BRA©NO - KRUH '07. - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

4. ME–UNARODNI KONGRES BRA©NO-KRUH ‘07.6. HRVATSKI KONGRES TEHNOLOGA PROIZVODNJE I PRERADE BRA©NAPROMJENE KVALITETE P©ENI»NOG KRUHAS DODATKOM HELJDINOG BRA©NA TIJEKOMSKLADI©TENJA OVISNO O TIPU PAKIRANJAD. Klava, T. RakËejevaSveuËiliπte poljoprivrede u Latviji, Fakultet prehrambene tehnologijeKruh je jedan od najvaænijih proizvoda svakodnevne prehrane. Nutritivna vrijednost kruha odreappleujese obzirom na upotrijebljeno braπno od pπenice, raæi ili drugih æitarica, granulaciju braπna te dodacimatijestu, kao πto su mlijeËni proizvodi, masti, πeÊer, jaja, posije i razliËite sjemenke. Jedna odmoguÊnosti poboljπanja nutritivne vrijednosti pπeniËnog kruha je dodatak heljdinog braπna. Tijekomskladiπtenja dolazi do odreappleenih fizikalnih i kemijskih procesa koji utjeËu na kvalitetu kruha. PπeniËnikruh s heljdinim braπnom je umotan u PP plastiËnu foliju te pakiran u vreÊice uz primjenu MAPi MAP s etanolom. Ispitivanja su pokazala da tijekom skladiπtenja dolazi do promjene udjela vode,strukture kruha, amino kiselina i masnih kiselina. Rezultati su potvrdili da se rok uporabe pπeniËnogkruha s dodatkom heljdinog braπna moæe produæiti 14 dana ukoliko se koristi MAP i MAP s etanolom.PπeniËni kruh s heljdinim braπnom pakiran u vreÊice uz primjenu MAP s etanolom imao je najmanjepromjena udjela vlage, strukture i nutritivne vrijednosti.KljuËne rijeËi: kruh, struktura, skladiπtenje80