BRA©NO - KRUH '07. - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-KRUH ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAFIZIKALNO-KEMIJSKE PROMJENE U ZRNU P©ENICATIJEKOM STARENJA PRI RAZLI»ITIM UVJETIMASKLADI©TENJAI. Strelec 1 , Æ. UgarËiÊ-Hardi 1 , Z. JurkoviÊ 2 , V. JurkoviÊ 21 Prehrambeno tehnoloπki fakultet SveuËiliπta J.J. Strossmayera u Osijeku, F. KuhaËa 18,31000 Osijek, Hrvatska2 Poljoprivredni Institut Osijek, Juæno predgraapplee 17, 31000 Osijek, HrvatskaStarenje zrna je prirodan, vremenski ovisan proces koji zapoËinje æetvom te traje tijekomskladiπtenja zrna, za vrijeme kojeg se u zrnu sporo odvijaju kemijske reakcije nastanka slobodnihradikala, oksidacije te neenzimatske glikozilacije. OπteÊenja sastavnih biomolekula zrna nastalaovim reakcijama mogu se negativno odraziti na fizikalno-kemijske i tehnoloπke karakteristike zrnakao i produkte meljave. Obzirom da su dosadaπnja istraæivanja fizikalno-kemijskih i tehnoloπkihpromjena uglavnom provoappleena pri uvjetima ubrzanog starenja (vlaænost >75% RH; t >40°C), nameÊese neophodnim istraæiti promjene koje se deπavaju prirodnim starenjem. Upravo se ovimistraæivanjem pokuπalo ustanoviti koje su to fizikalno-kemijske i tehnoloπke promjene uoËljive prirealno moguÊim uvjetima skladiπtenja.Zrna tri domaÊe sorte pπenica, Divane, Æitarke i Srpanjke, skladiπtena su godinu dana pri ËetirirazliËita reæima temperature i relativne vlaænosti zraka (RH): (1) 4 ± 0,5°C; 45 ± 4% RH; (2); (3)40 ± 0,6°C; 45 ± 2% RH te (4) skladiπtu otvorena tipa sa klimatski uvjetovanim varijacijamatemperature i vlaænosti 2-25°C, 60-74% RH. Fizikalno-kemijske (udio proteina, udio πkroba, stupanjkiselosti i hektolitarska masa) te tehnoloπke promjene (vlaæni gluten, sedimentacijska vrijednosti alveografska vrijednost rada deformacije -W) koje se deπavaju u zrnjevlju, praÊene su mjeseËno.Tijekom jednogodiπnjeg skladiπtenja uoËeno je sniæenje udjela πkroba, poviπenje stupnja kiselosti,nepromijenjivost ili poviπenje udjela vlaænog glutena, sniæenje ili poviπenje sedimentacijskevrijednosti te porast rada deformacije (W). Intenzitet i tip promjena pokazao se ovisnim o uvjetimaskladiπtenja i sorti pπenice. NajveÊe promjene uoËene su u zrnevlju Ëuvanom pri 40 ± 0,6°C;45 ± 2% RH, potom zrnjevlju Ëuvanom pri 25 ± 0,7°C; 45 ± 7% RH, dok su za zrna Ëuvana pri4 ± 0,5°C; 45 ± 4% RH ili u skladiπtu otvorena tipa promjene statistiËki neznaËajne ili minimalne.Sortne razlike u intenzitetu i tipu promjena skladiπtenjem uoËene su za udio πkroba, udio vlaænogglutena i sedimentacijsku vrijednost.KljuËne rijeËi: pπenica, starenje, proteini, πkrob, vlaæni gluten, sedimentacijska vrijednost46