BRA©NO - KRUH '07. - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-KRUH ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAP©ENI»NI KRUH BOGAT VLAKNIMA DOBIVENUPOTREBOM EKSTRUDIRANIH POSIJAL. Basinskiene, S. Garmuviene, G. JuodeikieneSveuËiliπte tehnologije u Kaunas-u, Radvilenu pl. 19, LT- 50254 Kaunas, LithuaniaPotroπaËi sve viπe i viπe zamjeÊuju korisnost hrane s visokim udjelom vlakana za zdravlje. NanesreÊu, s fermentiranim pπeniËnim proizvodima poput kruha, teπko je savladati poteπkoÊe obazahtjeva u isto vrijeme.Dodatkom velikih koliËina posija, smanjuje se volumen, loπija je struktura sredine i gubi seokus kruha. U ovom radu istraæivana je primjena novih izvora hranjivih vlakana -ekstrudirane pπeniËneposije koje se koriste za poboljπanje hranidbene vrijednosti kruha.Ekstrudirane posije su izabrane zbog pozitivnog hranidbenog i sigurnosnog utjecaja procesaekstruzije, πto ukljuËuje poveÊanje probavljivosti, uklanjanje sastojaka bez hranidbene vrijednosti,toksiËnih tvari i mikroorganizama. U ispitivanju su koriπteni razliËiti udjeli ekstrudiranih posija(5-20% na braπno) i usporeappleeni su s prirodnim posijama. Dodatno je istraæivana ksilanaza izAspergillusa u svrhu poboljπanja kvalitete pπeniËnog kruha bogatog vlaknima.Dodatak posija, opÊenito, ima izrazit utjecaj na svojstva prinosa tijesta, veÊu moÊ upijanja vodei manju rastezljivost u usporedbi s uzorcima bez dodatka posija. Posije uvijek doprinose smanjenjuvolumena kruha, poroznosti sredine i promjeni teksture. Ekstrudirane posije u usporedbi s prirodnimposijama imale su veÊu moÊ upijanja vode, i manje negativan utjecaj na elastiËnost i svojstva priævakanju kruha. Koriπtenje ksilanaze znatno poboljπava reoloπka svojstva tijesta, kvalitetu kruhai produæava rok uporabe kruha. Dodatak enzima omoguÊuje dodatno poveÊavanje ekstrudiranihposija do 20 % bez nepoæeljnog utjecaja na prihvatljivost kruha.KljuËne rijeËi: pπeniËni kruh, ekstrudirane posije, ksilanaza, reoloπka svojstva, senzorska ocjena33