BRA©NO - KRUH '07. - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-KRUH ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAMIKOTOKSINI I PROTEINI STRESA KAO RIZIK ZASIGURNOST HRANEA. HalászCentralni institut za ispitivanje hrane, H-1022 Budimpeπta, Hermann Otto 15»ini se da je sigurnost hrane jedna od najËeπÊe diskutiranih tema, ne samo meappleu struËnjacimaveÊ i meappleu potroπaËima, koji se sve viπe zanimaju za sigurnu i zdravu prehranu. Nije lako datidefiniciju sigurnosti hrane. Ova studija je ograniËena samo na zagaappleivanje mikotoksinima ialergenske proteine izazvane stresom. Mikotoksini su veoma razliËiti spojevi, ne samo s aspektakemijske strukture, veÊ i zbog svoje toksiËnosti, i kancerogenih karakteristika, i s obzirom nadozvoljeni dnevni unos. Intenzivno istraæivanje rezultiralo je vrlo osjetljivim analitiËkim metodamaza odreappleivanje mikotoksina, a uzgajivaËi æitarica tragaju za sortama koje Êe biti otporne na plijesni.Postoje dobri rezultati kod nekih sorti pπenice, Ëak i u sluËaju infekcije s Fussarium , pri Ëemuje djelovanje DON-a sprijeËeno.U razvijenim zemljama potroπaËima postaje sve veÊi problem alergiËnost na proteine u hrani.VeÊina alergena u hrani je biljnog porijekla, a æitarice tu igraju dominantnu ulogu. Proteini stresaznaËajno πtite biljke, ali sa stajaliπta sigurnosti hrane, neki od njih su veliki uzroËnici alergija. Njihovaalergenska aktivnost ostaje i tijekom obrade hrane, tako da njihova upotreba predstavlja rizik zazdravlje. Moderne tehnike poput dvodimenzionalne elektroforeze popraÊene imunoblotingom iproteomikom, omoguÊuju otkrivanje i identificiranje proteina stresa. Ekstremne temperature, suπa,ili herbicidi rezultiraju ekspresijom proteina stresa (neki od njih su poznati kao alergeni). BuduÊida sorte razliËito reagiraju na stres, o ovom aspektu bi uzgajivaËi æitarica trebali voditi raËuna.34