BRA©NO - KRUH '07. - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-KRUH ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAUTJECAJ DODATKA ©E∆ERA, MODIFICIRANIH©KROBOVA I HIDROKOLOIDA NA REOLO©KASVOJSTVA KA©E MALINEA. PozderoviÊ, A. Pichler, J. PavloviÊ *Prehrambeno tehnoloπki fakultet SveuËiliπta u Osijek* student©krob se koristi kao dodatak mnogim prehrambenim proizvodima za poboljπanje reoloπkihsvojstava i geliranje. Prirodni πkrob nije pogodan za upotrebu u mnogim prehrambenim proizvodimazbog retrogradacije, sinereze i male stabilnosti. Zbog toga se Ëesto koriste πkrobni modifikati kaoi hidrokoloidi. U ovom radu je istraæivan utjecaj dodatka πeÊera, saharoze i fruktoze te modificiranihπkrobova i hidrokoloida na reoloπka svojstva kaπe maline. Saharoza (27%), kao i kombinacijasaharoze (17%) i fruktoze (10%) su dodani u kaπe maline. U kaπe su dodani i modificirani πkrobovi,textra (1%) i frigex (1%) te hidrokoloidi, karaya (0,05 %) i guar (0,05 %). Mjerenje reoloπkih svojstavakaπa (smiËno naprezanje i brzina smicanja na razliËitim temperaturama) provedeno je na rotacijskomviskozimetru, model DV -III + Digital Rheometer, Brookfield Engineering Laboratories. Iz dobivenihpodataka mjerenja izraËunati su koeficijent konzistencije k i indeks teËenja n. Rezultati su pokazalida se dodatkom svih ispitivanih dodataka poveÊava konzistencija kaπe. ZnaËajno viπe se poveÊavakonzistencija kaπe dodatkom frigexa nego ostalih dodataka. Kaπa maline je stacionarna,pseudoplastiËna tekuÊina na svim temperaturama mjerenja kod dodatka textre. Kod ostalihdodataka kaπa je stacionarna, pseudoplastiËna tekuÊina na viπim temperaturama, a na niæimnestacionarna reopektiËka tekuÊina. Na reoloπka svojstva kaπa maline kod dodatka ispitivanihtvari utjeËe i vrsta dodanog πeÊera (saharoza i fruktoza).KljuËne rijeËi: kaπa maline, reoloπka svojstva, modificirani πkrobovi, hidrokoloidi104