BRA©NO - KRUH '07. - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-KRUH ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAOCJENA NUTRITIVNE VRIJEDNOSTI P©ENI»NOGKRUHA S DODATKOM BIOLO©KI AKTIVIRANEGOLOZRNE ZOBIT. RakËejeva 1 , L. Skudra 1 , S. Zute 2 , I. Gramatina 1 , V. Kazanova 11 Latvia University of Agriculture Faculty of Food Technology, Department of Food TechnologyLiela iela 2, Jelgava, LV -3001, Latvia; tel. +37163005644; fax: +371630228292 State Stende Cereals Breeding Institute p/o Diæstende, Talsi region, LV -3258, Latvia; tel.+37129265347; fax: +37163291288Proizvodi na bazi æitarica vaæan su dio ljudske prehrane buduÊi sadræe visok udio proteina,ugljikohidrata, vitamina B grupe te prehrambenih vlakana. Klijala zrna, zrno i klijanci se veÊ duæevrijeme koriste u pekarskoj industriji u svrhu poboljπanja nutritivne vrijednosti kruha. Nutritivnopoboljπanje nove golozrne zobi povezuje se sa relativno visokim udjelom masti i visokimudjelom proteina uravnoteæena sadræaja aminokiselina lizina, metionina i cisteina. Uz navedenopoboljπan je postotak izbraπnjavanja uz redukciju troπkova, smanjene su potrebe za skladiπnimprostorom te odbaËeni odreappleeni dijelovi opreme. Ovo novo zrno karakterizira relativno visokudio lipida (7-10%) i ukupnih proteina (16-19%). U literaturi se ne mogu pronaÊi podaci ododatku bioloπki aktivirane golozrne zobi u tijesta za proizvodnju kruhova poveÊane bioloπkevrijednosti. Stoga se ovim istraæivanjem htjelo ispitati kakvoÊu i bioloπku vrijednost kruha sdodatkom bioloπke aktivirane zobi (zrna zobi proπla kroz poËetne procese klijanja). Kruh sdodatkom bioloπki aktivirane zobi sadræavao je vitamina E -3 puta, albumina 1,3 puta, masti2,8 puta, prehrambenih vlakana 1,2 puta, ß-glukana 8,1 puta viπe od kontrolnog kruha. Udiovitamina C u kruhu sa bioloπki aktiviranom zobi je iznosio 14,9 mg kg -1 dok u kontrolnom kruhuvitamin C nije detektiran.KljuËne rijeËi: golozrna zob, bioloπka aktivacija29