BRA©NO - KRUH '07. - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-KRUH ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAUTJECAJ GLUKOZE, FRUKTOZE, SAHAROZE ITREHALOZE NA ÆELATINIZACIJU I RETROGRADACIJUKUKURUZNOG ©KROBAJ. BabiÊ, D. ©ubariÊ, –. AËkar, M. KopjarPrehrambeno-tehnoloπki fakultet©krob, prirodni polisaharid, se Ëesto koristi u prehrambenoj industriji kao sredstvo za uguπÊivanjeili stabiliziranje, za zadræavanje vlage, poboljπanje kakvoÊe proizvoda, smanjenje troπkova proizvodnjei/ili poboljπanje procesa proizvodnje. Svojstva πkroba ovise o molekulskoj strukturi amiloze iamilopektina te njihovim interakcijama sa okolinom tijekom dva najvaænija procesa, æelatinizacijei retogradacije. S obzirom da mnogi prehrambeni proizvodi sadræe smjesu πkroba i πeÊera, vaænoje poznavati njihove interakcije u cilju postizanja æeljene kakvoÊe i stabilnosti proizvoda. Cilj ovograda bio je istraæiti utjecaj glukoze, fruktoze, saharoze i trehaloze na æelatinizaciju i retrogradacijukukuruznog πkroba pri razliËitim temperaturama skladiπtenja (4 i 25°C). Utjecaj πeÊera na spomenutasvojstva mjeren je pomoÊu diferencijalnog motridbenog kalorimetra (DMK). Rezultati su pokazalida dodatak πeÊera (glukoze, fruktoze, saharoze i trehaloze) povisuje temperature æelatinizacije(To, Tp i Tc) i entalpiju æelatinizacije πkroba (osim saharoze). Trehaloza i saharoza su snizileretrogradaciju πkroba kukuruza nakon 7 i 14 dana skladiπtenja pri obje temperature skladiπtenja.S druge strane, fruktoza i glukoza su povisile ili snizile retrograadciju, ovisno o vremenu i temperaturiskladiπtenja.KljuËne rijeËi: kukuruzni πkrob, glukoza, fruktoza, saharoza, trehaloza103