BRA©NO - KRUH '07. - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-KRUH ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAUPORABA CRNOZRNOG JE»MA BEZ PLJEVICEU PREHRANI LJUDIK. Vaculová 1 , J. Prokeπ 2 , A. Mikyπka 3 , J. Milotová 11 Agricultural Research Institute Kromeriæ, Ltd. and Agrotest fyto, Ltd., HavlÌËkova 2787,76701 Kromeriæ, Czech Republic2 Research Institute of Brewing and Malting, Plc., LÌpová 15, 120 44 Praha 23 Research Institute of Brewing and Malting, Plc., Malting Institute, Mostecká 7, 614 00Brno, Czech RepublicRazliËita bolja pljevice i vanjskih slojeva zrna æitarica najËeπÊe se povezuje sa razlikama u sadræajupolifenola, fitonutrijenata koji pridonose visokom sadræaju antioksidanata u jeËmu koriπtenom zaprehranu ljudi. U ovom je istraæivanju ispitivan visokorodni crnozrni jeËam bez pljevice (iz kolekcijejarog jeËma genske banke zrna u mjestu KromerÌæ), pivarski jeËmovi Jersey i Tolar, te novauzgajivaËka linija svjetlozrnog jeËma bez pljevice KM1910 koji su uzgajani u razdoblju od 2004.do 2006. Izmeappleu zrnjevlja sa pljevicom i oljuπtenog zrnjevlja ispitivanih jeËmova, te zrnjevlja sortijeËmova bez pljevice ustanovljene su znaËajne razlike u osnovnom sastavu zrna (udio ukupnogduπika i πkroba), osnovnim pokazateljima kakvoÊe slada (udio ß-glukana u komini, friabilitet,viskozitet, udjel ekstrakta, dijastatska snaga, Kolbachov broj), i sadræaju polifenola (ukupni polifenoli,flavonoli, antocijanogeni). Najviπi udio ß-glukana (1309 -1706 mg/L, odnosno Ëak pet puta viπeod zelenog slada sorte jeËma Jersey) sadræavao je zeleni slad crnozrnog jeËma bez pljevice, najviπiudio flavonola (14.32 mg/L, tj. ca. 207% od prosjeka) slad svjetlozrnog jeËma bez pljevice (linijaKM1910), a najviπi udio ukupnih polifenola zeleni slad jeËma Jersey. Obzirom na uoËene razlikerazmotrena je moguÊnost uporabe ovih jeËmova u proizvodnji zdrave hrane i pekarskoj industriji.Izrazi zahvalnosti: Ovo je istraæivanje provedeno uz financijsku potporu Ministarstva obrazovanja,mladosti i πporta, projekt 1M0570 i Ministarstva poljoprivrede Republike »eπke - Nacionalna agencijaza poljoprivredna istraæivanja, projkti QF3291 i QG60130, i Nacinalnog programa za oËuvanje iuporabu genskih banaka bilja te poljoprivredne bioraznolikosti.KljuËne rijeËi: jeËam, crna zrna, fitonutrienti, slaappleenje, ß-glukani, polifenoli, ljudska prehrana43