BRA©NO - KRUH '07. - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-KRUH ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAANTIMIKROBNO DJELOVANJE BAKTERIJA MLIJE»NO-KISELOG VRENJA NA Bacillus subtilis EC1524 INJIHOVA OSJETLJIVOST NA FUNGALNE ENZIMEV. Narbutait 1 , A. Narbad 2 , G. Juodeikien 1 , A. Dumont 21 Department of Food Technology, Kaunas University of Technology, Lithuania2 Commensals and Microflora, BBSRC Institute of Food Research, Norwich Research Park,Colney, Norwich NR4 7UA, UKIako je rast funga jedan od najËeπÊih razloga kvarenja pekarskih proizvoda, do kvarenja proizvodadolazi i rastom bakterija, πto je bitno jer je kvarenje proizvoda jedan od znaËajnih Ëimbenikaekonomskih gubitaka pekarske industrije. Bakteriocini koje proizvode bakterije mlijeËno-kiselinskogvrenja naiπli su na veliki interes zbog moguÊe kontrole kvarenja hrane fungima i bakterijama. Uprethodnom istraæivanju pronaappleeno je da pet vrsta bakterija mlijeËno-kiselog vrenja (Lactobacillussakei MI806, Pediococcus pentosaceus MI808, Ped. pentosaceus MI809, Ped. pentosaceusMI810 i Ped. acidilactici MI807), izoliranih iz Litvanijskih kiselih tijesta, proizvode spojeve sliËnebakteriocinu. Cilj je ovog istraæivanja bio ispitati antimikrobnu aktivnost tih bakteriocina, te osjetljivostna enzime hemicelulazu, lipazu, amiloglukozidazu i amilazu (DSM Food Specialties, TheNetherlands). Aktivnost bakteriocina odreappleena je difuzijskim testom, difuzijskim testom agaroznogdiska te testom nadslojavanja. Inhibicija rasta B. subtilis EC1524 (Institute of Food Research,Norwich, UK) odreappleena je metodom Bioscreen c MBR. Rezultati pokazuju da svih pet bakteriocinaima vrlo dobar inhibitorni utjecaj na rast Bacillus subtilis. Niti jedan od ispitanih enzima ne utjeËena sniæenje antimikrobne aktivnosti, meappleutim intenzitet zona inhibicije i rasta B. subtilis EC1524opada poveÊanjem koliËine dodanih enzima. Najbolja inhibicija B. subtilis EC1524 pokazuje sedodatkom Ped. pentosaceus MI810 u kombinaciji sa hemicelulazom, lipazom i amiloglukozidazom.Istraæivanje upuÊuje da izolirane vrste mogu utjecati na starter kulture za tradicionalnu proizvodnjukiselih tijesta, te da u kombinaciji s enzimima mogu inhibirati rast B. subtilis.KljuËne rijeËi: bakteriocini, bakterije mlijeËno-kiselog vrenja, enzimi, antimikrobna aktivnost,B. subtilis71