BRA©NO - KRUH '07. - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-KRUH ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAUTJECAJ FIZIKALNIH SVOJSTAVA MATERIJALA NAHOMOGENOST SMJESE I KVALITETU KRUHAI. Bauman 1 , D. ∆uriÊ 1 , M. Boban 1 , ©. MuminoviÊ 21 Prehrambeno - Biotehnoloπki Fakultet, SveuËiliπta u Zagrebu Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb,Hrvatska2 Poljoprivredni Fakultet, SveuËiliπte u Sarajegvu,Zmaja od Bosne 8, 71000 Sarajevo, BiHMijeπanje je proces koji Ëesto susreÊemo u prehrambenoj industriji. Svrha mijeπanja je dobivanjehomogene smjese koje se mogu koristiti za dobivanje specijalnih vrsta kruha. Proces mijeπanjaje rezultat sloæenih hidrodinamiËkih uvjeta, reoloπkih svojstava, te kemijskih i fizikalnih interakcijapojedinih komponenata. VeÊina prehrambenih prahova je kohezivna, spontano aglomerira u dodirus vlagom iz zraka ili kod promjene temperature pri skladiπtenju. Cilj ovog rada bio je dobiti izrazitohomogenu mjeπavinu sastavljenu od pπeniËnog braπna tipa 400 i braπna pπenoraæi. Koriπtenoje braπno pπenoraæi od dvije razliËite sorte (Goran, Clerecal) i sa dvije razliËite lokacije (Tuzla,Sarajevo). Materijal je mijeπan u razliËitim omjerima zastupljenosti komponenata (20:80 and 30:70)u smjesi. Ispitivan je utjecaj kemijskog sastava i veliËine Ëestica komponenata na homogenostmjeπavine. Odreappleeno je optimalno vrijeme mijeπanja i stupanj homogenosti smjese mijeπane uTurbula mijeπalici. S obzirom da se pπenoraæ obiËno koristi za dobivanje vafel proizvoda i keksaa vrlo rijetko za proizvodnju kruha, zbog poveÊane koliËine πkroba, koja proizvodu daje slatkastiokus napravljena je senzorna analiza konaËnog proizvoda, kruha, dobivenog iz mjeπavina s razliËitimudjelima pπenoraæi.KljuËne rijeËi: mijeπanje krutina, pπenoraæ, Turbula mijeπalica98