BRA©NO - KRUH '07. - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-KRUH ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAUTJECAJ VRSTE BRA©NA NA PECIVOST IORGANOLEPTI»KA SVOJSTVA KRUHAD. MiliËeviÊ 1 , V. ZahiroviÊ 1 , M. AljiÊ 2 , M. ©abanoviÊ 3 , Æ. JonjiÊ 41 Tehnoloπki fakultet Tuzla2 Univerzitetski kliniËki centar Tuzla3 Uprava za indirektno oporezivanje4 PIK VinkovciTehnoloπki proces proizvodnje kruha je sloæeni proces koji ovisi o mnogim Ëimbenicima. Vrlovaæno je poznavati svojstva sirovina, uvjete pri zamjesu, fermentaciji i peËenju. Treba voditi raËunao temperaturi sirovina, prvenstveno vode za zamjes, temperaturi i vremenu fermentacije i peËenja.©to se tiËe sirovina posebno je vaæna vrsta braπna koja Êe se upotrijebiti u proizvodnji kruha. Naime,poznato je da kod braπna peciva svojstva najviπe ovise o koliËini pepela i o koliËini glutena. U ovomradu su ispitana svojstva Ëetiri vrste braπna (pπeniËno T-500, raæeno, kukuruzno i integralnopπeniËno) proizvoappleaËa - Klas Sarajevo. U prvom dijelu je odreappleen osnovni kemijski sastav braπna(udjel vode i pepela) i sposobnost upijanja vode. U drugom dijelu su izvrπena probna peËenja kakobi se utvrdilo koje braπno daje kruh najboljih pecivih svojstava. Na kraju je izvrπen organoleptiËkipregled gotovog kruha (miris, okus, aroma, izgled, boja, volumen). Dobiveni rezultati odgovarajuliteraturnim - udio vode (braπno T-500 16,03%, pπeniËno integralno 11,51%, raæeno 8,96%, kukuruzno9,02%, te mjeπavine braπna T-500 + raæeno 11,82%, T-500 + kukuruzno 11,93 i T-500 +raæeno + kukuruzno 11,69%); udio pepela (braπno T-500 0,46%, pπeniËno integralno 1,45%, raæeno1,31%, kukuruzno 0,66%, te mjeπavine braπna T-500 + raæeno 0,96%, T-500 + kukuruzno 0,59%i T-500 + raæeno + kukuruzno 0,79%). Od mjeπavina najbolja organoleptiËka svojstva je pokazalamjeπavina braπna T-500 + kukuruzno.KljuËne rijeËi: braπno, kukuruzno, raæeno, integralno pπeniËno, peciva svojstva77