BRA©NO - KRUH '07. - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-KRUH ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAUTJECAJ ZAKISELJAVANJA IKAROBKSIMETILCELULOZE NA NEKA FIZIKALNASVOJSTVA SVJEÆIH KRUHOVA I KRUHOVA KOJI SU»UVANI U SMRZNUTOM STANJU I ODMRZAVANIMIKROVALOVIMAD. Koceva KomleniÊ, Æ. UgarËiÊ-Hardi, M. JukiÊ, A. KuleπPrehrambeno-tehnoloπki fakultet, F. KuhaËa 18, HR-31000 OsijekU radu su usporeappleena fizikalna svojstva svjeæih kruhova pripravljenih od pπeniËnog braπna ikruhova koji su zamrzavani, te odmrzavani zagrijavanjem pomoÊu mikrovalova. Uzorci kruhapripravljani su s dodatkom bioloπkih i kemijskih zakiseljivaËa, te s/bez dodatka 1% karboksimetilceluloze(CMC).Ispitivani su uzorci kruha pripravljeni od tijesta koje je bioloπki zakiseljeno na tri naËina: pomoÊudvije Ëiste starter kulture mlijeËno-kiselih bakterija - Lactobacillus plantarum (I. tip) i L. brevis (II.tip), te s dodatkom kiselog tijesta u prahu (III. tip). Kemijsko zakiseljvanje provedeno je dodatkommlijeËne kiseline, kao najvaænijeg produkta mikroorganizama kiselog tijesta. Takoappleer pripravljenje i kontrolni uzorak, bez zakiseljivaËa i CMC.Ispitivana su slijedeÊa svojstva kruha: specifiËni volumen, udjel vode, tvrdoÊa sredine, te ukupnatitracijska kiselost (TTA) i pH vrijednost.Rezultati ispitivanja su pokazali da dodatak bioloπkih zakiseljivaËa i CMC dovodi do poveÊanjaspecifiËnog volumena kruha u odnosu na kemijski zakiseljene i kontrolne uzorke. Svi uzorci kojisu zamrzavani i odmrzavani mikrovalovima imali su manji specifiËni volumen, kao i udjel vode,te veÊu tvrdoÊu u odnosu na svjeæe uzorke kruha. Na TTA i pH vrijednost zamrzavanje i odmrzavanjemikrovalovima nije pokazalo statistiËki znaËajan utjecaj.KljuËne rijeËi: kvaliteta kruha, Ëuvanje u smrznutom stanju, odmrzavanje kruha mikrovalovima,kiselo tijesto u prahu, starter culture, mlijeËna kiselina, CMC13