BRA©NO - KRUH '07. - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-KRUH ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAISPITIVANJE PEKARSKIH PROIZVODA OBOGA∆ENIHREZISTENTNIM ©KROBOMT. Gelencsér, V. Gál, A. SalgóBudapest University of Technology and Economics, Department of Applied Biotechnologyand Food SciencesPekarski proizvodi imaju vaænu ulogu u prehrani ljudi diljem Europe, Bliskog istoka i Indije. Jednisu od najstarijih prehrambenih proizvoda izuzetna povijesna znaËaja, ali i znaËaja sadaπnjice.Naæalost, pekarski proizvodi, a meappleu njima i kruh, pripadaju hrani visokog glikemijskog indeksa.To znaËi da se glukoza brzo oslobaapplea nakon konzumiranja kruha, πto za posljedicu ima poviπennivo glukoze u krvi. Dodatak rezistentnog πkroba u proizvode se moæe povoljno odraziti na njihovafunkcionalna svojstva, te povoljno utjecati po zdravlje ljudi. Rezistentnost πkrobova ovisi o tipui botaniËkom podrijetlu, kao i naËinu proizvodnje prehrambenih proizvoda. PeËenje moæe uzrokovatipotpuni ili djelomiËni gubitak rezistenosti πkroba. Cilj je ovog istraæivanja bio ispitati utjecaj tehnoloπkeproizvodnje na kakvoÊu kruha obogaÊenih rezistentnim πkrobom. To je ispitano metodom enzimskehidrolize in vitro. Rezultati su pokazali da proces peËenja znaËajno utjeËe na nivo osloboappleeneglukoze. Povrπina ispod kinetiËkih krivulja je bila znatno manja za sirovine, njego za peËene proizvode.Sadræaj rezistentnog πkroba znatno se smanjivao tijekom procesa proizvodnje. KoliËina glukozekoja se oslobaapplea iz kruha niæa je za kruhove obogaÊene rezistentnim πkrobom, nego za kontrolnekruhove.KljuËne rijeËi: rezistentni πkrob, glikemijski odgovor, kruh, enzimska razgradnja, peËenje100