BRA©NO - KRUH '07. - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-KRUH ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAELEKTROFORETSKA ANALIZA GLIJADINA TJESTENINEPROIZVEDENE UZ DODATAK TRANSGLUTAMINAZEE. T. KovácsUniversity of Szeged, Faculty of Engineering, Maapplearska 6724, Szeged, Mars tér 7,elisabet@mk.u-szeged.huDodatak transglutaminaze u proizvodnji tjestenine moæe utjecati na znaËajno poboljπanje kakvoÊezavrπnog proizvoda. Cilj je ovog istraæivanja bio proizvesti tjestenine iz braπna pπenica Tr. aestivumi Tr. durum s dodatkom razliËitih koliËina transglutaminaze ACTIVA ® STG-M (Ajinomoto Co. USA).KoliËine dodanog enzima kretale su se od 10 do 200 mg enzima/kg braπna. Iz osuπenih i mljevenihtjestenina ekstrahirani su proteini topljivi u otopini soli, te glijadini i glutenini. Ekstrahirani proteinirazdjeljivani su poliakrilamid gel elektroforezom u prisutnosti natrijeva dodecil sulfata (SDS-PAGE),a koliËina proteina u svakoj od frakcija odreappleena je Kjeldahlovom metodom. Ovisno o koliËini dodanetransglutaminaze ustanovljene su znaËajne promjene u koliËini ekstrahiranih glijadina kao ielektroforetskom rasporedu njihovih proteinskih vrpci. ZnaËajno sniæenje koliËine ekstrahiranihglijadina uoËava se kada koliËina dodane transglutaminaze iznosi od 100 do 200 mg/kg braπna.Elektroforetska analiza glijadina razdjeljenih SDS-PAGE pokazuje da se znatno veÊe razlike urasporedu proteinskih vrpci mogu uoËiti pri viπim (100-200 mg/kg braπna), nego pri niæim koliËinamadodane transglutaminaze (10-80 mg/kg braπna). Pri tom se uoËava znaËajniji utjecajtransglutaminaze na visokomolekularne proteinske podjedinice. Isto tako vidljivo je da seniskomolekularni proteini (LMW) djelovanjem ovoga enzima uklapaju u trodimenzionalnu proteinskumreæu tjestenine, ali se razlike u rasporedu LMW proteinskih vrpci pokazuju ovisnim o tipu pπeniËnogbraπna: Tr. aestivum ili Tr. durum. Za adekvatnu promjenu trodimenzionalne proteinske mreæetjestenine djelovanjem transglutaminaze pokazuje se dovoljnom 30 minutna inkubacija. Provedenieksperimenti financirani su od strane Ministarstva poljoprivrede i regionalnog razvoja republikeMaapplearske (No. 34 048/2003).KljuËne rijeËi: tjestenina, transglutaminaza, kakvoÊa tjestenine65