BRA©NO - KRUH '07. - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-KRUH ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NARAZVOJ PROIZVODA OD CIJELOG ZRNAD. Kunkulberga 1 , D. Klava 1 , A. Ruza 2 , I. Zirvite 1 , A. Riekstina 11 Latvia University of Agriculture, Faculty of Food Technologie,2 Latvia University of Agriculture Faculty of Agriculture»ovjek iz hrane treba dobiti hranjive tvari neophodne za æivot. Integralna hrana osigurava zdravlje,te energiju za æivot i rad. Proizvodi od cijelog zrna su jedna od osnovnih komponenti cjelovite hrane.Celuloza u zrnu dolazi s razliËitim bioloπki aktivnim tvarima, πto ima pozitivan utjecaj na ljudskiorganizam. Kruh od cjelovitog zrna je vrsta kruha dobivena iz integralnog braπna koje se dobivamljevenjem zrna raæi ili pπenice s klicom i posijama. Proizvodnja takvog braπna nije popularna uLatviji, zbog toga pekari veÊinom nude pekarske proizvode s dodatkom cijelih zrna æitarica i sjemenki.Cilj ovog rada je dobiti spoznaje o integralnom braπnu i njegovoj upotrebi u razvoju novih pekarskihproizvoda. U svrhu provoappleenja istraæivanja zrno je mljeveno kako bi se dobilo braπno od cijelogzrna razliËite veliËine Ëestica. Provedena je i kvalitativna analiza braπna. Tijekom 2 mjesecaskladiπtenja nije primijeÊena znaËajna statistiËka razlika u kiselosti uzoraka braπna. Tijekomispitivanja, razvijene su recepture za raæene i pπeniËne proizvode od cijelog zrna: kruh, grickalice,keks i kolaËe. Nakon ispitivanja odabran je i opisan tehnoloπki pristup koji najbolje odgovara svrsidobivanja kvalitetnih novih proizvoda.Rezultati su pokazali da su fizikalni i kemijski parametri novih proizvoda sliËni kao kod standardnihvrsta kruha, ali su proizvode od cijelog zrna senzorski ocjenjivaËi ocijenili s viπim ocjenama jer suimali bolji okus.Prema ekonomskoj procjeni, proizvodnja proizvoda od cijelog zrna je profitabilna, ali suneophodne primjerene reklame i marketinπke aktivnosti kako bi se potroπaËima objasnilo kolikosu proizvodi od cijelog zrna vrijedni i znaËajni u prehrani.KljuËne rijeËi: braπno od cijelog zrna æitarica, kruh, proizvodnja, peËenje75