BRA©NO - KRUH '07. - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-KRUH ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAKVALITETA ZAMRZNUTOG AMBALAÆIRANOGPEKARSKOG PROIZVODA TIJEKOM SKLADI©TENJAV. MihaljeviÊ-Herman 1 , K. BerkoviÊ 2 , S. DurakoviÊ 3 , A. Dunaj 11 Podravka d.d. Koprivnica, Hrvatska2 Prehrambeni biotehnoloπki fakultet, Zavod za kemiju i biologiju, Zagreb, Hrvatska3 Prehrambeni biotehnoloπki fakultet, Zavod za biokemijsko inæenjerstvo, Zagreb, HrvatskaU ovom radu istraæene su promjene do kojih dolazi tijekom skladiπtenja zamrznutih pekarskihproizvoda u ovisnosti o vremenu i temperaturi skladiπtenja, a radi produæenja njihove trajnosti.Predmet istraæivanja bio je zamrznuti pekarski proizvod: Torbica sa πunkom. Uzorci su zamrznutina dva naËina, na temperaturi -35°C/20 minuta i -18°C/5 h i skladiπteni na dvije temperature-18°C/180 dana i -10°C do -13°C/60 dana. Istraæivanja su provedena u dva dijela. U prvom dijelupratio se utjecaj temperature zamrzavanja na mikrobioloπku, senzorsku i fizikalno-kemijsku kvalitetuuzoraka koji se standardno proizvode. Na osnovi provedenih istraæivanja moæe se zakljuËiti da uzorciTorbica sa πunkom pri istraæenim uvjetima temperature zamrzavanja i skladiπtenja u navedenojambalaæi i periodu istraæivanja imaju zadovoljavajuÊu kvalitetu i odræivost, te su pogodni zakonzumiranje. U drugom dijelu istraæivanja laboratorijski je simulirana kontaminacija uzoraka, Torbicesa πunkom kontaminirane su bakterijama Staphylococcus aureus ATCC 25923 (u koliËini 10 5bakterija po cm 2 ) proizvoda. Istraæen je utjecaj obje temperature zamrzavanja i skladiπtenja napreæivljavanje dodanih bakterija u proizvodu. Ovaj dio istraæivanja proveden je radi boljeg razumijevanjautjecaja bakterijske kontaminacije na trajnost i kvalitetu ambalaæiranih uzoraka. Broj æivih stanicaStaphylococcus aureus ATCC 25923 u istraæivanim kontaminiranim uzorcima nakon dva reæimazamrzavanja i skladiπtenja smanjio se izmeappleu 0,59 log cfu/g i 0,99 log cfu/g ovisno o metodiizolacije.KljuËne rijeËi: kvaliteta pekarskih proizvoda, laminati, Staphylococcus aureus, trajnost,zamrzavanje74