BRA©NO - KRUH '07. - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-KRUH ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAISTRAÆIVANJE SADRÆAJA GLUTENA U BEZGLUTENSKIMBRA©NIMA I PROIZVODIMA OD BRA©NA KORI©TENJEMINGEZIM GLUTEN ELISA TESTAC. Romero Gonzalo 1 , L. Pollak 2 , T. Vukoja 31 Ingenasa, Madrid, Spain2 Hrvatski zavod za javno zdravstvo, Zagreb, Hrvatska3 Noack d.o.o., Zagreb, HrvatskaDo sada, jedini efikasni tretman za oboljele od celijakije (probavni poremeÊaj uzrokovanintolerancijom na protein glutena) je potpuno uklanjanje glutena iz prehrane. Da bi se osiguralai provjerila kvaliteta hrane koja ne sadræi gluten, razvijen je INGEZIM GLUTEN test kao analitiËkametoda za kvantitativno odreappleivanje glutena.Test se zasniva na tzv. R5 monoklonalnom antitijelu, koje je specifiËno za proteine porijeklomiz pπenice, raæi i jeËma. Granica detekcije testa od 3 ppm (mg/kg) je priliËno niæa u odnosu nagranice detekcije odreappleene od strane CODEX ALIMENTARIUS-a. Takoappleer je prihvaÊena kao Tip Imetoda od strane odbora CODEX-a za metode analize i uzorkovanje.Stoga su analizirane koliËine glutena navedenom ELISA metodom u bezglutenskim braπnima(n=12) i proizvodima od braπna (n=24), koji imaju ili oznaku prekriæenog klasa ili navod - bez glutena.Rezultatima je utvrappleeno da u brojnim ispitivanim namirnicama postoji odreappleena koliËina glutena.NaroËito se to odnosi na bezglutenska braπna u kojima se odreappleena koliËina glutena kreÊe od22 mg/kg do Ëak 197 mg/kg. Kod bezglutenskih proizvoda od braπna analizom su odreappleene najviπekoliËine glutena u bezglutenskim kruhovima s rasponom od 21 mg/kg do 143 mg/kg. Iako sete koliËine nalaze unutar zakonodavnih kategorija do 200 mg/kg (ppm), one mogu zabrinuti oboljeleod celijakije.No, kako oboljeli od celijakije vjeruju da je koliËina glutena u bezglutenskim namirnicama 0,na osnovu izvrπenih istraæivanja preporuËuje se isticanje koliËine glutena na deklaracijama. Nataj naËin oboljeli mogli sami zbrajati svoje dnevne unose ovisno o pragu svoje osjetljivosti na gluteni prehrambenom statusu. Tako bi se deklariranje koliËine glutena, koje trenutno nije zakonskiregulirano, moglo propisati novim Pravilnikom o hrani bez glutena.KljuËne rijeËi: oboljeli od celijakije, R5 monoklonalno antitijelo, bezglutenske namirnice5