BRA©NO - KRUH '07. - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-KRUH ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAMJE©AVINE BRA©NA OD EKOLO©KI PROIZVEDENOGZRNATOG ©TIRA I P©ENICE:I. REOLO©KA SVOJSTVA TIJESTAS. Grobelnik Mlakar 1 , M. Turinek 1 , L. Taπner 2 , M. Jakop 1 , M. Bavec 1 , F. Bavec 11 Poljoprivredni fakultet SveuËiliπta u Mariboru, Vrbanska 30, 2000 Maribor, Slovenjia2 Intes storitve, d.o.o., Ul. Joæice Flander 2, 2000 Maribor, SlovenijaU svijetu danas postoji teænja k poboljπavanju prehrambene vrijednosti pπeniËnog braπna usmislu mijeπanja braπna s kvalitetnim bjelanËevinama, kao πto je i zrnati πtir (Amaranthus sp.).Na ovaj naËin se moæe poboljπati sastav aminokiselina u pekarskim proizvodima. U eksperimentimaje pπeniËno braπno (tip 550) bilo djelomiËno zamijenjano sa 10, 20 i 30% integralnog braπna zrnatogπtira i analizirano na farinografu, ekstenzografu i amilografu. Za usporedbu upotrijebljeno je ËistopπeniËno braπno. Zabiljeæena maksimalna viskoznost suspenzije se postepeno smanjuje od 1248AU, 1223 AU, 1127 AU i 1062 AU s poveÊavanjem udjela zrnatog πtira u smjesi (0, 10, 20 i 30%).Smanjenje vrijednosti broja padanja s takvim udjelom je bilo joπÊizrazitije. PoveÊanje koliËine braπnazrnatog πtira u smjesi je poveÊalo farinografski kvalitetni broj, prije svega zbog poveÊanja vremenarazvoja tijesta, stabilnosti i smanjenja stupnja omekπanja tijesta kod mjeπavina s viπe od 10%braπna zrnatog πtira. Rezultati mjerenja ekstenzografom pokazuju smanjivanje svih vrijednosti pripoveÊanju udjela zrnatog πtira u smjesi.Reoloπki dio ispitivanja pokazuje, da poveÊanje udjela braπna zrnatog πtira u smijesi utjeËena tehnoloπka svojstva tijesta.KljuËne rijeËi: mjeπavine braπna, zrnati πtir, svojstva tijesta97