BRA©NO - KRUH '07. - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-KRUH ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAPRIMJENA IZOTERMNOG KALORIMETRA IDINAMI»KOG VISKOZIMETRA U PROU»AVANJUSTARENJA RAÆENOG KRUHAA. Mihhalevski 1,2 , T.Paalme 1,2 , V. Petrova 1 , A. Osheka 1,21 Tehnoloπko sveuËiliπte Tallin, Ehitajate tee 5 ,19086, Tallinn, Estonia,2 Ovlaπteni centar za tehnologiju prehrane i fermentacije (CCFFT),Akadeemia tee 15, 12618, Tallinn, EstoniaStarenje kruha se dogaapplea zbog fazne promjene πto se odraæava na promjene reoloπkih svojstavai vrijednosti toplinskog toka. Proces se moæe kontinuirano pratiti upotrebom izotermne kalorimetrijei dinamiËke viskozimetrije.U ovom radu pomoÊu izotermnog mikrokalorimetra (Thermometric, Sweden) praÊen je toplinskitok u raæenom i pπeniËnom kruhu te mikro-peËenom tijestu i πkrobu. Priprema mikro-peËenog tijestai priprema πkroba je simulirani proces peËenja u posudici od 3 cm 3 u termostatu. Uzorcima je,pri temperarurama skladiπtenja od 20 ili 35°C, biljeæen toplinski tok pomoÊu mikrokalorimetratijekom dva tjedna pri 20°C. PoËetne vrijednosti toplinskog toka (25-12 µW g -1 πkrob) brzo sesmanjuju tijekom prvih 4-5 h skladiπtenja na vrijednosti 9-7, nakon Ëega je primjeÊeno laganosmanjivanje vrijednosti toplinskog toka.Paralelno su praÊene reoloπke promjene uzorcima kruha tijekom hlaappleenja i skladiπtenjaupotrebom reometra Physica 301 MCR i analizatora teksture TA-XT2. Rezultati su pokazali da suvrijednosti toplinskog toka (po gramu πkroba), kao i poveÊanje vrijednosti visko-elastiËnog modulai tvrdoÊe, viπe kod pπeniËnog kruha u odnosu na raæeni.KljuËne rijeËi: raæeni kruh, starenje kruha, tekstura kruha, kalorimetrija, reologija101