BRA©NO - KRUH '07. - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-KRUH ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAPROMJENE KVALITETE P©ENI»NOG TIJESTA SDODATKOM ZOBENIH PAHULJICA I HIDROLIZIRANIHZOBENIH PAHULJICAI. Gramatina, V. KreicbergsFakultet prehrambene tehnologije, Katedra prehrambene tehnologije, Liela iela 2, Jelgava,LV -3001, Letonija; tel. +37163005673; fax: +37163022829Gluten je vaæan sastojak pπeniËnog braπna koji odreappleuje kvalitetu tijesta. U usporedbi s drugimæitaricama, zobene pahuljice imaju visoku bioloπku vrijednost s obzirom na udjel i sastavaminokiseline, ali tehnoloπka svojstva proteina nisu tako dobra kao kod pπeniËnog braπna. Zobeniproizvodi se mogu koristiti u pekarstvu, iako poveÊanje njihovog udjela pokazuje negativan utjecajna teksturu, elastiËnost, volumen, okus i miris. Metoda koja je razvijena u svrhu hidrolize zobenihpahuljica omoguÊuje odvajanje topljive i netopljive frakcije i tako proπiruje moguÊnosti primjenezobenih pahuljica.Cilj ovog istraæivanja bio je ispitivanje utjecaja zobenih pahuljica, suhe hidrolizirane netopljivefrakcije zobenih pahuljica i hidroliziranih zobenih pahuljica na reoloπka svojstva pπeniËnog tijesta.Reoloπka kvaliteta tijesta odreappleivana je uzorcima s dodatkom zobenih pahuljica, suhehidrolizirane netopljive frakcije zobenih pahuljica i hidroliziranih zobenih pahuljica. Rezultati vizualnei organoleptiËke ocjene pokazali su da je najviπi poæeljni dodatak ispitivanih zobenih proizvoda20% u odnosu na pπeniËno braπno. Stoga su reoloπka svojstva ispitivana kod uzoraka s dodatkom10, 15 i 20% ispitivanih zobenih proizvoda na braπno. PπeniËno braπno bez dodataka koriπtenoje kao kontrolni uzorak. Konzistencija tijesta za sve uzorke bila je unutar prihvatljivih granica od480 do 520 FJ. Upijanje vode braπna je unutar dopuπtenih granica od 50,4 do 75,6%. Vrijemerazvoja uzoraka tijesta poveÊava se s dodatkom zobenih pahuljica i razliËitih hidrolizata zobenihpahuljica. Stupanj omekπanja tijesta se poveÊava kako se poveÊava udjel dodataka i blizu je najviπevrijednosti prihvatljivosti -75 FJ. Indeks farinografske kvalitete tijesta za uzorke pπeniËnog braπnas dodatkom zobenih pahuljica i hidroliziranih zobenih pahuljica je unutar dopuπtenih granica od20 do 130 FJ.Dobiveni rezultati pokazuju da se reoloπka svojstva i kvaliteta pπeniËnog tijesta ne mijenjajuznaËajno ukoliko se dodaju zobene pahuljice i hidrolizirane zobene pahuljice, πto kao konaËni rezultatpokazuje da je moguÊe dobiti kruh s dobrim fizikalno-kemijskim svojstvima.KljuËne rijeËi: hidrolizirana zob, reoloπka svojstva tijesta73