BRA©NO - KRUH '07. - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-KRUH ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAKAKO BOLJE PREDVIDJETI KVALITETU P©ENICER. Lásztity, T. Abonyi, S. TömösköziOdjel primjenjene biotehnologije i znanosti o hrani,Budimpeπta, SveuËiliπte tehnologije i ekonomijeH-1502 Budimpeπta, Pf.9, MaapplearskaOtkada je Beccari otkrio gluten u 18 st., proizvoappleaËi æita, selekcionari, mlinari i pekari pokuπavajupronaÊi relativno jednostavnu metodu predviappleanja kvalitete æita, posebice tijekom periodaoplemenjivanja. ImajuÊi na umu Ëinjenicu da proteini endosperma imaju vodeÊu ulogu u odreappleivanjukvalitete pπenice, predviappleanje se uglavnom bazira na navedenim proteinima. Raniji istraæivaËi suusmjeravali paænju na odnose izmeappleu npr. gliadina:glutenina, odnose proteina topljivih u octenojkiselini itd. Kasnije su u æariπtu prouËavanja bili polipeptidi gliadina, geni koji kodiraju polipeptidei identificiranje sorti. Novija predviappleanja temelje se na molekularnoj teæini podjedinica glutenina.Iako se ova predviappleanja primjenjuju u mnogim zemljama u selekciji pπenice, niska korelacija izmeappleupredviappleene i praktiËne kvalitete sugerira potrebu za daljnjim istraæivanjima u mnogim sluËajevimakako bi se poboljπala pouzdanost predviappleanja.©to se tiËe pravca razvoja ovih prouËavanja, posebice se moæe istaknuti intenzivnije istraæivanjeodnosa glutena u formiranju polipeptida. Tu se moæe ukljuËiti i stvaranje intermolekularnih disulfidnihveza i povezanost s redox sistemom pπeniËnog zrna, interakcija gliadina i glutenina, stvaranje glutenai uloga neproteinskih sastojaka. Naposljetku, treba prouËavati biokemiju regulacije gore spomenutihprocesa kao i genetska pitanja. S metodoloπkog stajaliπta, uporaba ne-destruktivnih metoda dostaobeÊaje.1