 Zagreb3 Poljoprivredni <strong>fakultet</strong> SveuËiliπta Josipa Jurja Strossmayera u <strong>Osijek</strong>u, Trg Sv. Trojstva 3,31000 <strong>Osijek</strong>U ovom radu prikazano je istraæivanje utjecaja klimatskih uvjeta u zadnjih 10 godina (prosjeËnegodiπnje koliËine padalina, prosjeËne godiπnje temperature i vlaænosti zraka) na tehnoloπku kakvoÊustandardnih hrvatskih sorti ozimih pπenica (Divana, Æitarka, Sana). Posebno je istraæen utjecajkoliËine padalina i temperature zraka u periodu razvoja, rasta i nalijevanja zrna (veljaËa-lipanj) nakoliËinu i kakvoÊu proteina, te enzimatsku aktivnost braπna. Istraæivanjem se pokazalo da poviπeneprosjeËne temperature i koliËine oborina u vrijeme rasta i sazrijevanja zrna, te u vrijeme æetve,znaËajno negativno utjeËu na tehnoloπku kakvoÊu zrna. Utvrappleeno je da kakvoÊa sorte DivananajznaËajnije ovisi o klimatskim promjenama, za razliku od sorte Sana koja se pokazalanajstabilnijom iako joj je tehnoloπka kakvoÊa najloπija. Za sve tri ispitivane sorte se moæe reÊi daim se tehnoloπka kakvoÊa pogorπava promjenom klimatskih uvjeta.KljuËne rijeËi: tehnoloπka kakvoÊa braπna, klimatski uvjeti, ozime sorte pπenica54
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAINDEKS TVRDO∆E P©ENICE U ODNOSU NAPARAMETRE KVALITETA P©ENICES. OruËeviÊ 1 , Æ. UgarËiÊ-Hardi 2 , A. BegiÊ-AkagiÊ 1 , N. Spaho 11 Poljoprivredno-prehrambeni <strong>fakultet</strong>, Sarajevo, Bosna i Hercegovina2 <strong>Prehrambeno</strong>-tehnoloπki <strong>fakultet</strong>, <strong>Osijek</strong>, HrvatskaTvrdoÊa endosperma pπenice je jedna od najznaËajnijih kvalitativnih karakteristika pπenice iu vezi je sa naËinom lomljenja endosperma tokom mljevenja. Metoda SKCS (Single KernelCharacterization System) za odreappleivanje tvrdoÊe zrna ima πiroku primjenu. Ovaj postupak se provodina ureappleaju koji lomi pojedinaËna zrna i simultano biljeæi preËnik, teæinu i sadræaj vlage pojedinaËnogzrna, kao i indeks tvrdoÊe. U radu su predstavljeni rezultati indeksa tvrdoÊe 20 uzoraka pπenice(8 aktualnih sorti u BiH: Marija, Liberta, Tina, Sana, Renesansa, Rusija, Pobeda i Evropa 90, izdvije uzgojne godine. 2003. i 2004). Ispitivanja su obuhvatila vezu izmeappleu indeksa tvrdoÊe i ostalihkarakteristika kvaliteta pπenice (zapreminska masa, masa 1000 zrna, staklavost, sadræaj ukupnihproteina i SDS sedimentaciona vrijednost). Rezultati t-testa su pokazali znaËajne razlike indeksatvrdoÊe izmeappleu ispitivanih sorti, dok kod razliËitih godina uzgoja nisu naappleene. Rezultati ispitivanjakorelacije, pokazali su najjaËu korelaciju izmeappleu indeks tvrdoÊe i staklavosti (r = 0,699). Izmeappleuindeksa tvrdoÊe i mase 1000 zrna urvrappleena je negativna korelacija (r = -0,67), kao i indeksa tvrdoÊei zapreminske mase (r = -0,58).KljuËne rijeËi: pπenica, indeks tvrdoÊe, staklavost, zapreminska masa, masa 1000 zrna55
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAANALIZA PROIZVODNJE ÆITARICAU REPUBLICI HRVATSKOJG. DukiÊ 1 , M. Sesar 2 , D. Turkalj 31 ABACUS poduke, istraæivanja i poslovno savjetovanje, Mosorska 8, 31000 <strong>Osijek</strong>, Hrvatska2 Poslijediplomski studij, SveuËiliπte Josipa Jurja Strossmayera u <strong>Osijek</strong>u, Poljoprivredni<strong>fakultet</strong>, Trg Sv. Trojstva 3, 31000 <strong>Osijek</strong>, Hrvatska3 SveuËiliπte Josipa Jurja Strossmayera u <strong>Osijek</strong>u, Poljoprivredni <strong>fakultet</strong>, Odjelagroekonomike, Trg Sv. Trojstva 3, 31000 <strong>Osijek</strong>, HrvatskaProizvodnju æitarica na podruËju Republike Hrvatske odlikuje znaËajna nepostojanost. Takveoscilacije velikim dijelom su povezane s promjenjivim meteoroloπkim prilikama te problemima kojisu nastali kao posljedica procesa tranzicije i ratnih razaranja. No, na njih nedvojbeno snaæno utjeËui mjere agrarne politike. Analizom dostupnih podataka, u ovom radu sagledane su osnovnekarakteristike proizvodnje æitarica u Republici Hrvatskoj tijekom gotovo tridesetogodiπnjeg razdoblja.Pri tome je posebna pozornost posveÊena utvrappleivanju glavnih znaËajki proizvodnje pπenice i kukuruza,koje predstavljaju naπe najvaænije oraniËne kulture. U istraæivanju navedene tematike primijenjenesu statistiËke metode i modeli namijenjeni analizi vremenskih nizova. Na temelju rezultata takvogispitivanja doneseni su brojËani sudovi o razvoju promatranih pojava u vremenu. S ciljem korektnijeguvida u stanje hrvatske poljoprivrede u radu su takoappleer navedeni izabrani ekonomski pokazatelji.KljuËne rijeËi: proizvodnja æitarica, agrarna politika, ekonomski pokazatelji, statistiËke metodei modeli, analiza vremenskih nizova56
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAU»INAK KOMPLEKSIRANJA Fe 2ETANOLNIHEKSTRAKATA RAZLI»ITIH PROIZVODA OD P©ENICEM. B. SakaË, A. ». Miπan, –. R. MediÊ, I. J. Sedej, M. V. PestoriÊInstitut za prehrambene tehnologije Novi Sad, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad,SerbiaSerija razliËitih koncentracija etanolnih ekstrakata nekih proizvoda od pπenice, odnosnopπeniËnog braπna tip 400, 500, 850, integralnog pπeniËnog braπna i pπeniËnih posija, ispitivanaje s ciljem da se utvrde uËinci kompleksiranja Fe 2ovih ekstrakata kao doprinos antioksidacijskedjelotvornosti ispitivanih proizvoda od pπenice. Najniæi uËinak kompleksiranja zabiljeæen je prikoncentraciji od 0,1 mg/ml ekstrakta iznosio je 78,97±0,82 mg/ml za ekstrakt pπeniËnog braπnatip 400, dok je najviπi ostvaren pri istoj koncentraciji ekstrakta iznosio 82,44±0,79 mg/ml zaekstrakt pπeniËnih posija.UËinak kompleksiranja svih ispitivanih ekstrakata za usporedive koncentracije nije se statistiËkiznaËajno razlikovao (p
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAÆITARICE S NISKIM UDJELOM FOSFORNOGFITATA U ZRNU - NA»IN IZBJEGAVANJAPOTHRANJENOSTI MINERALIMAK. Vaculová, S. HoráËková, I. SedláËková, J. MilotováPoljoprivredni istraæivaËki institute u Kromeriz-u, Ltd. and Agrotest fyto, Ltd., HavlÌËkova2787, 76701 Krom–YÌæ, Czech RepublicFosfor se ubraja u biogene makroelemente neophodne za rast i razvoj svih æivih organizama.Najvaæniji skladiπni oblik fosfora u zrnu æitarica i u drugim kulturama je fitinska kiselina (mioinozitol1,2,3,4,5,6 heksakis fosfat) i njezine soli, fitati. Udjel fosfornog fitata u odnosu na ukupni udjelfosfora u æitaricama kreÊe se u prosjeËnim granicama od 61% (zob) do 75% (kukuruz), a krajnjegraniËne vrijednosti su od 35% do 97%.ZnaËaj fitata u ljudskoj prehrani je nejasan. S jedne strane, u obliku fitina (kompleks soli) iinozitola (nastaje iz fitina enzimatskim cijepanjem i nalazi se u sklopu vitamina B skupine), suneophodne tvari za mnoge æivotinje, izvor energije i mjesto Ëuvanja mineralnih tvari. S druge strane,oni su otrovi koji proizvode netopljive, bioloπki jalove komplekse s brojnim znaËajnim mineralnimtvarima (posebno sa æeljezom i cinkom, ali takoappleer i s kalcijem i magnezijem), inhibiraju mnogeenzime probave i nepovoljno utjeËu na upotrebljivost nutrijenata i nutritivno znaËajnih tvari. Zbogtoga, se smatraju u mnogim sluËajevima nepovoljnim za ljudsku prehranu, ne samo u nerazvijenim,veÊ i u razvijenim zemljama svijeta.U radu su prikazani rezultati koriπtenja promijenjenih oblika s genetski smanjenim udjelomfitata u zrnu jeËma. Za odreappleivanje slobodnog fosfora u zrnu koriπtena je screening metoda.Raspravljano je o moguÊnosti razvoja kultivara golozrnog jeËma poæeljnog za zdravu prehranu Ëovjeka.Istraæivanja su provedena uz potporu Ministarstva obrazovanja, mladih i sporta.KljuËne rijeËi: æitarice, jeËam, smanjenje udjela fitata, pothranjenost mineralima, prehranaËovjeka58
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NABIOISKORISTIVOST MINERALA U P©ENI»NOM <strong>KRUH</strong>UPROIZVEDENOM S I BEZ FUNGALNE FITAZE IKSILANAZED. Ramonaityte, G. Juodeikiene, L. Basinskiene, V. ZiaukieneKaunas University of Technology, LitvaBioiskoristivost minerala u hrani je povezana s topljivosti tih minerala, posebno u kompleksnimspojevima.Cilj ovoga rada bio je odrediti i usporediti u vodi ekstraktibilne i proËiπÊavanje P, Ca, Mg, Fe,Zn, Cu i Mn u pπeniËnom kruhu naËinjenom sa i bez enzima. Mineralni kompleksi topljivi u vodikretali su se u kruhu od pπeniËnog braπna T- 550 u udjelu od 19% (Ca) do 70% (Mn)., ovisno opH. ProËiπÊavanje elemenata u ekstraktu variralo je od 7 - 12% (Ca) do 44 - 58% (Zn) pri pH 7,0,odnosno 2,0. Zamjenom 10% pπeniËnog braπna s pπeniËnim posijama, ukupni udjel svih mineralase poveÊao, ali se njihova topljivost i proËiπÊavanje smanjilo 1,24 puta.Dodatak enzima poveÊava topljivost kompleksa minerala. Udjel P, Ca, Mg i Fe u vodenimekstraktima kruha s posijama i fitazom je bio 1,4 do 2,5 puta veÊi nego kod kruha bez enzima.Ksilanaza poveÊava do 3 puta topljivost i proËiπÊavanje Zn, ali nema utjecaja na ekstraktibilnostCa i Mn.Iz provedenih istraæivanja moæe se zakljuËiti, s obzirom na upotrebu u pekarstvu, da fungalnafitaza i ksilanaza poveÊavaju bioiskoristivost minerala.KljuËne rijeËi: minerali, topljivost, preËiπÊavanje, pπeniËni kruh, ksilanaza, fitaza59
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAINHIBICIJA ENDOKSILANAZA DJELOMI»NOPRO»I©ENIM ALBUMINIMA IZ ZRNA P©ENORAÆID. Vidmantiene 1 , G. Juodeikiene 1 , H. Sørensen 2 , S. Sørensen 2 , C. Bjergegaard 21 Kaunas University of Technology, Litva2 University of Copenhagen, NjemaËkaU ovom je radu ispitan utjecaj sorte i agro-klimatskih uvjeta na aktivnost endoksilanaza prisutnihu zrnu πest ozimih sorti pπenoraæi proizvedenih u Litvi 2006. godine. Uz navedeno provedeno jei odreappleivanje inhibitornog efekta proteina pπenoraæi na aktivnost endoksilanaza mikroorganizamaTrichoderma reesei i Aspergillus oryzae. Aktivnost endoksilanaza odreappleivana je metodomdinitrosalicilne kiseline koja se temelji na odreappleivanju koliËine reducirajuÊih πeÊera-produkataenzimske razgradnje Birchwood ksilana. ReducirajuÊi πeÊeri osloboappleeni tijekom enzimske razgradnjeproËiπÊeni su kromatografijom na stupcu prije kvantifikacije dinitrosalicilnom kiselinom. DjelomiËnoproËiπÊavanje inhibitornih proteina provedeno je - Flash kromatografijom uz eluiranje molekula sastupca primjenom gradijenta pH od 3.0 do 8.6. Inhibitornim proteinima su odreappleene molekularnemase primjenom poliakrilamid gel elektroforeze u prisutnosti natrijeva dodecil sulfata (SDS-PAGE)te izoelektriËne toËke primjenom izoelektriËnog fokusiranja. Rezultati pokazuju da postoje razlikeu aktivnosti endoksilanaza izmeappleu razliËitog zrnjevlja pπenoraæi. Aktivnost endoksilanaza pokazujese ovisnom o sorti i koliËini prisutnih endogenih inhibitora Ëiji je sadræaj uvjetovan genetskimËimbenicima. Inhibitori endoksilanaza pronaappleeni su u albuminskoj frakciji proteina pπenoraæi eluiranihsa stupca pomoÊu 0,3 M gradijenta natrijeva klorida u alkalnoj otopini (pI > 8,8). Molekularnamasa inhibitora iznosi 11 i 29-31 kDa, a izoelektriËna toËka se kreÊe izmeappleu 8,8 i 9,3.Endoksilanaza A. oryzae znatno je aktivnija od endoksilanaze T. reesei buduÊi bolje razgraappleujeBirchwoodov ksilan. Meappleutim, endoksilanaza A. oryzae se pokazuje i znatno osjetljivijom na inhibicijuinhibitornim proteinima pπenoraæi. Ovi rezultati mogu biti veoma korisna informacija za pojaπnjavanjerazlika funkcionalnosti razliËitih endoksilanaza u biotehnoloπkim procesima. Isto tako rezultatiupuÊuju na moguÊnost odabira pravovaljanih enzima u biotehnoloπkim procesima obrade pπenoraæi.KljuËne rijeËi: albumini pπenoraæi, proËiπÊavanje, endoksilanaze, inhibicija.60
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAPROMJENE U SADRÆAJU POLIFENOLAI ANTIOKSIDACIJSKOJ AKTIVNOSTI P©ENICETIJEKOM SKLADI©TENJAA. BuciÊ-KojiÊ, M. PlaniniÊ, S. Tomas, M. BiliÊ, D. VeliÊ, I. Strelec<strong>Prehrambeno</strong>-tehnoloπki <strong>fakultet</strong> SveuËiliπta J.J. Strossmayera <strong>Osijek</strong>,F. KuhaËa 18, <strong>Osijek</strong>, HrvatskaCjelovito zrno pπenice je dobar izvor brojnih spojeva s antioksidacijskim svojstvima (npr. polifenoli)koji sprjeËavaju oπteÊenja uzrokovana reakcijama oksidacije. Udio fenolnih spojeva u zrnu ovisio mnogo faktora kao πto su: tehnika uzgoja, sorta, uvjeti uzgoja, procesi zrenja, procesiranje i uvjetiskladiπtenja.U radu je ispitan utjecaj razliËitih uvjeta skladiπtenja na sadræaj ukupnih polifenola u tri sortepπenice tijekom devet mjeseci skladiπtenja. Ekstrakcija polifenolnih spojeva provedena je pomoÊu96%-tnog etanola iz cjelovitog zrna pπenice.Sadræaj ukupnih polifenola u ekstraktu odreappleen je spektrofotometrijski Folin-Ciocalteau-ovommikro metodom pri 765 nm. Antioksidacijska aktivnost etanolnih ekstrakata odreappleivana je pomoÊu2,2 difenil-1-pikrilhidrazil radikala (DPPH•) mjerenjem apsorbancija na 515 nm.Obradom rezultata utvrappleeno je da sorta i uvjeti skladiπtenja imaju statistiËki znaËajan utjecajna sadræaj polifenola. UoËena je interakcija izmeappleu vremena i sorte te vremena i uvjeta skladiπtenjaπto upuÊuje na razliËit utjecaj vremena na razliËite sorte i razliËite uvjete skladiπtenja. Sadræajpolifenola u testiranim ekstraktima pokazao je korelaciju s antioksidacijskom aktivnoπÊu, πto upuÊujena njihov doprinos antioksidacijskoj aktivnosti pπenice.KljuËne rijeËi: skladiπtenje, pπenica, ukupni polifenoli, antioksidacijska aktivnost61
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAUSPOREDBA RAZLI»ITIH FUNGALNIH KSILANAZAU P©ENI»NOM BRA©NU ZA PROIZVODNJU <strong>KRUH</strong>AS. Garmuviene, L. Basinskiene, G. JuodeikieneTehnoloπko sveuËiliπte Kaunas, LitvaKsilanaze se Ëesto koriste za poboljπanje postupka prerade æitarica i kvalitete konaËnogprodukta. U proizvodnji pπeniËnog kruha upotreba ovih enzima moæe dovesti do dobivanja kruhovas veÊim volumenom i poboljπanom strukturom sredine kruha. Posljednjih godina se razvila vrstapreparata fungalne ksilanaze. Razumijevanje funkcionalnosti ksilanaza razliËitog porijekla upπeniËnom braπnu je korisno za razvoj enzima s boljim uËinkom djelovanja.Ovaj rad je baziran na usporedbi izmeappleu ksilanaza iz razliËitih izvora: Aspergillus oryzae, Humicolainsolens i Trichoderma reese i istraæivanje sposobnosti ksilanaze da poboljπa kvalitetu kruhadobivenog iz pπeniËnog braπna tipa 550 i 1050. Sva ispitivana ksilanaza pokazuje veÊu aktivnostpri pH 6 i 50°C.Glavni produkt hidrolize birchwood ksilana ksilanazom H. insolens i T. reesei je bio ksilan, teksilobioza u sluËaju A. oryzae.VeÊu aktivnost imala je ksilanaza iz A. oryzae. Odreappleen je optimalni udjel ksilanaze, πto jepotrebno kako bi se dobio kruh najbolje kvalitete: specifiËni volumen je narastao 8-13,5%, a tvrdoÊasredine se smanjila 15-24% u usporedbi s kruhom bez ksilanaze. Rezultati su takoappleer pokazalida se sva ispitivana ksilanaza moæe koristiti kao inhibitor starenja kruha. NajveÊi pozitivni utjecajutvrappleen je kod ksilanaze iz A. oryzae. Rezultati istraæivanja mogu se primijeniti u industriji kakobi se dobili pekarski proizvodi bolje kvalitete.KljuËne rijeËi: ksilanaza, aktivnost, pπeniËno braπno, proizvodnja kruha62
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAANTIOKSIDANSI I MIKOTOKSINI U ZRNJEVLJU JE»MAN. Brezinová Belcredi 1 , J. Marková 1 , J. Ehrenbergerová 1 , J. Pryma 2 ,K. Vaculová 3 , K. Lancová 41 Mendel University of Agriculture and Forestry in Brno, Czech Republic2 Research institute of Brewing and Malting Czech Republic3 Research Institute of Agriculture, KromerÌæ, Czech Republic4 Institute of Chemical Technology, Prague, Czech RepublicProizvodnja jeËma u »eπkoj se tradicionalno veæe uz proizvodnju pivskog slada i piva, iako seznatna koliËina jeËma koristi i za potrebe stoËne hrane. U novije vrijeme se moæe zamijetiti -renesansa ove æitarice u ljudskoj prehrani. JeËam je znaËajan izvor vlakana, vitamina, minerala,enzima i klorofila, ali isto tako moæe biti i znaËajan izvor mikotoksina. U ovom su istraæivanjuodreappleivani antioksidansi: koliËina vitamina E i aktivnost enzima superoksid dismutaze (SOD), tesadræaj najvaænijih mikotoksina fusariuma (DON, NIV, ZON) u 12 sorti jeËma. Vitamin E se u prirodipojavljuje u izomernim formama (α, β, γ, δ izomeri -tokoferola i tokotrienola) razliËite bioloπkeaktivnosti. Udio vitamina E u ispitivnim sortama jeËma kreÊe se od 15 do 21 mg kg -1 , a najviπevrijednosti odreappleene su u sortama Sebastian i Prestige. Izmeappleu koliËine vitamina E i aktivnostiSOD u 12 sorti jeËma uoËava se znaËajna povezanost (r = 0,67*). Mikotoksini su toksiËnisekundarni metaboliti brojnih plijesni koji mogu kontaminirati hranu. U zrnu ispitivanih sorti jeËmaodreappleeno je da prosjeËni sadræaj DON iznosi 13,1 µg kg -1 , dok je NIV dokazan u 33% uzoraka uzmaksimalni sadræaj od 24,1 µg kg -1 .KljuËne rijeËi: jeËam, antioksidansi, vitamin E, superoksid dismutaza, tokoferol, tokotrienol,mikotoksini, DON, NIV63
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAPROIZVODNJA I EVALUACIJA FIZIOLO©KOG U»INKAARABINOKSILANA IZ PROCESNE VODE NASTALE UPROIZVODNJI P©ENI»NOG ©KROBAF. Meuser 1 , J. Dörfer 1 , C. Koebnick 2 , H.-J. F. Zunft 21 TU Berlin,Institut za prehrambenu tehnologiju i kemiju hrane2 NjemaËki institute za prehranu Ëovjek,Potsdam-Rehbrücke, NjemaËkaTopljiva vlakna kao arabinoksilan (AX) pokazala su pozitivne uËinke na regulaciju glukoze u krvi.VeÊ smo prije izvijestili o razvoju procesa za proizvodnju AX koncentrata iz procesne vode zaostalenakon dobivanja pπeniËnog πkroba, podvrgavajuÊi je raznim mehaniËkim, bikemijskim i biotehniËkimtretmanima. Suha tvar toga koncentrata sastojala se od oko 60 % arabinoksilana. U sluËajnom,unakrsno posredovanom pokusu, ispitan je utjecaj jela koja sadræe arabinoksilane, na poslijeobroËniodgovor sadræaja glukoze u serumu, sadræaja inzulina, triglicerida i ukupnog grelina u plazmi. AXPje bio upotrijebljen kao komponenta u recepturi za pecivo, gdje je svako pecivo sadræavalo 5 gAXP. AXP je takoappleer uspjeπno uvrπten u recepture za tekuÊe obroke. Osobe sa smanjenomtolerancijom na glukozu konzumirali su ili placebo ili obroke koji su sadræavali 15 g AXP po danuu trajanju od 6 tjedana. U usporedbi s kontrolnim uzorcima konzumacija obroka s AXP rezultiralaje u niæem poslijeobroËnom odgovoru sadræaja glukoze u serumu, inzulina i triglicerida; ukupni grelinu plazmi takoappleer je bio reduciran.KljuËne rijeËi: pπeniËni arabinoksilan, procesna voda, AX koncentrat, fizioloπki efekt64
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAELEKTROFORETSKA ANALIZA GLIJADINA TJESTENINEPROIZVEDENE UZ DODATAK TRANSGLUTAMINAZEE. T. KovácsUniversity of Szeged, Faculty of Engineering, Maapplearska 6724, Szeged, Mars tér 7,elisabet@mk.u-szeged.huDodatak transglutaminaze u proizvodnji tjestenine moæe utjecati na znaËajno poboljπanje kakvoÊezavrπnog proizvoda. Cilj je ovog istraæivanja bio proizvesti tjestenine iz braπna pπenica Tr. aestivumi Tr. durum s dodatkom razliËitih koliËina transglutaminaze ACTIVA ® STG-M (Ajinomoto Co. USA).KoliËine dodanog enzima kretale su se od 10 do 200 mg enzima/kg braπna. Iz osuπenih i mljevenihtjestenina ekstrahirani su proteini topljivi u otopini soli, te glijadini i glutenini. Ekstrahirani proteinirazdjeljivani su poliakrilamid gel elektroforezom u prisutnosti natrijeva dodecil sulfata (SDS-PAGE),a koliËina proteina u svakoj od frakcija odreappleena je Kjeldahlovom metodom. Ovisno o koliËini dodanetransglutaminaze ustanovljene su znaËajne promjene u koliËini ekstrahiranih glijadina kao ielektroforetskom rasporedu njihovih proteinskih vrpci. ZnaËajno sniæenje koliËine ekstrahiranihglijadina uoËava se kada koliËina dodane transglutaminaze iznosi od 100 do 200 mg/kg braπna.Elektroforetska analiza glijadina razdjeljenih SDS-PAGE pokazuje da se znatno veÊe razlike urasporedu proteinskih vrpci mogu uoËiti pri viπim (100-200 mg/kg braπna), nego pri niæim koliËinamadodane transglutaminaze (10-80 mg/kg braπna). Pri tom se uoËava znaËajniji utjecajtransglutaminaze na visokomolekularne proteinske podjedinice. Isto tako vidljivo je da seniskomolekularni proteini (LMW) djelovanjem ovoga enzima uklapaju u trodimenzionalnu proteinskumreæu tjestenine, ali se razlike u rasporedu LMW proteinskih vrpci pokazuju ovisnim o tipu pπeniËnogbraπna: Tr. aestivum ili Tr. durum. Za adekvatnu promjenu trodimenzionalne proteinske mreæetjestenine djelovanjem transglutaminaze pokazuje se dovoljnom 30 minutna inkubacija. Provedenieksperimenti financirani su od strane Ministarstva poljoprivrede i regionalnog razvoja republikeMaapplearske (No. 34 048/2003).KljuËne rijeËi: tjestenina, transglutaminaza, kakvoÊa tjestenine65
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAFOTOAKUSTI»NA ANALIZAFRAKCIJA BRA©NA KASAVEM. Boban 1 , I. Bauman 1 , D. BiËaniÊ 21 <strong>Prehrambeno</strong>-biotehnoloπki <strong>fakultet</strong>, SveuËiliπta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb,Hrvatska2 University Wageningen & Res Ctr, Laser Lab PhoTóthermal Sci, Div Biophys, DeptAgrotechnol & Food Sci, Dreijenlaan 3, NL-6703 HA Wageningen, NizozemskaPribliæno 70 miliona ljudi diljem svijeta koriste kasavu i njezino braπno za prehranu, a time iizvor viπe od 500 kalorije dnevno. Kasava ima veliku sposobnost uzgoja na relativnom slabo plodnimpovrπinama, otpornost prema suπi, bolestima i nametnicima, te posjeduje veliku vremenskufleksibilnost æetve. Zbog svega toga je kasava vrlo otporna i adaptivna kultura. Jedan od glavnihciljeva istraæivanja ovog tipa trebao bi biti razvoj brzih, jeftinih metoda za analizu kasave i njenogbraπna. Cilj ovog rada je mjerenje i analiza fotoakustiËnog spektra samog kasavina braπna tenjegovih pojedinaËnih frakcija. Metode zasnovane na mjerenju fotoakustiËnog spektra imaju velikipotencijal za brzu analizu i kontrolu kvalitete izvan laboratorijskih uvjeta. FotoakustiËni spektarindividualnih frakcija kasavina braπna pokazuje zamjetljivu i znaËajnu diferencijaciju izmeappleu samihfrakcija. Do toga dolazi zbog dvije razliËite vrste Ëimbenika, od kojih se jedne odnose na znaËajnerazlike u sastavu izmeappleu razliËitih frakcija u braπnu kasave, a druge Ëine razlike u osnovnim fizikalnimsvojstvima uzoraka kao πto su geometrijsko i prostorno pozicioniranje i njihov utjecaj na snagufotoakustiËnog signala. Rezultati Êe pokazati moguÊnost brze kontrole kvalitete braπna kasave.KljuËne rijeËi: braπno kasave, fotoakustika, kontrola kvalitete66
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAPRELIMINARNO PROU»AVANJE INSEKTICIDNOGEFEKTA KARVONA NA ÆITNI ÆIÆAKSitophilus granariusK. Vejraæka, E. Hrudová, B. Kocourková, R. CerkalDept. of Crop Science, Plant Breeding and Plant Medicine, Mendel University of Agricultureand Forestry in Brno, Zem–d–lská 1, 613 00 Brno, Czech RepublicU ovom je radu ispitan insekticidni utjecaj karvona, terpena pronaappleenog u brojnim biljnimvrstama, a posebice kimu (Carum carvi) i kopru (Anethum graveolens) na æitni æiæak (Sitophillusgranarius). Æitni æiæak je jedan od najznaËajnih πtetnika skladiπtenog zrna. RazliËite koncentracijekarvona kao fumiganta pripremljene su mjeπanjem odreappleene koliËine komercijalno dostupnogkarvona i ulja uljane repice i potom nanoπene na filter papir. Æiæci su ruËno izbrojani i postavljeniu petrijeve zdjelice. Testovi su za svaku koncentraciju karvona provedeni u 3 petrijeve zdjelice,a svaki je pokus ponovljen dva puta. Tijekom provoappleenja testova u laboratoriju je praÊena relativnavlaænost zraka i temperatura. Efikasnost karvona kao insekticida odreappleivana je nakon 2, 24, 48i 72 sata tretmana po metodi Henderson-Tilton. Minimalna koncentracija karvona koja pokazujedobar insekticidni efekt je pronaappleena. Ovi preliminarni rezultati pokazuju moguÊnost uporabe karvonakao insekticida posebice na poljoprivrednim dobrima koja proizvode ekoloπke proizvode.KljuËne rijeËi: Sitophilus granarius, karvon, insekticidni efekt67
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NASPOSOBNOST RAZLI»ITIH IZOLATAFusarium graminearumZA PRODUKCIJU DEOKSINIVALENOLAJ. ∆osiÊ 1 , I. JajiÊ 2 , D. JurkoviÊ 1 , K. VrandeËiÊ 1 , N. VeliÊ 3 , M. Matoπa 11 Poljoprivredni <strong>fakultet</strong> u <strong>Osijek</strong>u, SveuËiliπte J.J. Strossmayera, <strong>Osijek</strong>, Hrvatska2 Poljoprivredni <strong>fakultet</strong>, Novi Sad, Srbija3 <strong>Prehrambeno</strong>-tehnoloπki <strong>fakultet</strong>, SveuËiliπte J.J. Strossmayera, <strong>Osijek</strong>, HrvatskaFusarium graminearum Schw. je znaËajan patogen pπenice i uzroËnik je razliËitih tipova bolesti:paleæ klijanaca, truleæ korijena i, najznaËajnije, paleæ klasova. Zaraza zrna u polju ima za posljedicusmanjenje koliËine i kakvoÊe prinosa. Dominantna vrsta na pπenici u Hrvatskoj je F. graminearumkoji je poznat kao producent veÊeg broja mikotoksina meappleu kojima je deoksinivalenol(DON) najËeπÊe utvrappleen toksin u zrnu i braπnu. Konzumiranje hrane kontaminirane mikotoksinimapredstavlja rizik za zdravlje ljudi i æivotinja. U radu je istraæivana sposobnost 14 izolata F.graminearum za produkciju DON-a nakon umjetne infekcije klasova u polju. Umjetna infekcijaklasova pπenice (cv. Monika) obavljena je kada je 50% klasova bilo u cvatnji. Nakon infekcijeklasovi su pokriveni PVC vreÊicama (u trajanju 24 sata) kako bi se osigurala visoka relativna vlagazraka neophodna za ostvarivanje zaraze. Nakon obavljene æetve uzeti su uzorci za analizuproducirane koliËine DON-a. KoliËina DON-a u zrnu odreappleena je metodom HPLC. Svi ispitani izolatidobri su producenti DON-a. KoliËina ovog mikotoksina u zrnu ovisila je o izolatu i kretala seizmeappleu 2,51 i 12,04 mg kg -1 . Ovi se rezultati slaæu s rezultatima istraæivanja u svijetu koji ukazujuda svi izolati iste gljiviËne vrste ne produciraju podjednake koliËine mikotoksina.KljuËne rijeËi: Fusarium graminearum, DON, pπenica68
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAFusarium MIKOTOKSINI U ZOBIL. Nedomová 1 , I. Poliπenská 1 , L. Tvarozek 1 , M. ©indelková 21 Agrotest Fyto, Ltd., HavlÌËkova 2787/121, Kromeriæ, Czech Republic2 State Phytosanitary Administration, Zaoralova 103, Brno, Czech RepublicZnaËajan Ëinitelj koji utjeËe na kvalitetu prehrambenih proizvoda s obzirom na njihovu zdravstvenuispravnost je uËestalost mikotoksina i njihovih producenata, mikroskopskih gljiva, u poljoprivrednimproizvodima. Do nedavno su se problemi s mikotoksinima Fusariuma u æitaricama smatrali aktualnimsamo u pπenici i jeËmu. Novija otkriÊa pokazuju da premda infekcija nije nuæno vidljiva kod zobitijekom rasta, rod Fusarium Ëesto napada usjeve u povoljnim klimatskim uvjetima i kontaminiraih svojim toksiËnim produktima.U periodu od 2005 do 2007.g. ispitivan je udjel nekih mikotoksina Fusariuma kod razliËitihkultivara zobi u uvjetima umjetne kontaminacije. Uzorci zobi uzimani su iz razliËitih podruËja Republike»eπke, a ispitan je opseg kontaminacije razliËitim Fusarium patogenima, udjel deoksinivalenolai T-2 toksina. Ispitivana je povezanost izmeappleu prisutnosti Fusarium patogena, udjela mikotoksinai komponenti prinosa. Spektar roda Fusarium sastoji se osobito od vrsta koje proizvode T-2 i HT-2 toksine. Prisutnost tih tvari Êe biti ograniËen u zemljama EU u bliskoj buduÊnosti. NjihovatoksiËnost je znatno veÊa nego sada ograniËenih deoksinivalenola i zearaleonona.KljuËne rijeËi: zob, mikotoksin, Fusarium69
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAFAKTORI RIZIKA U»ESTALOSTI FusariumMIKOTOKSINA U P©ENICII. Poliπenská 1 , M. Váæová 1 , K. Klem 1 , J. Hajπlová 2 , L. Nedomová 11 Agrotest Fyto, Ltd., HavlÌËkova 2787/121, KromerÌæ, Czech Republic2 Institute of Chemical Technology, Praha, Czech RepublicKriterij ocjenjivanja zdravstvene ispravnosti pπenice za proizvodnju kruha u posljednje vrijemeje upotpunjen s ograniËenjem za udjel mikotoksina Fusariuma. OgraniËenja za deoksinivalenol(1250 µg/kg) i zearalenon (100 µg/kg) su stupila na snagu 01. srpnja 2006. Jedan od mnogihproblema u praktiËnoj primjeni ovog zakona (Commission Regulation (EC) No. 1881/2006) je broji troπkovi obavljanja analiza. Prihvatljivost primjene podrazumijeva procjenu udjela mikotoksinau æitaricama na osnovi analize rizika kada se uzme u obzir pojavljivost uzroËnih faktora.UËinak znatno vaænijih faktora, kao πto su vremenske prilike, prethodni usjevi i obrada zemlje,na udjel mikotoksina Fusariuma (deoksinivalenol, zearalenon, T-2 i HT-2 toksini, nivalenol i fuzarenonX) je prouËavan kod ozimih pπenica uzgojenih na pokusnim poljima. Dodatno je praÊena povezanostizmeappleu kvantificirane prisutnosti nekih producenata mikotoksina (F. graminearum i F. culmorum),udjela oπteÊenih zrna i nivoa kontaminacije mikotoksinima. Kukuruz, kao prethodna kultura, jepotvrappleen kao visoki faktor rizika, posebno u kombinaciji sa smanjenom obradom tla.KljuËne rijeËi: pπenica, mikotoksin, faktori rizika70
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAANTIMIKROBNO DJELOVANJE BAKTERIJA MLIJE»NO-KISELOG VRENJA NA Bacillus subtilis EC1524 INJIHOVA OSJETLJIVOST NA FUNGALNE ENZIMEV. Narbutait 1 , A. Narbad 2 , G. Juodeikien 1 , A. Dumont 21 Department of Food Technology, Kaunas University of Technology, Lithuania2 Commensals and Microflora, BBSRC Institute of Food Research, Norwich Research Park,Colney, Norwich NR4 7UA, UKIako je rast funga jedan od najËeπÊih razloga kvarenja pekarskih proizvoda, do kvarenja proizvodadolazi i rastom bakterija, πto je bitno jer je kvarenje proizvoda jedan od znaËajnih Ëimbenikaekonomskih gubitaka pekarske industrije. Bakteriocini koje proizvode bakterije mlijeËno-kiselinskogvrenja naiπli su na veliki interes zbog moguÊe kontrole kvarenja hrane fungima i bakterijama. Uprethodnom istraæivanju pronaappleeno je da pet vrsta bakterija mlijeËno-kiselog vrenja (Lactobacillussakei MI806, Pediococcus pentosaceus MI808, Ped. pentosaceus MI809, Ped. pentosaceusMI810 i Ped. acidilactici MI807), izoliranih iz Litvanijskih kiselih tijesta, proizvode spojeve sliËnebakteriocinu. Cilj je ovog istraæivanja bio ispitati antimikrobnu aktivnost tih bakteriocina, te osjetljivostna enzime hemicelulazu, lipazu, amiloglukozidazu i amilazu (DSM Food Specialties, TheNetherlands). Aktivnost bakteriocina odreappleena je difuzijskim testom, difuzijskim testom agaroznogdiska te testom nadslojavanja. Inhibicija rasta B. subtilis EC1524 (Institute of Food Research,Norwich, UK) odreappleena je metodom Bioscreen c MBR. Rezultati pokazuju da svih pet bakteriocinaima vrlo dobar inhibitorni utjecaj na rast Bacillus subtilis. Niti jedan od ispitanih enzima ne utjeËena sniæenje antimikrobne aktivnosti, meappleutim intenzitet zona inhibicije i rasta B. subtilis EC1524opada poveÊanjem koliËine dodanih enzima. Najbolja inhibicija B. subtilis EC1524 pokazuje sedodatkom Ped. pentosaceus MI810 u kombinaciji sa hemicelulazom, lipazom i amiloglukozidazom.Istraæivanje upuÊuje da izolirane vrste mogu utjecati na starter kulture za tradicionalnu proizvodnjukiselih tijesta, te da u kombinaciji s enzimima mogu inhibirati rast B. subtilis.KljuËne rijeËi: bakteriocini, bakterije mlijeËno-kiselog vrenja, enzimi, antimikrobna aktivnost,B. subtilis71
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAMODELIRANJE PROCESA FERMENTACIJE TIJESTAD. ∆uriÊ, D. Novotni, D. GabriÊ, A. ÆikiÊ, I. Bauman<strong>Prehrambeno</strong>-biotehnoloπki <strong>fakultet</strong> SveuËiliπta u Zagrebu, Pierotijeva 6, 10 000 ZagrebVrijeme potrebno za fermentaciju tijesta znaËajno ovisi o kvaliteti braπna, koliËini dodane vode,koliËini kvasca, koliËini i sastavu dodanih poboljπivaËa i temperaturi fermentacije. Ispitan je utjecajuvjeta fermentacije na vrijeme fermentacije potrebno za postizanje optimalnog volumena tijestaprimjenom reofermentometra i metodom raËunalne analize slike koriπtenjem UTHSCSA ImageTool programa. Pokus je postavljen u skladu s faktorskim planom pokusa 24, a statistiËka obradapodataka je provedena pomoÊu programa Design Expert v7.1.1. Uvjeti fermentacije su varirali uslijedeÊim rasponima: temperatura fermentacije, 30-35°C; koliËina dodane vode, 52-58%; koliËinadodanog kvasca, 2-5% i koliËina dodanog poboljπivaËa koji se sastojao od smjese askorbinskekiseline, amilaza i pentozanaza, 1-3%. Analiza varijance dobivenog matematiËkog modela koji opisujeutjecaj istraæivanih uvjeta fermentacije na vrijeme fermentacije je pokazala da najznaËajniji utjecajna vrijeme fermentacije ima koliËina dodanog kvasca (p
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAPROMJENE KVALITETE P©ENI»NOG TIJESTA SDODATKOM ZOBENIH PAHULJICA I HIDROLIZIRANIHZOBENIH PAHULJICAI. Gramatina, V. KreicbergsFakultet prehrambene tehnologije, Katedra prehrambene tehnologije, Liela iela 2, Jelgava,LV -3001, Letonija; tel. +37163005673; fax: +37163022829Gluten je vaæan sastojak pπeniËnog braπna koji odreappleuje kvalitetu tijesta. U usporedbi s drugimæitaricama, zobene pahuljice imaju visoku bioloπku vrijednost s obzirom na udjel i sastavaminokiseline, ali tehnoloπka svojstva proteina nisu tako dobra kao kod pπeniËnog braπna. Zobeniproizvodi se mogu koristiti u pekarstvu, iako poveÊanje njihovog udjela pokazuje negativan utjecajna teksturu, elastiËnost, volumen, okus i miris. Metoda koja je razvijena u svrhu hidrolize zobenihpahuljica omoguÊuje odvajanje topljive i netopljive frakcije i tako proπiruje moguÊnosti primjenezobenih pahuljica.Cilj ovog istraæivanja bio je ispitivanje utjecaja zobenih pahuljica, suhe hidrolizirane netopljivefrakcije zobenih pahuljica i hidroliziranih zobenih pahuljica na reoloπka svojstva pπeniËnog tijesta.Reoloπka kvaliteta tijesta odreappleivana je uzorcima s dodatkom zobenih pahuljica, suhehidrolizirane netopljive frakcije zobenih pahuljica i hidroliziranih zobenih pahuljica. Rezultati vizualnei organoleptiËke ocjene pokazali su da je najviπi poæeljni dodatak ispitivanih zobenih proizvoda20% u odnosu na pπeniËno braπno. Stoga su reoloπka svojstva ispitivana kod uzoraka s dodatkom10, 15 i 20% ispitivanih zobenih proizvoda na braπno. PπeniËno braπno bez dodataka koriπtenoje kao kontrolni uzorak. Konzistencija tijesta za sve uzorke bila je unutar prihvatljivih granica od480 do 520 FJ. Upijanje vode braπna je unutar dopuπtenih granica od 50,4 do 75,6%. Vrijemerazvoja uzoraka tijesta poveÊava se s dodatkom zobenih pahuljica i razliËitih hidrolizata zobenihpahuljica. Stupanj omekπanja tijesta se poveÊava kako se poveÊava udjel dodataka i blizu je najviπevrijednosti prihvatljivosti -75 FJ. Indeks farinografske kvalitete tijesta za uzorke pπeniËnog braπnas dodatkom zobenih pahuljica i hidroliziranih zobenih pahuljica je unutar dopuπtenih granica od20 do 130 FJ.Dobiveni rezultati pokazuju da se reoloπka svojstva i kvaliteta pπeniËnog tijesta ne mijenjajuznaËajno ukoliko se dodaju zobene pahuljice i hidrolizirane zobene pahuljice, πto kao konaËni rezultatpokazuje da je moguÊe dobiti kruh s dobrim fizikalno-kemijskim svojstvima.KljuËne rijeËi: hidrolizirana zob, reoloπka svojstva tijesta73
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAKVALITETA ZAMRZNUTOG AMBALAÆIRANOGPEKARSKOG PROIZVODA TIJEKOM SKLADI©TENJAV. MihaljeviÊ-Herman 1 , K. BerkoviÊ 2 , S. DurakoviÊ 3 , A. Dunaj 11 Podravka d.d. Koprivnica, Hrvatska2 Prehrambeni biotehnoloπki <strong>fakultet</strong>, Zavod za kemiju i biologiju, Zagreb, Hrvatska3 Prehrambeni biotehnoloπki <strong>fakultet</strong>, Zavod za biokemijsko inæenjerstvo, Zagreb, HrvatskaU ovom radu istraæene su promjene do kojih dolazi tijekom skladiπtenja zamrznutih pekarskihproizvoda u ovisnosti o vremenu i temperaturi skladiπtenja, a radi produæenja njihove trajnosti.Predmet istraæivanja bio je zamrznuti pekarski proizvod: Torbica sa πunkom. Uzorci su zamrznutina dva naËina, na temperaturi -35°C/20 minuta i -18°C/5 h i skladiπteni na dvije temperature-18°C/180 dana i -10°C do -13°C/60 dana. Istraæivanja su provedena u dva dijela. U prvom dijelupratio se utjecaj temperature zamrzavanja na mikrobioloπku, senzorsku i fizikalno-kemijsku kvalitetuuzoraka koji se standardno proizvode. Na osnovi provedenih istraæivanja moæe se zakljuËiti da uzorciTorbica sa πunkom pri istraæenim uvjetima temperature zamrzavanja i skladiπtenja u navedenojambalaæi i periodu istraæivanja imaju zadovoljavajuÊu kvalitetu i odræivost, te su pogodni zakonzumiranje. U drugom dijelu istraæivanja laboratorijski je simulirana kontaminacija uzoraka, Torbicesa πunkom kontaminirane su bakterijama Staphylococcus aureus ATCC 25923 (u koliËini 10 5bakterija po cm 2 ) proizvoda. Istraæen je utjecaj obje temperature zamrzavanja i skladiπtenja napreæivljavanje dodanih bakterija u proizvodu. Ovaj dio istraæivanja proveden je radi boljeg razumijevanjautjecaja bakterijske kontaminacije na trajnost i kvalitetu ambalaæiranih uzoraka. Broj æivih stanicaStaphylococcus aureus ATCC 25923 u istraæivanim kontaminiranim uzorcima nakon dva reæimazamrzavanja i skladiπtenja smanjio se izmeappleu 0,59 log cfu/g i 0,99 log cfu/g ovisno o metodiizolacije.KljuËne rijeËi: kvaliteta pekarskih proizvoda, laminati, Staphylococcus aureus, trajnost,zamrzavanje74
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NARAZVOJ PROIZVODA OD CIJELOG ZRNAD. Kunkulberga 1 , D. Klava 1 , A. Ruza 2 , I. Zirvite 1 , A. Riekstina 11 Latvia University of Agriculture, Faculty of Food Technologie,2 Latvia University of Agriculture Faculty of Agriculture»ovjek iz hrane treba dobiti hranjive tvari neophodne za æivot. Integralna hrana osigurava zdravlje,te energiju za æivot i rad. Proizvodi od cijelog zrna su jedna od osnovnih komponenti cjelovite hrane.Celuloza u zrnu dolazi s razliËitim bioloπki aktivnim tvarima, πto ima pozitivan utjecaj na ljudskiorganizam. Kruh od cjelovitog zrna je vrsta kruha dobivena iz integralnog braπna koje se dobivamljevenjem zrna raæi ili pπenice s klicom i posijama. Proizvodnja takvog braπna nije popularna uLatviji, zbog toga pekari veÊinom nude pekarske proizvode s dodatkom cijelih zrna æitarica i sjemenki.Cilj ovog rada je dobiti spoznaje o integralnom braπnu i njegovoj upotrebi u razvoju novih pekarskihproizvoda. U svrhu provoappleenja istraæivanja zrno je mljeveno kako bi se dobilo braπno od cijelogzrna razliËite veliËine Ëestica. Provedena je i kvalitativna analiza braπna. Tijekom 2 mjesecaskladiπtenja nije primijeÊena znaËajna statistiËka razlika u kiselosti uzoraka braπna. Tijekomispitivanja, razvijene su recepture za raæene i pπeniËne proizvode od cijelog zrna: kruh, grickalice,keks i kolaËe. Nakon ispitivanja odabran je i opisan tehnoloπki pristup koji najbolje odgovara svrsidobivanja kvalitetnih novih proizvoda.Rezultati su pokazali da su fizikalni i kemijski parametri novih proizvoda sliËni kao kod standardnihvrsta kruha, ali su proizvode od cijelog zrna senzorski ocjenjivaËi ocijenili s viπim ocjenama jer suimali bolji okus.Prema ekonomskoj procjeni, proizvodnja proizvoda od cijelog zrna je profitabilna, ali suneophodne primjerene reklame i marketinπke aktivnosti kako bi se potroπaËima objasnilo kolikosu proizvodi od cijelog zrna vrijedni i znaËajni u prehrani.KljuËne rijeËi: braπno od cijelog zrna æitarica, kruh, proizvodnja, peËenje75
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NATRÆI©TE <strong>KRUH</strong>A U LATVIJID. Kunkulberga 1 , E. Straumite 1 , A. Eglite 21 Latvia, SveuËiliπte poljoprivrede, Fakultet prehrambene tehnologije2 Latvia, SveuËiliπte poljoprivrede, Ekonomski <strong>fakultet</strong>Velike promjene trenutaËno zahvaÊaju træiπte kruha u Latviji. Nekoliko se velikih poduzeÊaprestalo baviti proizvodnjom kruha, buduÊi su se specijalizirali u proizvodnji slastica, dok su seneka orijentirala ka proizvodnji novih proizvoda. Kako bi se dobio uvid u javno razmiπljanjeproizvoappleaËa kruha o perspektivi razvoja træiπta kruha provedeno je istraæivanje u kojem je intervjuiran51 proizvoappleaË. Ispitani proizvoappleaËi Ëinili su 73% od ukupnih proizvoappleaËa kruha u Latviji. Tijekomstudije poduzeÊa su klasificirana prema proizvodnji i broju zaposlenika, identificirani su problemiu proizvodnji i prodaji kruha, saznalo se o moguÊnostima obnove i modernizacije opreme, te suprikupljena miπljenja proizvoappleaËa o razlozima koji ubrzavaju i usporavaju razvoj pekarske industrije.Deset najveÊih pekara kontrolira 70 % od ukupnog træiπta prodaje kruha, dok 30 pekara kontrolirasvega 4% træiπta. Kako proizvoappleaËi kruha najËeπÊe koriste svoje limitirane izvore financija za nabavkunove opreme, proizvodna je oprema zastarjela. Prema miπljenjima struËnjaka glavni razlog kojiusporava razvoj ovih poduzeÊa je nedostatak kvalificirane radne snage.KljuËne rijeËi: kruh, træiπte, proizvodnja, pekarstvo76
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAUTJECAJ VRSTE BRA©NA NA PECIVOST IORGANOLEPTI»KA SVOJSTVA <strong>KRUH</strong>AD. MiliËeviÊ 1 , V. ZahiroviÊ 1 , M. AljiÊ 2 , M. ©abanoviÊ 3 , Æ. JonjiÊ 41 Tehnoloπki <strong>fakultet</strong> Tuzla2 Univerzitetski kliniËki centar Tuzla3 Uprava za indirektno oporezivanje4 PIK VinkovciTehnoloπki proces proizvodnje kruha je sloæeni proces koji ovisi o mnogim Ëimbenicima. Vrlovaæno je poznavati svojstva sirovina, uvjete pri zamjesu, fermentaciji i peËenju. Treba voditi raËunao temperaturi sirovina, prvenstveno vode za zamjes, temperaturi i vremenu fermentacije i peËenja.©to se tiËe sirovina posebno je vaæna vrsta braπna koja Êe se upotrijebiti u proizvodnji kruha. Naime,poznato je da kod braπna peciva svojstva najviπe ovise o koliËini pepela i o koliËini glutena. U ovomradu su ispitana svojstva Ëetiri vrste braπna (pπeniËno T-500, raæeno, kukuruzno i integralnopπeniËno) proizvoappleaËa - Klas Sarajevo. U prvom dijelu je odreappleen osnovni kemijski sastav braπna(udjel vode i pepela) i sposobnost upijanja vode. U drugom dijelu su izvrπena probna peËenja kakobi se utvrdilo koje braπno daje kruh najboljih pecivih svojstava. Na kraju je izvrπen organoleptiËkipregled gotovog kruha (miris, okus, aroma, izgled, boja, volumen). Dobiveni rezultati odgovarajuliteraturnim - udio vode (braπno T-500 16,03%, pπeniËno integralno 11,51%, raæeno 8,96%, kukuruzno9,02%, te mjeπavine braπna T-500 + raæeno 11,82%, T-500 + kukuruzno 11,93 i T-500 +raæeno + kukuruzno 11,69%); udio pepela (braπno T-500 0,46%, pπeniËno integralno 1,45%, raæeno1,31%, kukuruzno 0,66%, te mjeπavine braπna T-500 + raæeno 0,96%, T-500 + kukuruzno 0,59%i T-500 + raæeno + kukuruzno 0,79%). Od mjeπavina najbolja organoleptiËka svojstva je pokazalamjeπavina braπna T-500 + kukuruzno.KljuËne rijeËi: braπno, kukuruzno, raæeno, integralno pπeniËno, peciva svojstva77
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NASIMULACIJSKI MODEL ZALIHA BRA©NAU PEKARSKOJ PROIZVODNJID. DukiÊABACUS poduke, istraæivanja i poslovno savjetovanje, Mosorska 8, 31000 <strong>Osijek</strong>, HrvatskaS ciljem osiguranja nesmetanog odvijanja procesa pekarske proizvodnje potrebno je utvrditii odræavati optimalnu razinu zaliha razliËitih sirovina. Pri tome se zbog njihove vaænosti u proizvodnji,specifiËnog naËina Ëuvanja te veliËine skladiπnog prostora kojeg zahtijevaju posebno izdvajaju zaliherazliËitih vrsta i tipova braπna. Nabava prekomjernih koliËina takvih sirovina pruæa izvjesnu sigurnostu poslovanju, no na taj se naËin u zalihama veæu novËana sredstva, poveÊavaju troπkovi skladiπtenjabraπna, kao i moguÊnost njegovog kvarenja. Nasuprot tome, nedostatne zalihe izazivaju zastoju proizvodnji i rast oportunitetnih troπkova. Kako bi se prevladali takvi problemi i unaprijediloodluËivanje iz podruËja upravljanja zalihama razvijeno je viπe modela. U ovom je radu prezentiranmodel zaliha braπna sa simuliranom potraænjom, Ëije se vrijednosti generiraju iz normalne distribucijepomoÊu raËunala. Potrebni parametri pri tome se izraËunavaju na temelju empirijskih podataka.Za svaku simuliranu razinu potraænje u predloæenom se modelu utvrappleuje optimalna veliËina narudæbei pripadajuÊi ukupni troπkovi zaliha. Tako dobivene distribucije frekvencija koriste se za sastavljanjeintervalnih procjena, koje predstavljaju osnovu za odreappleivanje optimalnih zaliha braπna.KljuËne rijeËi: simulacijski model, zalihe braπna, raËunalno generirani sluËajni brojevi, normalnadistribucija, optimalna veliËina narudæbe78
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAVARIJABILNOST UDJELA ©UPLJINA U <strong>KRUH</strong>UIZ INDUSTRIJSKE PROIZVODNJED. MagdiÊ 1 , M. JakiÊ 1* , D. Horvat 2 , J. Lukinac 1 , M. Broappleana 31 <strong>Prehrambeno</strong>-tehnoloπki <strong>fakultet</strong> <strong>Osijek</strong>, SveuËiliπte J.J. Strossmayera <strong>Osijek</strong>,F. KuhaËa 18, 31000 <strong>Osijek</strong>, Hrvatska1* student2 Poljoprivredni institut <strong>Osijek</strong>, Juæno predgraapplee 17, 31000 <strong>Osijek</strong>, Hrvatska3 Pekarnica Kruna , Martina Divalta 324, 31000 <strong>Osijek</strong>, Hrvatska»ak i tijekom standardizirane, raËunalom upravljane i nadzirane industrijske proizvodnje pojavljujuse razlike u izgledu gotovih pekarskih proizvoda. Cilj ovog rada je bio u razliËitim vrstama kruhaodrediti udio πupljina i promjenu tijekom viπednevne proizvodnje na bazi istog braπna, sa stalnimprocesnim parametrima i recepturom. U radu su analizirani Bijeli, Primorski i Mijeπani kukuruznikruh nabavljani metodom sluËajnog izbora u maloprodajnoj mreæi tijekom 12 radnih dana. Udioπupljina odreappleen je metodom raËunalne analize slike na kriπkama kruha, a dobiveni podaci sustatistiËki obraappleeni i prikazani tabliËno i grafiËki. Rezultati pokazuju da se na Bijelom kruhu unavedenom periodu nalazilo prosjeËno 17,26% πupljina, na Primorskom kruhu 21,81%, a naMijeπanom kukuruznom kruhu 28,38% πupljina na analiziranoj povrπini. Usprkos stalnimparametrima udio πupljina tijekom navedenog perioda razlikuje se za istu vrstu kruha 41,06% kodPrimorskog kruha, 47,57% kod Bijelog kruha i 48,35% kod Mijeπanog kukuruznog kruha.KljuËne rijeËi: kruh, udio πupljina, raËunalna analiza slike79
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAPROMJENE KVALITETE P©ENI»NOG <strong>KRUH</strong>AS DODATKOM HELJDINOG BRA©NA TIJEKOMSKLADI©TENJA OVISNO O TIPU PAKIRANJAD. Klava, T. RakËejevaSveuËiliπte poljoprivrede u Latviji, Fakultet prehrambene tehnologijeKruh je jedan od najvaænijih proizvoda svakodnevne prehrane. Nutritivna vrijednost kruha odreappleujese obzirom na upotrijebljeno braπno od pπenice, raæi ili drugih æitarica, granulaciju braπna te dodacimatijestu, kao πto su mlijeËni proizvodi, masti, πeÊer, jaja, posije i razliËite sjemenke. Jedna odmoguÊnosti poboljπanja nutritivne vrijednosti pπeniËnog kruha je dodatak heljdinog braπna. Tijekomskladiπtenja dolazi do odreappleenih fizikalnih i kemijskih procesa koji utjeËu na kvalitetu kruha. PπeniËnikruh s heljdinim braπnom je umotan u PP plastiËnu foliju te pakiran u vreÊice uz primjenu MAPi MAP s etanolom. Ispitivanja su pokazala da tijekom skladiπtenja dolazi do promjene udjela vode,strukture kruha, amino kiselina i masnih kiselina. Rezultati su potvrdili da se rok uporabe pπeniËnogkruha s dodatkom heljdinog braπna moæe produæiti 14 dana ukoliko se koristi MAP i MAP s etanolom.PπeniËni kruh s heljdinim braπnom pakiran u vreÊice uz primjenu MAP s etanolom imao je najmanjepromjena udjela vlage, strukture i nutritivne vrijednosti.KljuËne rijeËi: kruh, struktura, skladiπtenje80
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAUTJECAJ FOLIJE ZA PAKIRANJE NA O»UVANJEAROME RAÆENOG <strong>KRUH</strong>A TIJEKOM SKLADI©TENJAR. Galoburda, E. Straumite, L. Dukalska, S. Muizniece-BrasavaPoljoprivredno sveuËiliπte u Letoniji, Fakultet prehrambene tehnologije, Latvia Liela 2,Jelgava, LV-3001, Latvia, ruta.galoburda@llu.lvU odreappleivanju roka upotrebe hrane vaænu ulogu ima vrsta pakiranja koja se koristi. Za pakiranjekruha i pekarskih proizvoda obiËno se upotrebljavaju PP vreÊice. Za potroπaËa najbitnija svojstvakvalitete koja se ocjenjuju tijekom skladiπtenja pekarskih proizvoda su miris i okus. Tijekomskladiπtenja aroma kruha se moæe razliËito mijenjati; neki spojevi se gube migracijom iz kruhau okolinu, a neki se mijenjaju pri kemijskim reakcijama. Materijal za pakiranje i tehnologija mogusmanjiti gubitak spojeva arome iz proizvoda. U najnovijim istraæivanjima posebna paænja se posveÊujeupotrebi za okolinu neπkodljivih PLA materijala. To je biorazgradiv poliester dobiven iz mlijeËnekiseline koji stvara barijeru za komponente mirisa i okusa usporedivu s konvencionalnima materijalimaza pakiranje baziranim na nafti. Detektirani spojevi arome prikazani su kao srednja vrijednostizmeappleu rezultata plinske kromatografije i masene spektrometrije. Promjene arome raæenog kruhasu praÊene tijekom Ëuvanja od 6 tjedana pri sobnoj temperaturi. Kriπke tradicionalnog Latvijskograæenog kruha su hermetiËki pakirane u uvjetima kontrolirane atmosfere (30% CO 2; 70% N 2) ubiorazgradive PLA i konvencionalne PP vreÊice, kao i u MAP vreÊice naËinjene od laminiranihpolimera, πto je izvrsna barijera.U radu je usporeappleen utjecaj razliËitih materijala za pakiranje i tehnologije na oËuvanje arometijekom skladiπtenja.KljuËne rijeËi: raæeni kruh, aroma, PLA pakiranje81
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAMODEL INTELIGENTNOG ASISTENTA TEHNOLOZIMA UPROIZVODNJI <strong>KRUH</strong>A TEMELJEN NA UPOTREBIKOMUNIKACIJSKIH POTENCIJALA MOBILNIHTELEFONSKIH URE–AJAB. DukiÊ 1 , M.KatiÊ 21 Ekonomski <strong>fakultet</strong> u <strong>Osijek</strong>u2 Odijel za fiziku SveuËiliπta J.J.StrossmayeraZahvaljujuÊi evoluciji suvremene digitalne komunikacijske tehnologije, kao i trendu opÊeminimalizacije digitalnih ureappleaja, svjedoci smo vremena u kojem je prosjeËni mobilni telefonskiureappleaj u stanju obavljati niz funkcija za koje smo, u ne tako davnoj proπlosti, morali koristiti velike,Ëesto stacionarne elektroniËke ureappleaje. Tako, uz osnovnu funkciju govorne komunikacije, mobilnitelefon uobiËajeno integrira sat, organizator vremena, alarm, razmjenu tekstualnih i slikovnih poruka,kalkulator, radio prijemnik, reprodukciju glazbe, snimanje fotografija, pristup Internetu, te mnoπtvodrugih moguÊnosti. Neke od tih moguÊnosti neovisne su o komunikacijskom dijelu ureappleaja, doksu druge implicirane upravo potencijalima koje moderna digitalna komunikacijska tehnologija pruæa.PolazeÊi od ideje kako je potrebno mobilnom telefonskom ureappleaju poveÊati moguÊnosti i u domenispecifiËnih poslovnih podruËja, analizirane su moguÊnosti i temeljem provedene analize naËinjenje model i prototip raËunalnog programa inteligentnog asistenta, koji je zahvaljujuÊi potencijalimasuvremene digitalne komunikacijske tehnologije (tu se prije svega misli na SMS, MMS, WAP) umoguÊnosti rjeπavati dio problema koji u radu susreÊu tehnolozi u proizvodnji kruha. S obziromda se radi i vrlo πirokom podruËju, model je izgraappleen i omoguÊava dobivanje receptura na zahtjev,kao i raËun smjese, raËun optimalnog proizvodnog programa, kao i niz drugih korisnih informacijai izraËuna koji su potrebni tehnolozima u proizvodnji kruha u svakodnevnom radu.82
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAODRE–IVANJE GUSTO∆E TIJEKOM PE»ENJARAZLI»ITIH VRSTA BESKVASNIH TIJESTAB. ©eruga 1 , S. Budæaki 1 , A. KiπÊinal 1*1 <strong>Prehrambeno</strong>-tehnoloπki <strong>fakultet</strong> SveuËiliπta J.J. Strossmayera <strong>Osijek</strong>, F. KuhaËa 18, p.p.709, 31000 <strong>Osijek</strong>, Hrvatska1* studentGustoÊa je fizikalno svojstvo materijala definirano kao omjer mase i volumena. Kao veliËinapotrebna je prilikom kreiranja procesa, za procesna proraËunavanja, za odreappleivanje drugih procesnihparametara, za karakterizaciju proizvoda ili odreappleivanje kakvoÊe. Geometrijske karakteristike kaoπto su veliËina, oblik, volumen, povrπina, gustoÊa i poroznost su vaæne kod mnogih prehrambenihmaterijala zbog manipulacije istim i provoappleenju procesnih operacija.Cilj rada bio je odrediti gustoÊu razliËitih vrsta beskvasnih tijesta tijekom peËenja utemperaturnom rasponu od 30°C do 150°C kao funkciju temperature i vlaænosti materijala.KljuËne rijeËi: gustoÊa, beskvasno tijesto, peËenje83
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAKVALITETA PODLOGA ZA PIZZU S DODATKOM BILJNEMJE©AVINE “GASTROHERB”–. Psodorov 1 , M. ©krinjar 2 , O. ©imurina 1 , B. FilipËev 1 , D. RunjaiÊ-AntiÊ 3 , I. ArsiÊ 31 Institut za prehrambene tehnologije, Univerzitet u Novom Sadu, Bulevar cara Lazara 1,21000 Novi Sad, Srbija2 Tehnoloπki <strong>fakultet</strong>, Univerzitet u Novom Sadu, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad,Srbija3 Institut za prouËavanje lekovitog bilja “Dr Josif PanËiÊ”, BeogradU cilju dobivanja novih pekarskih proizvoda sa æeljenim bioloπkim svojstvima, osnovnimsirovinama se u razliËitim oblicima i odgovarajuÊoj koliËini dodaju biljne, ljekovite i aromatiËnesirovine.IstraæivaËi Instituta za prouËavanje ljekovitog bilja - Dr. Josif PanËiÊ iz Beograda su formuliralibiljnu mjeπavinu “GASTROHERB” u obliku praha i ekstrakta koja poboljπava funkcionalnost proizvoda.Biljne ljekovite i aromatiËne sirovine ove mjeπavine (æalfija, artiËoka, korijander i origano) sadræesloæen kompleks bioloπki aktivnih tvari, koje posjeduju brojne bioloπke aktivnosti (koleretsku,karminativnu, antioksidacijsku, antimikrobnu) kojima se postiæe povoljan utjecaj na probavni proces.Biljna mjeπavina “GASTROHERB” se u obliku praha (2%) i ekstrakta (8%) dodaje tijestu za pizzei doprinosi da gotov proizvod ima nova svojstva s glediπta senzorske i funkcionalne kvalitete(aromatiËniji okus i poboljπani probavni proces).U radu je stavljen naglasak na karakterizaciju ulaznih biljnih sirovina kao i same mjeπavine,tehnologiju izrade i kvalitetu gotovog proizvoda. Pored toga ispitana je mikrobioloπka ispravnostbiljne mjeπavine i gotovog proizvoda.KljuËne rijeËi: ljekovito i aromatiËno bilje, novi pekarski proizvodi, senzorska svojstva84
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAOPTIMIZACIJA SIROVINSKOG SASTAVA TOSTA SDODATKOM VLAKANA ©E∆ERNE REPED. M. ©oronja SimoviÊ 1 , N. K. FilipoviÊ 1 , J. S. FilipoviÊ 21 Tehnoloπki <strong>fakultet</strong>, Bul. cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Srbija2 Institut za prehrambene tehnologije u Novom Sadu, Bul. Cara Lazara 1,21000 Novi Sad, SrbijaPrimjena razliËitih prehrambenih vlakana u prehrambenim proizvodima doprinosi poveÊanjufunkcionalnih svojstava gotovog proizvoda. Prehrambena vlakna πeÊerne repe se odlikujuvisokim udjelom ukupnih i topljivih vlakana, niskim udjelom masti i malom energetskomvrijednosti, te su veoma pogodna za primjenu u pekarskim proizvodima. Cilj rada je da se ispitauËinak koliËine πorteninga i mlijeka u prahu na kvalitete tost kruha. Eksperiment je planiran naosnovi faktorskog plana 3 2 , pri Ëemu su nezavisne varijable: koliËina πorteninga (0, 2,5 i 5%) imlijeko u prahu (0, 2 i 5%). Utjecaj nezavisnih varijabli na svojstva tijesta (vrijeme zavrπnefermentacije i parametre kvalitete kruha) je praÊen na dvije skupine uzoraka: bez i s 5% glutena.Na osnovi eksperimentalnih i statistiËkih rezultata moæe se zakljuËiti slijedeÊe: poveÊanjemudjela πorteninga i mlijeka u prahu u tijestu poboljπava se kvaliteta kruha. Tost s prehrambenimvlaknima najbolje kvalitete moæe se dobiti dodatkom 5% glutena, 5% πorteninga i 2% mlijeka uprahu.KljuËne rijeËi: tost, prehrambena vlakna πeÊerne repe, zavrπna fermentacija, otpor tijesta ikvaliteta kruha85
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NATRAJNOST I KVALITETA »AJNOG PECIVA SDODATKOM JEZGRE SUNCOKRETAB. S. Pajin, E. DimiÊ, R. RomaniÊ, B. TomiÊTehnoloπki <strong>fakultet</strong>, Bul. Cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, SrbijaPored namjenske kvalitete braπna koji diktira izgled i svojstva gotovog proizvoda u novije vrijemevelika paænja se poklanja razvoju obogaÊenih konditorskih proizvoda od braπna odnosno proizvodas pozitivnim utjecajem na zdravlje ljudi. U keks i srodne proizvode se mogu dodati mineralne tvari,vitamini i prehrambena vlakna koji Ëine osnovu funkcionalne hrane. Prehrambena svojstva ienergetska vrijednost keksa i srodnih konditorskih proizvoda se mogu poboljπati dodatkom nutritivnovisoko vrijednih sirovina kao πto je jezgra suncokreta. Problemi vezani za primjenu konzumne jezgresuncokreta se odnose prije svega na njegovu odræivost. Cilj ovog rada je metodom probnog peËenjakao i kroz sloæena fizikalno-kemijska odreappleivanja ispitati moguÊnost primjene dva tipa jezgrekonzumnog tipa suncokreta u proizvodnji Ëajnog peciva. Rezultati su pokazali da trajnost i kvalitetaove vrste proizvoda veoma zavisi o sastavu prije svega masnih kiselina koje se nalaze u sastavumasti jezgre suncokreta. Utvrappleeno je da duæina termiËkog tretiranja nije bitno utjecala na promjenusenzornih svojstava Ëajnog peciva, ali je produæila odræivost ove vrste proizvoda.KljuËne rijeËi: Ëajno pecivo, suncokret, kvaliteta, trajnost86
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NABIOISKORISTIVOST KALCIJA U RAZLI»ITIM TIPOVIMATVRDOG KEKSA OD P©ENI»NOG BRA©NAD.Vitali, I. Vedrina DragojeviÊ, B. ©ebeËiÊ, L. VujiÊZavod za kemiju prehrane, Farmaceutsko biokemijski <strong>fakultet</strong>, A. KovaËiÊa 1, 10000 ZagrebU okviru ovog istraæivanja odreappleen je ukupni sadræaj kalcija te njegova bioiskoristivost u desettipova tvrdog keksa na bazi pπeniËnog braπna. U smislu novih trendova u konditorskoj industriji,koja potiËe razvoj nutritivno i funkcionalno obogaÊenih tipova proizvoda, recepture su modificiranedodatkom razliËitih integralnih sirovina i prehrambenih vlakana. Stoga je uz klasiËan keks od T-500 pπeniËnog braπna i uzorak pripremljen od mjeπavine T-500 i T-1700 pπeniËnog braπna(referentni uzorak), ispitano joπÊosam tipova keksa koji su u odnosu na referentni uzorak, obogaÊenidodatkom jedne od slijedeÊih sirovina: rogaËa, amaranta, sojinog braπna, integralnog pπeniËnogbraπna, zobenih-, pπeniËnih- i jabuËnih vlakna i inulina. Ukupni kalcij odreappleen je ICP-AES metodomnakon mikrovalne digestije uzorka, a njegova bioiskoristivost primjenom in-vitro enzimatske metode.Sadræaj ukupnog kalcija varirao je od 50,1 mg/100g (uzorak od T500 pπeniËnog braπna) do 98,9mg/100g (uzorak obogaÊen rogaËem) zadovoljavajuÊi tako od 5 do 10% DRI vrijednosti dok sebioiskoristivost kretala od 24,4% (uzorak obogaÊen rogaËem) do 64% (uzorak od T-500 pπeniËnogbraπna). Meappleutim, obzirom na apsolutni sadræaj bioiskoristivog kalcija u uzorcima obuhvaÊenimovim istraæivanjem, uzorak obogaÊen inulinom moæemo smatrati najvrednijim izvorom Ca (31,7mg/100 g keksa), dok najmanje topivog kalcija sadræi uzorak obogaÊen jabuËnim vlaknima (19,1mg/100g keksa).KljuËne rijeËi: kalcij, keksi, bioiskoristivost, prehrambena vlakna, integralne sirovine87
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAUTJECAJ ANTINUTRITIVNIH FAKTORA NA IN VITROPROBAVLJIVOST PROTEINA U KEKSIMAOBOGA∆ENIM PREHRAMBENIM VLAKNIMAL. VujiÊ, B. ©ebeËiÊ, I. Vedrina DragojeviÊ, D. VitaliSveuËiliπte u Zagrebu, Farmaceutsko-biokemijski <strong>fakultet</strong>, Zavod za kemiju prehraneKako na probavljivost proteina osim karakteristika njegove strukture utjeËu i interakcije s razliËitimnutritivnim i antinutritivnim komponentama neke namirnice, ispitan je utjecaj ukupnih prehrambenihvlakana, ukupnih fenola i fitinske kiseline, kao karakteristiËnih antinutrijenata proizvoda na baziæitarica, na in vitro probavljivost proteina (IVPP) u devet eksperimentalno pripremljenih keksa.Pripremljen je keks sa pπeniËnim braπnom T-500, sa pπeniËnim braπnom punog zrna (T-1700),te Ëajno pecivo i Ëajno pecivo obogaÊeno sojinim punomasnim braπnom, mljevenim rogaËem,mljevenim amarantom, zobenim vlaknima, pπeniËnim vlaknima ili jabuËnim vlaknima. Probavljivostproteina odreappleena pepsinom kretala se ovisno o ispitivanom keksu od 37,06% do 56,31%, snajniæom vrijednoπÊu u keksu obogaÊenom s punomasnim sojinim braπnom, dok je najviπaprobavljivost proteina u keksu pripremljenom s bijelim pπeniËnim braπnom. Naappleena je negativnakorelacija izmeappleu udjela fitinske kiseline i in vitro probavljivosti proteina (IVPP), kao i izmeappleu udjelaukupnih prehrambenih vlakana (TDF) i IVPP, uz uoËenu razliku efikasnosti prehrambenih vlakanau redukciji probavljivosti proteina u keksima sa niskim i visokim udjelom prehrambenih vlakana.KljuËne rijeËi: in vitro probavljivost proteina, fitinska kiselina, prehrambena vlakna, keksi88
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAPOVEZANOST IZME–U HRANE KOJA SE KONZUMIRAZA DORU»AK, DNEVNOG UNOSA ENERGIJE IÆITARICA U STUDENTSKOJ POPULACIJIG. KreπiÊ 1 , G. Kenappleel JovanoviÊ 2 , S. PaviËiÊ Æeæelj 2 , B. ©imundiÊ 1 , I. MagdiÊ *1 SveuËiliπte u Rijeci, Fakultet za turistiËki i hotelski menadæment u Opatiji, Katedra za hranui prehranu, Primorska 42, PP 97, 51410 Opatija, Hrvatska* student2 Nastavni Zavod za javno zdravstvo Primorsko-goranske æupanije, Odjel zdravstveneekologije, Kreπimirova 52a, 51000 Rijeka, HrvatskaCilj rada je ispitati utjecaj doruËka na dnevni unos energije, makronutrijenata, prehrambenihvlakana i æitarica u grupi studenta SveuËiliπta u Rijeci. Ispitanici (n=601), prosjeËne dobi 22,2±1,2god, podijeljeni su obzirom na tip doruËka koji konzumiraju u Ëetiri skupine: preskaËu doruËak (BS30,28%), konzumiraju doruËak bogat mastima i bogat πeÊerom (HF-HS 6,49%), konzumiraju doruËakbogat mastima i bogat bjelanËevinama (HF-HP14,97%), konzumiraju doruËak baziran na æitaricama(BC 48,26%). Za procjenu prehrambenih navika koriπten je kvantificirani Upitnik uËestalostikonzumiranja namirnica koji je posluæio i za prikaz konzumacije rafiniranih i cjelovitih æitarica. Dobivenirezultati su pokazali da osobe koje konzumiraju HF-HP doruËak imaju viπi dnevni unos energijei ugljikohidrata (p
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAUNOS NAMIRNICA IZ SKUPINE ÆITARICA I UDJELMASNOG TKIVA (%BF) U STARIJIH OSOBA OBZIROMNA INDEKS TJELESNE MASE (BMI)I. CeciÊ, I. Keser, Z. ©ataliÊ, I. ColiÊ BariÊLaboratorij za kemiju hrane i prehranu, <strong>Prehrambeno</strong>-biotehnoloπki <strong>fakultet</strong>, SveuËiliπte uZagrebu, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb, HrvatskaPrema vaæeÊim dijetetiËkim preporukama ugljikohidrati trebaju osiguravati 45-65% energije odukupnog dnevnog energetskog unosa. Cilj ovog istraæivanja bio je utvrditi razliku u unosu æitaricai %BF s obzirom na BMI u osoba starije dobi. Ispitanici su regrutirani iz 10 domova za starije osobeu Zagrebu. Podaci o unosu namirnica iz skupine æitarica dobiveni su 24-satnim prisjeÊanjem izsluËajno odabranog uzorka od 315 osoba starijih od 65 godina. %BF mjeren je Omronom BF 300.Ispitanici su obzirom na BMI bili podijeljeni u dvije skupine:
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAANTIOKSIDACIJSKA SVOJSTVA BRA©NA I VLAKANA©E∆ERNE REPEM. B. SakaË 1 , Z. I. ©ereπ 2 , J. F. Gyura 2 , –. R. MediÊ 21 Institut za prehrambene tehnologije u Novom Sadu, Bul. cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Srbija2 Tehnoloπki <strong>fakultet</strong>, Bul. cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, SrbijaFunkcionalna hrana je u fokusu zanimanja nutricionista. Prehrambena vlakna, koja se dodajukruhu i pekarskim proizvodima, imaju znaËaja u prevenciji masovnih nezaraznih bolesti. Vlaknadobivena iz izluæenih rezanaca πeÊerne repe imaju i antioksidacijska svojstva. Cilj rada je da seodrede antioksidacijska svojstva braπna tipa 400, tipa 500 i 850, integralnog braπna i mekinja,te da se DPPH testom odredi se “scavenging” efekt na slobodne radikale. Cilj rada je i dokazatiantioksidacijsko svojstvo prehrambenih vlakana (veliËina Ëestica manja od
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAOCJENA NUTRITIVNE VRIJEDNOSTI P©ENI»NOG<strong>KRUH</strong>A S DODATKOM MLJEVENOG CJELOVITOGLANENOG ZRNAL. Skudra, T. RakËejeva, S. RubeneLatvia University of Agriculture, Faculty of Food Technology, Department of Food Technology,Liela iela 2 Jelgava, LV -3001, LatviaZrnevlje lana je bogato omega-3 --linoleinskom kiselinom i prehrambenim vlaknima. LiteraturaupuÊuje da se zrnjevlje lana moæe koristiti kao dodatak pekarskim proizvodima, i to prije svegau obliku cjelovita zrna, πto utjeËe na poboljπanje izgleda tih proizvoda, kao i na poboljπanje teksture.Meappleutim, da bi se iskoristio zdravstveni potencijal omega-3-masnih kiselina, lignana i prehrambenihvlakana meljava zrna je neophodna. Uz pπeniËne i raæene kruhove od cjelovita zrna, u Latviji suvrlo popularni i kruhovi s dodatkom sezama i suncokreta, kao i lanenog zrnjevlja. Takvi kruhovine samo da imaju izvrstan okus, nego posjeduju poviπenu bioloπku vrijednost zbog viπeg udjelavitamina, dijetetskih vlakana i albumina u odnosu na kruhove bez dodataka. U Latviji ne postojepodaci o pokuπajima proizvodnje pπeniËnog kruha s dodatkom mljevenog cjelovitog lanenog zrna.Iz tog razloga cilj je ovog istraæivanja bio razvoj tehnologije proizvodnje kruha s dodatkom mljevenogcjelovitog lanenog zrna, te procjena bioloπke vrijednosti novonastalog proizvoda. Rezultati analizesu pokazali da kruhovi s dodatkom mljevenog cjelovitog lanenog zrna sadræe: albumina - 1,2 puta,masti - 1,1 puta, dijetetskih vlakana - 3,3 puta, vitamina E - 2,4 puta i vitamina C - 2,19 puta viπeod kruhova bez dodataka. Nakon provedene senzorske analize kruhova, rezultati hedoniËkog testasu pokazali veÊu prijemËivost kruha s dodatkom mljevenog cjelovitog lanenog zrna nego kontrolnihkruhova.KljuËne rijeËi: mljeveno cjelovito laneno zrnjevlje, bioloπka vrijednost92
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAOBJEKTIVNA OCJENA BOJE ©PAGETAM. V. PestoriÊ, J. S. MastiloviÊ, M. B. SakaË, M. M. PojiÊ, I. J. SedejInstitut za prehrambene tehnologije u Novom Sadu, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad,SrbijaSvijetloæuta boja tjestenine je jedan od najznaËajnijih faktora u ocjeni njene kvalitete. Bojatjestenine je rezultat prisutnosti prirodnih karotenoidnih pigmenata u zrnu, njihovog ostatka nakonskladiπtenja, oksidacijske enzimske razgradnje tijekom procesa proizvodnje, kao i uvjeta procesaproizvodnje tjestenine. Probna proizvodnja tjestenine, uz odgovarajuÊu primjenu panel testa,osigurava najpouzdaniju ocjenu, ali kvaliteta boje moæe se predvidjeti primjenom objektivnih mjerenja.U radu je prouËen odnos izmeappleu vizualnog i fotoelektriËnog mjerenja boje πpageta. Karakteristikeboje odabranog seta komercijalnih uzoraka tjestenine, prisutnih na træiπtu Srbije, procijenjene suuz primjenu tristimulusnog elektriËnog kolorimetra MOM Color 100. Mjerila boje po sistemu (CIE,CIELab, ANLAB, Hunter) su usporeappleeni s rezultatima boje πpageta odreappleene prostim okom.StatistiËka analiza je pokazala visoku korelaciju izmeappleu vizualnih i refleksionih mjerenja boja.KljuËne rijeËi: boja, πpagete, ocjena93
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NA<strong>KRUH</strong> OBOGA∆EN MIKRONUTRIENTIMA -NA»IN ZAPOBOLJ©ANJE PREHRANE I ZDRAVLJAE. E. BeizadeaFakultet za turizam I komercijalni menadæment, “Dimitrie Cantemir” KrπÊansko sveuËiliπte,Constanta, RomaniaKruh je najpopularnija i najviπe konzumirana hrana u dnevnoj prehrani. Prema tome, kruh bise mogao koristiti kao djelotvorno sredstvo u programu obogaÊivanja s vitaminima i mineralimau svrhu poboljπanja prehrane i zdravlja. Kruh je glavni izvor energije, posebno u zemljama istoËneEurope. U Rumunjskoj, Ëovjek podmiruje 25 % unosa energije tijekom dana iz kruha, πto Ëini ovajproizvod izvrsnim prijenosnikom za brojne vitamine i minerale.Tijekom nekoliko posljednjih godina, neki proizvoappleaËi u Rumunjskoj proizvodili su razliËite vrsteobogaÊenih kruhova (posebno s vitaminima B1, B2, niacinom i æeljezom) upotrebom pojedinihrazliËitih tehnoloπkih metoda. Danas Rumunjska vlada na nacionalnom nivou ozbiljno analiziramoguÊnosti pokretanja programa obogaÊivanja s folnom kiselinom i æeljezom.KljuËne rijeËi: kruh, obogaÊivanje, mikronutrienti, program, opÊe zdravlje94
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAUTJECAJ NEKIH VARIJABLI EKSTRUZIJE NASVOJSTVA BUBRENJA EKSTRUDATA RAÆIR. Bernatoviciute, G. JuodeikieneTehnoloπko sveuËiliπte u Kaunas-u, Radvilenu av. 19, LT -50254 Kaunas, Lithuania, e-mail:rasa@nevezis.ltIspitivan je utjecaj tipa ekstrudera (s jednostrukom ili dvostrukom puænicom) i nekih parametaraekstruzije, poput smicanj, brzine i bubrenja ekstrudata raæi. Dinamika i stupanj bubrenja odreappleivanje metodom mjerenja odjeka zvuËnih valova pomoÊu specijalne mjerne posude. Dodatno jeprovedeno ispitivanje ekstrudata tradicionalnim metodama, kao πto su indeks topljivosti u vodi(WSI) i indeks apsorpcije vode (WAI). Rezultati odreappleivanja metodom mjerenja odjeka zvuËnih valovapotvrappleeni su rezultatima dobivenim tradicionalnim metodama.Dinamika bubrenja je znatno intenzivnija, a stupanj bubrenja je viπi kod ekstrudata raæiproizvedenih pomoÊu ekstrudera s jednostrukom puænicom, u odnosu na ekstrudate proizvedeneekstruderom s dvostrukom puænicom. PoveÊanjem brzine puænice od 350 na 470 rpm kodekstrudera s jednostrukom puænicom i od 60 na 80 rpm kod ekstrudera s dvostrukom puænicom,dinamika bubrenja postala je intenzivnija, a stupanj bubrenja se poveÊao. Parametri bubrenja suusko povezani s æelatinizacijom πkroba tijekom ekstruzije.Metoda mjerenja odjeka zvuËnih valova je izvrsna metoda kojom se dobiju informacije o teksturikonaËnih produkata, kao i o dogaappleanjima tijekom procesa ekstruzije.KljuËne rijeËi: raæ, ekstruzija, akustiËna lokacija odjeka, parametri bubrenja, æelatinizacija95
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAPREGLED REZULTATA SLUÆBENE KONTROLEPEKARSKIH PROIZVODA U SVRHU IDENTIFIKACIJERIZIKAA. Gross-BoπkoviÊ, D. PetroviÊHrvatska agencija za hranuPrema poretku raznovrsnosti namirnica pekarski proizvodi, a posebice kruh, zauzimaju prvomjesto, kao πto se i æitarice za proizvodnju kruha svrstavaju u najstarije poznate biljne kulture.U danaπnje vrijeme, kada smo suoËeni s velikim tehnoloπkim napretkom kao i s globalizacijomtrgovine, uoËen je i porast pojavljivanja bolesti prenosivih hranom zbog kemijskih i mikrobioloπkihuzroËnika koji su rezultat promjena u poljoprivrednoj i stoËarskoj proizvodnji, proπirenih sustavadistribucije hrane te naËina proizvodnje hrane. Sukladno nalazima laboratorija za sluæbenu kontroluhrane tijekom 2005. i 2006. godine uoËen je znaËajan broj zdravstveno neispravnih uzorakaanaliziranih na mikrobioloπke i kemijske parametre koji se odnose na æitarice i proizvode od æitate pekarske proizvode. Detaljnim i preciznim saznanjima o izvorima i uËestalosti bolesti porijeklomod hrane, te upotrebom novih alata kao πto je procjena rizika omoguÊeno je poduzimanje konkretnihmjera u svrhu smanjenja rizika za zdravlje. Zbog pribliæavanja Ëlanstvu u Europskoj Uniji Hrvatskase intenzivno bavi pitanjima sigurnosti hrane prateÊi novi koncept - od polja do stola sve viπe uvodeÊipreduvjetne programe osiguravanja zdravstvene ispravnosti i sigurnosti proizvoda.KljuËne rijeËi: pekarski proizvodi, sluæbena kontrola, procjena rizika96
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAMJE©AVINE BRA©NA OD EKOLO©KI PROIZVEDENOGZRNATOG ©TIRA I P©ENICE:I. REOLO©KA SVOJSTVA TIJESTAS. Grobelnik Mlakar 1 , M. Turinek 1 , L. Taπner 2 , M. Jakop 1 , M. Bavec 1 , F. Bavec 11 Poljoprivredni <strong>fakultet</strong> SveuËiliπta u Mariboru, Vrbanska 30, 2000 Maribor, Slovenjia2 Intes storitve, d.o.o., Ul. Joæice Flander 2, 2000 Maribor, SlovenijaU svijetu danas postoji teænja k poboljπavanju prehrambene vrijednosti pπeniËnog braπna usmislu mijeπanja braπna s kvalitetnim bjelanËevinama, kao πto je i zrnati πtir (Amaranthus sp.).Na ovaj naËin se moæe poboljπati sastav aminokiselina u pekarskim proizvodima. U eksperimentimaje pπeniËno braπno (tip 550) bilo djelomiËno zamijenjano sa 10, 20 i 30% integralnog braπna zrnatogπtira i analizirano na farinografu, ekstenzografu i amilografu. Za usporedbu upotrijebljeno je ËistopπeniËno braπno. Zabiljeæena maksimalna viskoznost suspenzije se postepeno smanjuje od 1248AU, 1223 AU, 1127 AU i 1062 AU s poveÊavanjem udjela zrnatog πtira u smjesi (0, 10, 20 i 30%).Smanjenje vrijednosti broja padanja s takvim udjelom je bilo joπÊizrazitije. PoveÊanje koliËine braπnazrnatog πtira u smjesi je poveÊalo farinografski kvalitetni broj, prije svega zbog poveÊanja vremenarazvoja tijesta, stabilnosti i smanjenja stupnja omekπanja tijesta kod mjeπavina s viπe od 10%braπna zrnatog πtira. Rezultati mjerenja ekstenzografom pokazuju smanjivanje svih vrijednosti pripoveÊanju udjela zrnatog πtira u smjesi.Reoloπki dio ispitivanja pokazuje, da poveÊanje udjela braπna zrnatog πtira u smijesi utjeËena tehnoloπka svojstva tijesta.KljuËne rijeËi: mjeπavine braπna, zrnati πtir, svojstva tijesta97
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAUTJECAJ FIZIKALNIH SVOJSTAVA MATERIJALA NAHOMOGENOST SMJESE I KVALITETU <strong>KRUH</strong>AI. Bauman 1 , D. ∆uriÊ 1 , M. Boban 1 , ©. MuminoviÊ 21 <strong>Prehrambeno</strong> - Biotehnoloπki Fakultet, SveuËiliπta u Zagrebu Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb,Hrvatska2 Poljoprivredni Fakultet, SveuËiliπte u Sarajegvu,Zmaja od Bosne 8, 71000 Sarajevo, BiHMijeπanje je proces koji Ëesto susreÊemo u prehrambenoj industriji. Svrha mijeπanja je dobivanjehomogene smjese koje se mogu koristiti za dobivanje specijalnih vrsta kruha. Proces mijeπanjaje rezultat sloæenih hidrodinamiËkih uvjeta, reoloπkih svojstava, te kemijskih i fizikalnih interakcijapojedinih komponenata. VeÊina prehrambenih prahova je kohezivna, spontano aglomerira u dodirus vlagom iz zraka ili kod promjene temperature pri skladiπtenju. Cilj ovog rada bio je dobiti izrazitohomogenu mjeπavinu sastavljenu od pπeniËnog braπna tipa 400 i braπna pπenoraæi. Koriπtenoje braπno pπenoraæi od dvije razliËite sorte (Goran, Clerecal) i sa dvije razliËite lokacije (Tuzla,Sarajevo). Materijal je mijeπan u razliËitim omjerima zastupljenosti komponenata (20:80 and 30:70)u smjesi. Ispitivan je utjecaj kemijskog sastava i veliËine Ëestica komponenata na homogenostmjeπavine. Odreappleeno je optimalno vrijeme mijeπanja i stupanj homogenosti smjese mijeπane uTurbula mijeπalici. S obzirom da se pπenoraæ obiËno koristi za dobivanje vafel proizvoda i keksaa vrlo rijetko za proizvodnju kruha, zbog poveÊane koliËine πkroba, koja proizvodu daje slatkastiokus napravljena je senzorna analiza konaËnog proizvoda, kruha, dobivenog iz mjeπavina s razliËitimudjelima pπenoraæi.KljuËne rijeËi: mijeπanje krutina, pπenoraæ, Turbula mijeπalica98
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAPRIMJENA EKSTENZOGRAFA U ISPITIVANJUKVALITETE OZIME P©ENICEZ. GyöriCentar agronomskih znanosti SveuËiliπta u Debrecinu, Katedra za prehrambene znanostiosiguranje kvalitete i mikrobiologiju, 138 Böszörményi St., 4032 Debrecen, MaapplearskaKvaliteta ozime pπenice i braπna ozime pπenice opisuje se pojedinim parametrima. S procesnetoËke glediπta -pekarske industrije i industrije proizvodnje tjestenine -prioritet ima tehnoloπkaprimjenjivost sirovine, a ona se odreappleuje ispitivanjem reoloπkih svojstava braπna ozime pπenice.U tom podruËju uobiËajeno se koristi farinograf, ali se sve viπe alveograf i ekstenzograf koji suznaËajni u kvalitativnoj analizi. Ekstenzografom se ispituju svojstva rastezljivosti tijesta i dobijuse informacije o pecivnim svojstvima braπna. Ekstenzografske graniËne vrijednosti i kategorijevrijednosti uglavnom se postavljaju i odreappleuju prema potrebama pojedine industrije, jer nacionalnii meappleunarodni standardi ne sadræe potrebne propise i preporuke. Kako bi poljoprivrednici dobiliinformacije o potrebama potroπaËa i preraappleivaËa, rezultati ekstenzografskih ispitivanja nalaze seu izvjeπtajima posebnih organizacija, kao πto je Kanadska komisija za æitarice. Na Institutu zaprehrambene znanosti, osiguranje kvalitete i mikrobiologiju maapplearskog sveuËiliπtu u Debrecinu,pored odreappleivanja razliËitih parametara kvalitete pπenice, tijekom 2006. i 2007. godine provodise i detaljno prouËavanje utjecaja genotipa i agrotehniËkih faktora na ekstenzografske parametrebraπna.KljuËne rijeËi: kvaliteta ozime pπenice, reologija, ekstenzograf99
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAISPITIVANJE PEKARSKIH PROIZVODA OBOGA∆ENIHREZISTENTNIM ©KROBOMT. Gelencsér, V. Gál, A. SalgóBudapest University of Technology and Economics, Department of Applied Biotechnologyand Food SciencesPekarski proizvodi imaju vaænu ulogu u prehrani ljudi diljem Europe, Bliskog istoka i Indije. Jednisu od najstarijih prehrambenih proizvoda izuzetna povijesna znaËaja, ali i znaËaja sadaπnjice.Naæalost, pekarski proizvodi, a meappleu njima i kruh, pripadaju hrani visokog glikemijskog indeksa.To znaËi da se glukoza brzo oslobaapplea nakon konzumiranja kruha, πto za posljedicu ima poviπennivo glukoze u krvi. Dodatak rezistentnog πkroba u proizvode se moæe povoljno odraziti na njihovafunkcionalna svojstva, te povoljno utjecati po zdravlje ljudi. Rezistentnost πkrobova ovisi o tipui botaniËkom podrijetlu, kao i naËinu proizvodnje prehrambenih proizvoda. PeËenje moæe uzrokovatipotpuni ili djelomiËni gubitak rezistenosti πkroba. Cilj je ovog istraæivanja bio ispitati utjecaj tehnoloπkeproizvodnje na kakvoÊu kruha obogaÊenih rezistentnim πkrobom. To je ispitano metodom enzimskehidrolize in vitro. Rezultati su pokazali da proces peËenja znaËajno utjeËe na nivo osloboappleeneglukoze. Povrπina ispod kinetiËkih krivulja je bila znatno manja za sirovine, njego za peËene proizvode.Sadræaj rezistentnog πkroba znatno se smanjivao tijekom procesa proizvodnje. KoliËina glukozekoja se oslobaapplea iz kruha niæa je za kruhove obogaÊene rezistentnim πkrobom, nego za kontrolnekruhove.KljuËne rijeËi: rezistentni πkrob, glikemijski odgovor, kruh, enzimska razgradnja, peËenje100
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAPRIMJENA IZOTERMNOG KALORIMETRA IDINAMI»KOG VISKOZIMETRA U PROU»AVANJUSTARENJA RAÆENOG <strong>KRUH</strong>AA. Mihhalevski 1,2 , T.Paalme 1,2 , V. Petrova 1 , A. Osheka 1,21 Tehnoloπko sveuËiliπte Tallin, Ehitajate tee 5 ,19086, Tallinn, Estonia,2 Ovlaπteni centar za tehnologiju prehrane i fermentacije (CCFFT),Akadeemia tee 15, 12618, Tallinn, EstoniaStarenje kruha se dogaapplea zbog fazne promjene πto se odraæava na promjene reoloπkih svojstavai vrijednosti toplinskog toka. Proces se moæe kontinuirano pratiti upotrebom izotermne kalorimetrijei dinamiËke viskozimetrije.U ovom radu pomoÊu izotermnog mikrokalorimetra (Thermometric, Sweden) praÊen je toplinskitok u raæenom i pπeniËnom kruhu te mikro-peËenom tijestu i πkrobu. Priprema mikro-peËenog tijestai priprema πkroba je simulirani proces peËenja u posudici od 3 cm 3 u termostatu. Uzorcima je,pri temperarurama skladiπtenja od 20 ili 35°C, biljeæen toplinski tok pomoÊu mikrokalorimetratijekom dva tjedna pri 20°C. PoËetne vrijednosti toplinskog toka (25-12 µW g -1 πkrob) brzo sesmanjuju tijekom prvih 4-5 h skladiπtenja na vrijednosti 9-7, nakon Ëega je primjeÊeno laganosmanjivanje vrijednosti toplinskog toka.Paralelno su praÊene reoloπke promjene uzorcima kruha tijekom hlaappleenja i skladiπtenjaupotrebom reometra Physica 301 MCR i analizatora teksture TA-XT2. Rezultati su pokazali da suvrijednosti toplinskog toka (po gramu πkroba), kao i poveÊanje vrijednosti visko-elastiËnog modulai tvrdoÊe, viπe kod pπeniËnog kruha u odnosu na raæeni.KljuËne rijeËi: raæeni kruh, starenje kruha, tekstura kruha, kalorimetrija, reologija101
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAREOLO©KA SVOJSTVA P©ENI»NOG BRA©NA SDODATKOM POGA»E OD JAGODI»ASTOG VO∆AI. Gailite, E. StrautnieceLatvia University of Agriculture, Department of Food Technology, Jelgava, LatviaPπeniËno braπno, T-550 koje se koristi u proizvodnji bijelog kruha, siromaπno je nutritivnovrijednim sastojcima, ako πto su vitamini, karotenoidi, vlakna. Dodatak pogaËe od ostatka preπanjajagodiËastog voÊa mogu poveÊati nutritivnu vrijednost pπeniËnog kruha, obzirom da sadræe: vlakna,nezasiÊene masne kiseline, antioksidanse (vitamin E, karotenoide i vitamin C). U Letoniji ne postojeznanstvena istraæivanja o utjecaju maline, bijelog ribiza, ogrozda i vuËijeg trna na reoloπka svojstvapπeniËnog tijesta i o upotrebi u pekarstvu.Cilj ovog rada bio je objasniti kako vrsta i udjel pogaËe od jagodiËastog voÊa utjeËe na reoloπkasvojstva pπeniËnog tijesta. Istraæivanja su provedena upotrebom Brabenderovog farinografa premaICC standardnoj metodi 115/1 koja pokazuje konzistenciju tijesta, upijanje vod, vrijeme razvojatijesta, stabilnost tijesta, stupanj omekπanja, te kvalitetni broj za kontrolni uzorak i 12 uzoraka-smjesa pπeniËnog braπna i pogaËe (3%, 5% i 7% na braπno).Brabenderov amilograf prema ICC standardnoj metodi 126/1 koriπten za odreappleivanje poËetkaæelatinizacije, temperature æelatinizacije i maksimalne viskoznosti.Podaci dobiveni ovim istraæivanjima su statistiËki analizirani upotrebom dvo-faktorske analizevarijance -Scheffe-ovog i Dunnett-ovog testa (p
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAUTJECAJ GLUKOZE, FRUKTOZE, SAHAROZE ITREHALOZE NA ÆELATINIZACIJU I RETROGRADACIJUKUKURUZNOG ©KROBAJ. BabiÊ, D. ©ubariÊ, –. AËkar, M. Kopjar<strong>Prehrambeno</strong>-tehnoloπki <strong>fakultet</strong>©krob, prirodni polisaharid, se Ëesto koristi u prehrambenoj industriji kao sredstvo za uguπÊivanjeili stabiliziranje, za zadræavanje vlage, poboljπanje kakvoÊe proizvoda, smanjenje troπkova proizvodnjei/ili poboljπanje procesa proizvodnje. Svojstva πkroba ovise o molekulskoj strukturi amiloze iamilopektina te njihovim interakcijama sa okolinom tijekom dva najvaænija procesa, æelatinizacijei retogradacije. S obzirom da mnogi prehrambeni proizvodi sadræe smjesu πkroba i πeÊera, vaænoje poznavati njihove interakcije u cilju postizanja æeljene kakvoÊe i stabilnosti proizvoda. Cilj ovograda bio je istraæiti utjecaj glukoze, fruktoze, saharoze i trehaloze na æelatinizaciju i retrogradacijukukuruznog πkroba pri razliËitim temperaturama skladiπtenja (4 i 25°C). Utjecaj πeÊera na spomenutasvojstva mjeren je pomoÊu diferencijalnog motridbenog kalorimetra (DMK). Rezultati su pokazalida dodatak πeÊera (glukoze, fruktoze, saharoze i trehaloze) povisuje temperature æelatinizacije(To, Tp i Tc) i entalpiju æelatinizacije πkroba (osim saharoze). Trehaloza i saharoza su snizileretrogradaciju πkroba kukuruza nakon 7 i 14 dana skladiπtenja pri obje temperature skladiπtenja.S druge strane, fruktoza i glukoza su povisile ili snizile retrograadciju, ovisno o vremenu i temperaturiskladiπtenja.KljuËne rijeËi: kukuruzni πkrob, glukoza, fruktoza, saharoza, trehaloza103
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAUTJECAJ DODATKA ©E∆ERA, MODIFICIRANIH©KROBOVA I HIDROKOLOIDA NA REOLO©KASVOJSTVA KA©E MALINEA. PozderoviÊ, A. Pichler, J. PavloviÊ *<strong>Prehrambeno</strong> tehnoloπki <strong>fakultet</strong> SveuËiliπta u <strong>Osijek</strong>* student©krob se koristi kao dodatak mnogim prehrambenim proizvodima za poboljπanje reoloπkihsvojstava i geliranje. Prirodni πkrob nije pogodan za upotrebu u mnogim prehrambenim proizvodimazbog retrogradacije, sinereze i male stabilnosti. Zbog toga se Ëesto koriste πkrobni modifikati kaoi hidrokoloidi. U ovom radu je istraæivan utjecaj dodatka πeÊera, saharoze i fruktoze te modificiranihπkrobova i hidrokoloida na reoloπka svojstva kaπe maline. Saharoza (27%), kao i kombinacijasaharoze (17%) i fruktoze (10%) su dodani u kaπe maline. U kaπe su dodani i modificirani πkrobovi,textra (1%) i frigex (1%) te hidrokoloidi, karaya (0,05 %) i guar (0,05 %). Mjerenje reoloπkih svojstavakaπa (smiËno naprezanje i brzina smicanja na razliËitim temperaturama) provedeno je na rotacijskomviskozimetru, model DV -III + Digital Rheometer, Brookfield Engineering Laboratories. Iz dobivenihpodataka mjerenja izraËunati su koeficijent konzistencije k i indeks teËenja n. Rezultati su pokazalida se dodatkom svih ispitivanih dodataka poveÊava konzistencija kaπe. ZnaËajno viπe se poveÊavakonzistencija kaπe dodatkom frigexa nego ostalih dodataka. Kaπa maline je stacionarna,pseudoplastiËna tekuÊina na svim temperaturama mjerenja kod dodatka textre. Kod ostalihdodataka kaπa je stacionarna, pseudoplastiËna tekuÊina na viπim temperaturama, a na niæimnestacionarna reopektiËka tekuÊina. Na reoloπka svojstva kaπa maline kod dodatka ispitivanihtvari utjeËe i vrsta dodanog πeÊera (saharoza i fruktoza).KljuËne rijeËi: kaπa maline, reoloπka svojstva, modificirani πkrobovi, hidrokoloidi104
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAÆITARICE KAO IZVOR VITAMINA I MINERALAA. Perl PiriËki, D. KenjeriÊ, M. L. MandiÊ<strong>Prehrambeno</strong>-tehnoloπki <strong>fakultet</strong> <strong>Osijek</strong>, SveuËiliπte J.J. Strossmayera <strong>Osijek</strong>, F. KuhaËa 18,31000 <strong>Osijek</strong>, HrvatskaÆitarice, osobito æitarice punog zrna, su izvor energije, a i znaËajan su izvor vitamina B skupine,te nekih minerala. Cilj ovoga rada je bio odrediti unos æitarica i proizvoda jedne skupine odraslepopulacije u Hrvatskoj, te ustanoviti koliki je njihov doprinos ukupnom dnevnom unosu vitamina(tiamina, riboflavina, niacin, piridoksina) i minerala (natrija, kalija, kalcija, fosfora, æeljeza). Ispitivanjeje obuhvatilo 120 dobrovoljaca (84 æene i 36 muπkaraca) u dobi 19-54 godine. Za ispitivanje unosaæitarica i proizvoda, te vitamina i minerala iz istih izvora koriπtena je metoda 24-satnog prisjeÊanjakoja je ponovljena 10 puta tijekom jedne godine. ProsjeËni dnevni unos æitarica svih ispitanikaje bio 194 g/dan. PromatrajuÊi unos po godiπnjim dobima, unos æitarica je u proljeÊe (171 g/dan)bio statistiËki znaËajno niæi nego u jesenskom i zimskom razdoblju (p
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAONE»I©ENJE BRA©NA I P©ENICE BAKTERIJAMAPORODICE EnterobacteriaceaeM. Halt, H. PavloviÊ, L. Lenart, Æ. UgarËiÊ-Hardi, R. ÆiniÊSveuËiliπte J. J. Strossmayera <strong>Osijek</strong>, <strong>Prehrambeno</strong>-tehnoloπki <strong>fakultet</strong> <strong>Osijek</strong>, HrvatskaIspitan je stupanj oneËiπÊenja braπna razliËitih tipnih brojeva i pπenice prije i nakon ËiπÊenjaaerobnim mezofilnim bakterijama, aerobnim sporogenim bakterijama, bakterijama porodiceEnterobacteriaceae i bakterijom vrste Escherichia coli.Braπno T-400 prosjeËno je bilo oneËiπÊeno s 8,97x10 3 aerobnih mezofilnih bakterija i 190aerobnih sporogenih bakterija u 1 g uzorka. U 8 uzoraka braπna T- 400, od 17 analiziranih,ustanovljene su bakterije porodice Enterobacteriaceae, πto iznosi 47,06%.ProsjeËan broj aerobnih mezofilnih bakterija u braπnu T-500 iznosio je 2,59x10 5 , a aerobnihsporogenih bakterija 350 u 1 g. U 11 uzoraka braπna T-500, od 21 analiziranog, ustanovljenesu bakterije porodice Enterobacteriaceae, πto iznosi 52,38%.Braπno tipa 850 prosjeËno je bilo oneËiπÊeno sa 5,8x10 4 aerobnih mezofilnih bakterija i 290aerobnih sporogenih bakterija u 1 g uzorka. U 17 od 21 analiziranog uzorka (80,95%) ustanovljenaje prisutnost bakterija porodice Enterobacteriaceae.ProsjeËan broj aerobnih mezofilnih bakterija u pπenici iz silosa iznosio je 1,08x10 5 , a aerobnih,sporogenih bakterija 500 u 1 g. Bakterije porodice Enterobacteriaceae ustanovljene su u 4 od21 analiziranog uzorka (19,05%). U pπenici iz silosa mlina ustanovljeno je najveÊe oneËiπÊenjeaerobnim mezofilnim bakterijama od prosjeËno 6,4x10 5 , i aerobnim sporogenim bakterijama od750 u 1 g uzorka. U 8 od 21 analiziranog uzorka ove pπenice utvrappleena je prisutnost enterobakterija(38,10%).Prisutnost bakterija vrste Escherichia coli nije ustanovljena u analiziranim uzorcima braπnai pπenice.Bakterije porodice Enterobacteriaceae u prirodi su vrlo rasprostranjene. Mnoge od njih moguuzrokovati razliËite poremeÊaje i bolesti ljudi stoga je odreappleivanje ovih bakterija u namirnicamai sirovinama za njihovu proizvodnju od velike vaænosti.KljuËne rijeËi: pπenica, braπno, bakterije porodice Enterobacteriaceae106
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAODRE–IVANJE HIDROKSI-METIL-FURFURALA (HMF)U RAZLI»ITIM VRSTAMA TAMNIH <strong>KRUH</strong>OVAT. PavetiÊ 1 , N. Pitlik 2 , Æ. UgarËiÊ-Hardi 3 , M. JukiÊ 3 , D. Koceva KomleniÊ 3 , S. Tomas 31 Medis Adria d.o.o., Zagreb, Hrvatska2 Zavod za javno zdravstvo, <strong>Osijek</strong> hrvatska3 <strong>Prehrambeno</strong>-tehnoloπki <strong>fakultet</strong>, <strong>Osijek</strong>, Hrvatska»esto upotrebljavan dodatak koji daje tamnu boju pekarskim proizvodima je jeËmeni slad. Takvidodaci se prema "Pravilniku o æitaricama, mlinskim i pekarskim proizvodima, tjestenini, tijestui proizvodima od tijestaª moraju deklarirati, πto se u praksi Ëesto ne poπtuje. Kontrola ovih proizvodaje oteæana, jer ne postoji priznata metoda otkrivanja dodatka na bazi slada. U svrhu kontrole takvihproizvoda razraappleena je modificirna spektrofotometrijska metoda (prema Winkleru i Plestenjaku)odreappleivanja hidroksi-metil-furfurala (HMF), koji nastaje kao produkt Maillard-ove reakcije za vrijemepeËenja kruha. Dodatkom slada udjel HMF se znaËajno poveÊava kako u sredini tako i u kori kruha.Prema istraæivanjima (Plestenjak) veÊa koncentracija od 5 mg/kg na s.t. u sredini kruha ukazujena dodatak slada.U radu su odreappleeni udjeli HMF u sredini razliËitih vrsta tamnih kruhova prikupljenih direktnos polica maloprodajnih mjesta na podruËju Slavonije i Baranje. Koncentracija HMF u ispitanimuzorcima kruhova iznosila je od 2,76 mg/kg (za bijeli kruh) do 141,19 mg/kg za kruh ispod peke.Svi ispitani kruhovi, osim bijelog kruha imali su udjel HMF u sredini kruha, veÊi od 5 mg/kg nas.t.KljuËne rijeËi: boja kruha, jeËmeni slad, HMF, spekrofotometrija107
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAPRA∆ENJE PROMJENA pH VRIJEDNOSTI TIJEKOMFERMENTACIJE KISELOG TIJESTA: UTJECAJTEMPERATURE, UDJELA VODE I UDJELA MINERALAD. Hasenay, V. SlaËanac, I. Strelec<strong>Prehrambeno</strong>-tehnoloπki <strong>fakultet</strong> SveuËiliπta J.J. Strossmayera u <strong>Osijek</strong>u, HrvatskaKiselo tijesto je u ovom radu fermentirano mlijeËno kiselim monostarterom Lactobacillus brevis.U radu je ispitivan utjecaj tri parametra na promjene pH vrijednosti tijekom 20-satne fermentacije:temperature, udjela vode i udjela mineralnih tvari. U skladu s ciljem istraæivanja, u radu sukombinirane i dizajnirane promjene zadanih parametara: temperatura fermentacije (25, 30 i 35°C),udjel vode (1:1, 1:2) i tip braπna (T-400, T-1200).Dobiveni rezultati pokazali su da promjena temperature znaËajno utjeËe na brzinu pada pHvrijednosti tijekom fermentacije. OpÊenito, poviπenje temperatura utjecalo je na bræi pad pHvrijednosti tijekom fermentacije. Eksponencijalna faza pada pH vrijednosti bila je izmeappleu 4. i 8.sata fermentacije u svim ispitivanim uzorcima. ZnaËajniji utjecaj temperature na pad pH vrijednostizabiljeæen je u uzorcima pripremljenim od T-400 tipa braπna, kao i u uzorcima s omjerom braπno:vodau zamjesu 1:2. Vrsta braπna i omjer braπno:voda utjecali su na pad pH vrijednosti tijekomfermentacije kiselog tijesta, ali je utjecaj bio znaËajno manji u odnosu na utjecaj temperature. Bræafermentacija bila je u uzorcima s omjerom braπno:voda 1:2, te u uzorcima prireappleenim od T-400tipa braπna.KljuËne rijeËi: pH vrijednost, fermentacija, kiselo tijesto, Lactobacillus brevis, temperatura,tip braπna, omjer braπno:voda108
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NABEZGLUTENSKO BRA©NO I PROIZVODI UDIJETOTERAPIJI GLUTENSKE ENTEROPATIJEM. LukiÊ 1 , Lj. PinotiÊ 2 , A. ©egec 3 , I. ©egec 4 , D. Koceva KomleniÊ 51 KliniËka bolnica <strong>Osijek</strong>, Odjel za prehranu, <strong>Osijek</strong>, Hrvatska2 KliniËka bolnica <strong>Osijek</strong>, Odjel za djeËje bolesti, <strong>Osijek</strong>, Hrvatska3 KliniËka bolnica <strong>Osijek</strong>, Odjel za patoloπku anatomiju i sudsku medicinu, <strong>Osijek</strong>, Hrvatska4 KliniËka bolnica <strong>Osijek</strong>, Odjel za ORL i cervikofacijalnu kirurgiju, <strong>Osijek</strong>, Hrvatska5 <strong>Prehrambeno</strong>-tehnoloπki <strong>fakultet</strong>, <strong>Osijek</strong>, HrvatskaGlutenska enteropatija ili celijakija je najËeπÊa kroniËna gastroenteroloπka autoimuna bolestkoju karakterizira nepodnoπljivost organizma na gluten bjelanËevinu pπenice, jeËma, raæi, a Ëestoi zobi. ObiËno se javlja kod dojenËadi, izmeappleu πestog i osamnaestog mjeseca æivota, u vrijemekad ono uz majËino mlijeko, poËinje uzimati i drugu hranu.Populacija koja je posebno intolerantna na gluten ima problem u nabavci prehrambenih proizvodabez glutena a posebno proizvoda na bazi æitarica. Kako braπno i prehrambeni proizvodi od æitaricasadræe gluten takvim bolesnicima vrlo je teπko naÊi proizvode koji ne sadræe gluten, a osnovnaprofilaksa za glutensku enteropatiju je za cijeli æivot bezglutenska dijeta.NajveÊi problem za ove bolesnike je mali izbor proizvoda prehrambene industrije na hrvatskomtræiπtu na bazi braπna od æitarica koji ne sadræe gluten a i vrlo su skupi. Osim toga veliki je nedostatakπto proizvodi nisu deklarirani kao bezglutenski proizvodi.Osnovna karakteristika bezglutenske prehrane je koriπtenje braπna od riæe i kukuruza zapripremanja jela kao zamjena za braπno i proizvode koji se dobivaju od æitarica (pπenice, raæi, jeËmai zobi).U naπem radu praÊena su djeca s podruËja Slavonije i Baranje koji gravitiraju u KliniËku bolnicu<strong>Osijek</strong> u periodu od tri godine. Djece kod kojih se dijagnosticirala glutenska enteropatija bilo je42 od toga 25 djeËaka i 17 djevojËica. Dijagnoza je postavljena histoloπkim i serolπkim pretragamau periodu od πestog mjeseca do osamnaeste godina æivota.Rezultati su pokazali da su simptomi bolesti glutenske enteropatije nestali veÊ nakon dvamjeseca od uvoappleenja bezglutenske dijete, kako kod muπke tako i æenske djece svih uzrasta. Djecasu u prosjeku odmah poËeli dobivati na tjelesnoj masi a i drugi znakovi bolesti poËeli su nestajati(proljev, slabokrvnost, nedostatak teka, izboËen trbuh, povraÊanje, bolovi u trbuhu, razdraæljivosti dr).Vaæno je naglasiti da se vrlo brzo javlja recidiv glutenske enteropatije ako se prekine bezglutenskadijeta i poËne uzimati hranu koja sadræi gluten.KljuËne rijeËi: glutenska enteropatija, bezglutenska dijeta, prehrambeni proizvodi bez glutena109
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAUTJECAJ UPARAVANJA NA NEKAFIZIKALNO-KEMIJSKA SVOJSTVA ZRNA KUKURUZAHIBRIDA FLORENCIAN. VoÊa, T. KriËka, V. JanuπiÊAgronomski <strong>fakultet</strong> SveuËiliπta u ZagrebuZavod za poljoprivrednu tehnologiju, skladiπtenje i transportSvetoπimunska 25, 10000 ZagrebTijekom uparavanja zrna kukuruza dolazi do vaænih promjena u njegovom fizikalno-kemijskomsastavu. Te promjene utjeËu na daljnje koriπtenje zrna kukuruza u prehrani ljudi i ishrani æivotinja.Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj uparavanja na neka fizikalno-kemijska svojstva zrna kukuruza.U istraæivanju je koriπten hibrid Florencia, a proces uparavanja proveden je pri dva uvjetai to 0,5 bara tijekom 10 minuta te 1,5 bara tijekom 30 minuta, nakon Ëega je zrno kukuruza bilosuπeno na temperaturi od 110°C. Pratila su se vaænija fizikalna (brzina otpuπtanja vode iz zrna,hektolitarska masa, masa 1000 zrna, sferiËnost zrna, kut trenja) i kemijska svojstva (udioπkroba, udio reducirajuÊih πeÊera, udio glukoze, stupanj æelatinizacije πkroba) zrna.KljuËne rijeËi: kukuruz, uparavanje, suπenje, fizikalno-kemijska svojstva110
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAMJERENJE I PRA∆ENJE KVALITETE POLJSKIHP©ENICA I BRA©NAJ. SadkiewiczSADKIEWICZ INSTRUMENTS - IsraæivaËki institut pekarske industrije Ltd. in Bydgoszcz, PolandZahvaljujuÊi dobroj suradnji IstraæivaËkog instituta pekarske industrije sa <strong>fakultet</strong>ima, istraæivaËkiinstituti i drugi edukacijski instituti u Poljskoj ambiciozno ispunjavaju inovativne zadatke unutarokvira istraæivanja i edukacije od 1969.U razdoblju od 39 godina aktivnosti, jake i stalne tragove ostavio je Bydgoszcz SADKIEWICZ-INSTRUMENTS u stvaranju novih tvorevina, modernizaciji i implementaciji instrumenata za mjerenjei monitoring u mlinarskoj i pekarskoj industriji.To uglavnom podrazumijeva primjenu niza ureappleaja u centrima za otkup æitarica, industrijskimlaboratorijima ili istraæivaËkim institucijama, kao πto su: automatska sonda za uzimanje uzorakaSONDA KA-RO 2000, Separator SZD za ËiπÊenje i odreappleivanje neËistoÊa u zrnenoj masi, napravaza odreappleivanje tvrdoÊe zrna, naprava za brojanje i odreappleivanje teæine 1000 zrna, laboratorijskadrobilica-laboratorijski mlin WZ-1, WZ-2, naprava za ispitivanje amilolitiËke aktivnosti enzima-sustavza vrijeme padanja SWD, set za automatsko odreappleivanje sedimentacijske vrijednosti i gustoÊezrna u nakon slobodnog padanja-hektolitarska masa.Takoappleer su razvijeni i primijenjeni ureappleaji za odreappleivanje kvalitete braπna uglavnom za: ispitivanjeudjela i kvalitete glutena na ureappleaju GLUTOWNIK i GLUTOMETR, automatsko odreappleivanje apsorpcijevode braπna na KONSYSTOGRAFU, ispitivanje bjeline braπna na ureappleaju MB, testiranje i ocjenapekarske kvalitete upotrebom laboratorijskog probnog peËenja i Laser FERMENTOGRAF.Reference:Sadkiewicz K., Sadkiewicz J., Sadkiewicz Jacek. 2004. Polish Measuring and Monitoring Devicesfor Evaluation of Quality of Cereals and Flour. University Edition by University of Technology andLife Sciences, Bydgoszcz.Sadkiewicz J., Sadkiewicz K. 2000. Development and use Polish Control Mechanisms forclassification and evaluation of the quality of grain, flour, and bakery products. Cereal Health andLife. 11th International Cereal and Bread Congress, Incorporating the 50th Australian CerealChemistry Conference, Gold Coast, 11-14.09.2000, Australia. 69-70.KljuËne rijeËi: laboratorijska oprema, metode ispitivanja glutena, ispitivanje kvalitete æitarica,braπna i kruha, sustav propadanja tijekom odreappleenog vremena111
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAKAKVO∆A RAZLI»ITIH SORTI OZIME P©ENICEI. DebeliÊ 1* , G. Drezner 2 , L. Lenart 1 , M. JukiÊ 11 <strong>Prehrambeno</strong>-tehnoloπki <strong>fakultet</strong> <strong>Osijek</strong>, SveuËiliπte J. J. Strossmayera u <strong>Osijek</strong>u, Hrvatska* student2 Poljoprivredni institut <strong>Osijek</strong>, <strong>Osijek</strong>, HrvatskaPπenica je primarna ratarska kultura u mlinarskoj proizvodnji braπna. Cilj ovog istraæivanja bioje odrediti kakvoÊu starijih (priznatih do 1980.) i novijih (priznatih poslije 1980.) sorti pπenice premaindirektnim pokazateljima kakvoÊe: hektolitarskoj masi, udjelu proteina, sedimentacijskoj vrijednosti,koliËini vlaænog glutena, gluten indeksu i broju padanja. U radu je ispitano petnaest razliËitih uzorakapπenice uzgojenih na Poljoprivrednom institutu <strong>Osijek</strong>. Dobiveni rezultati ispitivanih uzoraka pokazalisu da postoji znaËajna razlika izmeappleu udjela i sedimentacijske vrijednosti proteina, te koliËine vlaænogglutena i gluten indeksa starijih i novijih sorti pπenice. Novije sorte pπenice priznate nakon 1980.su bolje pecivne kakvoÊe obzirom na veÊu prosjeËnu vrijednost gluten indeksa (82) kao pokazateljakakvoÊe glutena, za razliku od najstarijih sorti (Sirban prolifik i OsjeËka πiπulja) koje s udjelom proteina>18 % i koliËinom vlaænog glutena >45,0 % imaju gluten indeks
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAKAKVO∆A OZIMOG JE»MAU ODNOSU NA OKOLINU ISPITIVANJAK. Skender 1* , A. LaliÊ 2 , L. Lenart 1 , M. JukiÊ 11 <strong>Prehrambeno</strong>-tehnoloπki <strong>fakultet</strong> <strong>Osijek</strong>, SveuËiliπte J. J. Strossmayera u <strong>Osijek</strong>u, Hrvatska* student2 Poljoprivredni institut <strong>Osijek</strong>, <strong>Osijek</strong>, HrvatskaJeËam je s prehrambenog stajaliπta nutritivno vrlo vrijedna namirnica. Tijekom odabira jeËmaza proizvodnju bitni su vanjski pokazatelji kvalitete jeËma, parametri utvrappleeni mehaniËkom analizom,fizioloπka ispitivanja i parametri utvrappleeni kemijsko-tehnoloπkom analizom. U provedenimistraæivanjima ustanovljen je znaËajan utjecaj sorte, lokaliteta i norme sjetve, kao i interakcijenavedenih parametara za sadræaj proteina, sadræaj πkroba, hektolitarsku masu zrna, masu zrnai udio zrna I klase. Claster analizom i dendogramima procijenjene su reakcije sorti na okolinu, tezdruæivanja i sliËnosti sorti za ispitivana svojstva.KljuËne rijeËi: ozimi jeËam, lokaliteti, proteini, πkrob, hektolitarska masa113
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAA U T O R - I N D E K SAUTOR ................................................ STRANICAAbonyi, T. .......................................................... 1AËkar, –. ....................................................... 103AljiÊ, M. ........................................................... 77AntiËiÊ, B. ........................................................ 24ArsiÊ, I. ........................................................... 84BabiÊ, J. ........................................................ 103BabiÊ, M. ........................................................ 40Bartkiene, E. .................................................... 35Basinskiene, L. ............................... 33, 35, 59, 62Bauman, I. ..................................... 54, 66, 72, 98Bavec, F. ................................................... 72, 97Bavec, M. .................................................. 72, 97Bede, M. ........................................................... 8Bede, Z. ............................................................ 8BegiÊ-AkagiÊ, A. ................................................ 55Beizadea, E. E.................................................. 94Berghofer, E. ............................................. 14, 30BerkoviÊ, K. ..................................................... 74Bernatoviciute, R. ............................................. 95BiËaniÊ, D. ....................................................... 66BiliÊ, M. .......................................................... 61Bjergegaard, C. ................................................ 60Blumtritt, T. ..................................................... 10Boban, M. ................................................. 66, 98Boros, N.......................................................... 53Brezinová Belcredi, N. ....................................... 63Broappleanac, M. ............................................. 25, 59BuciÊ-KojiÊ, A. .................................................. 61Budæaki, S. ...................................................... 83Cauvain, S. P. .................................................. 17CeciÊ, I. .......................................................... 90Cerkal, R. ........................................................ 67ColiÊ BariÊ, I. ................................................... 90Collar, C. ........................................................... 2Cubadda, R. E. ................................................... 3»ekol, Z. ......................................................... 12∆osiÊ, J. .................................................... 36, 68114
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAAUTOR ................................................ STRANICA∆uriÊ, D. ...............................................54, 72, 98DebeliÊ, I. ...................................................... 112DimiÊ, E. ......................................................... 86Dörfer, J. ......................................................... 62DragiËeviÊ, N. .................................................. 44Drezner, G. ...........................................7, 25, 112Dukalska, L. .................................................... 81DukiÊ, B. ................................................... 41, 82DukiÊ, D. ................................................... 40, 78DukiÊ, G. ................................................... 40, 56Dumont, A. ...................................................... 71Dunaj, A. ......................................................... 74DurakoviÊ, S. ................................................... 74DvojkoviÊ, K. ................................................ 7, 25Eglite, A. ......................................................... 76Ehrenbergerová, J. ............................................ 63FabËiË, N. ........................................................ 46FilipËev, B. ................................................. 15, 84FilipoviÊ, J. S. ................................................... 93FilipoviÊ, N. K. ............................................ 47, 85GabriÊ, D. ........................................................ 72Gailite, I. ....................................................... 102Gajari, D. ......................................................... 32Gál, V. .......................................................... 100Galoburda, R. .................................................. 81Garmuviene, S. .......................................... 33, 62Gelencsér, T. ................................................. 100Glattes, H. ....................................................... 42Gramatina, I. ............................................. 29, 73Grobelnik Mlakar, S. ................................... 52, 97Gross-BoπkoviÊ, A............................................. 96Guteπa, N. M. .................................................. 51Györi, Z. .................................................... 53, 99Gyura, J. F. ...................................................... 91Hackenberger, B. K. ......................................... 39Hackenberger, D. ............................................. 39Haghayegh, G.H. .............................................. 30Hajπlová, J. ...................................................... 70Halász, A. ........................................................ 34Halt, M.......................................................... 106Hasenay, D.................................................... 108115
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAAUTOR ................................................ STRANICAHeuft, T. .......................................................... 22Hladni, N. T. .................................................... 51HoráËková, S. .................................................. 58Horvat, D. ...............................................7, 25, 79Hrstkova, P. ..................................................... 48Hrudová, E. ..................................................... 67Hruπková, M. ................................................... 49IkiÊ, I. ............................................................... 9JajiÊ, I. ............................................................ 68JakiÊ, M. ......................................................... 79Jakop, M. .................................................. 52, 97JanuπiÊ, V...................................................... 110Jirsa, O. .......................................................... 49JonjiÊ, Æ. ......................................................... 77Jug, D. ............................................................ 50Jug, I. ............................................................. 50JukiÊ, K. ............................................................ 9JukiÊ, M. ............................ 13, 14, 107, 112, 113Juodeikiene, G. ............. 33, 35, 59, 60, 62, 71, 95JurkoviÊ, D. ................................................ 36, 68JurkoviÊ, V. ...................................................... 46JurkoviÊ, Z. ...................................................... 46KalinoviÊ, I. ...................................................... 35Kamp, J. W. van der ......................................... 26KatiÊ, M. ................................................... 41, 82Kazanova, V..................................................... 29Kenappleel JovanoviÊ, G. ......................................... 89KenjeriÊ, D. ................................................... 105Keser, I. .......................................................... 90Kiπ, D. ............................................................ 54Kiπinal, A. ........................................................ 83Klava, D. ................................................... 75, 80Klem, K. .......................................................... 70Koceva KomleniÊ, D........................... 13, 107, 109Kocourková, B.................................................. 67Koebnick, C. .................................................... 64Kolb, R. E. ....................................................... 11KoludroviÊ, M. .................................................. 18Kopjar, M. ..................................................... 103Kordovan, D..................................................... 37KoπutiÊ, M. ................................................ 15, 44116
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAAUTOR ................................................ STRANICAKovács, E. T. ................................................... 65Kreicbergs, V. .................................................. 73KreπiÊ, G. ........................................................ 89KriËka, T. ................................................. 74, 110Kuleπ, A. ......................................................... 13Kunkulberga, D. ......................................... 75, 76LaliÊ, A. ......................................................... 113Lancová, K. ..................................................... 63Lásztity, R. ........................................................ 1Lenart, L. ....................................... 106, 112, 113Lindhauer, M. G. .............................................. 27Liπka, A. .......................................................... 45Ludwig, B. ....................................................... 22LukiÊ, M. ....................................................... 109Lukinac, J. ................................................. 25, 79MagdiÊ, D. ................................................. 25, 79MagdiÊ, I. ........................................................ 89MandiÊ, M. L. ................................................ 105Marková, J. ...................................................... 63MastiloviÊ, J. S. ............................... 25, 44, 47, 93Matoπa, M....................................................... 67MediÊ, –. R. .............................................. 57, 91Menkovska, M. P. ............................................ 51MesariÊ, J. ...................................................... 41Meuser, F. ....................................................... 64MihaljeviÊ-Herman, V. ....................................... 74Mihhalevski, A. .............................................. 101Mikyπka, A. ...................................................... 43MiliËeviÊ, D. ..................................................... 77MiloπeviÊ, S. .................................................... 15Milotová, J. ................................................ 43, 54Miπan, A. »...................................................... 57Mlinar, R. .......................................................... 9Monkeviciene, A. .............................................. 35Mühlgrabner, F. J. ............................................. 19Muizniece-Brasava, S. ....................................... 81MuminoviÊ, ©. .................................................. 99Narbad, A. ....................................................... 71Narbutait, V. .................................................... 71Nedomová, L. ............................................ 69, 70NovoseloviÊ, D. .................................................. 7117
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAAUTOR ................................................ STRANICANovotni, D. ................................................ 54, 72OruËeviÊ, S. ..................................................... 55Osheka, A. .................................................... 101Paalme, T. ..................................................... 101Pajin, B. S. ...................................................... 86PavetiÊ, T. ..................................................... 107PaviËiÊ Æeælj, S. ................................................ 89PavloviÊ, H..................................................... 106PavloviÊ, J. .................................................... 104Perl PiriËki, A.................................................. 105PestoriÊ, M. V. ........................................... 57, 93Petrova, V...................................................... 101PetroviÊ, D. ...................................................... 96PetroviÊ, S. ........................................................ 8Pichler, A. ...................................................... 104PinotiÊ, Lj. ..................................................... 109Pitlik, N. ........................................................ 107PlaniniÊ, M. ..................................................... 61PojiÊ, M. M. ..................................................... 93Poliπenská, I. ............................................. 69, 70Pollak, L. ........................................................... 5Poms, R. E. ....................................................... 4PozderoviÊ, A. ................................................ 104Prokeπ, J. ........................................................ 43Pryma, J. ......................................................... 63Psodorov, –. .................................................... 84RakËejeva, T. ........................................ 29, 80, 92Ramonaityte, D. ............................................... 59Riekstina, A. .................................................... 75RomaniÊ, R. ..................................................... 86Romero Gonzalo, C. ............................................ 5Roters, H......................................................... 23Rozman, V. ...................................................... 45Rubene, S. ...................................................... 92RunjaiÊ-AntiÊ, D. ............................................... 94Ruza, A. .......................................................... 75Sabo, M. ......................................................... 50Sadkiewicz, J. ................................................ 111SakaË, M. B. ......................................... 77, 91, 93Salgü, A. ....................................................... 100Schmid, P. ....................................................... 21118
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAAUTOR ................................................ STRANICASchönlechner, R. ...................................14, 28, 30Sedej, I. J. ................................................. 57, 93SedláËková, I. .................................................. 68Sesar, M. ........................................................ 56Sietz, W. ......................................................... 16Silva, C. L. M. .................................................. 42Sipos, P. ......................................................... 53Skender, K. ................................................... 113Skudra, L. ................................................. 29, 92SlaËanac, V. .................................................. 108Sørensen, H. ................................................... 60Sørensen, S. ................................................... 60Spaho, N. ........................................................ 55StepiÊ, S. ........................................................ 39Straumite, E. ............................................. 76, 81Strautniece, E. ............................................... 102Strelec, I. ........................................... 46, 61, 108SuËiÊ, V. ........................................................... 6©abanoviÊ, M. .................................................. 77©arËeviÊ, H. ....................................................... 9©ariÊ, M.D. ...................................................... 51©ataliÊ, Z......................................................... 90©ebeËiÊ, B. ................................................ 87, 88©egec, A. ...................................................... 109©egec, I. ....................................................... 109©ereπ, Z. I. ...................................................... 91©eruga, B. ....................................................... 83©imiÊ, B. ................................................... 36, 35©imiÊ, G. ......................................................... 25©imundiÊ, B. .................................................... 89©imurina, O. ......................................... 15, 54, 84©indelková, M. ................................................. 69©krinjar, M. ...................................................... 84©oronja SimoviÊ, D. M. ...................................... 85©paniÊ, V........................................................... 7©ubariÊ, D. .................................................... 103©vec, I. ........................................................... 50Taπner, L. .................................................. 52, 97Tomas, S. ............................................... 61, 107TomasoviÊ, S. .................................................... 9TomiÊ, B.......................................................... 86119
4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-<strong>KRUH</strong> ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAAUTOR ................................................ STRANICATömösközi, S. .................................................... 1Toth, Á. ........................................................... 53TurËin, R. ........................................................ 20Turinek, M. ................................................ 52, 97Turkalj, D......................................................... 56Tuπak, D. ........................................................ 54Tvarozek, L. ..................................................... 69UgarËiÊ-Hardi, Æ. .........13, 31, 46, 50, 55, 106, 107UrπiË-Koritnik, M. .............................................. 19Vaculová, K. ......................................... 43, 58, 63VahËiÊ, N. ........................................................ 32Váæová, M. ...................................................... 70Vedrina DragojeviÊ, I. .................................. 87, 88Vejraæka, K. ............................................... 48, 67VeliÊ, D. .......................................................... 61VeliÊ, N. .......................................................... 68Vidmantiene, D. ......................................... 35, 60Vitali, D. .................................................... 87, 88VoÊa, N. ........................................................ 110Volenik, M. ...................................................... 45VrandeËiÊ, K. ............................................. 36, 68VujiÊ, L. ..................................................... 87, 88Vukoja, T. .......................................................... 5Young, L. S. ..................................................... 17ZahiroviÊ, V. ..................................................... 77Ziaukiene, V. ................................................... 59Zirvite, I. .......................................................... 75Zivlak, N. ......................................................... 44ZoretiÊ, D. ....................................................... 36Zunft, H-J. F. .................................................... 64Zute, S. ........................................................... 29ÆikiÊ, A. ........................................................... 72ÆiniÊ, R. ........................................................ 106ÆivanËev D. R. .................................................. 47120
Change language