BRA©NO - KRUH '07. - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-KRUH ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAANTIOKSIDACIJSKI POTENCIJAL KRUHA U OVISNOSTIO RECEPTURI I PROCEDURI PE»ENJAM. G. LindhauerSavezni centar prehrane i hrane, Detmold, NjemaËkaPoznato je da slobodni radikali koji su kemijski reaktivni, molekule, atomi ili ioni sa slobodnimelektronima, oπteÊuju æivi organizam, kao na primjer tijekom metabolizma lipida i proteina, stogao njima govorimo kao o genotoksiËnim agensima. Kako Ëovjek stari gubi imunitet i kaæe se dasu mnoge bolesti, poput arterioskleroze i raka, uzrokovane slobodnim radikalima kisika, duπikovogdioksida i sliËno.Antioksidanti poniπtavaju reakcije slobodnih radikala. Oni sadræavaju πiroki raspon razliËitihkemijskih sastojaka, i mnogi su sadræani u æitaricama kao vitamini C i E, biljni pigment i elementiu tragovima cink, bakar i selen. Nadalje, najnovija istraæivanja su pokazala da tijekom termiËkogprocesa peËenja dolazi do sintetiziranja sastojaka koji imaju antioksidacijska svojstva i samimtim poboljπavaju zdravlje.U eksperimentu su primjenjivane razliËite recepture za proizvodnju kruha poËevπi od pπenice,do kombinacije pπenice i raæi, ili samo raæenog kruha pri Ëemu se temperatura peËenja takoappleerrazlikovala. Pored toga ispitivan je i utjecaj obrade kiselog tijesta na antioksidacijska svojstva.Mjeren je ukupni antioksidacijski kapacitet Frap metodom te izraæen Frolox ekvivalentima. Rezultatipokazuju da je moguÊe utjecati na antioksidacijsku sposobnost kruha preko temperature i vremenapeËenja, kao i recepture. Tako se pekarima daje moguÊnost poveÊati korisno djelovanje kruhai ostalih pekarskih proizvoda na zdravlje Ëovjeka.KljuËne rijeËi: zdravstveni potencijal kruha, antioksidacijski potencijal27