BRA©NO - KRUH '07. - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-KRUH ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAUTJECAJ ANTINUTRITIVNIH FAKTORA NA IN VITROPROBAVLJIVOST PROTEINA U KEKSIMAOBOGA∆ENIM PREHRAMBENIM VLAKNIMAL. VujiÊ, B. ©ebeËiÊ, I. Vedrina DragojeviÊ, D. VitaliSveuËiliπte u Zagrebu, Farmaceutsko-biokemijski fakultet, Zavod za kemiju prehraneKako na probavljivost proteina osim karakteristika njegove strukture utjeËu i interakcije s razliËitimnutritivnim i antinutritivnim komponentama neke namirnice, ispitan je utjecaj ukupnih prehrambenihvlakana, ukupnih fenola i fitinske kiseline, kao karakteristiËnih antinutrijenata proizvoda na baziæitarica, na in vitro probavljivost proteina (IVPP) u devet eksperimentalno pripremljenih keksa.Pripremljen je keks sa pπeniËnim braπnom T-500, sa pπeniËnim braπnom punog zrna (T-1700),te Ëajno pecivo i Ëajno pecivo obogaÊeno sojinim punomasnim braπnom, mljevenim rogaËem,mljevenim amarantom, zobenim vlaknima, pπeniËnim vlaknima ili jabuËnim vlaknima. Probavljivostproteina odreappleena pepsinom kretala se ovisno o ispitivanom keksu od 37,06% do 56,31%, snajniæom vrijednoπÊu u keksu obogaÊenom s punomasnim sojinim braπnom, dok je najviπaprobavljivost proteina u keksu pripremljenom s bijelim pπeniËnim braπnom. Naappleena je negativnakorelacija izmeappleu udjela fitinske kiseline i in vitro probavljivosti proteina (IVPP), kao i izmeappleu udjelaukupnih prehrambenih vlakana (TDF) i IVPP, uz uoËenu razliku efikasnosti prehrambenih vlakanau redukciji probavljivosti proteina u keksima sa niskim i visokim udjelom prehrambenih vlakana.KljuËne rijeËi: in vitro probavljivost proteina, fitinska kiselina, prehrambena vlakna, keksi88