BRA©NO - KRUH '07. - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-KRUH ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAANTIOKSIDANSI I MIKOTOKSINI U ZRNJEVLJU JE»MAN. Brezinová Belcredi 1 , J. Marková 1 , J. Ehrenbergerová 1 , J. Pryma 2 ,K. Vaculová 3 , K. Lancová 41 Mendel University of Agriculture and Forestry in Brno, Czech Republic2 Research institute of Brewing and Malting Czech Republic3 Research Institute of Agriculture, KromerÌæ, Czech Republic4 Institute of Chemical Technology, Prague, Czech RepublicProizvodnja jeËma u »eπkoj se tradicionalno veæe uz proizvodnju pivskog slada i piva, iako seznatna koliËina jeËma koristi i za potrebe stoËne hrane. U novije vrijeme se moæe zamijetiti -renesansa ove æitarice u ljudskoj prehrani. JeËam je znaËajan izvor vlakana, vitamina, minerala,enzima i klorofila, ali isto tako moæe biti i znaËajan izvor mikotoksina. U ovom su istraæivanjuodreappleivani antioksidansi: koliËina vitamina E i aktivnost enzima superoksid dismutaze (SOD), tesadræaj najvaænijih mikotoksina fusariuma (DON, NIV, ZON) u 12 sorti jeËma. Vitamin E se u prirodipojavljuje u izomernim formama (α, β, γ, δ izomeri -tokoferola i tokotrienola) razliËite bioloπkeaktivnosti. Udio vitamina E u ispitivnim sortama jeËma kreÊe se od 15 do 21 mg kg -1 , a najviπevrijednosti odreappleene su u sortama Sebastian i Prestige. Izmeappleu koliËine vitamina E i aktivnostiSOD u 12 sorti jeËma uoËava se znaËajna povezanost (r = 0,67*). Mikotoksini su toksiËnisekundarni metaboliti brojnih plijesni koji mogu kontaminirati hranu. U zrnu ispitivanih sorti jeËmaodreappleeno je da prosjeËni sadræaj DON iznosi 13,1 µg kg -1 , dok je NIV dokazan u 33% uzoraka uzmaksimalni sadræaj od 24,1 µg kg -1 .KljuËne rijeËi: jeËam, antioksidansi, vitamin E, superoksid dismutaza, tokoferol, tokotrienol,mikotoksini, DON, NIV63