BRA©NO - KRUH '07. - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-KRUH ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAZAHTJEVI KAKVO∆E TJESTENINE OD DURUMP©ENICE I NJENA OCJENAR. E. CubaddaZnanstveno tehnoloπki odjel Moliseinnovazione, SveuËiliπte Via de Sanctis snc, 86100Campobasso, ItalijaTjestenina od durum pπenice je æiva, zdrava hrana koja svakodnevno privlaËi nove potroπaËei njena potroπnja se πiri u mnogim dijelovima svijeta. Ostali vidovi njene rastuÊe popularnosti sudobra hranidbena vrijednost, lako Ëuvanje i priprema, umjereni troπak, πirenje moderne opremei tehnologije u proizvodnji tjestenine.Zahtjevi kakvoÊe kojima potroπaËi pripisuju najveÊu pozornost ukljuËuju zasigurno kakvoÊu prikuhanju. Ponekad se takoappleer se razmatra i boja i opÊeniti izgled proizvoda. ©to se tiËe kakvoÊepri kuhanju, glavni Ëimbenici su tekstura, tvrdoÊa i ljepljivost.Dobra tjestenina mora biti otporna na povrπinsko raspadanje, mora saËuvati Ëvrstu strukturui biti dobra za ævakanje.RazliËite varijable sirovina igraju ulogu u kakvoÊi tjestenine prilikom kuhanja. No, sukladno nekimprouËavanjima, sadræaj i sastav proteina durum pπenice, a posebice jakost glutena, predstavljajunajvaænije Ëimbenike. Ostala istraæivanja su pokazala da temperatura u procesu suπenja moæeuzajamno djelovati s proteinom i promijeniti kakvoÊu tjestenine pri kuhanju. U prvom dijelu izlaganjapojaπnjava se uloga gore navedenih Ëimbenika u naπim istraæivanjima, u odreappleivanju kakvoÊetjestenine tijekom kuhanja.U drugom dijelu izlaganja ispitat Êe se predskazujuÊi i konaËni testovi (senzorski i objektivni)u procjenjivanju kakvoÊe tjestenine pri kuhanju i prodiskutirat Êe se slijedeÊi aspekti testova:jednostavnost provedbe, moguÊnost razluËivanja parametara promatranih u uskom rasponu,raspoloæivost rezultata pri razlikovanju razliËitih vrsta kakvoÊe, stupanj osobnih predrasuda,reproduciranje rezultata.3