BRA©NO - KRUH '07. - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-KRUH ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAODRE–IVANJE HIDROKSI-METIL-FURFURALA (HMF)U RAZLI»ITIM VRSTAMA TAMNIH KRUHOVAT. PavetiÊ 1 , N. Pitlik 2 , Æ. UgarËiÊ-Hardi 3 , M. JukiÊ 3 , D. Koceva KomleniÊ 3 , S. Tomas 31 Medis Adria d.o.o., Zagreb, Hrvatska2 Zavod za javno zdravstvo, Osijek hrvatska3 Prehrambeno-tehnoloπki fakultet, Osijek, Hrvatska»esto upotrebljavan dodatak koji daje tamnu boju pekarskim proizvodima je jeËmeni slad. Takvidodaci se prema "Pravilniku o æitaricama, mlinskim i pekarskim proizvodima, tjestenini, tijestui proizvodima od tijestaª moraju deklarirati, πto se u praksi Ëesto ne poπtuje. Kontrola ovih proizvodaje oteæana, jer ne postoji priznata metoda otkrivanja dodatka na bazi slada. U svrhu kontrole takvihproizvoda razraappleena je modificirna spektrofotometrijska metoda (prema Winkleru i Plestenjaku)odreappleivanja hidroksi-metil-furfurala (HMF), koji nastaje kao produkt Maillard-ove reakcije za vrijemepeËenja kruha. Dodatkom slada udjel HMF se znaËajno poveÊava kako u sredini tako i u kori kruha.Prema istraæivanjima (Plestenjak) veÊa koncentracija od 5 mg/kg na s.t. u sredini kruha ukazujena dodatak slada.U radu su odreappleeni udjeli HMF u sredini razliËitih vrsta tamnih kruhova prikupljenih direktnos polica maloprodajnih mjesta na podruËju Slavonije i Baranje. Koncentracija HMF u ispitanimuzorcima kruhova iznosila je od 2,76 mg/kg (za bijeli kruh) do 141,19 mg/kg za kruh ispod peke.Svi ispitani kruhovi, osim bijelog kruha imali su udjel HMF u sredini kruha, veÊi od 5 mg/kg nas.t.KljuËne rijeËi: boja kruha, jeËmeni slad, HMF, spekrofotometrija107