BRA©NO - KRUH '07. - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-KRUH ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAOPTIMIZACIJA SIROVINSKOG SASTAVA TOSTA SDODATKOM VLAKANA ©E∆ERNE REPED. M. ©oronja SimoviÊ 1 , N. K. FilipoviÊ 1 , J. S. FilipoviÊ 21 Tehnoloπki fakultet, Bul. cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Srbija2 Institut za prehrambene tehnologije u Novom Sadu, Bul. Cara Lazara 1,21000 Novi Sad, SrbijaPrimjena razliËitih prehrambenih vlakana u prehrambenim proizvodima doprinosi poveÊanjufunkcionalnih svojstava gotovog proizvoda. Prehrambena vlakna πeÊerne repe se odlikujuvisokim udjelom ukupnih i topljivih vlakana, niskim udjelom masti i malom energetskomvrijednosti, te su veoma pogodna za primjenu u pekarskim proizvodima. Cilj rada je da se ispitauËinak koliËine πorteninga i mlijeka u prahu na kvalitete tost kruha. Eksperiment je planiran naosnovi faktorskog plana 3 2 , pri Ëemu su nezavisne varijable: koliËina πorteninga (0, 2,5 i 5%) imlijeko u prahu (0, 2 i 5%). Utjecaj nezavisnih varijabli na svojstva tijesta (vrijeme zavrπnefermentacije i parametre kvalitete kruha) je praÊen na dvije skupine uzoraka: bez i s 5% glutena.Na osnovi eksperimentalnih i statistiËkih rezultata moæe se zakljuËiti slijedeÊe: poveÊanjemudjela πorteninga i mlijeka u prahu u tijestu poboljπava se kvaliteta kruha. Tost s prehrambenimvlaknima najbolje kvalitete moæe se dobiti dodatkom 5% glutena, 5% πorteninga i 2% mlijeka uprahu.KljuËne rijeËi: tost, prehrambena vlakna πeÊerne repe, zavrπna fermentacija, otpor tijesta ikvaliteta kruha85