BRA©NO - KRUH '07. - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-KRUH ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAMXI TEHNOLOGIJAF. J. Mühlgrabner, M. KoludroviÊZeelandia International, Schãrdinger Straße 1, A-4066 Pasching, AustriaPrimjenom modernih znanosti u Zeelandiji je razvijena nova tehnologija, tzv. "MXI Technology ® "(Maximum Improver Technology): tehnologija bazirana na najnovijim saznanjima vezanim uzdjelovanje enzima. MXI tehnologija omoguÊuje ciljno upravljanje pojedinaËnim aktivnostima raznihenzima, a kao rezultat dobivaju se maksimalna svojstva tijesta te veÊi volumen peËenog proizvoda.MXI tehnologija zalihuje upotrebu emulgatora. Aktivnost posebnih enzima stvara jako djelovanjeemulgatora. Ova aktivnost je uzrokovana transformacijom lipida, kao prirodnih sastojak braπna,za vrijeme mijeπanja u mjesilici i procesa obrade tijesta. Efekt svega ovoga je: poboljπanje viskoelastiËnihsvojstava pπeniËnog glutena kao i poveÊanje kapaciteta zadræavanja plinova u tijestu.Rezultat ovoga je optimalna kvaliteta peËenja te poveÊani volumen peËenih proizvoda. KljuËnarijeË svega je: stabilnost. PomoÊu MXI tehnologije postiæe se optimalna interakcija izmeappleu neovisnihenzima. Razvoj MXI tehnologije usko je povezan za primjenu enzima u obitelji Gamma poboljπivaËafirme Zeelandia. Aktivnost svakog od ovih enzima je drugaËija i jako specifiËna: dok jedni djelujuna razvoj tijesta, na primjer, drugi imaju utjecaj na volumen kruha. Na ovaj naËin faktori rizika suminimalizirani u procesu prekinute ili produæene fermentacije kao i kod ostalih specifiËnih procesaobrade tijesta.KljuËne rijeËi: enzimi, stabilnost tijesta18